Verfahren zur Aktivierung enzymatischer Vorgänge bei der Herstellung von Milchprodukten. Zur Durchführung einer richtigen Mileh- säurebakteriengärung bei der Herstellung von Quarg und Käse, sowie bei der Rahmsäue rung ist die Anwesenheit bestimmter Salz gemische in der Milch oder im Rahm erfor derlich. Es handelt sich zum Beispiel um Salzgemische, welche Natrium-, Kalium- und Kalziumverbindungen, ferner Phosphate, Zi- trate usw. enthalten. Solche Salzgemische sind teilweise mit den Eiweiss- und Zucker stoffen der Milch gekuppelt.
Diese Salz gemische dienen den Mxlchsäurebakterien, aber auch den Hefen und den bei der Käse- reifung wichtigen Schimmel- und Reifungs- bakterien als Nährstoffe oder Pufferstoffe.
Ebenso wichtig sind solche Salzgemische für die Labwirkung, das heisst für die mög lichst vollkommene Ausfällung des Käse stoffes und damit möglichst restlose Gewin nung des Eiweisses.
Fehlt es an Salzgemisch, so wird die -Milch labträge, bezw. werden Milch, Rahm und Quarg und Käse säuerungs- und rei- fungsträge, das heisst es ist in diesen Pro dukten der richtige Ablauf der Milchsäue- rungsbakteriengärung und der späteren Rei fung nicht gewährleistet. Ebenso bleibt durch das Fehlen der Salzgemische die Lab wirkung unvollkommen und der gewonnene Käse reift. nicht normal.
Die tieferen Ursachen eines solchen Man gels sind in einer einseitigen Fütterung der Milchkühe zu suchen. Dort, wo die Wiesen- und Ackerböden übermässig stark für die Futtergewinnung beansprucht werden, ver armen die Wiesen- und Ackerböden an mi neralischen Salzgemischen und dieser Mangel geht auf die Futterstoffe über. Anderseits werden in den landwirtschaftlichen Betrieben Futterarten zur Ernährung der Milchkühe herangezogen, aus denen die Mineralsalze und Salzgemische mehr oder weniger stark ausgelaugt sind.
Dies betrifft zum Beispiel Silofutter, eingesäuerte Rübenabfälle und Kartoffelabfälle, ferner Schlempe, Biertreber usw. Ein nicht unerheblicher Teil des Salz gehaltes der Milch geht auch beim Pasteuri sieren der Milch durch Ausfällung infolge der Hitzeeinwirkung verloren bezw. wird da durch für die Labung und Säuerung unwirk sam.
Man hat nun schon seit Jahrzehnten ver sucht, die Labungs- und Säuerungsanlage derartig mangelhafter Milch aufzubessern durch nachträglichen Zusatz von Kalksalzen, phosphorsauren und zitronensauren Salzen in auf chemischem Wege mehr oder weniger rein dargestellter Form. Jedoch gelangte man dabei zu der Erkenntnis, dass dies einen ver hältnismässig rohen Eingriff bedeutet. Das in der Milch enthaltende Salzgemisch bildet ein bislang nur in Umrissen bekanntes Sy stem. Die Natur hat die Salzgemische in der Milch viel feiner aufgebaut, als man es durch einfachen Zusatz chemisch reiner Salze oder Salzgemische nachzuahmen vermag.
Wo also das natürliche Vorkommen der Salzgemische in der Milch durch künstlichen Eingriff er gänzt werden soll, ist es, wie nun gefunden wurde, zweckmässiger, auf die feiner auf gebauten biologischen Salzgemische zurück zugreifen, wie sie der pflanzliche oder tie rische Organismus in seinen Säften aufgebaut hat. Solche Salzgemische liegen zum Bei spiel vor in Presssäften aus frischen Gräsern oder Blättern (insbesondere aus Ceralien, Leguminosen, Trifolien, Spinat- und Salat pflanzen), ferner in frisch gewonnenen Blut wässern.
Den Salzgemischen dieser Säfte und Wässer ist der feine biologisch-organischc Aufbau gemeinsam. Man macht von diesem Umstand zum Beispiel bereits Gebrauch in der bakteriologischen Technik, indem man Pflanzensäfte und Blutwässer für die Her stellung von Bakteriennährböden heranzieht.
Das erfindungsgemässe Verfahren beruht auf der Feststellung, dass Pflanzensäfte und Blutwässer, der Milch zugesetzt, sowohl eine normale Labwirkung sicherstellen, als auch der Milch, dem Rahm, dem Quarg oder Käse zugesetzt, einen normalen Verlauf der Milch säurebakteriengärung sicherstellen. Es hat sich gezeigt, dass diese Wirkung nicht gebun den ist an die Säfte bestimmter Pflanzen oder Blutwässer, sondern mit verschiedenen, an Salzgemischen reichen Pflanzensäften oder Blutwässern erzielbar ist.
Der Gehalt solcher Pflanzensäfte oder Blutwässer an Begleit stoffen, z. B. Pflanzenzellen, Pflänzenfasern, Farbstoffen. Pektinen, Fetten, Eiweissstoffen, Stärke, Zuckerstoffen, freien Säuren, Fibrin, Blutfasern usw. ist dabei nebensächlich. Die Pflanzensäfte oder Blutwässer können des halb vollkommen von diesen Ballaststoffen oder Begleitstoffen befreit, das heisst ge reinigt sein.
Das erfindungsgemässe Verfahren zur Ak tivierung enzymatischer Vorgänge, bei der Herstellung von Milchprodukten ist dadurch gekennzeichnet, dass man den natürlichen Salzgehalt des Ausgangsproduktes aufbessert durch Zusatz von in der belebten Natur vor kommenden natürlichen Salzgemischen. Nach dem erfindungsgemässen Verfahren gelingt es, die Ausbeute an Quarg, Käse oder Butter zu steigern und deren Qualität zu fördern.
<I>Ausführungsbeispiel 1:</I> <B>100</B> kg frische Pflanzen werden vor der Erreichung des Blütezustandes zerkleinert und der Saft in bekannter Weise durch Ab pressen gewonnen. Die Ballaststoffe (ins besondere Pflanzenzellen, Pflanzenfasern, Farbstoffe, Pektine, Fettstoffe, Eiweissstoffe und Stärke) werden in bekannter Weise ent fernt und der gereinigte Saft bis zur Trockne eingedampft. Man erhält so zum Beispiel auf <B>100</B> kg Pflanzen umgerechnet, rund 3 kg eines salzigschmeckenden Pulvers.
Von die sem Pulver werden auf 1000 Liter Milch oder Rahm mindestens 200 g zugesetzt, und zwar vor Beginn des Säuerungsprozesses oder La bungsprozesses. Die Wirkung des Zusatzes dieses Salzpulvers zeigt sich in einer besseren Ausbildung der Milchsäurebakterien und Zellketten,
in einer Erhöhung des Säure- grades von Milch oder Rahm und in einer kräftigeren Aromabildung am Schluss der Säuerung. Zugleich wird die Labungsenergie verstärkt. Dies zeigt sich in einer rascheren Dicklegung der Milch durch Labzusätze und einer festeren Struktur des Milchgerinnels (Käsebruchs).
<I>Ausführungsbeispiel 2:</I> Der nach Beispiel 1 gewonnene, einge trocknete Saft wird in Mengen von minde stens 100 g auf 1000 kg Quargmasse oder Käsemasse zugesetzt, und zwar vor Beginn des Säuerungsprozesses oder Reifungsprozes- ses. Der Zusatz des eingetrockneten Saftes äussert sich in einer Beschleunigung der so genannten Aussäuerung von Quargmassen oder Käsemassen, das heisst die Milchsäure bakterien werden gekräftigt und bauen den in den Quarg- bezw. Käsemassen enthaltenen Milchzucker rascher ab,
so dass die eigentliche Reifung der Quarg- oder Käsemassen um 4 bis 20 Stunden rascher einsetzt. Ausführungsbeispiel <I>3:</I> 100 kg Blutwässer werden nach vor heriger Entfernung der Begleitstoffe (insbe sondere der Fettstoffe, Eiweissstoffe, Farb stoffe, Blutfasern) auf die Hälfte des ur sprünglichen Volumens eingedampft. Dieses teilweise eingedampfte Blutwasser wird mit dem im Beispiel 1 beschriebenen, zur Trockne eingedampften Pflanzensaft hälftig ver mischt. Dieses Gemisch wird dann, wie unter Beispiel 1 und 2 beschrieben, in den gleichen.
bereits angegebenen Mengen zugesetzt: a) der Milch vor dem Beginn des La bungsprozesses, b) der Milch, dem Rahm, Quarg oder Käse vor dem Beginn des Säuerungsprozesses, c) dem Quarg oder Käse vor dem Beginn des Reifungsprozesses.
Die Wirkung des Zusatzes unter a und b äussert sich gleicherweise, wie am Schluss des Ausführungsbeispiels 1 und 2 angeführt. Wird der Zusatz gemäss c vorgenommen, zu Quarg- oder Käsemassen, an deren Reifung Milchsäurebakterien beteiligt sind, z. B. Sauermilchkäse, Cheddarkäse, Chesterkäse, Steppenkäse, Graukäse, so wird den Milch säurebakterien ein besseres Wachstum und eine längere Erhaltung der Lebensfähigkeit gesichert, so dass Käsefehler vermieden wer den, welche durch ein vorzeitiges Absterben oder Erlahmen der Milchsäurebakterien sonst hervorgerufen werden können.