CN107809915A - 食品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及可倾倒的液体水包油乳液，其包含相对大量的盐。
Description
技术领域
本发明涉及可倾倒的液体乳液形式的食品，更具体地涉及具有大量盐的可倾倒的液体乳化酱汁。
背景技术
具有大量盐的液体酱汁如酱油在本领域中是众所周知的。甚至已描述了增稠的酱油。US3598614公开了基于向酱油中添加4％的糯米淀粉、木薯淀粉和0.3％的明胶粉的增稠酱汁。除了粘度增加之外，外观与普通酱油一样黑。通过形成水包油乳液，可以获得更具奶油状的外观。然而，水包油乳液通常难以稳定化，特别是在高盐浓度下。
US4794015公开了增稠酱汁，其形式为用甘油磷脂(经丙酮沉淀和乙醇分馏后得到的95％的溶血磷脂酰胆碱和2％的溶血磷脂酰乙醇胺的混合物)稳定化的高盐水包油乳液。表1中的结果显示，虽然油分离低，但底部水相通常分离出(乳清分离(serumseparation))，其需要被重新分散入奶油状相。尽管报道其易于再分散，但这种乳清分离达37％的产品(尤其是当包装在透明包装中时)对于大多数消费者来说会是没有吸引力的。此外，制备这些不稳定乳液的方法相当复杂，并且通常需要相对昂贵的设备，如高压均化器、胶体磨，添加例如改性淀粉或使用高温。另一个缺点是许多消费者不认为甘油磷脂是天然成分。
令人惊奇地，本发明无需高加工温度、无需使用高压均化器或胶体磨而提供水包油(O/W)乳液，同时所述乳液稳定且具有最少的乳清分离而无需甘油磷脂。这使得设备成本大大降低，同时每单位产品使用更少的能耗。对于具有多个加工地点的跨国制造商而言，由于所有加工地点都有简单的混合机，但更昂贵的胶体磨和高压均化器通常即使有也是有限的，因此提供了增加的灵活性。本发明使用明胶水解产物，所述明胶水解产物已被公开用作澄清剂来防止冷冻的肉冻(用10％明胶制成的固体凝胶)在融化后变混浊(WO9307762A1)，并且用作减少基于明胶的药物胶囊的交联的试剂(EP1885771)。
发明内容
本发明提供可倾倒的液体水包油乳液，其包含：
a以总水量的重量计，至少10重量％的明胶水解产物，
b以总水量的重量计，10重量％至30重量％的盐，
c油，和
d水，
使得油与水的比率(w/w)为0.8至3。
本发明进一步包括如下文所述的制备本发明的可倾倒的液体乳液的方法。
具体实施方式
乳液
本发明的可倾倒的液体乳液优选为如下文所述的具有大量盐和相对高的油与水的比率的水包油乳液。其不是像凝胶一样的固体，而是可倾倒的液体，因此其可以用作酱汁、腌料或蘸料。令人惊讶地，尽管有相对大量的盐，但本发明的乳液无需甘油磷脂而显示极少乳清分离。术语甘油磷脂意欲描述单酰基甘油磷脂和二酰基甘油磷脂(例如溶血磷脂酰胆碱和溶血磷脂酰乙醇胺)的混合物。优选地，以油的总重量计，本发明的乳液包含小于0.1重量％的甘油磷脂，更优选小于0.01重量％的甘油磷脂。本发明的乳液包含如下文所述的明胶水解产物、盐、水和油。本发明的乳液可用作调味料、腌料、蘸料、酱汁、冷热应用的汤底，其经稀释使用或者原样使用。
令人惊讶地，本发明的乳液显示显著的乳清分离稳定性，而无需例如稳定剂如改性淀粉。优选地，以总水量的重量计，本发明的乳液包含小于1重量％的改性淀粉，更优选小于0.1重量％的改性淀粉。总水量包括原样加入或者作为另一种成分的一部分加入的水。优选地，以总水量的重量计，本发明的乳液包含小于1重量％的多糖胶，更优选小于0.1重量％的多糖胶。稳定胶包括例如黄原胶、半乳甘露聚糖、卡拉胶。优选地，以总水量的重量计，本发明的乳液包含小于1重量％的明胶，更优选小于0.1重量％的明胶。
明胶水解产物
明胶水解产物可以从各种来源获得，包括猪肉、牛肉、鱼、家禽。明胶水解产物可以通过本领域已知的方法如酸水解(A型)、碱水解(B型)、延长加热和酶水解来获得。一种方法包括用具有内肽酶活性的蛋白水解酶水解明胶，然后用具有外肽酶活性的蛋白水解酶消化。通常，内肽酶和外肽酶蛋白水解消化进行足够长的时间并且在反应条件下进行以形成适于本发明的明胶水解产物。明胶水解产物是可以例如从Gelita AG(德国)和Rousselot商购的。优选地，用于本发明的明胶水解产物是A型和源自猪肉的。优选地，明胶水解产物具有0的布卢姆强度，其如由布卢姆强度测试(优选ISO 9665)定义的。优选地，水解明胶的平均分子量低于20kg/mol，更优选低于15kg/mol，并且优选高于0.15kg/mol，更优选高于0.5kg/mol，甚至更优选高于1kg/mol。以总水量的重量计，本发明的组合物包含至少10重量％，优选至少13重量％，优选至少15重量％，并且优选至多40重量％，更优选至多35重量％，更优选至多30重量％，更优选至多25重量％的明胶水解产物。总水量包括原样加入或者作为另一种成分的一部分加入的水。为避免疑虑，以总水量的重量计的明胶水解产物的重量百分比计算为100％*(明胶水解产物的量/(总水量+明胶水解产物的量))。明胶水解产物也可以通过富含明胶水解产物的成分(例如具有异常大量明胶水解产物的专用汤料(例如来自Protell Foods AB))加入制剂中。普通汤料即使含有明胶水解产物其量也是低得多的，因为明胶的水解需要更广泛的因而昂贵的加工，这对普通汤料来说成本太高。
水
乳液中水的量是指乳液中的总水量，即包括原样加入的水和作为另一种食物成分如酱油的一部分加入的水。以全部组成的重量计，优选水的量为至少15重量％，优选至少20重量％，优选至少30重量％，优选至少40重量％，并且优选至多65重量％，优选至多55重量％，优选至多50重量％。如果使用酱油，以全部组成的重量计，其优选以至少35重量％，优选至少40重量％，优选至少45重量％并且优选至多60重量％，优选至多60重量％，优选至多55重量％的量存在。
油
在本申请中使用的术语“油”是指在25℃下为液体的甘油三酯组合物，只要其适于制备乳液即可。实例是源自橄榄、向日葵、大豆、玉米、芝麻、菜籽、棕榈、棕榈仁、椰子、棉籽及其混合物的食用油、其馏分和衍生物。优选地，以全部组成的重量计，油的量为至少20重量％，优选至少30重量％，更优选至少40重量％，并且优选至多75重量％，优选至多55重量％，更优选至多50重量％。
油与水的比率
油与水的比率(w/w)优选为至少0.8，优选至少0.9，优选至少1，优选至少1.1，并且优选至多3，优选至多2.5，优选至多2。
盐
术语盐是指NaCl和/或KCl。以组成中的总水量的重量计，优选盐的量为至少10重量％，优选至少13重量％，优选至少15重量％，并且优选至多30重量％，优选至多25重量％。总水包括原样加入和作为其他成分如酱油的一部分加入的水。为避免疑虑，以总水量的重量计，盐的重量百分比计算为100％*(盐的量/(总水量+盐的量))。
本发明的可倾倒的液体水包油乳液优选包含：
a)以总水量的重量计，至少15重量％并且至多25重量％的明胶水解产物，优选其平均分子量低于20kg/mol并且高于0.5kg/mol，
b)以总水量的重量计，10重量％至30重量％的盐，
c)以全部组成的重量计，30重量％至50重量％的油，
d)以全部组成的重量计，30重量％至50重量％的水，
使得油与水的比率(w/w)为至少1并且至多2；
其中优选地，至少一些水作为酱油加入，其中以全部组成的重量计，所述酱油以至少35重量％并且优选至多55重量％的量存在。
制备乳液的方法
本发明包括制备本发明的乳液的方法，其包括以下步骤：
a)提供水、盐和明胶水解产物的混合物，
b)将油混入所述混合物，
c)均化所述油和所述混合物以形成水包油乳液。
令人惊讶地，本发明的稳定乳液可以用简单的混合机获得而无需高压均化器或胶体磨。另外，在本发明的乳液的制作中不需要应用主动加热。
优选地，该方法无主动加热而进行。如果混合导致温度升高，则该方法期间的温度优选保持在低于50℃，优选在低于40℃的温度下，优选在低于35℃的温度下。如果使用储备液作为明胶水解产物的来源，则可以首先将其加热以溶解/稀释之，但优选在将其用于本发明的方法中之前将其冷却至低于上述温度。步骤c优选不在高压均化器或胶体磨中进行。
稳定性方案
通过将样品倒入量筒(100ml，2.5cm直径)中来测量稳定性。在22℃(室温)下贮存至少5天后，或者更优选贮存至少7天后，肉眼监测样品的油分离和乳清分离。如果用量筒测定乳清分离小于5体积％，优选小于1体积％，则认为其是可接受的。如果用量筒测定的油分离小于5体积％，优选小于1体积％，则认为其是可接受的。可以通过加速贮存测试来评估长期稳定性。为了加速贮存测试，将样品在室温下于3250g离心15分钟。根据我们的结果，这些测试良好地预测作为乳清分离和油分离测量的长期稳定性。使用10cm高离心管的如上所述的血清或油分离被认为是可接受的。
无论何时用于本文件中时，术语“包含”意欲指示所述的特征、整数、步骤、组分的存在，但不排除一种或多种其他特征、整数、步骤、组分或它们的组的存在或加入。除了在操作例和比较例中或者明确指出以外，在本说明书中指示材料的量的所有数字均应理解为用词语“约”修饰。
实施例
在以下实施例中，使用以下成分。
明胶水解产物购自(德国)(SOL DA Pork，0布卢姆(bloom)，30目)。使用的油是向日葵油，有防冰装置的，完全精炼。酱油(发酵的)购自Kikkoman(酱油标准液)，并且含有72％的水、14％的NaCl、6％的糖和8％的蛋白质。本发明的实施例表示为(Inv)并且比较例表示为(Comp)。
实施例1在请求保护的明胶水解产物的范围内的乳液稳定性
方法
在Thermomix(TM 31Vorwerk)中如下制备实施例1的样品：
a)将酱油(和任选的水)加入混合机中，
b)如果加入盐，则将其与酱油(和任选的水)混合，直到所有盐都溶解(搅拌机速度5)，
c)然后加入明胶水解产物并使其溶解(混合机速度3，约3分钟)，
d)在约8至10分钟内(以混合机速度5)将油缓慢混合，
e)最后将混合物以混合机速度10匀化以形成乳液(约2分钟)。
所有步骤均在环境温度下进行，并且温度始终低于40℃。
如上所述使用和不使用离心来测试油和乳清分离。贮存7天后加速测试给出与以上所示相同的结果。
实施例2在请求保护的油与水的比率0.7至3.5的范围内的乳液稳定性
如实施例1中所述制备实施例2的产品。
实施例3在请求保护的10重量％至30重量％的盐的范围内的乳液稳定性
如实施例1中所述制备实施例3的产品。
实施例4在请求保护的范围内的乳液稳定性，应用明胶水解产物的替代来源，即明胶水解产物含量高的专用汤料(来自Protell Foods AB)。后一种汤料由于特定的加工而含有异常大量的70重量％的明胶水解产物、22重量％的水和6重量％的盐。在该实施例中比较该组合物与Knorr专业系列(Knorr profession range)的普通汤料。
(*生产后2天完全相分离，在100ml量筒中不再有乳液可见)
如实施例1制备实施例4，不同之处在于将汤料预先溶解于温度>85℃的热水中并连续搅拌约10分钟。将该预混物冷却至室温，然后将其用于其中使用水而不是酱油的实施例1的方法中。
Claims (10)
1.可倾倒的液体水包油乳液，其包含：
a)以总水量的重量计，至少10重量％的明胶水解产物，
b)以总水量的重量计，10重量％至30重量％的盐，
c)油，
d)水，以全部组成的重量计，优选其量为至少15重量％，
使得油与水的比率(w/w)为0.8至3。
2.权利要求1的可倾倒的液体水包油乳液，其中油与水的比率(w/w)优选为至少0.9，优选至少1，优选至少1.1，并且优选至多2.5，优选至多2。
3.前述权利要求中任一项的可倾倒的液体水包油乳液，以全部组成的重量计，其包含至少20重量％，优选至少30重量％，更优选至少40重量％，并且优选至多75重量％，优选至多55重量％，更优选至多50重量％的油。
4.前述权利要求中任一项的可倾倒的液体水包油乳液，以总水量的重量计，其包含至少13重量％，优选至少15重量％，并且优选至多40重量％，更优选至多35重量％，更优选至多30重量％，更优选至多25重量％的明胶水解产物。
5.前述权利要求中任一项的可倾倒的液体水包油乳液，以全部组成的重量计，其包含至少15重量％，至少20重量％，优选至少30重量％，优选至少40重量％，并且优选至多60重量％，优选至多55重量％，优选至多50重量％的水。
6.权利要求1的可倾倒的液体水包油乳液，其中至少一些水作为酱油加入，并且以全部组成的重量计，所述酱油以至少35重量％，优选至少40重量％，优选至少45重量％，并且优选至多65重量％，优选至多60重量％，优选至多55重量％的量存在。
7.前述权利要求中任一项的可倾倒的液体水包油乳液，其中所述水解明胶的平均分子量低于20kg/mol，更优选低于15kg/mol，并且优选高于0.15kg/mol，更优选高于0.5kg/mol，甚至更优选高于1kg/mol。
8.权利要求1的可倾倒的液体水包油乳液，其包含
a)以总水量的重量计，至少15重量％并且至多25重量％的平均分子量低于20kg/mol并且高于0.5kg/mol的明胶水解产物，
b)以总水量的重量计，10重量％至30重量％的盐，
c)以全部组成的重量计，30重量％至50重量％的油，
d)以全部组成的重量计，30重量％至50重量％的水，
使得油与水的比率(w/w)为至少1并且至多2；
其中优选至少一些水作为酱油加入，其中以全部组成的重量计，所述酱油以至少35重量％并且优选至多55重量％的量存在。
9.制备前述权利要求中任一项的可倾倒的液体油包液乳液的方法，其包括以下步骤：
a)提供水、盐和明胶水解产物的混合物，
b)将油与所述混合物混合，
c)均化所述油和所述混合物以形成水包油乳液。
10.权利要求9的方法，其中所述方法无加热而进行，优选在低于40℃的温度下，优选在低于35℃，更优选低于30℃的温度下进行。
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