CN105767208A - 一种铁皮石斛豆腐及其制作方法 - Google Patents

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds

Abstract

本发明公开了一种铁皮石斛豆腐及其制作方法，属于食品加工技术领域，该铁皮石斛豆腐包括以下按质量百分数计的组分原料：黄豆10～60％、鸡蛋5～50％、铁皮石斛汁15～50％、葡萄糖酸内酯0.1～5％、纯净水余量。本发明的制作方法包括以下步骤：将黄豆充分泡开后去除豆皮，然后用石磨磨浆后进行浆渣分离得到豆浆，将鸡蛋液、豆浆和铁皮石斛汁按比例混合均匀，放入蒸锅内加热5～10min后冷却至30℃下加入葡萄糖酸内酯，分装加热，最后冷却即得。铁皮石斛豆腐口感嫩滑，不仅营养丰富、保健价值高，而且很好地保存了铁皮石斛等的有益成份，能够增强机体免疫能力，养生保健效果好；本发明的制作方法简单便捷易操作。

Description

一种铁皮石斛豆腐及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种铁皮石斛豆腐及其制作方法。
背景技术
豆腐是汉族传统豆制品，是由中国汉朝炼丹家淮南王刘安发明的绿色健康食品。豆腐让人体对大豆蛋白的吸收和利用变得更加容易。豆腐柔软变通的个性给擅长烹饪的中国人留有极大的创造空间，豆腐也因此被制作出品类繁多的菜肴，以适应不同地区人们的口味和喜好。发展至今，豆腐已经品种齐全，花样繁多，具有风味独特，制作工艺简单食用方便的特点。豆腐具有高蛋白、低脂肪、降血压、降血脂、降胆固醇的功效，是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。但是传统豆腐的口感、颜色、营养价值及保健功能还有待提高。
铁皮石斛，又名铁皮枫斗。茎直立，肉质状肥厚，稍扁的圆柱形，是一种珍贵的中药材。明代李时珍的《本草纲目》中记载：“石斛除痹下气、补内脏虚劳赢瘦，强阴益精。久服，厚肠胃，补内绝不足。来胃气，长肌肉，益智除惊，轻身延年。”目前市场上多以简单的石斛鲜草、干草原材料进行销售，石斛深加工产品种类比较单一且数量少，多以保健医药产品为主，严重制约了石斛的附加价值和经济效益。由于新鲜铁皮石斛不宜保存，鲜药由于其汁多鲜嫩，容易腐烂变质，特别是霉雨季节，更不易保存，造成了资源的浪费。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种铁皮石斛豆腐及其制作方法，其口感嫩滑、味道清香鲜美，不仅营养丰富、保健价值高，而且很好地保存了铁皮石斛等的有益成份，具有健脾开胃、消食除积、补中益气等功效，能够增强机体免疫能力，养生保健效果好。
为解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：
一种铁皮石斛豆腐，包括以下按质量百分数计的组分原料:
优选地，本发明所述的铁皮石斛豆腐包括以下按质量百分数计的组分原料:
进一步地，本发明所述的铁皮石斛豆腐包括以下按质量百分数计的组分原料:
作为本发明优选的实施方式，所述铁皮石斛汁是按铁皮石斛鲜条：纯净水＝3～5:10的比例榨汁后用60目～80目的分离筛分离所得。
本发明还提供了上述的铁皮石斛豆腐的制作方法，其包括以下步骤：
A、将黄豆按1:1.5～2的比例加入纯净水充分泡开，直至黄豆表面光亮、没有皱皮、容易掐断；
B、将泡好的黄豆进行水洗，去除豆皮和酸性泡豆水；
C、将步骤B所得的黄豆用石磨磨浆，按黄豆：纯净水＝1：1.5～2的比例边投料边加水，磨成较稠的糊状；
D、将步骤C磨好的浆、渣进行分离，先用80目～100目的分离筛分离，再用60目～80目的分离筛分离2～3次，获得豆浆；
E、挑选新鲜的鸡蛋并去壳搅匀，按鸡蛋液：豆浆：铁皮石斛汁＝1:2～5:1.5～3混合均匀；
F、在保鲜盒内先放保鲜膜垫底，再把步骤E所得的混合液倒入保鲜盒内，再盖上保鲜膜；
G、将装有混合液的保鲜盒放入蒸锅内加热5～10min；待混合液冷却到30℃以下，迅速加入葡萄糖酸内酯；
H、对步骤G所得的混合液进行分装后，采用水浴或蒸汽对其进行加热，加热温度为90～95℃，加热时间为15～20min；
I、最后采用冷水冷却或自然冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩的豆腐。
优选地，所述步骤a中泡豆水的温度为17℃～25℃、PH＞6.5。泡豆过程中若水温过高或酸度过高据需要及时换水。水温和PH值是影响豆腐口感的关键因素，水温过高或者PH过高都会使所制得的豆腐偏硬偏酸。
泡豆时间根据季节和室温灵活掌握，优选地，所述步骤a中冬季的泡豆时间为14～16h，春秋季的泡豆时间为12～14h，夏季的泡豆时间为6～8h。
为了使铁皮石斛豆腐口感嫩滑、表面平整，优选地，所述步骤g中先在100℃下先蒸3～5min后，在保鲜膜上扎小洞，盖上锅盖后95～98℃下再蒸3～5min。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
本发明通过在传统豆腐中加入鸡蛋和铁皮石斛汁，使得豆腐的颜色呈翠绿色可增加食欲、口感嫩滑、味道清香鲜美，不仅营养价值和保健价值高，而且很好地保存了铁皮石斛等的有益成份，具有健脾开胃、消食除积、滋阴清热、润肺益肾、明目强腰、补中益气等功效，能够增强机体免疫能力，养生保健效果好。本发明所述的制作方法简单便捷、易操作，使得所制得的铁皮石斛豆腐口感更加嫩滑细腻、外观平整。
具体实施方式
下面具体实施方式对本发明作进一步详细说明。
一种铁皮石斛豆腐，包括以下按质量百分数计的组分原料:
其中，所述铁皮石斛汁是按铁皮石斛鲜条：纯净水＝3～5:10的比例榨汁后用60目～80目的分离筛分离所得。
本发明还提供了上述的铁皮石斛豆腐的制作方法，其包括以下步骤：
A、将黄豆按1:1.5～2的比例加入纯净水充分泡开，直至黄豆表面光亮、没有皱皮、容易掐断；其中，泡豆水的温度为17℃～25℃、PH＞6.5，泡豆过程中若水温过高或酸度过高据需要及时换水。水温和PH值是影响豆腐口感的关键因素，水温过高或者PH过高都会使所制得的豆腐偏硬偏酸。泡豆时间根据季节和室温灵活掌握，优选地，所述步骤a中冬季的泡豆时间为14～16h，春秋季的泡豆时间为12～14h，夏季的泡豆时间为6～8h。
B、将泡好的黄豆进行水洗，去除豆皮和酸性泡豆水；
C、将步骤B所得的黄豆用石磨磨浆，按黄豆：纯净水＝1：1.5～2的比例边投料边加水，磨成较稠的糊状；
D、将步骤C磨好的浆、渣进行分离，先用80目～100目的分离筛分离，再用60目～80目的分离筛分离2～3次，获得豆浆；
E、挑选新鲜的鸡蛋并去壳搅匀，按鸡蛋液：豆浆：铁皮石斛汁＝1:2～5:1.5～3混合均匀；
F、在保鲜盒内先放保鲜膜垫底，再把步骤E所得的混合液倒入保鲜盒内，再盖上保鲜膜；
G、将装有混合液的保鲜盒放入蒸锅内加热5～10min；待混合液冷却到30℃以下，迅速加入葡萄糖酸内酯。为了使铁皮石斛豆腐口感嫩滑、表面平整，具体地，先在100℃下先蒸3～5min后，在保鲜膜上扎小洞，盖上锅盖后95～98℃下再蒸3～5min。葡萄糖酸内酯属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
H、对步骤G所得的混合液进行分装后，采用水浴或蒸汽对其进行加热，加热温度为90～95℃，加热时间为15～20min；
I、最后采用冷水冷却或自然冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩的豆腐。
实施例1：
一种铁皮石斛豆腐，包括以下按质量百分数计的组分原料:
将上述按质量百分数计的组分原料按照本发明所述的制作方法制作即可得铁皮石斛豆腐。
实施例2：
一种铁皮石斛豆腐，包括以下按质量百分数计的组分原料:
将上述按质量百分数计的组分原料按照本发明所述的制作方法制作即可得铁皮石斛豆腐。
实施例3：
一种铁皮石斛豆腐，包括以下按质量百分数计的组分原料:
将上述按质量百分数计的组分原料按照本发明所述的制作方法制作即可得铁皮石斛豆腐。
实施例4：
一种铁皮石斛豆腐，包括以下按质量百分数计的组分原料:
将上述按质量百分数计的组分原料按照本发明所述的制作方法制作即可得铁皮石斛豆腐。
成分分析：
对根据实施例1所制得的豆腐和传统豆腐进行了成分分析，结果如下：
表1：豆腐的成分分析结果
从表1可以看出，与传统豆腐相比，根据实施例1制备的铁皮石斛豆腐具有较高的钙、粗多糖和维生素C的含量，这是由于铁皮石斛本身含有较多的钙、粗多糖和维生素C。此外，铁皮石斛含有多种氨基酸，总量达到铁皮石斛鲜条的7％，含有六种人体必需氨基酸，营养价值较高，这也使得本发明的铁皮石斛豆腐养生保健效果较好。
感官测试：
让10位测试者品尝实施例1～4所制得的铁皮石斛豆腐和传统豆腐，以根据5级评分标准来评估弹性、刚性、质地、滋味、豆腥味、涩味以及酸味。评分标准为质地和滋味评估为极好(5分)、好(4分)、适中(3分)、差(2分)以及极差(1分)，而弹性、刚性、豆腥味、涩味以及酸味则评估为极强(5分)、强(4分)、适中(3分)、弱(2分)以及极弱(1分)，取平均值。
表2豆腐感官测试结果
项目 弹性 刚性 质地 滋味 豆腥味 涩味 酸味
实施例1 3.2 2.8 3.9 3.6 2.4 2.6 2.7
实施例2 3.0 2.6 4.0 3.9 2.1 2.0 2.4
实施例3 3.1 2.5 3.6 3.4 2.3 2.5 2.6
实施例4 3.2 2.5 3.8 3.5 2.1 2.4 2.3
传统豆腐 2.8 3.0 2.9 3.0 3.5 3.9 3.0
从表2可以看出，本发明所制得的铁皮石斛豆腐与传统豆腐相比，具有极好的质地、滋味和弹性以及较少的酸味、豆腥味，这是因为铁皮石斛本身气味清香香甜，使得黄豆带有的豆腥味得以掩盖；由于在制作过程中严格控制泡豆时间、泡豆水温、泡豆水PH值，使得制得的豆腐酸味较少；在豆腐中加入了鸡蛋液，使得铁皮石斛豆腐质地嫩滑、滋味清香甘甜、弹性好。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (8)

1.一种铁皮石斛豆腐，其特征在于：包括以下按质量百分数计的组分原料:
2.根据权利要求1所述的铁皮石斛豆腐，其特征在于：包括以下按质量百分数计的组分原料:
3.根据权利要求1所述的铁皮石斛豆腐，其特征在于：包括以下按质量百分数计的组分原料:
4.根据权利要求1～3中任一项中所述的铁皮石斛豆腐，其特征在于：所述铁皮石斛汁是按铁皮石斛鲜条：纯净水＝3～5:10的比例榨汁后用60目～80目的分离筛分离所得。
5.一种铁皮石斛豆腐的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
A、将黄豆按1:1.5～2的比例加入纯净水充分泡开，直至黄豆表面光亮、没有皱皮、容易掐断；
B、将泡好的黄豆进行水洗，去除豆皮和酸性泡豆水；
C、将步骤B所得的黄豆用石磨磨浆，按黄豆：纯净水＝1：1.5～2的比例边投料边加水，磨成较稠的糊状；
D、将步骤C磨好的浆、渣进行分离，先用80目～100目的分离筛分离，再用60目～80目的分离筛分离2～3次，获得豆浆；
E、挑选新鲜的鸡蛋并去壳搅匀，按鸡蛋液：豆浆：铁皮石斛汁＝1:2～5:1.5～3混合均匀；
F、在保鲜盒内先放保鲜膜垫底，再把步骤E所得的混合液倒入保鲜盒内，再盖上保鲜膜；
G、将装有混合液的保鲜盒放入蒸锅内加热5～10min；待混合液冷却到30℃以下，迅速加入葡萄糖酸内酯；
H、对步骤G所得的混合液进行分装后，采用水浴或蒸汽对其进行加热，加热温度为90～95℃，加热时间为15～20min；
I、最后采用冷水冷却或自然冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩的豆腐。
6.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于：所述步骤a中泡豆水的温度为17℃～25℃、PH＞6.5。
7.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于：所述步骤a中冬季的泡豆时间为14～16h，春秋季的泡豆时间为12～14h，夏季的泡豆时间为6～8h。
8.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于：所述步骤g中先在100℃下先蒸3～5min后，在保鲜膜上扎小洞，盖上锅盖后95～98℃下再蒸3～5min。
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