JPH10225273A - 揚物の製造方法 - Google Patents
揚物の製造方法Info
- Publication number
- JPH10225273A JPH10225273A JP9029408A JP2940897A JPH10225273A JP H10225273 A JPH10225273 A JP H10225273A JP 9029408 A JP9029408 A JP 9029408A JP 2940897 A JP2940897 A JP 2940897A JP H10225273 A JPH10225273 A JP H10225273A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- protein
- fried
- steamed
- temperature
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 トンカツ等の揚物の歩留まりを向上させ、製
造の中間段階における衣の剥離を防止しつつ、経済的
で、かつ、肉がジューシーで柔らかな揚物の製造方法を
提供する。 【解決手段】 加熱変成する水溶性蛋白質を０．５％以
上、食塩を１．０％以上含む蛋白質溶液に、温度５〜１
０°Ｃ、浸漬時間は６〜２４時間の範囲で肉を浸漬し、
この肉に５％以上のトレハロースを含む澱粉溶液を塗付
し、温度７５〜８５°Ｃの蒸し室内雰囲気温度で、肉の
各部の温度が７５°Ｃ以上に達する時間肉を蒸し、蒸し
あがった肉に粉をまぶして油で揚げる。
造の中間段階における衣の剥離を防止しつつ、経済的
で、かつ、肉がジューシーで柔らかな揚物の製造方法を
提供する。 【解決手段】 加熱変成する水溶性蛋白質を０．５％以
上、食塩を１．０％以上含む蛋白質溶液に、温度５〜１
０°Ｃ、浸漬時間は６〜２４時間の範囲で肉を浸漬し、
この肉に５％以上のトレハロースを含む澱粉溶液を塗付
し、温度７５〜８５°Ｃの蒸し室内雰囲気温度で、肉の
各部の温度が７５°Ｃ以上に達する時間肉を蒸し、蒸し
あがった肉に粉をまぶして油で揚げる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、トンカツ等、獣肉
類の揚物の製造に用いて好適な揚物の製造方法に関す
る。
類の揚物の製造に用いて好適な揚物の製造方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】惣菜に含まれるトンカツ等の揚物は、材
料の肉をバッター液（澱粉溶液）に浸漬し、粉つけし、
しかる後に油で揚げる過程により製造されていた。しか
し、上述した製法によれば、揚物を油で揚げる過程で肉
の組織が萎縮するため、歩留まりが約６５％になる（肉
の重量が約６５％まで縮小する）。このため、顧客に割
高感を与えるとともに、揚物を切り分ける再に衣と肉が
離れ見栄えが悪くなる。
料の肉をバッター液（澱粉溶液）に浸漬し、粉つけし、
しかる後に油で揚げる過程により製造されていた。しか
し、上述した製法によれば、揚物を油で揚げる過程で肉
の組織が萎縮するため、歩留まりが約６５％になる（肉
の重量が約６５％まで縮小する）。このため、顧客に割
高感を与えるとともに、揚物を切り分ける再に衣と肉が
離れ見栄えが悪くなる。
【０００３】また、惣菜は製造された後食用されるまで
にある程度の時間がかかるため、揚物が冷え、これによ
って中の肉が固くなるという問題もあった。一方、油で
揚げる時間を単に短縮すると、肉の中心まで温度が確実
に通らないために細菌が生存することもあり、食中毒の
原因となりうる。
にある程度の時間がかかるため、揚物が冷え、これによ
って中の肉が固くなるという問題もあった。一方、油で
揚げる時間を単に短縮すると、肉の中心まで温度が確実
に通らないために細菌が生存することもあり、食中毒の
原因となりうる。
【０００４】このため、加熱変成する水溶性蛋白質によ
って肉を処理し、歩留まりを改良する技術が知られてい
る。すなわち、水溶性蛋白質が加熱による肉の組織の萎
縮を防止し、萎縮に伴う水分が水溶性蛋白質の変成の際
に抱き込まれ、ドリップの遊離が抑えられる。かかる処
理により、歩留まりを７５〜８５％程度にまで抑制する
ことが可能になる。
って肉を処理し、歩留まりを改良する技術が知られてい
る。すなわち、水溶性蛋白質が加熱による肉の組織の萎
縮を防止し、萎縮に伴う水分が水溶性蛋白質の変成の際
に抱き込まれ、ドリップの遊離が抑えられる。かかる処
理により、歩留まりを７５〜８５％程度にまで抑制する
ことが可能になる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかし、単に水溶性蛋
白質を用いたのみでは、未だ歩留まりが充分高いとは言
いがたかった。この発明は上述した事情に鑑みてなされ
たものであり、安全でありながらジューシーで柔らか
く、しかも歩留まりが良好な揚物の製造方法を提供する
ことを目的とする。
白質を用いたのみでは、未だ歩留まりが充分高いとは言
いがたかった。この発明は上述した事情に鑑みてなされ
たものであり、安全でありながらジューシーで柔らか
く、しかも歩留まりが良好な揚物の製造方法を提供する
ことを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
請求項１記載の構成にあっては、加熱変成する蛋白質を
含む蛋白質溶液に肉を浸漬し、前記肉に澱粉溶液を塗付
し、前記肉を蒸し、蒸した前記肉を油で揚げることを特
徴とする。
請求項１記載の構成にあっては、加熱変成する蛋白質を
含む蛋白質溶液に肉を浸漬し、前記肉に澱粉溶液を塗付
し、前記肉を蒸し、蒸した前記肉を油で揚げることを特
徴とする。
【０００７】さらに、請求項２記載の構成にあっては、
請求項１記載の揚物の製造方法において、前記蛋白質溶
液は１．０％以上の食塩を含み、前記澱粉溶液は５％以
上のトレハロースを含むことを特徴とする。
請求項１記載の揚物の製造方法において、前記蛋白質溶
液は１．０％以上の食塩を含み、前記澱粉溶液は５％以
上のトレハロースを含むことを特徴とする。
【０００８】また、請求項３記載の構成にあっては、加
熱変成する水溶性蛋白質を０．５％以上、食塩を１．０
％以上含む蛋白質溶液に、温度５〜１０°Ｃ、浸漬時間
６〜２４時間の範囲で肉を浸漬し、前記肉に５％以上の
トレハロースを含む澱粉溶液を塗付し、温度７５〜８５
°Ｃの蒸し室内雰囲気温度で、前記肉の各部の温度が７
５°Ｃ以上に達する時間前記肉を蒸し、蒸しあがった前
記肉に粉をまぶし、粉をまぶした前記肉を油で揚げるこ
とを特徴とする。
熱変成する水溶性蛋白質を０．５％以上、食塩を１．０
％以上含む蛋白質溶液に、温度５〜１０°Ｃ、浸漬時間
６〜２４時間の範囲で肉を浸漬し、前記肉に５％以上の
トレハロースを含む澱粉溶液を塗付し、温度７５〜８５
°Ｃの蒸し室内雰囲気温度で、前記肉の各部の温度が７
５°Ｃ以上に達する時間前記肉を蒸し、蒸しあがった前
記肉に粉をまぶし、粉をまぶした前記肉を油で揚げるこ
とを特徴とする。
【０００９】
Ａ．製造方法 以下、本発明の一実施形態におけるトンカツの製造方法
について説明する。 (１)蛋白質溶液を製造する過程 まず、水溶性蛋白質（乳蛋白質）を０．５％以上、食塩
を１．０％以上含む溶液（蛋白質溶液）を製造する。水
溶性蛋白質としては、例えば、商品名ＨＭＰ（明治乳業
株式会社製）を用いるとよい。ここで、食塩には、調味
以外に、水溶性蛋白質等の浸透圧を調整する働きがあ
る。すなわち、食塩を添加することにより、水溶性蛋白
質等が肉に吸収されやすくなる。
について説明する。 (１)蛋白質溶液を製造する過程 まず、水溶性蛋白質（乳蛋白質）を０．５％以上、食塩
を１．０％以上含む溶液（蛋白質溶液）を製造する。水
溶性蛋白質としては、例えば、商品名ＨＭＰ（明治乳業
株式会社製）を用いるとよい。ここで、食塩には、調味
以外に、水溶性蛋白質等の浸透圧を調整する働きがあ
る。すなわち、食塩を添加することにより、水溶性蛋白
質等が肉に吸収されやすくなる。
【００１０】(２)肉を蛋白質溶液への浸漬する過程 次に、豚肉１００ｇに対して上記蛋白質溶液を１０〜５
０ｃｃを添加し、肉をマッサージした後、冷蔵庫で浸漬
する。なお、好ましくは、冷蔵温度は５〜１０°Ｃ、浸
漬時間は６〜２４時間（さらに好ましくは約１８時間）
にするとよい。
０ｃｃを添加し、肉をマッサージした後、冷蔵庫で浸漬
する。なお、好ましくは、冷蔵温度は５〜１０°Ｃ、浸
漬時間は６〜２４時間（さらに好ましくは約１８時間）
にするとよい。
【００１１】(３)バッター液を塗付する過程 次に、肉全面にバッター液を塗り付ける。なお、バッタ
ー液としては、空揚粉やパン粉が充分に付着するのであ
ればどのようなものを用いてもよいが、５％以上のトレ
ハロースを含むものが好適である。このようなバッター
液としては、例えば、商品名バッターミックス（日新Ｄ
ＣＡ株式会社製）を用いるとよい。また、バッター液に
香辛料等の調味料を添加してもよい。
ー液としては、空揚粉やパン粉が充分に付着するのであ
ればどのようなものを用いてもよいが、５％以上のトレ
ハロースを含むものが好適である。このようなバッター
液としては、例えば、商品名バッターミックス（日新Ｄ
ＣＡ株式会社製）を用いるとよい。また、バッター液に
香辛料等の調味料を添加してもよい。
【００１２】(４)肉を蒸す過程 次に、蒸し室内雰囲気温度７５〜８５°Ｃ（好ましくは
８５°Ｃ）で１０〜３０分間肉を蒸す。ここで、肉の厚
さが２０ｍｍ以内であれば、８５°Ｃで１０分間蒸した
場合に肉の各部の温度が７５°Ｃ以上になる。これによ
り、大腸菌やサルモネラ菌などの食中毒菌はもとより、
一般細菌も死滅する。
８５°Ｃ）で１０〜３０分間肉を蒸す。ここで、肉の厚
さが２０ｍｍ以内であれば、８５°Ｃで１０分間蒸した
場合に肉の各部の温度が７５°Ｃ以上になる。これによ
り、大腸菌やサルモネラ菌などの食中毒菌はもとより、
一般細菌も死滅する。
【００１３】(５)パン粉等をまぶす過程 次に、蒸しあがった肉に空揚粉あるいはパン粉等をまぶ
す。
す。
【００１４】(６)油で揚げる過程 次に、パン粉等をまぶした肉を油で揚げる。ここで、油
の温度が１７５°Ｃである場合に揚げ時間は２〜４分間
でよい。すなわち、上記過程(４)において肉は完全に殺
菌されているため、この過程(６)の揚げ時間は、揚物の
衣が仕上がる程度でよい。
の温度が１７５°Ｃである場合に揚げ時間は２〜４分間
でよい。すなわち、上記過程(４)において肉は完全に殺
菌されているため、この過程(６)の揚げ時間は、揚物の
衣が仕上がる程度でよい。
【００１５】Ｂ．実施形態の効果 (１)本実施形態によれば、比較的低い温度（約８５°
Ｃ）で肉を蒸すため、生肉を直ちに揚げる場合と比較し
て組織の萎縮が抑制される。しかも、肉を蒸す前にバッ
ター液を塗付することにより、水分の分離が抑制される
ため、最終的な歩留まりを９５％以上に高めることがで
きる。
Ｃ）で肉を蒸すため、生肉を直ちに揚げる場合と比較し
て組織の萎縮が抑制される。しかも、肉を蒸す前にバッ
ター液を塗付することにより、水分の分離が抑制される
ため、最終的な歩留まりを９５％以上に高めることがで
きる。
【００１６】すなわち、単に水溶性蛋白質を用いて肉を
処理した場合（蒸す過程を省いた場合）と比較して１０
〜２０％も歩留まりを改善することができる。これによ
り、冷えた状態であっても、肉をジューシーで柔らかく
保つことができる。しかも、歩留まりが良好なことによ
り経済上有利であり、揚物を切り分けた際の衣の剥離を
有効に防止することができる。
処理した場合（蒸す過程を省いた場合）と比較して１０
〜２０％も歩留まりを改善することができる。これによ
り、冷えた状態であっても、肉をジューシーで柔らかく
保つことができる。しかも、歩留まりが良好なことによ
り経済上有利であり、揚物を切り分けた際の衣の剥離を
有効に防止することができる。
【００１７】(２)また、肉を蒸す過程(４)によってバッ
ター液をα化させることができる。すなわち、加熱前の
肉に単にバッター液を塗付した場合と比較して、パン粉
等の付着性を改善することができ、粉の汚れを少なくす
ることができる。
ター液をα化させることができる。すなわち、加熱前の
肉に単にバッター液を塗付した場合と比較して、パン粉
等の付着性を改善することができ、粉の汚れを少なくす
ることができる。
【００１８】(３)上記効果(２)は、過程(５)と過程(６)
とを時間的、空間的に分離できることを意味する。すな
わち、過程(５)が終了した段階で肉を輸送したとして
も、衣の剥離をほぼ防止することが可能である。これに
より、例えば、過程(５)までを工場等で実施し、過程
(６)のみを店舗やレストラン等で実施することもでき
る。上述したように、過程(６)は短時間でよいため、店
舗やレストラン等においては顧客に対して揚げたての商
品を迅速に提供することができる。
とを時間的、空間的に分離できることを意味する。すな
わち、過程(５)が終了した段階で肉を輸送したとして
も、衣の剥離をほぼ防止することが可能である。これに
より、例えば、過程(５)までを工場等で実施し、過程
(６)のみを店舗やレストラン等で実施することもでき
る。上述したように、過程(６)は短時間でよいため、店
舗やレストラン等においては顧客に対して揚げたての商
品を迅速に提供することができる。
【００１９】Ｃ．変形例 本発明は上記実施形態に限定されるものではなく、例え
ば以下のように種々の変形が可能である。 (１)揚物に用いる肉は豚肉に限定されるものではなく、
牛肉、鶏肉、羊肉、馬肉等、他の獣肉であってもよく、
これら獣肉を混合したものや獣肉と野菜を混合したもの
であってもよいことは言うまでもない。
ば以下のように種々の変形が可能である。 (１)揚物に用いる肉は豚肉に限定されるものではなく、
牛肉、鶏肉、羊肉、馬肉等、他の獣肉であってもよく、
これら獣肉を混合したものや獣肉と野菜を混合したもの
であってもよいことは言うまでもない。
【００２０】(２)また、上記水溶性蛋白質に代えて、加
熱変成する他の蛋白質（例えば未変成蛋白質）を用いて
もよい。
熱変成する他の蛋白質（例えば未変成蛋白質）を用いて
もよい。
【００２１】
【発明の効果】以上説明したようにこの発明によれば、
バッター液を塗付した後に肉を蒸すから、揚物の歩留ま
りを向上させることができ、中間段階における衣の剥離
を防止しつつ、経済的で、かつ、肉がジューシーで柔ら
かな揚物を製造することができる。
バッター液を塗付した後に肉を蒸すから、揚物の歩留ま
りを向上させることができ、中間段階における衣の剥離
を防止しつつ、経済的で、かつ、肉がジューシーで柔ら
かな揚物を製造することができる。
Claims (3)
- 【請求項１】 加熱変成する蛋白質を含む蛋白質溶液に
肉を浸漬し、前記肉に澱粉溶液を塗付し、前記肉を蒸
し、蒸した前記肉を油で揚げることを特徴とする揚物の
製造方法。 - 【請求項２】 前記蛋白質溶液は１．０％以上の食塩を
含み、前記澱粉溶液は５％以上のトレハロースを含むこ
とを特徴とする請求項１記載の揚物の製造方法。 - 【請求項３】 加熱変成する水溶性蛋白質を０．５％以
上、食塩を１．０％以上含む蛋白質溶液に、温度５〜１
０°Ｃ、浸漬時間６〜２４時間の範囲で肉を浸漬し、 前記肉に５％以上のトレハロースを含む澱粉溶液を塗付
し、 温度７５〜８５°Ｃの蒸し室内雰囲気温度で、前記肉の
各部の温度が７５°Ｃ以上に達する時間前記肉を蒸し、 蒸しあがった前記肉に粉をまぶし、 粉をまぶした前記肉を油で揚げることを特徴とする揚物
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9029408A JPH10225273A (ja) | 1997-02-13 | 1997-02-13 | 揚物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9029408A JPH10225273A (ja) | 1997-02-13 | 1997-02-13 | 揚物の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10225273A true JPH10225273A (ja) | 1998-08-25 |
Family
ID=12275315
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9029408A Pending JPH10225273A (ja) | 1997-02-13 | 1997-02-13 | 揚物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10225273A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8231925B2 (en) | 2004-08-20 | 2012-07-31 | Cargill, Incorporated | Ingredient systems comprising trehalose, food products containing trehalose, and methods of making same |
| US8231924B2 (en) | 2004-08-20 | 2012-07-31 | Cargill, Incorporated | Ingredient systems comprising trehalose, food products containing trehalose, and methods of making same |
| CN112841551A (zh) * | 2021-01-20 | 2021-05-28 | 安徽农业大学 | 一种新型酱卤鸡肉的制备方法 |
-
1997
- 1997-02-13 JP JP9029408A patent/JPH10225273A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8231925B2 (en) | 2004-08-20 | 2012-07-31 | Cargill, Incorporated | Ingredient systems comprising trehalose, food products containing trehalose, and methods of making same |
| US8231924B2 (en) | 2004-08-20 | 2012-07-31 | Cargill, Incorporated | Ingredient systems comprising trehalose, food products containing trehalose, and methods of making same |
| CN112841551A (zh) * | 2021-01-20 | 2021-05-28 | 安徽农业大学 | 一种新型酱卤鸡肉的制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6959230B2 (ja) | 衣付揚げ物の製造方法 | |
| JP2015126706A (ja) | 衣付き食品の製造方法 | |
| JP2019531765A (ja) | 食品を調理するためのシステムおよび方法 | |
| JP7282755B2 (ja) | 衣材付き揚げ調理用具材の製造方法及び揚げ物の製造方法 | |
| US5525362A (en) | Food product coated with an edible artificial skin forming composition | |
| JPH10225273A (ja) | 揚物の製造方法 | |
| JP4106511B2 (ja) | 中華点心類 | |
| JP7050568B2 (ja) | 揚げ物衣用ミックス | |
| KR102035418B1 (ko) | 구이용 뼈등심 제조방법 | |
| JP3585072B2 (ja) | 加工動物性蛋白食材の製造方法 | |
| JP5026573B2 (ja) | 魚介類の凍結方法 | |
| JP3948309B2 (ja) | 油ちょう食品の製造法 | |
| CN111685281A (zh) | 一种卤肉调理包及其制作工艺 | |
| JP2008295361A (ja) | フライ食品用品質改良剤、及びこれを含有するフライ食品用衣材、並びにフライ用食品 | |
| KR20190089311A (ko) | 돈강정 제조방법 | |
| JP2000004839A (ja) | 焼き魚の製造方法 | |
| JPS5842737B2 (ja) | 牛肉質の保存処理法 | |
| JP6340500B2 (ja) | 食肉用結着キットおよびそれを用いた食肉製品の製造方法 | |
| JPH099886A (ja) | 即席揚げ物用の冷凍食品およびその製造方法 | |
| JPH0423946A (ja) | 鮭食品の製造方法 | |
| JP2023040923A (ja) | とんカツ用半調理品及びとんカツ | |
| JP3022858U (ja) | 即席揚げ物用の冷凍食品 | |
| JP3791604B2 (ja) | 電子レンジ調理用冷凍食品 | |
| JPH099885A (ja) | 即席油調タイプの揚げ物用の冷凍食品およびその製造方法 | |
| JPH07170947A (ja) | マグロ肉の調理方法 |