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Verfahren zur Dicklegung von Milch durch Lab und zum Säuernlassen von Milch, Rahm, Quark oder frischer Käsemasse.
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Das Patentmässige des Verfahrens liegt in der Feststellung, dass Pflanzensäfte und Blutwässer, der Milch zugesetzt, sowohl eine normale Labwirkung sicherstellen als auch, der Milch, dem Rahm, dem Quark oder Käse zugesetzt, einen normalen Verlauf der Milchsäurebakteriengärung sicherstellen. Patentgemäss wurde ferner festgestellt, dass das geschilderte Phänomen nicht gebunden ist an die Säfte bestimmter Pflanzen-oder Blutwässer, sondern bei allen an organischen Salzverbindungen reichen Pflanzensäften oder Blutwässern vorhanden ist. Der Gehalt dieser Pflanzensäfte oder Blutwässer an Begleitstoffen oder Ballaststoffen, z. B. Pflanzenzellen, Pflanzenfasern, Farbstoffen, Pektinen, Fetten, Eiweissstoffen, Stärke, Zuckerstoffen, freien Säuren, Fibrin, Blutfasern usw., ist dabei nebensächlich und unbeachtlich.
Die Pflanzensäfte und Blutwässer können vielmehr vollkommen von diesen Ballaststoffen, oder Begleitstoffen befreit, d. h. gereinigt werden. Das geschilderte Phänomen tritt stets bei Zusatz der gereinigten Restflüssigkeit zur Milch usw. ein.
Die Zusatzmengen gereinigter Pflanzensäfte und Blutwässer haben sich zu richten
1. nach'dem Grade des"Salzmangels"in Milch, Rahm, Quark und Käse,
2. nach dem Trockenmassegehalt der zuzusetzenden gereinigten Pflanzensäfte und Blut- wässer.
Erfahrungsmässig weist solche Milch (und daraus hergestellte Milcherzeugnisse) den grössten Salzmangel auf, welche aus Stallungen stammt, in denen viel Sauer-und Gärfutter oder auf Sand-, Moor-und Tonboden erzeugte Futterpflanzen verfüttert werden. Hingegen ist der Salzmangel am geringsten in Milch, welche aus Stallungen stammt, in denen vorwiegend Heu und Kraftfuttermittel oder auf Kalkböden erzeugte Futterpflanzen verfüttert werden. Auch der Trockenmassegehalt der einzelnen Pflanzensäfte und Blutwässer wechselt. Er muss daher im Einzelfall wenigstens annähernd ermittelt und bei der Bemessung der Zusätze berücksichtigt werden.
Enthält z. B. ein Pflanzensaft oder ein Blutwasser nach der Reinigung 5% Trockenmasse und soll der Zusatz zur Milch 0-1 pro Mille betragen, so sind auf 1000 Z Milch zuzusetzen : 2 l Pflanzensaft, in welchem sich 100 g Trockenmasse befinden. Als Höchstgrenzwert kann der Zusatz mit 2-0 pro Mille der Milchmenge angenommen werden bei von Natur aus sehr salzarmer und ausserdem hoch erhitzter Milch.
Ausführungsbeispiel l : 100 kg frische Pflanzenteile (z. B. Spargelkraut, Kleeblätter, Wiesengras, Runkelrübenblätter, Kohlrabiblätter, grüner Mais, grüne Weizenhalme, grüner Salat, grüne Roggenkörner, Gurkenfrüchte, Blätter vom Apfel-oder Kirschenbaum) werden in 3 mm lange Stücke zerkleinert und zu einem Brei zerstampft. Während des Zerstampfens werden 40 kg Wasser zugegeben.
Der gewonnene Brei ist 6 Stunden bei zirka 20 C aufzubewahren und in Abständen von je einer halben
Stunde durchzurühren. Durch Abpressen des Breies wird der Rohsaft erhalten. Der Rohsaft ist durch Filtrieren in kaltem Zustand von gröberen Schleim-und Trübstoffen zu befreien, hinterher zur Entfernung feinerer Trübstoffe, Fett und Eiweiss durch Kieselgur zu filtrieren und darauf so weit und so lange zu erhitzen, bis sich flockige Schaummassen abscheiden. Durch nachfolgendes Filtrieren erhält man blanke Säfte, welche praktisch frei von Fett, Eiweiss, Farbstoffen usw. sind. Störende Säure- überschüsse können durch Zusatz verdünnter Natronlauge neutralisiert werden.
Ausführungsbeispiel 2 : 100kg Rinderblut werden nach bekannten Regeln von Fibrin befreit.
Hinterher wird mit verdünnter Milchsäure gegen Lakmus neutralisiert und zur Entfernung der Schaumstoffe vorsichtig erhitzt, anschliessend durch Filtrierpapier filtriert. Das auf diese Weise gewonnene Blutwasser ist klar und praktisch frei von Begleitstoffen.
Ausführungsbeispiel 3 : Ist aus bestimmten Gründen eine trockenmassereichere, festere
Konsistenz der Pflanzensäfte und Blutwässer wünschenswert, so werden diese nach bekannten Regeln der Technik durch Eindampfen oder Eintrocknen mehr oder weniger von Wasser befreit.
Ausführungsbeispiel 4 : 2l Pflanzensäfte, welche einen Trockenmassegehalt von 5% haben, werden auf 1000 l Milch zugesetzt ; bei eingedampften oder eingetrockneten Pflanzensäften entsprechend weniger. Die Milch wird in üblicher Weise weiterverarbeitet.
Ausführungsbeispiel 5 : 27eg eingetrocknete Pflanzensäfte, welche einen Trockenmasse- gehalt von 50% haben, werden auf 1000 kg Quark-oder Käsemasse zugesetzt und diese Masse in üblicher
Weise zum Reifen gebracht.
Ausführungsbeispiel 6 : 200 g eingetrocknete Pflanzensäfte und 200 g eingetrocknetes Blut- wasser, welche einen Trockenmassegehalt von je 50% haben, werden auf 1000 l Milch, Rahm, Quark oder Käse zugesetzt und diese Stoffe in üblicher Weise weitcrverarbeitet.