KR20030079528A - 쌀밥 돈 까스의 제법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀밥 돈 까스(Rice-pork cutlet)의 제법에 관한 것으로 인스턴트 영양식품인 쌀밥 돈 까스를 얻기 위하여, 정선된 쌀로 고두밥을 짓고 고두밥 표면의 미끄러운 성분을 세척하여 물기가 빠지게 한다. 돈 까스 재료인 돼지고기를 소정의 크기(1인분 70g)로 절단하여 이를 연육기에 의하여 유연하게 처리하고 처리된 재료에 준비된 상기 고두밥을 고기에 대하여 7 : 4∼5정도의 중량비로 깔고 가압하여 고두밥을 돈 까스재료에 혼입시키고 물에 밀가루, 전분, 계란, 소금, 설탕, 후추 등의 향신료와 열에 굳어지는 재료를 혼합한 수액에 상기 돼지고기를 침지(浸漬)하여 전분을 피복한 다음 180℃의 식물성 튀김기름에 2분정도 튀기어 본 발명의 쌀밥 돈 까스를 제조한다.

Description

쌀밥 돈 까스의 제법{METHOD OF MADE OF RICE-PORK CUTLET}

본 발명은 쌀밥 돈 까스의 제법에 관한 것이다.

종래의 돈 까스(Pork cutlet)는 돼지고기를 유연하게 처리하여 전분을 입힌 다음 식물성 기름에 튀긴 것으로 양념 닭튀김과는 달리 돈 까스만을 먹지 않고 반드시 쌀밥과 함께 먹어야만 쌀밥의 고소한 맛과 돼지고기의 불포화 지방산의 풍미가 조화를 이루어 돈 까스의 독특한 맛의 식사를 할 수 있다.

그런데 돈 까스는 일종의 돼지고기 튀김이므로 아무 때나 즉석에서 먹을 수 있고 보관, 휴대 등에는 어려움이 없으나 쌀밥이 있어야 함께 먹을 수 있으며 그러나 쌀밥을 짓는 시간이 오래 걸리기 때문에 바쁜 시간대에 인스던트 식품으로 먹을 수는 없다.

이에 돈 까스와 쌀밥이 일체로 되어 즉석에서 아무 때나 먹을 수 있는 쌀밥 돈 까스(Rice-Pork cutlet)의 개발이 요구되고 있다.

그런데 쌀밥은 불린 쌀을 100℃에서 20∼30분 가열하는데 반하여, 돈 까스는 재료인 돼지고기를 연화시키어 180℃의 온도에서 2분 정도로 튀김하기 때문에 양 재료간에 가열시간과 온도의 차이가 심하여 쌀과 돼지고기를 혼합하여 튀김하여도쌀 돈 까스로 제조되지 않는다.

시험에 의하면 쌀밥을 사용하여 돈 까스재료와 함께 튀김온도인 180℃에서 2분간의 튀김을 한 결과 육질재료는 익었으나 쌀밥은 누릉지처럼 되어 씹는 맛이 부드럽지 못하고 돈 까스와 쌀밥을 먹는 그러한 풍미가 없었다. 따라서 지금까지 쌀밥 돈 까스가 출현되지 않고 있는 실정이었다.

본 발명의 목적은 쌀밥과 돈 까스를 혼합된 영양이 풍부한 인스던트 쌀밥돈 까스 식품을 제공하려는데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 따로 조리함이 없이 가정에서나 직장에서나 차안에서나 야외에서나 어느 때 어디서나 간단하게 즉석에서 먹을 수 있는 보관성과 운반 취급이 간편한 쌀밥 돈 까스를 제공하려는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 인스던트 식품에 쌀의 이용율을 높이어 그만큼 소비를 조장하려는데 있다.

본 발명은 이러한 목적을 달성하기 위하여 여러 가지로 실험 연구한 결과 새로운 쌀밥 돈까스를 개발하게 되었다.

즉, 정선된 쌀을 물에 불리어 100℃의 온도에서 약 20분간 가열하여 고두밥을 짓고 고두밥을 물에 세척하여 표면의 미끄러운 성분을 제거한 다음 물기가 빠지게 두거나, 온풍을 가하여 물기를 건조한 다음 -5℃정의 자온 냉장고에 넣어 사용할 동안 보관한다.

돈 까스 재료로 납작하게 정육된 돼지고기는 슬라이서를 이용하여 소정의 크기(1인분 70g)로 절단한 다음 통상의 연육기를 이용하여 육질을 부드럽게 처리하고 그 위에 상기 고두밥을 소정의 중량비 (고기와 고두밥의 혼합비 7 : 4∼5)로 깔고 적당한 압력(약 20㎏/㎠)을 가하여 펴진 육질의 조직속으로 고두밥 알갱이가 박히면서 합착되게 한다.

소정량의 물에 밀가루, 전분, 게란, 소금, 설탕, 후추 등을 적량 혼합한 수육에 상기 고두밥이 합착된 돈 까스 재료를 침지하여 꺼낸 다음 돈 까스 재료의 표면에 전분을 피복하고 180℃로 가열된 식물성 튀김기름에 약 2분간 튀김하여 본 발명의 쌀밥 돈 까스를 얻는다.

본 발명의 돈 까스 재료의 표면에 피복된 전분이나 계란성분 등이 가열에 의하여 굳어지기 때문에 굳어진 표층에 의하여 튀김기름이 내부 깊숙이 스며들지 않으나 고열에 의하여 돼지고기는 충분히 익는다.

또한 본 발명에서는 밥이 아닌 고두밥을 사용하였기 때문에 쌀밥과 달리 고두밥은 수분이 적고 알갱이가 단단하여 돈 까스 재료와 함께 튀김할 때의 온도와 시간에는 밥처럼 눌지 않고 고두밥 성분이 그대로 보존된다.

따라서 쌀밥과 돈 까스의 두 재료간의 가열온도와 가열시간 차이를 극복하고 쌀밥 돈 까스의 제조가 가능하게 되었다.

또한 돈 까스 재료 속에는 소정량의 고두밥이 혼합되어 있기 때문에 돈 까스를 먹으면 쌀밥도 함께 먹게 되어 영양분 섭취가 양호하게 될 뿐 아니라 동물성과 식물성의 균형 잡인 영양식사를 하게 되며 쌀밥의 구수한 맛과 돼지고기 튀김의 풍미가 조화를 이루어 맛이 매우 좋다.

또한 인스던트 식품으로 산업형태의 가공이 가능하며 진공포장을 하면 공기중의 산소의 접촉이 차단되어서 보관성이 양호하여 간단하게 휴대하면서 장소와 시간에 구애 없이 어디에서나 간단하게 먹을 수 있다.

또한 인스던트 식품에 쌀 이용율을 증대함으로서 쌀소비를 그만큼 증대할 수 있다.

정선된 쌀을 세정하여 100℃의 온도로 20분간 가열하여 고두밥을 짓고 이를 세척하여 고두밥의 표면의 미끄러운 성분(쌀전분)을 제거하고 그대로 방치하여 탈수하거나 80℃의 온풍으로 10분정도 가열하여 탈수하여 -5℃의 냉장고에 넣어 사용하기까지 보관한다.

고두밥은 쌀밥 돈 까스의 하나의 재료이므로 준비되는 량은 제한적이 아니고 그날의 생산량에 적합한 량으로 하며 냉장고에 넣어 저온 보관하면서 꺼내어 사용하면 된다.

돈 까스 재료인 돼지고기를 소정의 크기로 절단하여 이를 연육기에 넣어 육질을 유연하게 처리한다 연육기는 일종의 압착 롤러로서 고기의 세포조직을 물리적으로 당기면서 신장시키어 조직을 부드럽게 하는 공지된 장치이다.

처리된 상기 돈 까스 재료 위에 준비된 상기 고두밥을 적당량(육류와 고두밥이 7 : 4∼5의 중량비)으로 깔고 20㎏/㎠ 정도의 압력으로 가압하여 고두밥이 돈 까스재료 속으로 혼입 합착되게 한다. 이어서 물에 밀가루, 전분, 계란, 소금, 설탕, 후추 등의 재료를 소정의 량으로 혼합한 수액에 상기 돈 까스 재료를 잠깐 침지(浸漬)하여 수액을 묻히고 그 액의 점도를 이용하여 상기 재료의 표면에 전분을 피복한 다음 180℃로 가열된 식물성 튀김기름에 넣어 2분정도 튀기어 본 발명의 쌀밥 돈 까스를 제조한다.

돈 까스 재료를 식물성 기름에 튀김할 때 돈 까스 재료에 피복된 전분, 계란 등의 가열에 따라 굳어진 피복층에 의하여 튀김 기름이 재료의 내부로 침투가 억제되면서도 고온이 내부에 전달되기 때문에 돼지고기는 충분하게 익는다.

또한 고두밥은 알갱이가 단단하고 수분이 적기 때문에 돈 까스 재료의 튀김 온도에서 일반적인 쌀밥처럼 눌지 않고 고두밥 알갱이 속은 쌀밥 고유의 성분이 보존되어 있다. 따라서 돼지고기 튀김과 쌀밥을 동시에 먹을 수 있는 새로운 쌀밥 돈 까스의 제조가 가능하다.

(실시예)

정선된 쌀 4㎏을 물에 담그어 충분히 불린 다음 이를 세정하고 증기솥을 이용하여 100℃의 온도로 20분정도 가열하여 고두밥을 짓는다. 고두밥은 냉수로 세척하여 고두밥 표면의 미끄러운 성분을 제거하고 세척된 고두밥은 그대로 물기가 빠지게 하거나 80℃의 온풍으로 10분 정도 가열하여 포송포송한 상태의 고두밥으로 준비하여 사용하기까지 -5℃정도의 저온에서 보관한다.

돈 까스 재료인 돼지고기 7㎏를 약 70g(1인분) 씩 슬라이서를 이용하여 절단하여 이를 연육기에 넣어 육질을 유연하게 처리하고 처리된 70g의 돈 까스 재료 위에 준비된 상기 고두밥 40∼50g를 깔고 프레스기를 이용하여 20㎏/㎠의 압력으로 가압하여 고두밥 알갱이가 돈 까스재료의 육류 조직내에 박히면서 합착되게 한다.

이어서, 물 34㎏, 밀가루 18㎏, 전분 4㎏, 계란 5㎏, 소금 900g 설탕 900g, 후추 100g을 혼합하여 된 수액에 상기 고두밥이 합착된 돈 까스 재료를 적신 다음 상기 재료에 전분을 피복하고 180℃로 가열된 식물성(옥수수기름, 또는 콩기름) 튀김기름에 2분 정도 튀기어 1인분 약 130∼135g정도 되는 본 발명의 쌀밥 돈 까스를 연속으로 제조한다.

본 실시예에서 예시된 재료의 종류나 중량은 한정된 것이 아니므로 가감하여도 된다.

본 발명의 쌀밥 돈 까스는 진공 포장하여 출하한다.

먹을 때는 소스를 쳐서 먹으며 밥을 따로 먹지 않아도 돈 까스를 먹으면 쌀밥도 함께 먹게 되어 균형 있는 영양가의 식사가 된다.

본 발명은 고두밥을 세척하여 연육 처리된 돈 까스 재료인 돼지고기에 고두밥을 소정량을 혼입되게 합착하고 전분과 계란 및 향신료가 혼합한 수액에 담근 다음 전분을 피복하고 튀김 하여 쌀밥 돈 까스를 제조하였기 때문에 전분 등의 피복층으로 인하여 식물성 기름이 재료의 내부 깊숙이 스며들지 않으면서 고열이 전달되어 돈 까스 재료인 육류는 충분히 익히게 된다.

또한 고두밥은 수분이 적고 단단한 알갱이로 되어 있어 튀김 중에 열에 거의 눌지 않고 고두밥 고유의 성분을 그대로 보존하게 되어 쌀밥 돈 까스의 제조가 가능하다.

또한 돈 까스를 먹을 때 고두밥도 함께 먹게 되어 고두밥의 구수한 맛과 돼지고기의 풍미가 조화를 이루어 맛이 매우 좋으며 고기와 밥에 의하여 균형이 있는 영양가를 섭취할 수 있다.

또한 별도의 조리 가공이 없이 즉석에서 먹을 수 있고 튀김의 특성과 진공포장에 의하여 보관성이 양호하여서 가정이나 직장뿐 아니라 야외놀이나 여행 시에도 간편하게 휴대하면서 아무대서나 어느 때나 간단하게 먹을 수 있는 등의 이점이 있다.

또한 인스던트 식품에 쌀의 이용율을 높일 수 있으므로 그만큼 쌀 소비를 조장할 수 있다.

Claims (1)

1. 세정된 쌀을 불구어 100℃의 온도로 약 20분 가열하여 고두밥을 짓고 이를 세척하여 물기를 제거하며 소정의 크기로 절단된 돈 까스 재료인 돼지고기를 연육기에 의하여 유연처리하고 고기와 고두밥을 7 : 3정도의 중량비로 상기 돈 까스재료에 고두밥을 깔고 20㎏/㎠ 정도의 압력으로 가압하여 합착한 다음 물에 밀가루, 전분, 계란, 소금, 설탕, 후추 등이 소정량으로 혼합된 통상의 수액에 상기 재료를 담그어 적시고 전분을 피복한 다음 180℃의 식물성 튀김기름에 2분정도 튀기어 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀밥 돈 까스의 제법.