RU2429703C1 - Способ производства замороженного йогурта с синбиотическими свойствами - Google Patents
Способ производства замороженного йогурта с синбиотическими свойствами Download PDFInfo
- Publication number
- RU2429703C1 RU2429703C1 RU2010110890/10A RU2010110890A RU2429703C1 RU 2429703 C1 RU2429703 C1 RU 2429703C1 RU 2010110890/10 A RU2010110890/10 A RU 2010110890/10A RU 2010110890 A RU2010110890 A RU 2010110890A RU 2429703 C1 RU2429703 C1 RU 2429703C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sweetener
- stabilizer
- milk
- introduction
- mass fraction
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молочного сырья, в качестве которого используют молоко цельное, сухое обезжиренное, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски YO-MIX 511 LYO, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя - тыквенного пюре, подсластителя -тагатозосодержащий подсластитель с массовой долей сухих веществ 20%, стабилизатора Palsgaard 5913, гомогенизацию, фризерование и закаливание. Изобретение позволяет улучшить качество продукта, органолептические показатели, увеличить пищевую ценность, а также придать продукту синбиотические свойства. 4 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству десертных продуктов профилактического назначения.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения замороженного йогурта [Patent US 4293573], предусматривающий смешивание сгущенного молока и сливок, пастеризацию, заквашивание и сквашивание йогуртовой культурой, внесение пастеризованной смеси сахарозы, кукурузного подсластителя, стабилизатора и кислой сыворотки, гомогенизацию полученной смеси, фризерование и закаливание, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
30% Сливки | 8,33 |
30% Сгущенное молоко | 31,63 |
Сахар | 10,00 |
Кукурузный подсластитель | 6,25 |
Стабилизатор | 0,40 |
Кислая сыворотка | 43,3 |
Закваска | в соответствии с видом |
Недостатками известного способа являются низкая пищевая ценность и высокая калорийность продукта, обусловленная высоким содержанием рафинированного углевода сахарозы и молочного жира. Кроме того, сахар, потребляемый в рафинированном виде, создает нагрузку на системы организма человека, регулирующие его уровень в крови, приводит к гипергликемии и развитию обменных нарушений в организме.
Техническая задача изобретения заключается в улучшении качества продукта, улучшении органолептических показателей, в снижении калорийности, увеличении пищевой ценности, а также придании синбиотических свойств, обусловленных присутствием пре- и пробиотиков, продукту.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства замороженного йогурта с синбиотическими свойствами, включающем нормализацию молочного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей йогуртовые культуры микроорганизмов, сквашивание, охлаждение, внесение подсластителя, стабилизатора, гомогенизацию, фризерование и закаливание, отличающемся тем, что в качестве молочного сырья используют молоко цельное, сухое обезжиренное молоко, в качестве закваски используют закваску YO-MIX 511 LYO, после охлаждения в сквашенную смесь вносят наполнитель - тыквенное пюре, в качестве стабилизатора используют стабилизатор Palsgaard 5913, а в качестве подсластителя - тагатозосодержащий подсластитель с массовой долей сухих веществ 20%, при следующем выборе соотношения ингредиентов, мас.%:
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2% | 55 |
Молоко сухое обезжиренное | 5 |
Закваска YO-MIX 511 LYO | 1 |
Тыквенное пюре | 15-20 |
Стабилизатор Palsgaard 5913 | 0,8 |
Тагатозосодержащий подсластитель | |
с массовой долей сухих веществ 20% | 19-25 |
Технический результат изобретения заключается в снижении калорийности, в повышении пищевой ценности и профилактических свойств замороженного йогурта за счет введения комплекса физиологически функциональных ингредиентов, пре- и пробиотиков.
Способ производства замороженного йогурта с синбиотическими свойствами осуществляют следующим образом.
Для производства замороженного йогурта с синбиотическими свойствами используется цельное молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20°Т, по редуктазной пробе - не ниже 1-го класса и по механической загрязненности - не ниже первой группы, молоко сухое обезжиренное, закваска YO-MIX 511 LYO, тагатозосодержащий подсластитель, стабилизатор Palsgaard 5913, пюре тыквы, питьевая вода при следующем выборе соотношения ингредиентов, мас.%:
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2% | 55 |
Молоко сухое обезжиренное | 5 |
Закваска YO-MIX 511 LYO | 1 |
Тыквенное пюре | 15-20 |
Стабилизатор Palsgaard 5913 | 0,8 |
Тагатозосодержащий подсластитель | |
с массовой долей сухих веществ 20% | 19-25 |
Молоко нормализуют по массовой доле жира до 3,2%, применяя сепаратор - нормализатор и по сухим веществам - добавлением сухого обезжиренного молока.
Пастеризацию нормализованной смеси проводят при температуре 85-87°С с выдержкой в течение 5-10 мин.
Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С и вводят закваску прямого внесения - лиофилизированной культуры YO-MIX 511 LYO (продукция изготовлена "Danisco France SAS", 20 rue Brunei F-75017 Париж, Франция, номер свидетельства гос.регистрации и дата - 77.99.26.10.У.1402.2.09 от 16.02.2009) и сквашивают в течение 3-4 ч.
По достижении кислотности сгустка 75-85°Т йогурт немедленно охлаждают в универсальных резервуарах до температуры не выше 8-10°С.
Далее в охлажденную сквашенную смесь вносят тагатозосодержащий подсластитель с массой долей сухих веществ 20%, тыквенное пюре и стабилизатор Palsgaard 5913 (продукция изготовлена "Palsgaard A/S", Palsgaardvej 10, DK-7130, Juelsminde, Дания, номер свидетельства гос.регистрации и дата - 77.99.26.9.У.4318.6.07 от 20.06.2007). Продукт гомогенизируют, фризеруют, закаливают и отправляют на хранение.
Использование пребиотика - тагатозосодержащего подсластителя и пробиотика - закваски YO-MIX 511 LYO (содержит молочнокислые микроорганизмы: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueskii ssp.Bulgaricus) в производстве замороженного йогурта с синбиотическими свойствами позволяет рассматривать данный продукт как функциональный, характеризующийся синбиотическими свойствами.
Тагатозосодержащий подсластитель [Разработка тагатозосодержащего подсластителя - натурального биокорректора [Текст] / Е.И.Мельникова, С.И.Нифталиев, М.О.Ширунов и др. // Фундаментальные исследования. - М.: «Академия естествознания». - 2009. - №7 - С.22] повышает пищевую ценность продукта, так как содержит ценные компоненты: углеводы, в т.ч. тагатозу, низкомолекулярные белковые вещества, обладающие биологической активностью, молочную кислоту, широкий спектр макро- и микроэлементов, водорастворимые витамины (табл.1, 2). Кроме того, тагатоза характеризуется такой же сладостью, как и сахароза, невысокой калорийностью - 1,5 ккал/г, низким гликемическим индексом - 3% и следующими механизмами позитивного действия: проявляет пребиотические свойства, поддерживает иммунитет, подавляет развитие онкозаболеваний толстого кишечника, предотвращает гипергликемию, эффективна при лечении анемии и гемофилии, снижает риск возникновения кариеса.
Введение в состав продукта тыквенного пюре способствует обогащению продукта физиологически ценными пищевыми нутриентами (витаминами, макро-, микроэлементами, пищевыми волокнами, пектинами, органическими кислотами). Пищевые волокна обладают повышенными сорбиционно-диетическими свойствами, активно выводят из организма шлаки, токсины, продукты распада белков, жиров, радионуклиды.
Стабилизатор Palsgaard 5913 способствует формированию консистенции продукта.
Закваска прямого внесения YO-MIX 511 LYO обеспечивает необходимое кислотообразование и формирует консистенцию продукта.
Таблица 1 | |
Наименование компонента | Массовая доля,% |
Вода | 80,0 |
Общее содержание белка | 0,7 |
в т.ч. белковые азотистые вещества | 0,3 |
небелковые азотистые вещества | 0,4 |
Тагатоза | 6,16 |
Фруктоза | 4,54 |
Манноза | 1,62 |
Лактоза | 3,24 |
Глюкоза | 1,15 |
Галактоза | 0,32 |
Молочная кислота | 2,1 |
Зола | 1,0 |
Таблица 2 | |
Наименование компонента | Массовая доля, мг% |
Макроэлементы, в т.ч. | |
кальций | 180 |
натрий | 150 |
калий | 430 |
магний | 30 |
фосфор | 170 |
Микроэлементы, в т.ч. | |
железо | 0,4 |
медь | 0,2 |
цинк | 1,0 |
Витамины, в т.ч. | |
тиамин | 0,1 |
рибофлавин | 0,4 |
ниацин | 0,4 |
аскорбиновая кислота | 2,0 |
Способ получения замороженного йогурта с синбиотическими свойствами поясняется следующими примерами:
Пример 1 (прототип). Смешивают сгущенное молоко и сливки, пастеризуют, охлаждают, заквашивают и сквашивают йогуртовой культурой, после чего вносят пастеризованную смесь сахарозы, кукурузного подсластителя, стабилизатора и кислой сыворотки, гомогенизируют полученную смесь, фризеруют и закаливают при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
30% Сливки | 8,33 |
30% Сгущенное молоко | 31,63 |
Сахар | 10,00 |
Кукурузный подсластитель | 6,25 |
Стабилизатор | 0,40 |
Кислая сыворотка | 43,3 |
Закваска | в соответствии с видом |
Пример 2. Для производства замороженного йогурта с синбиотическими свойствами используется цельное молоко 1 сорта с кислотностью не выше 20°Т, по редуктазной пробе - не ниже 1-го класса и по механической загрязненности - не ниже первой группы, молоко сухое обезжиренное, закваска YO-MIX 511 LYO, тагатозосодержащий подсластитель, стабилизатор Palsgaard 5913, пюре тыквы, питьевая вода при следующем выборе соотношения ингредиентов, мас.%:
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2% | 53,2 |
Молоко сухое обезжиренное | 5 |
Закваска YO-MIX 511 LYO | 1 |
Тыквенное пюре | 15 |
Стабилизатор Palsgaard 5913 | 0,8 |
Тагатозосодержащий подсластитель | |
с массовой долей сухих веществ 20% | 25 |
Молоко нормализуют по массовой доле жира до 3,2%, применяя сепаратор - нормализатор и по сухим веществам - добавлением сухого обезжиренного молока.
Пастеризацию нормализованной смеси проводят при температуре 85°С с выдержкой в течение 5 мин.
Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 40°С и вводят закваску прямого внесения - лиофилизированной культуры YO-MIX 511 LYO и сквашивают в течение 4 ч.
По достижении кислотности сгустка 75°Т йогурт немедленно охлаждают в универсальных резервуарах до температуры не выше 8°С.
Далее в охлажденную сквашенную смесь вносят тагатозосодержащий подсластитель, тыквенное пюре и стабилизатор. Продукт гомогенизируют, фризеруют, формуют, закаливают и отправляют на хранение при температуре - 18°С в течение 6 мес. Полученный продукт анализировали. Данные анализа представлены в таблицах 3, 4.
Пример 3. Замороженный йогурт с синбиотическими свойствами готовят аналогично примеру 2 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2% | 54,2 |
Молоко сухое обезжиренное | 5 |
Закваска YO-MIX 511 LYO | 1 |
Тыквенное пюре | 20 |
Стабилизатор Palsgaard 5913 | 0,8 |
Тагатозосодержащий подсластитель | |
с массовой долей сухих веществ 20% | 19 |
Полученный продукт анализировали. Показатели качества продукта и пищевая ценность представлены в таблицах 3, 4.
Таблица 3 | |||
Органолептические и физико-химические показатели | Данные анализа | ||
1 | 2 | 3 | |
Органолептические показатели | |||
Вкус и запах | Чистый, кисло-сладкий вкус | Чистый, натуральный, ярко выраженный, с кисло-сладким вкусом и тыквенным ароматом | Чистый, натуральный, ярко выраженный, с кисло-сладким вкусом и тыквенным ароматом |
Консистенция | Однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда | Однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда | Однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда |
Цвет и внешний вид | Однородный по всей массе, белый с кремовым оттенком | Однородный по всей массе, темно-желтый | Однородный по всей массе, темно-желтый |
Физико-химические показатели | |||
Массовая доля сухих веществ, % | 31,7 | 30,5 | 30,3 |
Массовая доля углеводов, % | 16,25 | 16,15 | 15,95 |
Титруемая кислотность, °Т | 90 | 80 | 75 |
Калорийность, ккал/100 г | 245 | 95 | 90 |
Таблица 4 | ||||
Наименование компонента | Суточная потребность, г | % удовлетворения суточной потребности человека за счет 100 г продукта | ||
1 | 2 | 3 | ||
Белки | 85 | 5,8 | 5,5 | 5,6 |
Жиры | 80 | 6,3 | 1,8 | 1,9 |
Углеводы, в т.ч. дисахариды | ||||
сахароза | 80 | 15,5 | 0,1 | 0,1 |
лактоза | 18,5 | 43,2 | 25 | 23 |
моносахариды | ||||
тагатоза | 10 | - | 20 | 18 |
фруктоза | 25 | 6,25 | 16 | 17 |
Балластные вещества (гемицеллюлоза, | ||||
клетчатка, пектин) | 25 | - | 7 | 8 |
Органические кислоты | 2 | 95 | 98 | 97 |
Минеральные вещества, в т.ч. | ||||
кальций | 0,8 | 11 | 13 | 14 |
натрий | 0,88 | 5,9 | 6,25 | 6,4 |
калий | 2,5 | 5,85 | 8,58 | 8,2 |
магний | 0,4 | 3,7 | 3,75 | 3,9 |
фосфор | 1,2 | 6,8 | 7,0 | 6,9 |
железо | 0,015 | 30 | 33 | 33 |
Витамины, в т.ч. | ||||
тиамин | 0,0017 | 2,3 | 7 | 6,8 |
рибофлавин | 0,002 | 20 | 70 | 73 |
ниацин | 0,019 | 30 | 85 | 80 |
аскорбиновая кислота | 0,070 | 8,58 | 70 | 64 |
Каротиноиды | 0,005 | 25 | 70 | 75 |
Как видно из таблиц 3, 4, положительный эффект по предлагаемому способу достигается при внесении тыквенного пюре в количестве 15 - 20%, стабилизатор Palsgaard 5913 в количестве - 0,8%, тагатозосодержащий подсластитель - 19-25%.
При внесении меньшего количества тыквенного пюре (менее 15%) ухудшаются органолептические свойства, наблюдается невыраженный вкус, а внесение большего количества пюре (более 20%) экономически нецелесообразно. Количество вносимого стабилизатора выбрано с учетом дрстижения наилучших структурно-механических свойств продукта. При введении в состав рецептуры продукта тагатозосодержащего подсластителя в количестве менее 19% наблюдается излишне кислый вкус, а при внесении выше 25% - приторно-сладкий.
Предложенный способ производства замороженного йогурта с синбиотическими свойствами позволяет:
- улучшить качество продукта;
- улучшить органолептические показатели;
- снизить калорийность готового продукта;
- увеличить его пищевую ценность;
- придать синбиотические свойства, обусловленные наличием пре- и пробиотиков.
Claims (1)
- Способ производства замороженного йогурта с синбиотическими свойствами, включающий нормализацию молочного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей йогуртовые культуры микроорганизмов, сквашивание, охлаждение, внесение подсластителя, стабилизатора, гомогенизацию, фризерование и закаливание, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют молоко цельное, сухое обезжиренное молоко, в качестве закваски используют закваску YO-MIX 511 LYO, после охлаждения в сквашенную смесь вносят наполнитель - тыквенное пюре, в качестве стабилизатора используют стабилизатор Palsgaard 5913, в качестве подсластителя - тагатозосодержащий подсластитель с массовой долей сухих веществ 20% при следующем выборе соотношения ингредиентов, мас.%:
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2% 55 Молоко сухое обезжиренное 5 Закваска YO-MIX 511 LYO 1 Тыквенное пюре 15-20 Стабилизатор Palsgaard 5913 0,8 Тагатозосодержащий подсластитель с массовой долей сухих веществ 20% 19-25
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010110890/10A RU2429703C1 (ru) | 2010-03-22 | 2010-03-22 | Способ производства замороженного йогурта с синбиотическими свойствами |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010110890/10A RU2429703C1 (ru) | 2010-03-22 | 2010-03-22 | Способ производства замороженного йогурта с синбиотическими свойствами |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2429703C1 true RU2429703C1 (ru) | 2011-09-27 |
Family
ID=44803933
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2010110890/10A RU2429703C1 (ru) | 2010-03-22 | 2010-03-22 | Способ производства замороженного йогурта с синбиотическими свойствами |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2429703C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2478294C1 (ru) * | 2012-03-27 | 2013-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства йогурта с синбиотическими свойствами |
-
2010
- 2010-03-22 RU RU2010110890/10A patent/RU2429703C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2478294C1 (ru) * | 2012-03-27 | 2013-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства йогурта с синбиотическими свойствами |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2390155C2 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
RU2468591C1 (ru) | Способ производства сывороточного напитка | |
CN103564044B (zh) | 一种含有海藻的酸奶及其制作方法 | |
RU2348161C1 (ru) | Способ производства йогурта | |
CN101228901A (zh) | 强化胶原蛋白肽的酸奶及其生产方法 | |
CN102972522B (zh) | 益生菌牛乳及其制备方法 | |
CN102499285B (zh) | 一种高纤无糖型褐色活性乳酸菌饮料及其制备方法 | |
CN103653170A (zh) | 一种水苏糖益生菌固体饮料 | |
CN101999458B (zh) | 一种具有特殊风味的冷冻酸奶及其制备方法 | |
CN103651787A (zh) | 口感改善的低脂酸奶及其生产方法 | |
RU2462869C2 (ru) | Полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана | |
CN102499284A (zh) | 一种高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料及其制备方法 | |
CN101690517B (zh) | 添加蛋黄粉的酸奶及其制作方法 | |
CN108142556A (zh) | 一种藜麦乳酸菌饮料及其制备方法 | |
CN104273218A (zh) | 一种芹菜酸奶及其制作方法 | |
CN107279287A (zh) | 一种燕窝酸奶的制备方法 | |
RU2532047C1 (ru) | Способ получения мороженого | |
RU2478294C1 (ru) | Способ производства йогурта с синбиотическими свойствами | |
RU2616366C1 (ru) | Способ получения низкожирного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков | |
CN116391758A (zh) | 一种益生元促进肠道益生菌繁殖的酸奶及其制备方法 | |
RU2391844C2 (ru) | Способ получения кисломолочного масла | |
RU2429703C1 (ru) | Способ производства замороженного йогурта с синбиотическими свойствами | |
RU2517539C1 (ru) | Способ производства йогуртного напитка на основе молочно-растительного экстракта скорцонеры | |
CN107006604A (zh) | 一种低糖高膳食纤维酸奶及其制备方法 | |
CN105613739A (zh) | 一种巴达木酸奶的制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130323 |