JP2001103919A - 食品素材 - Google Patents
食品素材Info
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- JP2001103919A JP2001103919A JP28922399A JP28922399A JP2001103919A JP 2001103919 A JP2001103919 A JP 2001103919A JP 28922399 A JP28922399 A JP 28922399A JP 28922399 A JP28922399 A JP 28922399A JP 2001103919 A JP2001103919 A JP 2001103919A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】水に溶かして一煮立ちさせて調理することによ
り、カレー、シチュー、スープ類、ソース類及びその他
の調味液などを、簡便短時間に提供することができる食
品素材を提供することを目的とする。 【構成】油溶性香味原料を溶し込んだ油相と水溶性香味
原料を溶し込んだ水相とを混合分散状態で含んだ、水に
溶かして一煮立ちさせて調理するための食品素材。
り、カレー、シチュー、スープ類、ソース類及びその他
の調味液などを、簡便短時間に提供することができる食
品素材を提供することを目的とする。 【構成】油溶性香味原料を溶し込んだ油相と水溶性香味
原料を溶し込んだ水相とを混合分散状態で含んだ、水に
溶かして一煮立ちさせて調理するための食品素材。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、水に溶かして一煮
立ちさせて調理することにより、カレー、シチュー、ス
ープ類、ソース類及びその他の調味液などを、簡便短時
間に提供することができる食品素材に関するものであ
る。
立ちさせて調理することにより、カレー、シチュー、ス
ープ類、ソース類及びその他の調味液などを、簡便短時
間に提供することができる食品素材に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】固形カレールウなどは、油脂と小麦粉を
焙煎して得た小麦粉ルウに、カレー粉、食塩、調味料な
どを加熱混合した後、冷却固化して製造する。そして、
ルウを調理する場合は、水に割り入れて溶かし、具材を
加えて煮込むことにより調理され、通常１０分以上の比
較的長時間煮込んで、具材の味がでることで良好な香味
に調理される。一方、従来の固形ルウで、水に溶かし、
具材を加えず単独で短時間加熱調理して食する形態のも
のは見られない。従来の固形ルウでは、上記の調理形態
をとると、つまり具材と一緒に煮込まないと、香味の上
で満足のいくものは得られない。
焙煎して得た小麦粉ルウに、カレー粉、食塩、調味料な
どを加熱混合した後、冷却固化して製造する。そして、
ルウを調理する場合は、水に割り入れて溶かし、具材を
加えて煮込むことにより調理され、通常１０分以上の比
較的長時間煮込んで、具材の味がでることで良好な香味
に調理される。一方、従来の固形ルウで、水に溶かし、
具材を加えず単独で短時間加熱調理して食する形態のも
のは見られない。従来の固形ルウでは、上記の調理形態
をとると、つまり具材と一緒に煮込まないと、香味の上
で満足のいくものは得られない。
【０００３】これとは別に、食品に風味原料を加えるこ
とに関する技術も種々提案されており、特開平５−４１
９５７号公報には、フレーバーオイル顆粒を含有する食
品が記載されている。また、特許第２７２９１７７号公
報には、他の原料とともにビーフエキスを特定の配合で
含む調味料が記載されている。しかしながら、これらの
先行技術に記載の発明は、前記の加熱調理形態をとるも
のとは異なる。
とに関する技術も種々提案されており、特開平５−４１
９５７号公報には、フレーバーオイル顆粒を含有する食
品が記載されている。また、特許第２７２９１７７号公
報には、他の原料とともにビーフエキスを特定の配合で
含む調味料が記載されている。しかしながら、これらの
先行技術に記載の発明は、前記の加熱調理形態をとるも
のとは異なる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、水に溶かし
て一煮立ちさせて調理することにより、カレー、シチュ
ー、スープ類、ソース類及びその他の調味液などを、簡
便短時間に提供することができる食品素材を提供するこ
とを目的とする。
て一煮立ちさせて調理することにより、カレー、シチュ
ー、スープ類、ソース類及びその他の調味液などを、簡
便短時間に提供することができる食品素材を提供するこ
とを目的とする。
【課題を解決するための手段】本発明は、油分と水分を
含む食品素材において、油相と水相の夫々にエキス類な
ど香味原料を溶し込み、該油相と水相を混合分散した形
態の製品とすることにより、これを水に溶かして一煮立
ちさせて調理した場合に、各相から香味原料が速やかに
全体に広がって香味立ち、高品質の食品を調理すること
ができるとの知見に基づいてなされたものである。すな
わち、本発明は、油溶性香味原料を溶し込んだ油相と水
溶性香味原料を溶し込んだ水相とを混合分散状態で含ん
だ、水に溶かして一煮立ちさせて調理するための食品素
材を提供する。
含む食品素材において、油相と水相の夫々にエキス類な
ど香味原料を溶し込み、該油相と水相を混合分散した形
態の製品とすることにより、これを水に溶かして一煮立
ちさせて調理した場合に、各相から香味原料が速やかに
全体に広がって香味立ち、高品質の食品を調理すること
ができるとの知見に基づいてなされたものである。すな
わち、本発明は、油溶性香味原料を溶し込んだ油相と水
溶性香味原料を溶し込んだ水相とを混合分散状態で含ん
だ、水に溶かして一煮立ちさせて調理するための食品素
材を提供する。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明において、対象となる食品
（食品素材）は、油分及び水分を含む食品で、具体的に
は、カレー、シチュー、ハヤシなどのルウ、ポタージュ
などのスープ類、スパゲティソースなどのソース類及び
その他の調味液などを含む。
（食品素材）は、油分及び水分を含む食品で、具体的に
は、カレー、シチュー、ハヤシなどのルウ、ポタージュ
などのスープ類、スパゲティソースなどのソース類及び
その他の調味液などを含む。
【０００６】本発明の食品素材は、油溶性香味原料を溶
し込んだ油相と水溶性香味原料を溶し込んだ水相とを混
合分散状態で含んで構成される。尚、以下、油溶性香味
原料を原料Ａ、水溶性香味原料を原料Ｂと称する。
し込んだ油相と水溶性香味原料を溶し込んだ水相とを混
合分散状態で含んで構成される。尚、以下、油溶性香味
原料を原料Ａ、水溶性香味原料を原料Ｂと称する。
【０００７】油相は、ヘット、ラードなどの動物油脂、
パーム油、ナタネ油などの植物油脂、魚油などを種類に
限定なく使用することができる。油相は、食品素材中に
２０重量％（以下％と略称する、また本明細書中で重量
比は全て食品素材に対する比率を示す）以上、好ましく
は２５〜４０％含むのがよい。油相に常温固体脂を２０
％以上、好ましくは２５〜４０％含んで、常温で固体で
ある食品素材を得ることができる。また、油相に液体油
を上記と同量含んで、常温で液体乃至ペースト状である
食品素材を得ることができる。固体食品素材は、保存時
に香味原料の分散状態の均一性を確保でき、液体などの
食品素材は、調理時の分散性がよい利点がある。ペース
ト状素材は５００〜５０００ｃｐ程度の粘度とするのが
適当である。
パーム油、ナタネ油などの植物油脂、魚油などを種類に
限定なく使用することができる。油相は、食品素材中に
２０重量％（以下％と略称する、また本明細書中で重量
比は全て食品素材に対する比率を示す）以上、好ましく
は２５〜４０％含むのがよい。油相に常温固体脂を２０
％以上、好ましくは２５〜４０％含んで、常温で固体で
ある食品素材を得ることができる。また、油相に液体油
を上記と同量含んで、常温で液体乃至ペースト状である
食品素材を得ることができる。固体食品素材は、保存時
に香味原料の分散状態の均一性を確保でき、液体などの
食品素材は、調理時の分散性がよい利点がある。ペース
ト状素材は５００〜５０００ｃｐ程度の粘度とするのが
適当である。
【０００８】水相は、食品素材における油相を除く部
分、即ち、水、種々の水系原料及び固形分によって構成
され、食品素材中に５０％以上、好ましくは６０〜７５
％含むのがよい。原料Ａとしては、油溶性香味原料で、
スパイス抽出油、油溶性エキス、香味油、フレーバーオ
イルから選ばれた１以上が例示される。特に、スパイス
抽出油、香味油が好ましい。原料Ａは食品素材中に０．
１％以上、好ましくは１〜５％含むのがよい。香味原料
の種類としては、胡椒、唐辛子、パプリカ、ディルシー
ド、フェンネルシード、コリアンダー、メース、バジ
ル、マジョラム、セージなどのスパイス、ニンニク、玉
葱、葱、ショウガ、大根、カブ、セロリー、人参などの
野菜、各種ハーブ、果実類、肉類、魚類が挙げられる。
これらはホールや粗砕物の状態で用いることもできる。
原料Ａは、前記の油相に溶し込まれる。ホールや粗砕物
を介して香味成分が溶し込まれてもよい。前記油相を形
成する油の全部又は一部が、原料Ａを溶し込んだ油であ
ってもよい。
分、即ち、水、種々の水系原料及び固形分によって構成
され、食品素材中に５０％以上、好ましくは６０〜７５
％含むのがよい。原料Ａとしては、油溶性香味原料で、
スパイス抽出油、油溶性エキス、香味油、フレーバーオ
イルから選ばれた１以上が例示される。特に、スパイス
抽出油、香味油が好ましい。原料Ａは食品素材中に０．
１％以上、好ましくは１〜５％含むのがよい。香味原料
の種類としては、胡椒、唐辛子、パプリカ、ディルシー
ド、フェンネルシード、コリアンダー、メース、バジ
ル、マジョラム、セージなどのスパイス、ニンニク、玉
葱、葱、ショウガ、大根、カブ、セロリー、人参などの
野菜、各種ハーブ、果実類、肉類、魚類が挙げられる。
これらはホールや粗砕物の状態で用いることもできる。
原料Ａは、前記の油相に溶し込まれる。ホールや粗砕物
を介して香味成分が溶し込まれてもよい。前記油相を形
成する油の全部又は一部が、原料Ａを溶し込んだ油であ
ってもよい。
【０００９】原料Ｂとしては、スパイス抽出液、水溶性
エキス、野菜パウダーから選ばれた１以上が例示され
る。特に、水溶性エキス、野菜パウダーが好ましい。エ
キスは、油溶性エキス、水溶性エキスとも、高濃度で風
味成分を含む市販の原料を適宜用いてもよい。原料Ｂは
食品素材中に３％以上、好ましくは４〜２０％含むのが
よい。尚、食品素材を製造する際、加熱工程を含むと、
原料Ｂに含まれる水分が蒸発することがあるが、その場
合でも、出発原料として上記の量原料Ｂが含まれていれ
ばよい。香味原料の種類は、前記原料Ａで例示のものと
同様である。原料Ｂは、前記の水相に溶し込まれる。
エキス、野菜パウダーから選ばれた１以上が例示され
る。特に、水溶性エキス、野菜パウダーが好ましい。エ
キスは、油溶性エキス、水溶性エキスとも、高濃度で風
味成分を含む市販の原料を適宜用いてもよい。原料Ｂは
食品素材中に３％以上、好ましくは４〜２０％含むのが
よい。尚、食品素材を製造する際、加熱工程を含むと、
原料Ｂに含まれる水分が蒸発することがあるが、その場
合でも、出発原料として上記の量原料Ｂが含まれていれ
ばよい。香味原料の種類は、前記原料Ａで例示のものと
同様である。原料Ｂは、前記の水相に溶し込まれる。
【００１０】本発明の食品素材は、以上の原料Ａを溶し
込んだ油相と原料Ｂを溶し込んだ水相とを混合分散状態
で含んで構成する。混合分散状態には乳化した状態が含
まれる。上記混合分散状態は任意の手段で達成される
が、以下に調製例を示す。 ［固形ルウ］カレールウなどは、油脂（常温固体脂）と
小麦粉を焙煎して得た小麦粉ルウに、カレー粉、食塩、
調味料などを加熱混合した後、冷却固化して製造する。
この場合に、加熱混合時に原料Ａ及びＢを加えて混合す
る。つまり、加熱混合時に原料Ａより油相に対して、及
び原料Ｂより水相に対して各々香味成分が溶かし込ま
れ、この状態で冷却固化されて所望の混合分散状態が達
成される。尚、加熱混合処理は、通常６０〜１２０℃
で、２０〜１００分間行えばよいが、これにより香味成
分を全体に馴染ませる効果が得られる。 ［ペースト状ルウ］上記固形ルウの場合の油脂を常温液
体油に代え、冷却固化を冷却後適宜容器に充填する方法
に代える以外は前記固形ルウの場合と同様にして製造す
る。これ以外の各種食品素材を調製する場合には、上記
の例にみる技術思想に基づいて、使用する原料や製法に
応じて変形応用を加えて行えばよい。
込んだ油相と原料Ｂを溶し込んだ水相とを混合分散状態
で含んで構成する。混合分散状態には乳化した状態が含
まれる。上記混合分散状態は任意の手段で達成される
が、以下に調製例を示す。 ［固形ルウ］カレールウなどは、油脂（常温固体脂）と
小麦粉を焙煎して得た小麦粉ルウに、カレー粉、食塩、
調味料などを加熱混合した後、冷却固化して製造する。
この場合に、加熱混合時に原料Ａ及びＢを加えて混合す
る。つまり、加熱混合時に原料Ａより油相に対して、及
び原料Ｂより水相に対して各々香味成分が溶かし込ま
れ、この状態で冷却固化されて所望の混合分散状態が達
成される。尚、加熱混合処理は、通常６０〜１２０℃
で、２０〜１００分間行えばよいが、これにより香味成
分を全体に馴染ませる効果が得られる。 ［ペースト状ルウ］上記固形ルウの場合の油脂を常温液
体油に代え、冷却固化を冷却後適宜容器に充填する方法
に代える以外は前記固形ルウの場合と同様にして製造す
る。これ以外の各種食品素材を調製する場合には、上記
の例にみる技術思想に基づいて、使用する原料や製法に
応じて変形応用を加えて行えばよい。
【００1１】食品素材を調理する場合には、素材を水に
溶かし、具材を加えず単独で短時間加熱調理して、つま
り、煮立ったら直に加熱調理を終えて（一煮立ちさせ
て）行えばよい。勿論、湯に溶かしたり、具材を加えて
調理してもよい。食品素材は、濃縮、未濃縮の何れの形
態でも構わない。本発明の主要な内容は、以上に説明し
た通りであるが、これに種々の変形応用が為し得ること
は勿論である。
溶かし、具材を加えず単独で短時間加熱調理して、つま
り、煮立ったら直に加熱調理を終えて（一煮立ちさせ
て）行えばよい。勿論、湯に溶かしたり、具材を加えて
調理してもよい。食品素材は、濃縮、未濃縮の何れの形
態でも構わない。本発明の主要な内容は、以上に説明し
た通りであるが、これに種々の変形応用が為し得ること
は勿論である。
【００1２】
【発明の効果】本発明によれば、水に溶かして一煮立ち
させて調理することにより、カレー、シチュー、スープ
類、ソース類及びその他の調味液などを、簡便短時間に
提供することができる食品素材を供することが可能とな
る。特に、一煮立ちさせて良好な香味に仕上り、上掛け
調味液などの用途に有用なものとなる。
させて調理することにより、カレー、シチュー、スープ
類、ソース類及びその他の調味液などを、簡便短時間に
提供することができる食品素材を供することが可能とな
る。特に、一煮立ちさせて良好な香味に仕上り、上掛け
調味液などの用途に有用なものとなる。
【００1３】次に実施例により本発明を説明する。 実施例１ ヘット４４重量部（以下部と略称する）及び小麦粉１４
部を用いて常法によって小麦粉ルウを得、これにカレー
粉１１部、食塩９部、砂糖９部、調味料４部、ビーフオ
イル１部、ポテトオイル０．５部、玉葱パウダー６．５
部、玉葱ペースト１部を加えて、１１０℃に達温するま
で約３０分間加熱処理し、上記達温後冷却固化して固形
カレールウを得た。
部を用いて常法によって小麦粉ルウを得、これにカレー
粉１１部、食塩９部、砂糖９部、調味料４部、ビーフオ
イル１部、ポテトオイル０．５部、玉葱パウダー６．５
部、玉葱ペースト１部を加えて、１１０℃に達温するま
で約３０分間加熱処理し、上記達温後冷却固化して固形
カレールウを得た。
【００1４】上記のビーフオイルは、牛骨を細断し、こ
れに加水し、エキス分を分離して、これよりオイルを回
収して得たものである。ポテトオイルは、香料、オニオ
ン系増味料を調合して得たものである。玉葱パウダー
は、玉葱を乾燥し、粉砕して得たものである。玉葱ペー
ストは、玉葱と油を加熱し、残さを除去して得たもので
ある。ビーフオイルとポテトオイルが原料Ａに、玉葱パ
ウダーと玉葱ペーストが原料Ｂに夫々相当する。
れに加水し、エキス分を分離して、これよりオイルを回
収して得たものである。ポテトオイルは、香料、オニオ
ン系増味料を調合して得たものである。玉葱パウダー
は、玉葱を乾燥し、粉砕して得たものである。玉葱ペー
ストは、玉葱と油を加熱し、残さを除去して得たもので
ある。ビーフオイルとポテトオイルが原料Ａに、玉葱パ
ウダーと玉葱ペーストが原料Ｂに夫々相当する。
【００1５】上記の固形カレールウは、原料Ａを溶し込
んだ油相と原料Ｂを溶し込んだ水相とを混合分散状態で
含んだ形態の食品素材（固形カレールウ）であった。こ
れを湯に溶かして一煮立ちさせて調理したところ、豊か
な香味を有する高品質のカレーソースに仕上げることが
できた。カレーソースを炒めた野菜のトッピングソース
として用いた所、美味であった。
んだ油相と原料Ｂを溶し込んだ水相とを混合分散状態で
含んだ形態の食品素材（固形カレールウ）であった。こ
れを湯に溶かして一煮立ちさせて調理したところ、豊か
な香味を有する高品質のカレーソースに仕上げることが
できた。カレーソースを炒めた野菜のトッピングソース
として用いた所、美味であった。
Claims (6)
- 【請求項１】 油溶性香味原料を溶し込んだ油相と水溶
性香味原料を溶し込んだ水相とを混合分散状態で含ん
だ、水に溶かして一煮立ちさせて調理するための食品素
材。 - 【請求項２】 固体脂を２０重量％以上含む、常温で固
体である請求項１記載の食品素材。 - 【請求項３】 液体油を２０重量％以上含む、常温で液
体乃至ペースト状である請求項１記載の食品素材。 - 【請求項４】 油溶性香味原料がスパイス抽出油、油溶
性エキス、香味油、フレーバーオイルから選ばれた１以
上である請求項１〜３の何れか１項に記載の食品。 - 【請求項５】 水溶性香味原料がスパイス抽出液、水溶
性エキス、野菜パウダーから選ばれた１以上である請求
項１〜３の何れか１項に記載の食品。 - 【請求項６】 油溶性香味原料０．１重量％以上及び水
溶性香味原料３重量％以上を含む請求項４又は５記載の
食品素材。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28922399A JP2001103919A (ja) | 1999-10-12 | 1999-10-12 | 食品素材 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28922399A JP2001103919A (ja) | 1999-10-12 | 1999-10-12 | 食品素材 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001103919A true JP2001103919A (ja) | 2001-04-17 |
Family
ID=17740393
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP28922399A Pending JP2001103919A (ja) | 1999-10-12 | 1999-10-12 | 食品素材 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001103919A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006158240A (ja) * | 2004-12-03 | 2006-06-22 | House Foods Corp | 食品素材 |
| US11147280B2 (en) | 2015-03-12 | 2021-10-19 | Givaudan Sa | Emulsions |
-
1999
- 1999-10-12 JP JP28922399A patent/JP2001103919A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006158240A (ja) * | 2004-12-03 | 2006-06-22 | House Foods Corp | 食品素材 |
| JP4680577B2 (ja) * | 2004-12-03 | 2011-05-11 | ハウス食品株式会社 | 食品素材 |
| US11147280B2 (en) | 2015-03-12 | 2021-10-19 | Givaudan Sa | Emulsions |
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