CN108576242B - 一种基于微波预处理的多孔入味豆腐的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种基于微波预处理的多孔入味豆腐的制作方法，包括以下步骤：(1)将新鲜的大豆洗净后沥干，加入6倍重量的蒸馏水中，转入微波炉中200W功率下微波处理3分钟，取出后冷却至室温得到预处理大豆；(2)将预处理大豆浸泡于水中，直至豆瓣中间出现平面凹坑为止，取出后得到泡水大豆；(3)将泡水大豆加水后磨浆得到生豆浆，将生豆浆煮沸1‑3分钟得到熟豆浆，然后立即加水降温，在10‑15秒内降温至63‑67℃得到浆液；(4)将凝固剂加入浆液中，保温10分钟后取出得到豆腐浆，将豆腐浆通过翻板自压方式排水得到半成品；(5)将半成品加入煮开的汤汁中，3‑5分钟后得到多孔入味豆腐。本发明制得的豆腐孔径比较均匀，风味较好，产率和弹性俱佳。
Description
技术领域
本发明涉及一种基于微波预处理的多孔入味豆腐的制作方法。
背景技术
豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。豆腐是我国素食菜肴的主要原料，在先民记忆中刚开始很难吃，经过不断的改造，逐渐受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。
豆腐有南和北豆腐之分。主要区别在点石膏(或点卤)的多少，南豆腐用石膏较少，因而质地细嫩，水分含量在90％左右；北豆腐用石膏较多，质地较南豆腐老，水分含量在85-88％。豆腐是中国的传统食品，味美而养生。豆腐一般用黄豆、黑豆和花生豆等含蛋白质较高的的豆类，都可用来制作。
申请号为CN201610177114.2的中国专利公开了“一种豆腐制作方法”，依次包括以下工序：(1)将大豆进行数次清洗并用清水浸泡2-6小时；(2)将浸泡后的大豆进行研磨，并除去少数残渣；(3)研磨好的大豆汁用温火煮沸并加入总比重16％左右的黄浆焖制16分钟后；(4)对焖制好的豆浆挤压成型即做成食用豆腐。该方法制得的豆腐存在的问题是：孔径不均匀，风味较差，产率和弹性均不佳。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种基于微波预处理的多孔入味豆腐的制作方法，该方法制得的豆腐孔径比较均匀，风味较好，产率和弹性俱佳。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：
一种基于微波预处理的多孔入味豆腐的制作方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的大豆洗净后沥干，加入6倍重量的蒸馏水中，转入微波炉中200W功率下微波处理3分钟，取出后冷却至室温得到预处理大豆；
(2)将步骤(1)得到的预处理大豆浸泡于水中，直至预处理大豆的豆瓣中间出现平面凹坑为止，取出后得到泡水大豆；
(3)将步骤(2)得到的泡水大豆加水后磨浆得到生豆浆，将生豆浆煮沸1-3分钟得到熟豆浆，然后立即加水降温，在10-15秒内降温至63-67℃得到浆液；
(4)将凝固剂加入步骤(3)得到的浆液中，保温10分钟后取出得到豆腐浆，将豆腐浆通过翻板自压方式排水得到半成品；
(5)将步骤(4)得到的半成品加入煮开的汤汁中，3-5分钟后得到多孔入味豆腐。
优选地，本发明所述步骤(1)中，大豆由重量比为1:1.2的安徽大豆和东北大豆组成。
优选地，本发明所述步骤(1)中，辐照的剂量为2kGy。
优选地，本发明所述步骤(2)中，夏季时预处理大豆的浸泡时间为3-4小时，冬季时预处理大豆的浸泡时间为10-12小时。
优选地，本发明所述步骤(3)中，生豆浆的波美度为10-11度。
优选地，本发明所述步骤(3)中，生豆浆煮沸时采用敞口或微压的方式。
优选地，本发明所述步骤(4)中，凝固剂由熟石膏和壳聚糖组成，熟石膏的用量为浆液重量的1.5-3‰，壳聚糖的用量为浆液重量的0.05‰。
优选地，本发明所述步骤(4)中，翻板自压时每10-15kg豆腐浆翻5-7板。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1)本发明通过对煮浆、煮浆后立即降温以及降温温度、点浆时凝固剂的组成以及用量的严格控制、对大豆的微波预处理步骤得到了孔径范围为0.1-0.15cm、孔洞分布均匀、孔数较多、风味较好、产率和弹性俱佳的多孔入味豆腐。
2)本发明对大豆的微波预处理步骤能有效提高孔洞分布的均匀性、产率和弹性，且本发明对微波功率和时间的精准控制能保证大豆内的有益成分不被破坏；煮浆后立即加水降温至63-67℃的操作能有效提高孔洞分布的均匀性和孔数；凝固剂中的壳聚糖能有效提高产率和豆腐的风味。
具体实施方式
下面将结合具体实施例来详细说明本发明，在此本发明的示意性实施例以及说明用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。
实施例1
按照以下步骤制作多孔入味豆腐：
(1)将新鲜的大豆洗净后沥干，大豆由重量比为1:1.2的安徽大豆和东北大豆组成，加入6倍重量的蒸馏水中，转入微波炉中200W功率下微波处理3分钟，取出后冷却至室温得到预处理大豆；
(2)将步骤(1)得到的预处理大豆浸泡于水中，直至预处理大豆的豆瓣中间出现平面凹坑为止，取出后得到泡水大豆；
(3)将步骤(2)得到的泡水大豆加水后磨浆得到生豆浆，生豆浆的波美度为10度，将生豆浆采用敞口方式煮沸3分钟得到熟豆浆，然后立即加水降温，在12秒内降温至67℃得到浆液；
(4)将凝固剂加入步骤(3)得到的浆液中，凝固剂由熟石膏和壳聚糖组成，熟石膏的用量为浆液重量的2.5‰，壳聚糖的用量为浆液重量的0.05‰，保温10分钟后取出得到豆腐浆，将豆腐浆通过翻板自压方式排水得到半成品，翻板自压时每14kg豆腐浆翻7板；
(5)将步骤(4)得到的半成品加入煮开的汤汁中，3分钟后得到多孔入味豆腐。
步骤(2)中，夏季时预处理大豆的浸泡时间为3-4小时，冬季时预处理大豆的浸泡时间为10-12小时。
实施例2
按照以下步骤制作多孔入味豆腐：
(1)将新鲜的大豆洗净后沥干，大豆由重量比为1:1.2的安徽大豆和东北大豆组成，加入6倍重量的蒸馏水中，转入微波炉中200W功率下微波处理3分钟，取出后冷却至室温得到预处理大豆；
(2)将步骤(1)得到的预处理大豆浸泡于水中，直至预处理大豆的豆瓣中间出现平面凹坑为止，取出后得到泡水大豆；
(3)将步骤(2)得到的泡水大豆加水后磨浆得到生豆浆，生豆浆的波美度为11度，将生豆浆采用敞口方式煮沸1分钟得到熟豆浆，然后立即加水降温，在10秒内降温至65℃得到浆液；
(4)将凝固剂加入步骤(3)得到的浆液中，凝固剂由熟石膏和壳聚糖组成，熟石膏的用量为浆液重量的1.5‰，壳聚糖的用量为浆液重量的0.05‰，保温10分钟后取出得到豆腐浆，将豆腐浆通过翻板自压方式排水得到半成品，翻板自压时每15kg豆腐浆翻5板；
(5)将步骤(4)得到的半成品加入煮开的汤汁中，4分钟后得到多孔入味豆腐。
步骤(2)中，夏季时预处理大豆的浸泡时间为3-4小时，冬季时预处理大豆的浸泡时间为10-12小时。
实施例3
按照以下步骤制作多孔入味豆腐：
(1)将新鲜的大豆洗净后沥干，大豆由重量比为1:1.2的安徽大豆和东北大豆组成，加入6倍重量的蒸馏水中，转入微波炉中200W功率下微波处理3分钟，取出后冷却至室温得到预处理大豆豆；
(2)将步骤(1)得到的预处理大豆浸泡于水中，直至预处理大豆的豆瓣中间出现平面凹坑为止，取出后得到泡水大豆；
(3)将步骤(2)得到的泡水大豆加水后磨浆得到生豆浆，生豆浆的波美度为10.5度，将生豆浆采用微压方式煮沸2分钟得到熟豆浆，然后立即加水降温，在14秒内降温至66℃得到浆液；
(4)将凝固剂加入步骤(3)得到的浆液中，凝固剂由熟石膏和壳聚糖组成，熟石膏的用量为浆液重量的2‰，壳聚糖的用量为浆液重量的0.05‰，保温10分钟后取出得到豆腐浆，将豆腐浆通过翻板自压方式排水得到半成品，翻板自压时每12kg豆腐浆翻6板；
(5)将步骤(4)得到的半成品加入煮开的汤汁中，4.5分钟后得到多孔入味豆腐。
步骤(2)中，夏季时预处理大豆的浸泡时间为3-4小时，冬季时预处理大豆的浸泡时间为10-12小时。
实施例4
按照以下步骤制作多孔入味豆腐：
(1)将新鲜的大豆洗净后沥干，大豆由重量比为1:1.2的安徽大豆和东北大豆组成，加入6倍重量的蒸馏水中，转入微波炉中200W功率下微波处理3分钟，取出后冷却至室温得到预处理大豆；
(2)将步骤(1)得到的预处理大豆浸泡于水中，直至预处理大豆的豆瓣中间出现平面凹坑为止，取出后得到泡水大豆；
(3)将步骤(2)得到的泡水大豆加水后磨浆得到生豆浆，生豆浆的波美度为10.8度，将生豆浆采用微压方式煮沸2.5分钟得到熟豆浆，然后立即加水降温，在15秒内降温至63℃得到浆液；
(4)将凝固剂加入步骤(3)得到的浆液中，凝固剂由熟石膏和壳聚糖组成，熟石膏的用量为浆液重量的3‰，壳聚糖的用量为浆液重量的0.05‰，保温10分钟后取出得到豆腐浆，将豆腐浆通过翻板自压方式排水得到半成品，翻板自压时每10kg豆腐浆翻5板；
(5)将步骤(4)得到的半成品加入煮开的汤汁中，5分钟后得到多孔入味豆腐。
步骤(2)中，夏季时预处理大豆的浸泡时间为3-4小时，冬季时预处理大豆的浸泡时间为10-12小时。
对比实施例1
与实施例3不同的是不包括微波预处理步骤，其他步骤与实施例3相同。
对比实施例2
与实施例3不同的是生豆浆煮沸后没有立即加水降温的步骤，其他步骤与实施例3相同。
对比实施例3
与实施例3不同的是凝固剂中不包含壳聚糖，其他步骤与实施例3相同。
对照例——申请号为CN201610177114.2的中国专利
实验例一：孔径测试
孔径测试结果如表1所示：
表1
由表1可看出，相对于对照例，本发明实施例1-4制得的多孔入味豆腐的孔径明显更加均匀，其中实施例3的孔径分布的均匀性最佳。对比实施例1-3的部分步骤与实施例3不同，其中对比实施例1、2的孔径分布的均匀性较差，说明微波预处理以及生豆浆煮沸后立即加水降温的步骤能有效提高多孔入味豆腐孔径分布的均匀性；对比实施例3的孔径与实施例1-4差不多，说明壳聚糖对多孔入味豆腐孔径分布的均匀性基本没有影响。
实验例二：产率测试
产率测试结果如表2所示：
| 产率(％) | |
| 实施例1 | 92.4 |
| 实施例2 | 92.8 |
| 实施例3 | 91.6 |
| 实施例4 | 92.1 |
| 对比实施例1 | 70.5 |
| 对比实施例2 | 91.9 |
| 对比实施例3 | 72.3 |
| 对照例 | 55.7 |
表2
由表2可看出，本发明实施例1-4制得的多孔入味豆腐的产率均明显高于对照例，其中实施例3的产率最高。对比实施例1-3的部分步骤与实施例3不同，其中对比实施例2的产率与实施例1-4差不多，说明生豆浆煮沸后立即加水降温的步骤对多孔入味豆腐的回复性基本没有影响；对比实施例1、3的产率均有较大的下降，说明微波预处理以及壳聚糖均能有效提高多孔入味豆腐的产率。
实验例三：风味测试
让34名志愿者对各豆腐进行风味评分，总分为5分，风味越好则分值越高，计算出风味平均评分，测试结果如表3所示：
| 风味平均评分 | |
| 实施例1 | 4.32 |
| 实施例2 | 4.41 |
| 实施例3 | 4.36 |
| 实施例4 | 4.38 |
| 对比实施例1 | 4.35 |
| 对比实施例2 | 4.40 |
| 对比实施例3 | 3.64 |
| 对照例 | 2.57 |
表3
由表3可看出，本发明实施例1-4制得的多孔入味豆腐的风味平均评分均明显高于对照例，表明本发明制得的多孔入味豆腐的风味很好，其中实施例3的风味最好。对比实施例1-3的部分步骤与实施例3不同，其中对比实施例1、2的风味平均评分与实施例1-4差不多，说明辐照处理以及生豆浆煮沸后立即加水降温的步骤对多孔入味豆腐的风味基本没有影响；对比实施例3的风味平均评分则下降很多，说明壳聚糖能有效提高多孔入味豆腐的风味。
实验例四：弹性测试
利用质构仪对各豆腐进行质构分析，测试出各豆腐的弹性，测试结果如表4所示：
| 弹性(mm) | |
| 实施例1 | 6.08 |
| 实施例2 | 6.10 |
| 实施例3 | 6.04 |
| 实施例4 | 6.07 |
| 对比实施例1 | 5.25 |
| 对比实施例2 | 6.09 |
| 对比实施例3 | 6.06 |
| 对照例 | 4.77 |
表4
由表4可看出，本发明实施例1-4制得的多孔入味豆腐的弹性均明显著好于对照例，其中实施例3的弹性最好。对比实施例1-3的部分步骤与实施例3不同，其中对比实施例2、3的弹性与实施例1-4差不多，说明生豆浆煮沸后立即加水降温的步骤以及壳聚糖对多孔入味豆腐的弹性基本没有影响；对比实施例1的弹性下降不少，说明微波预处理能有效提高多孔入味豆腐的弹性。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
Claims (8)
1.一种基于微波预处理的多孔入味豆腐的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将新鲜的大豆洗净后沥干，加入6倍重量的蒸馏水中，转入微波炉中200W功率下微波处理3分钟，取出后冷却至室温得到预处理大豆；
(2)将步骤(1)得到的预处理大豆浸泡于水中，直至预处理大豆的豆瓣中间出现平面凹坑为止，取出后得到泡水大豆；
(3)将步骤(2)得到的泡水大豆加水后磨浆得到生豆浆，将生豆浆煮沸1-3分钟得到熟豆浆，然后立即加水降温，在10-15秒内降温至63-67℃得到浆液；
(4)将凝固剂加入步骤(3)得到的浆液中，保温10分钟后取出得到豆腐浆，将豆腐浆通过翻板自压方式排水得到半成品；
(5)将步骤(4)得到的半成品加入煮开的汤汁中，3-5分钟后得到多孔入味豆腐。
2.根据权利要求1所述的一种基于微波预处理的多孔入味豆腐的制作方法，其特征在于：所述步骤(1)中，大豆由重量比为1:1.2的安徽大豆和东北大豆组成。
3.根据权利要求2所述的一种基于微波预处理的多孔入味豆腐的制作方法，其特征在于：所述步骤(1)中，辐照的剂量为2kGy。
4.根据权利要求3所述的一种基于微波预处理的多孔入味豆腐的制作方法，其特征在于：所述步骤(2)中，夏季时预处理大豆的浸泡时间为3-4小时，冬季时预处理大豆的浸泡时间为10-12小时。
5.根据权利要求4所述的一种基于微波预处理的多孔入味豆腐的制作方法，其特征在于：所述步骤(3)中，生豆浆的波美度为10-11度。
6.根据权利要求5所述的一种基于微波预处理的多孔入味豆腐的制作方法，其特征在于：所述步骤(3)中，生豆浆煮沸时采用敞口或微压的方式。
7.根据权利要求6所述的一种基于微波预处理的多孔入味豆腐的制作方法，其特征在于：所述步骤(4)中，凝固剂由熟石膏和壳聚糖组成，熟石膏的用量为浆液重量的1.5-3‰，壳聚糖的用量为浆液重量的0.05‰。
8.根据权利要求7所述的一种基于微波预处理的多孔入味豆腐的制作方法，其特征在于：所述步骤(4)中，翻板自压时每10-15kg豆腐浆翻5-7板。
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