KR101395661B1 - 기능성 물회소스 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 기능성 물회소스에 관한 것이다. 상기 물회소스는 다시마 추출액 26~34 중량%, 매실 추출액 3~9 중량%, 과일효소 1~5 중량%, 배 분쇄물 9~15 중량%, 양파 분쇄물 6~12 중량%, 고춧가루 4~9 중량%, 설탕 4~10 중량%, 물엿 1~5 중량%, 식염 1~4 중량%, 사과식초 6~12 중량% 및 물 6~12 중량%을 포함하며, 상기 과일효소는 포도 및 사과 중에서 하나 이상 선택된 과일 및 설탕을 1:0.8~1:2 부피비로 혼합하여 발효시킨 후 슬러지를 제거하고 남은 액체를 숙성시킨 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 기능성 물회소스에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 다시마 추출물, 고춧가루, 과일효소, 배 분쇄물 및 양파 분쇄물 등을 포함하여 관능성이 우수하고, 특히 물회에 포함되는 얼음이 해빙되는 경우에도 맛의 저하가 적으며, 인공 조미료를 사용하지 않아 건강에 유익할 수 있는 기능성 물회소스를 제공하는 것이다.
물회는 냉수에 얼음을 가미하여 고추장을 풀고 생선과 함께 시원하게 먹는 어민들의 토속 음식이다. 물회로 먹을 수 있는 생선은 가자미, 광어, 우럭, 쥐치, 도미 등 다양하며, 비린내가 심하고 살이 무른 꽁치, 갈치, 고등어 등을 제외한 거의 모든 생선이 물회로 조리가 가능하다. 생선뿐 아니라 해삼, 멍게, 오징어, 전복, 성게소 등 어떤 해산물이든지 물회로 먹을 수 있다.
전통적으로 물회의 양념은 고추장 또는 된장을 사용하며, 동해안 지역에서는 고추장을, 제주도와 남해 일부 지역에서는 된장을 주로 물회의 양념으로 사용한다. 내륙의 도시에서는 고추장 물회를 주로 먹으며 여기에 식초와 설탕 등을 더하여 매콤하고 신맛이 느껴지는 물회를 내는 것이 일반적이다.
근래에 들어서는 소비자의 건강상 또는 기타 취향에 따라 사골이나 닭뼈, 해물 등으로 물회소스를 만들며, 상기 물회 소스는 주로 얼음과 함께 슬러시(살얼음) 같은 상태로 제공하여 즐기는 추세에 이르고 있다.
그러나, 이러한 종래 방식에 따라 제조되는 소스는 맛을 강조하기 위해 화학 조미료가 첨가되어 깊은맛을 내지 못할 뿐 아니라 건강에도 좋지 않으며, 특히 물회에 포함되는 얼음이 해빙되는 경우 상기 물회의 식감이 현저하게 저하되어 단기간에 물회를 섭취해야 하는 단점이 있었다. 따라서 이러한 단점을 극복할 수 있는 개선된 물회소스가 요구되고 있는 실정이다.
한편, 다시마와 미역과 같은 해조류가 요오드 성분을 다량 포함하고 있어 항암치료 등으로 방사선 조사시 방사성 요오드가 인체(갑상선)에 축적되는 것을 일부 예방하는 효과가 알려지면서 최근 일본 등지에서 주목받고 있다.
본 발명의 목적은 맛 등의 관능성이 우수한 기능성 물회소스를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 물회에 포함된 얼음이 해빙되는 경우에도 식감이 떨어지지 않는 기능성 물회소스를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 인공 조미료를 사용하지 않아 건강에 유익한 기능성 물회소스를 제공하는 것이다.
본 발명의 하나의 관점은 기능성 물회소스에 관한 것이다. 상기 물회소스는 다시마 추출액 26~34 중량%, 매실 추출액 3~9 중량%, 과일효소 1~5 중량%, 배 분쇄물 9~15 중량%, 양파 분쇄물 6~12 중량%, 고춧가루 4~9 중량%, 설탕 4~10 중량%, 물엿 1~5 중량%, 식염 1~4 중량%, 사과식초 6~12 중량% 및 물 6~12 중량%을 포함하며, 상기 과일효소는 포도 및 사과 중에서 하나 이상 선택된 과일 및 설탕을 1:0.8~1:2 부피비로 혼합하여 발효시킨 후 슬러지를 제거하고 남은 액체를 숙성시킨 것을 특징으로 한다.
상기 다시마 추출액은 다시마 100 중량부에 물 150 내지 200 중량부를 첨가하여 60~90℃에서 4~6 시간 동안 가열하여 제조된 것을 특징으로 한다.
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상기 배 분쇄물 및 양파 분쇄물은 배 및 양파를 50~100 메시로 분쇄한 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 기능성 물회소스는 과일효소 등에 포함된 효소작용과 천연 조미료의 상승작용으로 인하여 물회소스의 새콤달콤한 감칠맛이 현저하게 증가되고, 물회에 포함된 얼음의 해빙시에도 식감의 저하가 적으며, 물회 자체의 비린 냄새를 우수하게 제거하여 회를 싫어하는 사람도 별다른 거부감 없이 먹을 수 있다.
본 발명의 하나의 관점은 기능성 물회소스에 관한 것이다.
상기 기능성 물회소스는 다시마 추출액 26~34 중량%, 매실 추출액 3~9 중량%, 과일효소 1~5 중량%, 배 분쇄물 9~15 중량%, 양파 분쇄물 6~12 중량%, 고춧가루 4~9 중량%, 설탕 4~10 중량%, 물엿 1~5 중량%, 식염 1~4 중량%, 사과 식초 6~12 중량% 및 물 6~12 중량%을 포함할 수 있다.
상기 다시마 추출액은 본 발명의 물회소스에 보다 깊은 맛을 제공하고 물회 특유의 비린 냄새를 감소시키며, 상기 다시마 추출액에 포함된 식이섬유는 소화를 촉진시키고 포도당이 혈액 속에 침투하는 것을 방지하여 당질의 소화 흡수를 도와 혈당치를 내림으로서 당뇨를 예방하는 효과가 있으며, 암환자에게 방사선 조사 또는 항암제 투여시 나타나는 부작용을 완화시키는 효과가 있다.
상기 다시마 추출액은 다시마 100 중량부에 물 150 내지 200 중량부를 첨가하여 60~90℃에서 4~6 시간 동안 가열하여 제조된 것을 사용할 수 있다. 상기 조건으로 추출시 상기 다시마의 기능성 성분이 손실되지 않고 추출될 수 있다. 상기 다시마 추출액은 상기 물회소스 전체 중량에 대하여 26~34 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 28~32 중량% 포함될 수 있다. 26 중량% 이하로 포함시 물회의 감칠맛이 저하되며, 34 중량% 이상으로 포함시 다시마 추출액 고유의 맛이 지나치게 강하게 되어 물회에 포함된 생선회의 고유한 맛을 느끼지 못할 수 있다.
상기 매실 추출액은 상기 다시마 추출액과 함께 상기 물회의 비린 냄새를 감소시키며, 섭취시 체내 제독작용이 우수할 수 있다. 본 발명에 사용되는 상기 매실 추출액은 일반 시중에서 판매되는 것을 사용할 수 있다. 상기 매실 추출액은 상기 물회소스 전체 중량에 대하여 3~9 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 5~7 중량% 포함될 수 있다. 3 중량% 이하로 포함시 상기 다시마 추출액의 맛이 지나치게 강해지며, 9 중량% 이상으로 포함시 매실 고유의 신맛과 향이 지나치게 강하게 되어 물회에 포함된 생선회의 고유한 맛을 느끼지 못할 수 있다.
상기 과일효소는 본 발명의 물회소스에 단 맛과 감칠맛을 제공하며, 상기 과일효소에 포함된 효소 등의 성분이 체내 소화를 도울 뿐 아니라 상기 물회에 포함된 생선회의 육질을 연하게 하여 더욱 풍미를 우수하게 할 수 있고, 특히 상기 물회에 포함된 얼음이 해빙되어도 물회의 식감이 저하되는 것을 방지할 수 있다.
상기 과일효소는 통상적인 추출방법을 이용할 수 있다. 예를 들면, 과일 및 설탕을 1:0.8~1:1.2의 부피비로 혼합하여 2~3 개월 동안 상온에서 발효시킨 후 100~300 메쉬에 가압하여 슬러지는 제거하고 남은 액체를 8~12개월 상온에서 숙성시킨 것일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
상기 과일효소는 포도, 사과, 감 및 배로부터 추출될 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다. 이들은 단독 또는 2 종 이상 혼합하여 사용될 수 있다.
상기 과일효소는 상기 물회소스 전체 중량에 대하여 1~5 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 2~4 중량% 포함될 수 있다. 1 중량% 이하로 포함시 해빙에 따른 상기 물회의 감칠맛의 저하를 방지하기 어려우며, 5 중량% 이상으로 포함시 상기 과일효소의 첨가량 상승에 따른 효과의 증대를 기대하기 어렵다.
상기 배 분쇄물은 본 발명에 우수한 식감을 제공할 수 있으며, 특히 상기 과일효소와 함께 상기 물회에 포함된 얼음이 해빙되도 물회의 식감이 저하되는 것을 방지할 수 있다.
상기 배 분쇄물은 상기 물회소스 전체 중량에 대하여 9~15 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 11~13 중량% 포함될 수 있다. 9 중량% 이하로 포함시 상기 물회의 감칠맛이 저하되며, 15 중량% 이상으로 포함시 상기 물회소스의 단맛이 지나치게 강해져 본 발명의 목적을 달성할 수 없다.
상기 배 분쇄물은 배를 50~100 메시로 분쇄하여 본 발명에 포함될 수 있다. 상기 범위로 분쇄시 배 특유의 아삭한 식감을 살리면서 단맛이 상기 물회소스에 우수하게 혼합되어 감칠맛이 증가되어 우수한 식감을 제공할 수 있다.
상기 양파 분쇄물은 본 발명에 우수한 식감을 제공할 수 있으며, 특히 상기 과일효소 및 배 분쇄물과 함께 상기 물회에 포함된 얼음이 해빙되도 물회의 식감이 저하되는 것을 방지할 수 있다.
상기 양파 분쇄물은 상기 물회소스 전체 중량에 대하여 6~12 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 8~10 중량% 포함될 수 있다. 6 중량% 이하로 포함시 상기 물회의 감칠맛이 저하되며, 12 중량% 이상으로 포함시 상기 물회에 포함된 생선회의 씹힘성을 방해하여 본 발명의 목적을 달성할 수 없다.
상기 양파 분쇄물은 양파를 50~100 메시로 분쇄하여 사용할 수 있다. 상기 범위로 분쇄시 우수한 식감을 제공할 수 있다.
상기 고춧가루는 상기 물회소스에서 고유의 생리활성 효능, 색 및 매운맛 등을 제공하는 역할을 하며, 통상적인 것을 사용할 수 있다. 예를 들면, 고추를 태양열에 직접 건조, 폴리에틸렌을 피복하여 건조 또는 건조실에서 건조하여 분쇄한 것을 사용할 수 있다.
상기 고춧가루는 상기 물회소스 전체 중량에 대하여 4~9 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 5~7 중량% 포함될 수 있다. 4 중량% 이하로 포함시 상기 물회의 감칠맛이 저하되며, 9 중량% 이상으로 포함시 상기 물회소스의 매운맛이 지나치게 강해져 본 발명의 목적을 달성할 수 없다.
상기 설탕은 본 발명에서 단맛을 제공하는 역할을 하며, 상기 물회소스 전체 중량에 대하여 4~10 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 6~8 중량% 포함될 수 있다. 4 중량% 이하로 포함시 상기 물회의 감칠맛이 저하되며, 10 중량% 이상으로 포함시 상기 물회소스의 단맛이 지나치게 강해져 본 발명의 목적을 달성할 수 없다.
상기 물엿은 감미 부여의 목적 이외에도 설탕의 결정 석출 억제, 바디감 부여 등의 목적으로 사용될 수 있다. 상기 물엿은 상기 물회소스 전체 중량에 대하여 1~5 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 2~4 중량% 포함될 수 있다. 1 중량% 이하로 포함시 상기 물회의 감칠맛이 저하되며, 5 중량% 이상으로 포함시 상기 물회소스의 단맛이 지나치게 강해져 본 발명의 목적을 달성할 수 없다.
상기 식염은 본 발명에서 새콤달콤한 맛을 제공하기 위해 포함될 수 있다. 상기 식염은 상기 물회소스 전체 중량에 대하여 1~4 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 1~3 중량% 포함될 수 있다. 1 중량% 이하로 포함시 상기 물회의 감칠맛이 저하되며, 4 중량% 이상으로 포함시 상기 물회소스의 짠맛이 지나치게 강해져 본 발명의 목적을 달성할 수 없다.
상기 사과식초는 식초의 항균능력을 가지면서 사과와 함께 혼합당이 발효되어 강하면서도 부드러운 맛과 감칠맛이 남은 물론, 식초자체가 가지는 영양소의 부족을 혼합당이 보충한다. 상기 사과식초는 통상적인 것을 사용할 수 있으며, 상기 사과식초를 포함시 상기 물회에 포함된 생선회의 고유한 맛과 어우러져 다른 식초를 포함할 때보다 더욱 우수한 식감을 제공할 수 있다.
상기 사과식초는 상기 물회소스 전체 중량에 대하여 6~12 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 8~10 중량% 포함될 수 있다. 6 중량% 이하로 포함시 상기 물회의 감칠맛이 저하되며, 12 중량% 이상으로 포함시 상기 물회소스의 신맛이 지나치게 강해져 본 발명의 목적을 달성할 수 없다.
상기 물은 상기 물회소스에 포함되는 다른 재료들을 혼합하는 역할을 하며, 상기 물회소스 전체 중량에 대하여 6~12 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 8~10 중량% 포함될 수 있다. 6 중량% 이하로 포함시 상기 물회소스에 포함되는 재료를 용이하게 혼합하기 어려우며, 12 중량% 이상으로 포함시 상기 물회소스의 재료들의 풍미가 저하되어 본 발명의 목적을 달성할 수 없다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되지는 않는다. 여기에 기재되지 않은 내용은 이 기술 분야에서 숙련된 자이면 충분히 기술적으로 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략하기로 한다.
실시예
1
다시마 추출액 31 중량%, 매실 추출액 6 중량%, 과일효소 3 중량%, 배 분쇄물 12 중량%, 양파 분쇄물 9 중량%, 고춧가루 6 중량%, 설탕 8 중량%, 물엿 3 중량%, 식염 2 중량%, 사과식초 10 중량% 및 물 10 중량%를 혼합하고 5℃에서 3일간 숙성하여 본 발명에 따른 물회소스를 제조하였다.
과일효소는 포도와 사과의 과피를 제거한 다음 파쇄하여 서로 혼합한 다음, 상기 혼합물과 설탕을 1:1 의 부피비로 혼합하여 3 개월 동안 상온에서 발효시킨 후 200 메쉬에 가압하여 슬러지는 제거하고 남은 액체를 12개월 동안 상온에서 숙성한 것을 준비하였다.
또한 배 분쇄물과 양파 분쇄물은 배와 양파를 80 메시 크기로 분쇄하여 준비하였다.
비교예
1
다시마 추출액 32 중량%, 매실 추출액 8 중량%, 배 분쇄물 12 중량%, 양파 분쇄물 9 중량%, 고춧가루 6 중량%, 설탕 8 중량%, 물엿 3 중량%, 식염 2 중량%, 사과 식초 10 중량% 및 물 10 중량%를 혼합하고 5℃에서 3일간 숙성하여 물회소스를 제조하였다.
비교예
2
다시마 추출액 31 중량%, 매실 추출액 6 중량%, 과일효소 3 중량%, 배즙 12 중량%, 양파즙 9 중량%, 고춧가루 6 중량%, 설탕 8 중량%, 물엿 3 중량%, 식염 2 중량%, 사과식초 10 중량% 및 물 10 중량%를 혼합하고 5℃에서 3일간 숙성하여 물회소스를 제조하였다.
이때 상기 배즙 및 양파즙은 시중에서 판매하는 것을 구입하여 사용하였다.
비교예
3
사과식초 대신 일반 양조식초를 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 물회소스를 제조하였다.
실험예
상기 실시예 1 및 비교예 1~3의 물회소스 100중량부, 얼음 20~40 중량부, 소면 30 중량부 및 생선회(자리돔회) 80 중량부를 혼합하여 물회를 제조하였다.
20대에서 50대의 다양한 연령층으로 구성된 남녀 각 10명씩을 대상으로 관능 검사를 실시하여 본 발명의 실시예 1 및 비교예 1~3의 물회소스를 사용하여 제조된 물회에 대하여 관능성을 비교 평가하였다. 관능평가 기법은 순위시험법으로서 훈련된 관능검사 요원 30명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향, 맛, 및 전체적인 기호도 등 4개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그 평균을 계산하여 하기 표 1에 나타내었다.
| 관능평가 항목 | 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 색 | 7.4 | 7.1 | 7.2 | 7.2 |
| 향 | 7.9 | 6.9 | 7.5 | 7.4 |
| 맛 | 8.2 | 7.1 | 7.6 | 7.5 |
| 전체적인 기호도 | 8.1 | 6.9 | 7.6 | 7.5 |
상기 표 1에 나타난 바와 같이 전반적으로 모두 항목에서 본 발명의 기호도가 높았으며, 특히 전체적인 기호도에서 매우 높은 선호를 받았음을 알 수 있었다.
상기 실시예 1 및 비교예 1~3의 제조된 물회를 상온에서 1시간 동안 방치한 다음, 상기와 동일한 방법으로 관능평가를 하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 관능평가 항목 | 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 색 | 7.2 | 6.6 | 6.9 | 6.9 |
| 향 | 7.4 | 6.4 | 6.8 | 6.9 |
| 맛 | 8.0 | 6.0 | 6.9 | 7.0 |
| 전체적인 기호도 | 7.8 | 6.4 | 6.9 | 6.9 |
상기 표 2에 나타난 바와 같이 실시예 1을 포함하는 물회는 비교예 1~3보다 상대적으로 해빙에 의한 식감의 저하가 낮음을 알 수 있었다.
Claims (4)
- 다시마 추출액 26~34 중량%, 매실 추출액 3~9 중량%, 과일효소 1~5 중량%, 배 분쇄물 9~15 중량%, 양파 분쇄물 6~12 중량%, 고춧가루 4~9 중량%, 설탕 4~10 중량%, 물엿 1~5 중량%, 식염 1~4 중량%, 사과식초 6~12 중량% 및 물 6~12 중량%을 포함하며,
상기 과일효소는 포도 및 사과 중에서 하나 이상 선택된 과일 및 설탕을 1:0.8~1:2 부피비로 혼합하여 발효시킨 후 슬러지를 제거하고 남은 액체를 숙성시킨 것을 특징으로 하는 기능성 물회소스.
- 제1항에 있어서,
상기 다시마 추출액은 다시마 100 중량부에 물 150 내지 200 중량부를 첨가하여 60~90℃에서 4~6 시간 동안 가열하여 제조된 것을 특징으로 하는 기능성 물회소스.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 배 분쇄물 및 양파 분쇄물은 배 및 양파를 50~100 메시로 분쇄한 것을 특징으로 하는 기능성 물회소스.
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| KR1020120106945A KR101395661B1 (ko) | 2012-09-26 | 2012-09-26 | 기능성 물회소스 |
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| KR102271088B1 (ko) | 2020-07-03 | 2021-06-29 | 변숙자 | 항염 및 항산화 효과를 갖는 요리용 소스조성물 및 이의 제조방법 |
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| KR20010088159A (ko) * | 2000-03-10 | 2001-09-26 | 최용실 | 물회 |
| KR20090124435A (ko) * | 2008-05-30 | 2009-12-03 | 김두수 | 물회용 육수 제조방법과 그 조성물 |
| KR20120094282A (ko) * | 2011-02-16 | 2012-08-24 | 이병춘 | 물회 육수의 제조방법 |
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