CN116391758A - 一种益生元促进肠道益生菌繁殖的酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种益生元促进肠道益生菌繁殖的酸奶及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN116391758A
CN116391758A CN202310381506.0A CN202310381506A CN116391758A CN 116391758 A CN116391758 A CN 116391758A CN 202310381506 A CN202310381506 A CN 202310381506A CN 116391758 A CN116391758 A CN 116391758A
Authority
CN
China
Prior art keywords
yoghurt
prebiotics
parts
milk
weight
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202310381506.0A
Other languages
English (en)
Inventor
郝圣永
许华方
郝怡纯
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Inner Mongolia Ouxin Dairy Co ltd
Original Assignee
Inner Mongolia Ouxin Dairy Co ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Inner Mongolia Ouxin Dairy Co ltd filed Critical Inner Mongolia Ouxin Dairy Co ltd
Priority to CN202310381506.0A priority Critical patent/CN116391758A/zh
Publication of CN116391758A publication Critical patent/CN116391758A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A23C9/1238—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using specific L. bulgaricus or S. thermophilus microorganisms; using entrapped or encapsulated yoghurt bacteria; Physical or chemical treatment of L. bulgaricus or S. thermophilus cultures; Fermentation only with L. bulgaricus or only with S. thermophilus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/137—Thickening substances
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
    • Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
    • Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
    • Y02P60/87—Re-use of by-products of food processing for fodder production

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

本发明属于发酵乳制品领域，具体涉及一种益生元促进肠道益生菌繁殖的酸奶及其制备方法。其酸奶原料组分包括牛奶830‑930重量份，浓缩蛋白粉2‑5重量份，稳定剂15‑20重量份，功能糖15‑20重量份，益生元占总量6％‑9％，发酵菌种100‑300DCU/吨；发酵菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按质量比1.0：1.2混合而成。本发明在酸奶产品中同时接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，菌种合理组合和配比，获得优良的发酵效果，实现了产品口感细腻爽滑，具有较高的营养价值。益生元的合理配比，促进肠道益生菌的繁殖，有利于肠道健康。

Description

一种益生元促进肠道益生菌繁殖的酸奶及其制备方法
技术领域
本发明属于发酵乳制品领域，具体涉及一种益生元促进肠道益生菌繁殖的酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是乳制品的一种，由动物乳汁经乳酸菌发酵而产生。市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多，不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
CN107549322A公开一种大豆酸奶及其制备方法，制备过程中采用二次杀菌工艺，益生菌已被杀死，饮用后对人体肠道益生菌起不到补充作用。
CN114304268A公开一种长保质期低温酸奶的制备方法，制备出的低温酸奶富含益生菌。饮用酸奶后，益生菌由于受到胃酸腐蚀，最终进入肠道的益生菌微乎其微。
CN111011504B公开的一种饮用型常温酸奶及其制备方法，含有蔗糖，不适合糖尿病、有蛀牙等部分人群饮用。
益生菌是一类定植于人体肠道、生殖系统内，改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。益生菌具有改善肠胃功能、防治腹泻、缓解乳糖不耐症、降低血清胆固醇、增强人体免疫力等保健功效。
益生元还能增强人体免疫力，有益菌群利用益生元的营养会促进自身的生长和增殖，从而刺激巨噬细胞产生活性，被激活的巨噬细胞将分泌抗菌素，又会促进淋巴细胞分裂增殖，使肠道免疫器官生长，从而提高机体免疫力。
因此，亟需一种合适的酸奶配方和工艺，制备高口感以及通过添加益生元促进肠道益生菌繁殖的酸奶。
发明内容
(一)要解决的技术问题
鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种益生元促进肠道益生菌繁殖的酸奶及其制备方法。
(二)技术方案
为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
第一方面，本发明提供一种益生元促进肠道益生菌繁殖的酸奶。酸奶原料组分包括如下，牛奶830-930重量份，浓缩蛋白粉2-5重量份，稳定剂15-20重量份，功能糖15-20重量份，益生元若干重量份，发酵菌种100-300DCU/吨。
其中，所述发酵菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按质量比1.0：1.2混合而成。
其中，所述益生元占原料总量6％-9％。
优选地，所述发酵剂中，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按质量比为1.0：1.2。
益生菌能够起到调整肠道pH值、合成抗菌化合物、抑制有害菌生长、调节免疫系统及生成乳糖酶等作用。其中，菌种添加量比例过大，效益降低，酸化速度加快，因此，发酵菌种量为100-300DCU/吨。
嗜热链球菌，又名为，唾液链球菌嗜热亚种。可以缩短凝乳时间，节约了成本而且可提高产量，有利于酸奶大量工业化的生产。
保加利亚乳杆菌不仅具有促进有益菌的生长、定殖、清肠、抗腹泻等维持胃肠道健康的作用，还有促进消化吸收、增加免疫及抗癌、抗肿瘤等重要生理功能。
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在牛奶中通过共生作用使牛奶发酵成酸奶是一个非常复杂的相互作用体系，二者通过共生的作用使牛奶快速酸化，进而赋予酸奶特有的风味和良好的质地。
采用两种菌种的相互配合，使得制备的酸奶风味、口感和酸甜度上更佳，择一选择时，酸奶的品质相对较差，不能达到满意的效果，对于菌种添加配比对于酸奶的品质也是有直接影响的。
优选地，稳定剂包括琼脂、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或多种的混合物。
凝胶性是酸奶产品最重要的属性，酸奶作为一种复杂的凝胶系统，其在生产、运输及销售过程中易出现乳清析出的问题。因此，需要添加合适的稳定剂来维持酸奶凝胶体系的稳定，提高其产品稳定性。
稳定剂的加入提高了酸奶的感官品质，同时使奶味变淡。
果胶相较其他食用胶口感更细腻、爽滑、增强光泽。
琼脂是一些海藻里含的胶质。
羟丙基二淀粉磷酸酯加入酸奶中能使酸奶黏稠度增加，同时更加均匀，不易絮凝沉淀。
但是淀粉、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯等加入量过多，会增加身体排泄负荷。
优选配比为羟丙基二淀粉磷酸酯8-10份、果胶4-6份、琼脂3-4份，更有选配比为羟丙基二淀粉磷酸酯9、果胶5、琼脂4，复配稳定剂控制在15-20重量份。
优选地，浓缩蛋白粉为浓缩乳清蛋白粉，浓缩乳清蛋白粉优选比例3.5份。
浓缩蛋白粉是优质的蛋白，在酸奶中加入浓缩蛋白粉，可以提高产品的蛋白质含量。当酸奶的状态较差时会导致乳清分离，进而影响酸奶的质地，通过添加浓缩蛋白粉可对酸奶的品质及稳定性进行改善。
优选地，所述功能糖为木糖醇和结晶果糖中的至少一种。
酸奶中如不加入糖类，则会导致产品口感欠佳、味道尖锐。
木糖醇和结晶果糖，他们性质稳定，所含热量微乎其微。
木糖醇的甜度与蔗糖相当，而热量值却低于蔗糖，并且具有抗菌防龋齿的功效。
木糖醇作为一种功能性营养剂和甜味剂，能参与人体代谢，进入血液后不需胰岛素就能透入细胞，而且代谢速度快，不会引起血糖提高，木糖醇代谢产生的能量和葡萄糖相同，而且和蔗糖有相同的甜度；它还可以改善肠道的菌群平衡，促进肠道有益菌群的增殖，起到调节胃肠免疫功能和促进双歧杆菌乳酸菌增殖的作用，并改善新陈代谢。
结晶果糖，是一种单糖，含6个碳原子，甜度为蔗糖的1.2～1.8倍，天然存在于水果、蜂蜜和谷物的浆汁中。结晶果糖有水果香味，热值低，在体内代谢比葡萄糖快，易被机体吸收利用，且不依赖胰岛素，血糖负担小。果糖在人体内能促进有益细菌如双歧杆菌的生长繁殖，抑制有害菌生长，改善肠胃功能和代谢，降低血脂，不致龋齿，是糖尿病人、肥胖病人、儿童的理想甜味剂。
采用功能糖代替蔗糖，功能糖具有辅助减肥、预防龋齿以及控制血糖等功效。
功能糖添加量都会影响酸奶的风味和组织状态，添加量过少时甜度不够，味道过酸；添加量过多时发酵时间过长，口感太甜腻，酸奶整体的感官品质都下降明显。
因此，功能糖定为16-20重量份，配比优选为木糖醇和结晶果糖，配比为木糖醇：结晶果糖＝1-3份：15-17份；更优选为木糖醇和结晶果糖份数为2份：16份。
优选地，所述益生元为低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖中的至少一种。
优选的，所述益生元比例为低聚果糖：低聚半乳糖：低聚异麦芽糖＝95-99：1.5-2.5：1.5-2.5。
优选的，所述益生元比例为低聚果糖：低聚半乳糖：低聚异麦芽糖＝96：2：2。
益生元优选65-90份，更优选为70份。
其中，益生元能促进机体自身有益菌的数量和活力的提升，改善肠内菌群的平衡状态，而同时腐败菌的数量会下降。
与此同时，益生元具有甜味，可增加部分甜度，提高口感。
低聚果糖：低热能值、防龋齿、双歧杆菌和植物乳杆菌的增殖、降低血清中胆固醇和甘油三酯、防治腹泻和便秘等。
低聚半乳糖：人体肠道中双歧杆菌、嗜酸乳酸杆菌等有益菌极好的营养源和有效的增殖因子，可以改善人体肠道的消化吸收功能等。
低聚异麦芽糖：抗龋齿、促进双歧杆菌增殖。
第二方面，本发明还提供一种益生元促进肠道益生菌繁殖的酸奶的制备方法，包括如下步骤：
S1、牛奶在121℃，15S,杀菌后进行脱气处理，冷却至2-6℃；
S2、取上述牛奶中总量的60％，升温至45-50℃，将浓缩蛋白粉和功能糖依次加入前述牛奶中，搅拌化料，搅拌转速200至250r/min，化料温度维持45-50℃，保持10-15分钟；
S3、将复配稳定剂和益生元加入上述混合液中，化料温度增至55-60℃，保持10-15分钟；
S4、上述溶液化料结束后将料液冷却至4℃以下，打入剩余40％的牛奶，慢速搅拌，搅拌转速80-100r/min，保持5-10分钟；
S5、上述溶液加热至65-70℃，脱气、均质，均质压力180-200bar；
S6、上述溶液经过巴氏杀菌，杀菌条件95±5℃，300秒，冷却至42-43℃，添加菌种，进行接种和发酵；
S7、发酵5-6小时，PH至4.4以下，滴定酸度70-80°T，破乳，打冷，停止发酵；
S8、二次杀菌，杀菌条件75±℃，25s，降温至20-25℃，无菌灌装时充氮，制得成品，常温储存。
其中，步骤S1中牛奶脱气体，增大牛奶计算准确度，防止牛奶中脂肪球聚合。
其中，步骤S2中浓缩蛋白粉的添加可明显减少酸奶中的乳清析出，并提高酸奶的凝固状态。在热奶中加入浓缩蛋白粉可以减少酸奶的凝固时间，使加工出的酸奶硬度显著提高。
其中，步骤S2中搅拌转速200至250r/min，促使液面形成微弱漩涡，既满足搅拌均匀的同时，保证了脱气效果。
其中，步骤S3中稳定剂的加入，有利于提升酸奶的粘度。
其中步骤S4中搅拌速度80-100r/min以及时间控制在5-10分钟相结合，确保牛奶分批次加入，避免加入量过多搅拌不顺畅，进而影响益生元和复配稳定剂的分散效果。
其中，步骤S5中脱气可再一次降低牛奶中气体含量，提升酸奶稳定性，使成品保质期更长，同时均质可以改善酸奶粘度。
其中，步骤S6中经过巴氏杀菌，杀死原料乳中细菌等微生物，使乳中酶失活性，为乳酸菌生长创造良好的条件，同时去除原料乳中的氧，有助于乳酸菌发育，又可以保证酸奶凝块结实。
其中，步骤S6中42-43℃确保在发酵过程中，维持最适合的发酵菌种生长的发酵温度。
其中，步骤S7发酵时间过长，酸奶粘度和风味会降低，同时酸度提高；发酵时间不足导致酸度不够，过长又会引起析出乳清；酸奶的低pH有效抑制细菌和其他有害微生物繁殖，延长了酸奶保质期，但是过低的酸性为霉菌和酵母菌提供了良好的繁殖条件，影响酸奶品质，因此选择了PH至4.4以下。
其中，步骤S8成品经过二次杀菌解决了贮存困难的问题，提高了保质期。
(三)有益效果
本发明的有益效果是：本发明在酸奶产品中同时接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，合理组合和配比产生，获得优良的发酵效果，实现了产品口感细腻爽滑，具有较高的营养价值。
最后经过巴氏杀菌的常温保存风味酸奶，成品种虽不含活性有益菌，但含有益生元，益生元的合理配比，促进肠道益生菌的繁殖，有利于肠道健康，有效促进人体肠道健康。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面结合具体实施例和对比例，对本发明作详细描述。
实施例1
原料如表1所示。
表1
Figure BDA0004172430540000071
其中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝0.8：1.5。
按照如下工艺制备：
S1、牛奶在121℃，15S,杀菌后进行脱气处理，冷却至2-6℃；
S2、取上述牛奶中总量的60％，升温至45-50℃，将浓缩蛋白粉和功能糖依次加入前述牛奶中，搅拌化料，搅拌转速200至250r/min，化料温度维持45-50℃，保持10-15分钟；
S3、将复配稳定剂和益生元加入上述混合液中，化料温度增至55-60℃，保持10-15分钟；
S4、上述溶液化料结束后将料液冷却至4℃以下，打入剩余40％的牛奶，慢速搅拌，搅拌转速80-100r/min，保持5-10分钟；
S5、上述溶液加热至65-70℃，脱气、均质，均质压力180-200bar；
S6、上述溶液经过巴氏杀菌，杀菌条件95±5℃，300秒，冷却至42-43℃，添加菌种，进行接种和发酵；
S7、发酵5-6小时，PH至4.4以下，滴定酸度70-80°T，破乳，打冷，停止发酵；
S8、二次杀菌75±℃，25s，降温至20-25℃，无菌灌装时充氮，制得成品，常温储存。
实施例2
原料如表2所示。
表2
Figure BDA0004172430540000081
其中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1.2：1.0。
按照如下工艺制备：
S1、牛奶在121℃，15S,杀菌后进行脱气处理，冷却至2-6℃；
S2、取上述牛奶中总量的60％，升温至45-50℃，将浓缩蛋白粉和功能糖依次加入前述牛奶中，搅拌化料，搅拌转速200至250r/min，化料温度维持45-50℃，保持10-15分钟；
S3、将复配稳定剂和益生元加入上述混合液中，化料温度增至55-60℃，保持10-15分钟；
S4、上述溶液化料结束后将料液冷却至4℃以下，打入剩余40％的牛奶，慢速搅拌，搅拌转速80-100r/min，保持5-10分钟；
S5、上述溶液加热至65-70℃，脱气、均质，均质压力180-200bar；
S6、上述溶液经过巴氏杀菌，杀菌条件95±5℃，300秒，冷却至42-43℃，添加菌种，进行接种和发酵；
S7、发酵5-6小时，PH至4.4以下，滴定酸度70-80°T，破乳，打冷，停止发酵；
S8、二次杀菌75±℃，25s，降温至20-25℃，无菌灌装时充氮，制得成品，常温储存。
实施例3
原料如表3所示。
表3
Figure BDA0004172430540000091
Figure BDA0004172430540000101
其中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1.0：1.2。
按照如下工艺制备：
S1、牛奶在121℃，15S,杀菌后进行脱气处理，冷却至2-6℃；
S2、取上述牛奶中总量的60％，升温至45-50℃，将浓缩蛋白粉和功能糖依次加入前述牛奶中，搅拌化料，搅拌转速200至250r/min，化料温度维持45-50℃，保持10-15分钟；
S3、将复配稳定剂和益生元加入上述混合液中，化料温度增至55-60℃，保持10-15分钟；
S4、上述溶液化料结束后将料液冷却至4℃以下，打入剩余40％的牛奶，慢速搅拌，搅拌转速80-100r/min，保持5-10分钟；
S5、上述溶液加热至65-70℃，脱气、均质，均质压力180-200bar；
S6、上述溶液经过巴氏杀菌，杀菌条件95±5℃，300秒，冷却至42-43℃，添加菌种，进行接种和发酵；
S7、发酵5-6小时，PH至4.4以下，滴定酸度70-80°T，破乳，打冷，停止发酵；
S8、二次杀菌75±℃，25s，降温至20-25℃，无菌灌装时充氮，制得成品，常温储存。
实施例4
为了确定酸奶中益生元种类和用量以及发酵菌种量，进行如下的试验。
4.1、混合益生菌比例的确定
将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按质量比按照A＝0.8：1.5；B＝1.2：
1.0；C＝1.0：1.2三种比例，以200DCU/吨添加量接种到原乳中，42℃，发酵6小时，PH至4.4以下，滴定酸度，停止发酵；进行感官评定。感官评定指标为口感、组织状态、色泽、气味。邀请10位有乳品品鉴经验的专家对产品的组织状态、滋味和气味、和色泽这3项指标进行评价计分，采用100分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征。感官评鉴指标见表4。
结果见下表4和表5。
表4
Figure BDA0004172430540000111
表5
Figure BDA0004172430540000112
Figure BDA0004172430540000121
由表4和表5可知,嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌比例为1.0：1.2时，发酵所得的酸奶评分最高。
组织细腻，均匀，无乳清析出，具有酸奶特有的风味，色泽呈白色，光滑柔软有光泽。因此,选用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按质量比按照1.0：1.2作为最佳比例。
4.2、益生元组合的选择
嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按质量比按照1.0：1.2比例,按照文中工艺制备酸奶，其中益生元量占比为原料总量的7％，即A--H中益生元组合量占比原料总量的7％。以200DCU/吨添加量接种到原乳中，42℃，发酵6小时，PH至4.4以下，滴定酸度，停止发酵；进行感官评定。感官评定指标为口感、组织状态、色泽、气味。邀请10位有乳品品鉴经验的专家对产品的组织状态、滋味和气味和色泽这3项指标进行评价计分，采用100分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征。
添加益生元的组合为：
A低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖混合(1：1：1)；
B:低聚果糖、低聚半乳糖的混合(1：1)；
C:低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖的混合(1：1：1)；
D:低聚果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖的混合(1：1：1)；
E:低聚果糖、低聚异麦芽糖(1：1)；
F:低聚半乳糖、低聚异麦芽糖(1：1)；
G:低聚木糖、低聚果糖、大豆低聚糖(1:1:1)；
H:低聚果糖。
按照表4的方式评分。结果见表6：
表6
Figure BDA0004172430540000122
Figure BDA0004172430540000131
其中益生元占比原料总量的7％，以添加了低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖组合(1：1：1)混合益生元评分最高。
4.3、益生元组合的添加浓度的确定
按照确定的益生菌比例、确定的益生元种类，选取不同浓度的益生元制备酸奶。数据如下A:1％；B：5.0％；C:6.0％D:7.0％；E:8.0％；F:9％，对产品的组织状态、滋味和气味和色泽这3项指标进行评价计分。
按照表4方式评分，结果见表7：
表7
指标 组织状态 滋味和气味 色泽 合计分数
A 32 33 16 81
B 33 34 17 84
C 34 35 17 86
D 35 37 19 91
E 36 36 18 90
F 36 34 18 88
低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖混合益生元均在添加量7％时,评分最高，超过7％后，评分略有下降，考虑到成本因素，混合益生元定为7％。
4.4、益生元组合配比
按照按确定的益生菌比例、确定的益生元组分种类和浓度，选取不同比例的益生元组分比例，进行评分。数据如下：
A:低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖＝96:2:2；
B:低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖＝99:1.5:1.5；
C：低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖＝95:2.5：2.5；
D:低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖＝2:96:2；
E：低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖＝2:2:96；
F:低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖＝1:1:1；
按照表4方式评分，结果见表8：
表8
指标 组织状态 滋味和气味 色泽 合计分数
A 37 38 20 95
B 36 37 20 93
C 37 36 19 92
D 33 34 18 85
E 34 35 17 86
F 36 36 18 90
从表8可知，低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖＝96:2:2时，评分最高。
5、酸奶对肠道益生菌的影响
A:受试物1为市售低温酸奶；
B:受试物2为实施例3制备的酸奶,其中，低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖比例为96:2:2；
C:受试物3为实施例3制备的酸奶，其中，益生元为原料总量的1％，低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖比例为96:2:2；
D:受试物4为实施例3制备的酸奶，其中，益生元为原料总量的10％，低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖比例为96:2:2；
E:受试物4为实施例3制备的酸奶，其中，益生元为原料总量的7％，低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖比例为1:1:1；
F:受试物4为实施例3制备的酸奶，其中，益生元为原料总量的7％，低聚木糖、低聚果糖、大豆低聚糖比例为1:1:1。
志愿者人群按相应产品的用量连续服用14d，除此以外不改变平时的饮食习惯。受试者纳入标准1个月内未患过胃肠疾病者和1个月内未服用抗生素者。
志愿者人群试食受试物前无菌采取受试者粪便，检验双歧杆菌、乳酸杆菌指标。于给受试物最后一次24h后无菌采取受试者粪便，再次检验上述指标。结果见表9。
表9
Figure BDA0004172430540000151
Figure BDA0004172430540000161
从表9可知，A-F型酸奶均对肠道中乳酸杆菌和双歧杆菌有作用，但是本申请的效果要远远好于其余酸奶对肠道增益效果。且益生元种类和益生元配比均对肠道中乳酸杆菌和双歧杆菌有影响。
制备工艺经过二次巴氏杀菌热处理，虽然活性益生菌已被杀死，但是，添加益生元后可以促进肠道中原有益生菌的增殖；同时益生元也是膳食纤维。因此，本发明的“益生元常温风味酸奶”相较“普通风味酸奶和低温风味酸奶”具有明显的优势。
本发明实施例提供的常温风味酸奶，采用复合配方，单一的保加利亚乳酸杆菌产酸性好，但产香性差，而单一的嗜热链球菌产香性好，但产酸性差。则在发酵繁殖过程中能起到相互共生、相互促进的作用。
益生元作为肠道内益生菌的粮食，而不能被有害菌利用，却能促进有益菌的生长与繁殖，抑制有害菌的生长，不同组分益生元之间的协作效应。相辅相成，共同发挥作用，使肠道的微生态环境保持平衡，预防和改善便秘和腹泻。同时，益生元能够促进食物中钙质的吸收，提高免疫力，保持人体健康。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (8)

1.一种益生元促进肠道益生菌繁殖的酸奶，其特征在于，酸奶原料组分包括如下，牛奶830-930重量份，浓缩蛋白粉2-5重量份，稳定剂15-20重量份，功能糖15-20重量份，益生元若干重量份，发酵菌种100-300DCU/吨；
其中，所述发酵菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按质量比1.0：1.2混合而成；
其中，所述益生元占原料总量6％-9％。
2.根据权利要求1所述的一种益生元促进肠道益生菌繁殖的酸奶，其特征在于，稳定剂包括果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或多种的混合物。
3.根据权利要求1所述的一种益生元促进肠道益生菌繁殖的酸奶，其特征在于，浓缩蛋白粉为浓缩乳清蛋白粉。
4.根据权利要求1所述的一种益生元促进肠道益生菌繁殖的酸奶，其特征在于，所述功能糖为木糖醇和结晶果糖中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的一种益生元促进肠道益生菌繁殖的酸奶，其特征在于，所述益生元为低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖至少一种。
6.根据权利要求5所述的一种益生元促进肠道益生菌繁殖的酸奶，其特征在于，所述益生元比例为低聚果糖：低聚半乳糖：低聚异麦芽糖＝95-99：1.5-2.5：1.5-2.5。
7.根据权利要求6所述的一种益生元促进肠道益生菌繁殖的酸奶，其特征在于，所述益生元比例为低聚果糖：低聚半乳糖：低聚异麦芽糖＝96：2：2。
8.一种权利要求1-7任一项所述的一种益生元促进肠道益生菌繁殖的酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、牛奶在121℃，15S,杀菌后进行脱气处理，冷却至2-6℃；
S2、取上述牛奶中总量的60％，升温至45-50℃，将浓缩蛋白粉和功能糖依次加入S1制备的牛奶中，搅拌化料，搅拌转速200至250r/min，化料温度维持45-50℃，保持10-15分钟；
S3、将复配稳定剂和益生元加入S2制备的混合液中，化料温度增至55-60℃，保持10-15分钟；
S4、S3制备的溶液化料结束后将料液冷却至4℃以下，打入剩余40％的牛奶，慢速搅拌，搅拌转速80-100r/min，保持5-10分钟；
S5、S4制备的溶液加热至65-70℃，脱气、均质，均质压力180-200bar；
S6、S5制备的溶液经过巴氏杀菌，杀菌条件95±5℃，300秒，冷却至42-43℃，添加菌种，进行接种和发酵；
S7、发酵5-6小时，PH至4.4以下，滴定酸度70-80°T，破乳，打冷，停止发酵；
S8、二次杀菌,杀菌条件75±5℃，25s，降温至20-25℃，无菌灌装时充氮，制得成品，常温储存。
CN202310381506.0A 2023-04-11 2023-04-11 一种益生元促进肠道益生菌繁殖的酸奶及其制备方法 Pending CN116391758A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202310381506.0A CN116391758A (zh) 2023-04-11 2023-04-11 一种益生元促进肠道益生菌繁殖的酸奶及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202310381506.0A CN116391758A (zh) 2023-04-11 2023-04-11 一种益生元促进肠道益生菌繁殖的酸奶及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN116391758A true CN116391758A (zh) 2023-07-07

Family

ID=87017615

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202310381506.0A Pending CN116391758A (zh) 2023-04-11 2023-04-11 一种益生元促进肠道益生菌繁殖的酸奶及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN116391758A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN118216569A (zh) * 2023-10-11 2024-06-21 北京喜伴国际贸易有限公司 一种益生元组合增殖肠道益生菌的酸奶及其培养制备方法

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN118216569A (zh) * 2023-10-11 2024-06-21 北京喜伴国际贸易有限公司 一种益生元组合增殖肠道益生菌的酸奶及其培养制备方法
CN118216569B (zh) * 2023-10-11 2024-11-01 北京喜伴国际贸易有限公司 一种益生元组合增殖肠道益生菌的酸奶及其培养制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US4971810A (en) Method of making fiber enriched yogurt
US20060240148A1 (en) High-fiber dairy product
CN101715816A (zh) 一种含有益生菌的酸奶及其生产方法和应用
CN102578227B (zh) 一种无糖酸奶
CN102028032A (zh) 一种添加新型益生元的发酵乳及其制备方法
CN107212090B (zh) 发酵乳饮料及其制备方法
CN101999458B (zh) 一种具有特殊风味的冷冻酸奶及其制备方法
CN110403013A (zh) 一种无添加风味酸奶及其制备方法
CN106615101A (zh) 一种搅拌型活性益生菌风味发酵乳的制备工艺
CN108094541A (zh) 一种具有保健益生功能的风味发酵乳及其制备方法
CN108887382A (zh) 一种乳酸菌发酵剂、益生菌饮用型酸奶及其制备方法
CN106857825A (zh) 提高睡眠质量的酸奶粉
CN116391758A (zh) 一种益生元促进肠道益生菌繁殖的酸奶及其制备方法
CN106615091A (zh) 一种发酵乳的原料组合物、搅拌型发酵乳及其制备方法
CN107019044A (zh) 一种牧场褐色酸牛奶的生产方法
US20050112239A1 (en) Instant yogurt food product
CN114128758A (zh) 短时发酵高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳及其制备方法
RU2532047C1 (ru) Способ получения мороженого
CN108056165A (zh) 乳糖酶在缩短褐色发酵乳制品的发酵时间中的应用
CN116406703B (zh) 一种酸奶及其制备方法
CN101420860A (zh) 风味好的高无脂乳固体成分和/或低乳脂的发酵乳及其制备方法
CN107897372A (zh) 一种搅拌型发酵乳及其制备方法
CN103355404A (zh) 含有益生元的酸奶及其制备方法
CN115517296A (zh) 高纤无蔗糖iu-100益生菌酸奶及其制备方法
RU2141766C1 (ru) Кисломолочный продукт "нарине" для приготовления десерта в замороженном виде

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination