CN115137042A - 一种鸡蛋油豆腐的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及油豆腐制备技术领域，为解决现有技术下油豆腐口味单一，蛋白质含量较少的问题，公开了一种鸡蛋油豆腐的制作方法，包括如下步骤：黄豆在水中浸泡后冲洗，再与水混合磨浆得到磨糊；去除磨糊中豆渣得到豆浆；将豆浆煮沸后冷却，再与全蛋液混合，混合时进行搅拌加气得到混合液；将混合液加热进行点浆压坯得到鸡蛋豆腐坯；将鸡蛋豆腐坯切块后炸制得到鸡蛋油豆腐；将鸡蛋油豆腐冻干后真空包装。本发明将鸡蛋与黄豆复配制备了一种蛋白质含量高、口感特别、香气浓郁的鸡蛋油豆腐，鸡蛋油豆腐口感酥脆、细腻有韧性，保质期长，且复水后鸡蛋油豆腐的香气和口感与冻干前相近，在制备成本低，食品安全性高。
Description
技术领域
本发明涉及油豆腐制备技术领域，尤其涉及一种鸡蛋油豆腐的制作方法。
背景技术
油豆腐是一种富含优质蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂、铁、钙的食材。油豆腐的主要原料是黄豆，经磨浆、点浆、压坯、油炸等多道工序制作而成。油豆腐色泽金黄，外皮光滑，内如丝网，细软绵实，富有弹性，一捏成团，放开还原。作为食材既可作蒸、炒、炖之主菜，又可做多种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品。但是目前在国内油豆腐基本上是由单一黄豆制成，这种油豆腐不但营养成分比较单一，且口感及质感均比较缺乏新意。
例如，在中国专利文献上公开的“一种油豆腐的制备工艺”，其公告号为CN103109938A，包括大豆筛选、浸泡、清洗、磨浆、离心、煮浆、配浆、点浆、压制、切块、油炸发泡和冷却，最后获得油豆腐。该油豆腐原料仅为黄豆，食用仅有豆味较为单一，且蛋白质含量较低。
发明内容
本发明为了克服现有技术下油豆腐口味单一，蛋白质含量较少的问题，提供一种鸡蛋油豆腐的制作方法，该方法制备得到的鸡蛋油豆腐营养丰富，香气及口感均比普通油豆腐好。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种鸡蛋油豆腐的制作方法，包括如下步骤：
(A)黄豆在水中浸泡后冲洗，再与水混合磨浆得到磨糊；
(B)去除磨糊中豆渣得到豆浆；
(C)将豆浆煮沸后冷却，再与全蛋液混合，混合时进行搅拌加气得到混合液；
(D)将混合液加热进行点浆压坯得到鸡蛋豆腐坯；
(E)将鸡蛋豆腐坯切块后炸制得到鸡蛋油豆腐；
(F)将鸡蛋油豆腐冻干后真空包装。
鸡蛋含有大量优质蛋白，本发明将鸡蛋中蛋黄与蛋白混合得到的全蛋液与黄豆豆浆共同混合点浆压坯得到鸡蛋豆腐坯，由该鸡蛋豆腐坯切块、炸制得到的鸡蛋油豆腐的营养成分高，尤其是蛋白质含量大幅度提高，并且口感丰富有豆香和蛋香，且本发明中鸡蛋油豆腐通过低温冻干储存，使油豆腐的保存期延长且不影响口感香气。
作为优选，所述步骤(A)中黄豆浸泡过程中，黄豆与水的质量比为1：(3-5)，浸泡时间为8-15小时。
作为优选，所述步骤B中磨糊通过3-5次循环高速离心去除豆渣。
作为优选，所述步骤B中豆浆的波美度为12-13。
作为优选，所述步骤C中豆浆在蒸汽煮浆罐中加热至沸腾，沸腾后保持2-5分钟，然后冷却到50-55℃，加入全蛋液以3000-4000转每分钟的搅拌速度，搅拌60秒，搅拌过程中充入空气，全蛋液与步骤A中黄豆的质量比为(2-3)：(2-3)。
将豆浆充分煮透以去除生浆中的豆腥味，并使胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶和植物红细胞凝集素等抗营养因子失活。50-55℃时混合，全蛋液中蛋白不会变性凝固形成蛋花，能够充分与豆浆混合均匀。为提升油豆腐口感，部分油豆腐制备工艺中会在点浆前使用豆腐发泡剂，豆腐发泡剂中含有硫酸铝钾，长期食用会对人体产生一定的安全风险，本发明不引入豆腐发泡剂而是在搅拌中充入空气使混合液充分起泡，起泡效果好，可使混合液通过后续点浆、压坯可形成内部结构疏松，含孔洞较多的鸡蛋豆腐坯。
作为优选，所述步骤C中使用搅拌设备搅拌混合豆浆与全蛋液；所述搅拌设备包括可上下移动的旋转轴和设于旋转轴下方的旋转桨，旋转桨为竖直放置的圆片或圆环片，旋转轴可上下移动带动搅拌桨位于液位面处进行搅拌。
搅拌设备中旋转轴可带动搅拌桨上下进行移动，从而使无论加入的混合液体积如何变化搅拌桨始终可在搅拌时位于混合液的液位面处，在液位面处进行搅拌可以将空气带入混合液中，并且搅拌桨为竖直放置的圆片或圆环片时，混合效果好，因此使用该搅拌装置可提高混合液的起泡效果，再与在混合液底部充入空气配合，可使豆浆与全蛋液混合均匀并充分起泡。
作为优选，所述步骤D中将混合液加热至60-65℃后进行点浆。
点浆效果与点浆时温度有关，由于混合液中存在鸡蛋液，因此煮沸后的豆浆先冷却与鸡蛋液混合再通过微加热设备加热至60-65℃点浆，点浆效果较好，鸡蛋的动物蛋白与黄豆中的植物蛋白同时凝固析出，使得最终得到的鸡蛋油豆腐质地均匀。
作为优选，所述步骤D中混合液的加热过程在微加热设备中进行，所述微加热设备中设有可上下伸缩的旋转收缩杆、设于旋转收缩杆上的温控装置以及设于旋转收缩杆底部的加热片，加热片为水平放置的圆环状加热片，通过圆环中间设置的横杠与旋转收缩杆底部相连。
本发明在混合液加热过程中对温度控制要求较高，微加热设备中通过温控装置控制加热片的温度，加热时，同时通过调整旋转收缩杆旋转方向，加热片可在混合液中的上下移动，并且旋转时搅拌加热片附近的混合液，使混合液各区域温度一致，避免出现局部温度过高，使混合液中鸡蛋提供的蛋白提前析出结块。
作为优选，所述步骤D中点浆使用的凝固剂包括葡萄糖-δ-内酯、氯化镁和石膏粉，其中葡萄糖-δ-内酯、氯化镁、石膏粉和步骤(1)中黄豆的质量比为(3-4)：(1-2)：(0.5-1)：(100-150)。
将葡萄糖-δ-内酯、氯化镁和石膏粉混合物作为凝固剂点浆，得到的豆腐内部孔洞较大，且相较于单独使用氯化镁点浆，口感更为细嫩、保水性好，由于保水性提升，本发明制得的鸡蛋油豆腐在冻干保存、复水后，还能保持弹性，避免出现化渣、粗糙的口感。
作为优选，所述步骤E包括将鸡蛋豆腐坯切分为(1-2)cm×(1-2)cm×(1-2)cm大小后油炸，油炸温度为170-190℃，时间2-5分钟。
因此，本发明具有如下有益效果：(1)将鸡蛋与黄豆复配制备了一种蛋白质含量高、口感特别、香气浓郁的鸡蛋油豆腐，鸡蛋油豆腐口感细腻有韧性；(2)使用低温冻干技术延长鸡蛋油豆腐保质期，且复水后鸡蛋油豆腐的香气和口感与冻干前相近；(3)在制备过程中使用充气替代豆腐起泡剂使豆浆起泡，起泡效果好，成本低，食品安全性高。
附图说明
图1为本发明中使用的搅拌设备的示意图，其中1.1-旋转轴，1.2-搅拌桨，2-混合液。
图2是本发明中使用的微加热设备的示意图，其中3.1-旋转收缩杆，3.2-加热片。
具体实施方式
下面结合附图与具体实施方法对本发明做进一步的描述。
下述具体实施方法中使用的搅拌设备如图1所示，其搅拌设备的搅拌桨1.2竖直设置于旋转轴1.1底部的圆环片，在搅拌时搅拌桨1.2上端部分高出混合液2液面，下端位于混合液2中；搅拌设备底部还设有与吹风机联通的气管，气管的出气口位于混合液2底部；微加热设备如图2所示，微加热设备中设有可旋转伸缩的旋转收缩杆3.1、设于旋转收缩杆3.1上的温控装置以及设于旋转收缩杆3.1底部的加热片3.2，加热片3.2为水平放置的圆环状加热片，通过圆环中间设置的横杠与旋转收缩杆底部相连，转动时可搅拌混合液2。
实施例1
一种鸡蛋油豆腐的制作方法，步骤如下：
(1)选用100质量份的粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料，按照料水比1：5的比例将黄豆在水中浸泡8小时，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再将黄豆用清水冲洗干净后加水磨浆得到磨糊；
(2)将磨糊通过3次循环高速离心，甩出豆渣，得到12波美度的豆浆；
(3)将豆浆打入蒸汽煮浆罐中加热至95℃保持3分钟，然后冷却到50℃，将鸡蛋去除外壳后打散混合均匀得到全蛋液，取100质量份的全蛋液加入冷却后的豆浆中，用搅拌装置搅拌并充入空气60秒，搅拌速度为4000转每分钟，得到混合液；
(4)将混合液加入微加热设备中微加热至65℃，进行点浆压坯得到鸡蛋豆腐坯，其中点浆中使用3质量份葡萄糖-δ-内酯、1质量份氯化镁和0.5质量份石膏粉混合得到的凝固剂；
(5)将稍微冷却后的鸡蛋豆腐坯切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的坯子投入油锅中进行油炸，油炸温度为170℃，时间3min；
(6)低温冻干：油炸后的鸡蛋豆腐坯放进速冻隧道里进行冷冻，再将冷冻后的坯子进行冻干，然后真空包装。
实施例2
一种鸡蛋油豆腐的制作方法，步骤如下：
(1)选用100质量份的粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料，按照料水比1：5的比例将黄豆在水中浸泡8小时，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再将黄豆用清水冲洗干净后加水磨浆得到磨糊；
(2)将磨糊通过3次循环高速离心，甩出豆渣，得到12波美度的豆浆；
(3)将豆浆打入蒸汽煮浆罐中加热至95℃保持3分钟，然后冷却到55℃，将鸡蛋去除外壳后打散混合均匀得到全蛋液，取80质量份的全蛋液加入冷却后的豆浆中，用搅拌装置搅拌并充入空气60秒，搅拌速度为3000转每分钟，得到混合液；
(4)将混合液加入微加热设备中微加热至65℃，进行点浆压坯得到鸡蛋豆腐坯，其中点浆中使用4质量份葡萄糖-δ-内酯、2质量份氯化镁和1质量份石膏粉混合得到的凝固剂；
(5)将稍微冷却后的鸡蛋豆腐坯切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的坯子投入油锅中进行油炸，油炸温度为170℃，时间3min；
(6)低温冻干：油炸后的鸡蛋豆腐坯放进速冻隧道里进行冷冻，再将冷冻后的坯子进行冻干，然后真空包装。
对比例1
一种鸡蛋油豆腐的制作方法，步骤如下：
(1)选用100质量份的粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料，按照料水比1：5的比例将黄豆在水中浸泡8小时，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再将黄豆用清水冲洗干净后加水磨浆得到磨糊；
(2)将磨糊通过3次循环高速离心，甩出豆渣，得到12波美度的豆浆；
(3)将豆浆打入蒸汽煮浆罐中加热至95℃保持3分钟，然后冷却到50℃，将鸡蛋去除外壳后打散混合均匀得到全蛋液，取100质量份的全蛋液加入冷却后的豆浆中，用搅拌装置搅拌60秒，搅拌速度为4000转每分钟，得到混合液；
(4)将混合液加入微加热设备中微加热至65℃，进行点浆压坯得到鸡蛋豆腐坯，其中点浆中使用3质量份葡萄糖-δ-内酯、1质量份氯化镁和0.5质量份石膏粉混合得到的凝固剂；
(5)将稍微冷却后的鸡蛋豆腐坯切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的坯子投入油锅中进行油炸，油炸温度为170℃，时间3min；
(6)低温冻干：油炸后的鸡蛋豆腐坯放进速冻隧道里进行冷冻，再将冷冻后的坯子进行冻干，然后真空包装。
对比例2
一种鸡蛋油豆腐的制作方法，步骤如下：
(1)选用100质量份的粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料，按照料水比1：5的比例将黄豆在水中浸泡8小时，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再将黄豆用清水冲洗干净后加水磨浆得到磨糊；
(2)将磨糊通过3次循环高速离心，甩出豆渣，得到12波美度的豆浆；
(3)将豆浆打入蒸汽煮浆罐中加热至95℃保持3分钟，然后冷却到50℃，将鸡蛋去除外壳后打散混合均匀得到全蛋液，取100质量份的全蛋液加入冷却后的豆浆中，用搅拌装置搅拌并充入空气60秒，搅拌速度为4000转每分钟，得到混合液；
(4)将混合液加入微加热设备中微加热至65℃，进行点浆压坯得到鸡蛋豆腐坯，其中点浆中使用4.5质量份氯化镁；
(5)将稍微冷却后的鸡蛋豆腐坯切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的坯子投入油锅中进行油炸，油炸温度为170℃，时间3min；
(6)低温冻干：油炸后的鸡蛋豆腐坯放进速冻隧道里进行冷冻，再将冷冻后的坯子进行冻干，然后真空包装。
对比例3
一种鸡蛋油豆腐的制作方法，步骤如下：
(1)选用100质量份的粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料，按照料水比1：5的比例将黄豆在水中浸泡8小时，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再将黄豆用清水冲洗干净后加水磨浆得到磨糊；
(2)将磨糊通过3次循环高速离心，甩出豆渣，得到12波美度的豆浆；
(3)将豆浆打入蒸汽煮浆罐中加热至95℃保持3分钟，然后冷却到50℃，将鸡蛋去除外壳后打散混合均匀得到全蛋液，取100质量份的全蛋液加入冷却后的豆浆中，用搅拌装置搅拌并充入空气60秒，搅拌速度为4000转每分钟，得到混合液；
(4)将混合液加入微加热设备中微加热至65℃，进行点浆压坯得到鸡蛋豆腐坯，其中点浆中使用4.5质量份葡萄糖-δ-内酯；
(5)将稍微冷却后的鸡蛋豆腐坯切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的坯子投入油锅中进行油炸，油炸温度为170℃，时间3min；
(6)低温冻干：油炸后的鸡蛋豆腐坯放进速冻隧道里进行冷冻，再将冷冻后的坯子进行冻干，然后真空包装。
对比例4
一种鸡蛋油豆腐的制作方法，步骤如下：
(1)选用100质量份的粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料，按照料水比1：5的比例将黄豆在水中浸泡8小时，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再将黄豆用清水冲洗干净后加水磨浆得到磨糊；
(2)将磨糊通过3次循环高速离心，甩出豆渣，得到12波美度的豆浆；
(3)将豆浆打入蒸汽煮浆罐中加热至95℃保持3分钟，然后冷却到65℃，将鸡蛋去除外壳后打散混合均匀得到全蛋液，取100质量份的全蛋液加入冷却后的豆浆中，用搅拌装置搅拌并充入空气60秒，搅拌速度为4000转每分钟，得到混合液；
(4)将混合液点浆压坯得到鸡蛋豆腐坯，其中点浆中使用3质量份葡萄糖-δ-内酯、1质量份氯化镁和0.5质量份石膏粉混合得到的凝固剂；
(5)将稍微冷却后的鸡蛋豆腐坯切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的坯子投入油锅中进行油炸，油炸温度为170℃，时间3min；
(6)低温冻干：油炸后的鸡蛋豆腐坯放进速冻隧道里进行冷冻，再将冷冻后的坯子进行冻干，然后真空包装。
将黄豆制作的普通油豆腐冻干，然后将其与实施例1-2和对比例1-4冻干处理后的鸡蛋油豆腐一同进行理化检测，使用直接干燥检测法检测水分，使用蛋白质测定仪检测蛋白质含量，测试结果如表1所示。
表1.理化检测结果。
再将实施例1-2和对比例1-5冻干处理后的鸡蛋油豆腐复水再进行感官测试，测试结果如表2所示。
表2.感官测试结果。
由表1可知，本发明所述的鸡蛋油豆腐蛋白质含量高于由纯黄豆制作的油豆腐，并且由表2可知，本发明的鸡蛋油豆腐内部疏松，冻干保存后仍有较好的食用口感。
在实施例1的制备过程中，豆浆与全蛋液混合充气后，混合液表面产生大量泡沫，而对比例1中没有充气操作，混合液中泡沫高度远远低于实施例1，其最终制备得到的鸡蛋油豆腐中孔洞较少且孔洞较小，这表明本发明中充气操作可替代使用豆浆起泡剂有效地使混合液起泡，进而使油豆腐内部产生疏松的蜂窝状结构。
本发明中，凝固剂的选择对鸡蛋油豆腐的口感和冻干产生较大影响。对比例2仅使用氯化镁作为凝固剂，其制得的鸡蛋油豆腐口感较粗糙、弹性较差，并且保水性较差，这导致其在冻干后复水效果较差，食用时口感发渣；对比例3中仅使用葡萄糖-δ-内酯作为凝固剂，得到的鸡蛋油豆腐虽然口感较为细腻、保水性好，但是韧性不佳，孔洞较小，冻干时易粉碎。
本发明将鸡蛋液与豆浆混合后制备鸡蛋豆腐，因此对温度调控要求较高，鸡蛋液与豆浆混合时温度不可太高使鸡蛋的蛋白在豆浆点卤前就变性析出，如对比例4，其混合温度较高，鸡蛋蛋白与黄豆蛋白不能充分混合均匀，导致鸡蛋油豆腐的质地不均匀；在点浆过程中温度也不能过低，过低的点浆温度会导致黄豆蛋白不能析出，进而使豆腐不能成型，因此在点浆前将混合液温度升至60-65℃可保证鸡蛋中蛋白与黄豆蛋白共同均匀析出。
Claims (10)
1.一种鸡蛋油豆腐的制作方法，其特征是，包括如下步骤：
A、黄豆在水中浸泡后冲洗，再与水混合磨浆得到磨糊；
B、去除磨糊中豆渣得到豆浆；
C、将豆浆煮沸后冷却，再与全蛋液混合，混合时进行搅拌加气得到混合液；
D、将混合液加热进行点浆压坯得到鸡蛋豆腐坯；
E、将鸡蛋豆腐坯切块后炸制得到鸡蛋油豆腐；
F、将鸡蛋油豆腐冻干后真空包装。
2.根据权利要求1所述的一种鸡蛋油豆腐的制作方法，其特征是，所述步骤A中黄豆浸泡过程中，黄豆与水的质量比为1：（3-5），浸泡时间为8-15小时。
3.根据权利要求1所述的一种鸡蛋油豆腐的制作方法，其特征是，所述步骤B中磨糊通过3-5次循环高速离心去除豆渣。
4.根据权利要求1或3所述的一种鸡蛋油豆腐的制作方法，其特征是，所述步骤B中豆浆的波美度为12-13。
5.根据权利要求1所述的一种鸡蛋油豆腐的制作方法，其特征是，所述步骤C中豆浆在蒸汽煮浆罐中加热至沸腾，沸腾后保持2-5分钟，然后冷却到50-55℃，加入全蛋液以3000-4000转每分钟的搅拌速度，搅拌60秒，搅拌过程中充入空气，全蛋液与步骤A中黄豆的质量比为（2-3）：（2-3）。
6.根据权利要求1或5所述的一种鸡蛋油豆腐的制作方法，其特征是，所述步骤C中使用搅拌设备搅拌混合豆浆与全蛋液；所述搅拌设备包括可上下移动的旋转轴和设于旋转轴下方的旋转桨，旋转桨为竖直放置的圆片或圆环片，旋转轴可上下移动带动搅拌桨位于液位面处进行搅拌。
7.根据权利要求1所述的一种鸡蛋油豆腐的制作方法，其特征是，所述步骤D中将混合液加热至60-65℃后进行点浆。
8.根据权利要求1或7所述的一种鸡蛋油豆腐的制作方法，其特征是，所述步骤D中混合液的加热过程在微加热设备中进行，所述微加热设备中设有可上下伸缩的旋转收缩杆、设于旋转收缩杆上的温控装置以及设于旋转收缩杆底部的加热片，加热片为水平放置的圆环状加热片，通过圆环中间设置的横杠与旋转收缩杆底部相连。
9.根据权利要求1或7所述的一种鸡蛋油豆腐的制作方法，其特征是，所述步骤D中点浆使用的凝固剂包括葡萄糖-δ-内酯、氯化镁和石膏粉，其中葡萄糖-δ-内酯、氯化镁、石膏粉和步骤（1）中黄豆的质量比为（3-4）：（1-2）：（0.5-1）：（100-150）。
10.根据权利要求1所述的一种鸡蛋油豆腐的制作方法，其特征是，所述步骤E包括将鸡蛋豆腐坯切分为（1-2）cm×（1-2）cm ×（1-2）cm大小后油炸，油炸温度为170-190℃，时间2-5分钟。
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