CN104222311B - 一种卤豆干的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种卤豆干的制作方法，涉及食品加工技术领域。包括以下步骤：①将大豆洗净，浸泡；②磨浆；③煮浆，过滤；④边搅动边向豆浆中放凝固剂得到豆腐花；⑤将豆腐花进行压榨，得到豆干胚；⑥将豆干胚划切成小规格白胚；⑦制卤；⑧烘干；⑨加入风味料和粘合剂二次成型；⑩杀菌包装。按照本发明制作的卤豆干，风味料与豆干紧密结合，造型新颖，具有独特的口感和风味。

Description

一种卤豆干的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种卤豆干的制作方法。

背景技术

卤豆干是用大豆掺以其他原料做成的风味休闲类小食品，其含有丰富的蛋白质、卵磷脂、多种矿物质和氨基酸等营养素，是人们合理膳食强身健体的良好选择。目前卤豆干的制作方法多为传统的浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加凝固剂(如：卤水、石膏)成嫩豆腐，挤压成干豆腐，再加调料卤制烘干，加入鸡精、味精、食用油拌味，制成可直接食用的豆干。该工艺生产的卤豆腐干，品种和风味单一，新添加风味原料成型困难，不能满足人们日常消费的需求。

发明内容

本发明公开了一种卤豆干的制作方法，应用二次成型技术，使用添加粘合剂及其它食品原料，改变了传统的卤豆干的组织形态，口感风味独特。

本发明提供了一种卤豆干的制作方法，包括以下步骤：

①将大豆洗净，浸泡；

浸泡后的大豆断面无硬心，吸水质量为浸泡前的2～2.5倍。

②将浸泡好的大豆加水磨浆；

③温度控制在95℃以上煮浆，8～10分钟后立即用80～100目的滤网过滤；

④边搅动边向豆浆中放10～13波美度的氯化镁凝固剂，待岀现70％以上豆瓣状豆腐花停止加入凝固剂，静置后凝固得到豆腐花。

⑤将豆腐花舀到豆腐干的模型格子里，用包布的四角覆盖起来进行压榨，得到豆干胚；

⑥将豆干胚划切成小规格白胚；

⑦将豆干胚投入徵沸的加有3％碳酸钠水中煮5分钟进行碱处理后，抖散投入到加温至95℃以上的卤液中，其中豆干胚与卤液的质量比为1:3，保持似沸非沸状态焖10-20分钟，得到卤胚；

⑧将卤坯放入摊凉筛降温烘干，烘烤好的卤胚含水率为50—54％；

⑨将风味料加入到豆腐干中，再添加5～10％粘合剂，绞拌后装入模具內，放入有蒸汽的容器内加热15-30min，取出冷却；

⑩内包装真空封口，杀菌后进行外包装。

优选的，所述步骤②中，磨浆时的加水量为浸泡好的大豆质量的4-6倍，取用PH值7，温度50-70℃的软水。

优选的，所述步骤⑤中，压榨用液压压榨机逐级增加压力进行压榨。在开始的3～4分钟内压力不要太大，待豆腐泔水适当排岀，豆腐干表面略有结皮后，再逐级增加压力，继续排水。

2、优选的，所述卤液按水40％、香料液57％、食用盐3％的比例配制而成。

其中，所述香料液由八角、三奈、花椒、桂皮、茴香加自来水熬制而成。

优选的，所述步骤⑧中，烘干温度为40—60℃，视卤胚含水率调整烘干机传动输送速度。

其中，本发明步骤⑨中，所述风味料包含花生仁、海带、竹笋、香菇任意一种。可根据市场需求选择合适的风味料，使卤豆干的风味口感更加独特。所述粘合剂包含质量份数的卡拉胶25-35份、魔芋胶25-35份、可得然胶35-45份，鸡蛋粉3-7份。

优选的，所述步骤⑩中，杀菌步骤为保温119℃，压力为0.18-0.2mpa， 保温时间30min，出锅时温度在35℃以下。

本发明与现有技术相比，增加了一个卤豆干二次成型的过程。二次成型过程中可添加不同的风味料，如花生仁、海带、竹笋、香菇等，解决了传统生产工艺制作的卤豆干品种口味单一的问题。粘合剂的添加改变了传统卤豆干的组织形态，使风味料与卤豆干结合更加牢固紧密，易于成型。采用本发明工艺流程制作出的卤豆干，造型新颖，口感和风味更加独特。

附图说明

图1是制作卤豆干的生产工艺流程图。

具体实施方式

为进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种香卤豆干的制作方法进行详细描述。

实施例1

1、大豆预处理：清除收获、贮藏、运输混入的杂质,如草屑、泥土、砂子、金属碎屑等,确保产品卫生和质量安全。

2、浸泡：大豆与自来水比例为1：4，浸泡水温为15℃，时间为12小时，

3、磨浆：磨制时取用PH值7，温度60℃的软水，加水量为浸泡好的大豆质量的4倍。

4、煮浆：煮浆温度控制在95℃以上，时间为8分钟，添加大豆质量2倍的水调豆浆浓度豆浆浓度为8.5度。

5、滤浆：立即用80目的滤网过滤。

6、点浆：将卤块用水冲淡到10波美度作为凝固剂。边搅动边向豆浆中放凝固剂，待岀现70％豆瓣状豆腐花停止加入凝固剂静置10分钟。

7、浇制：将豆腐花舀到豆腐干的模型格子里，使之呈平面状，全面平整豆腐花，以使厚、薄高低一致，然后用包布的四角覆盖起来。

8、压榨：把浇籼制好的豆腐干，移入液压压榨机的榨位上。在开始的3～4分钟内压力不要太大，待豆腐泔水适当排岀，豆腐干表面略有结皮后，再逐级增加压力，继读排水，到豆腐干的含水量基本达到质量要求时，可放压脱 榨。

9、划坯：先将豆腐干上面的盖布全部揭开，再将豆腐干胚子放到摊凉机上吹冷后，划切成3×3cm小规格白胚。

10、卤制：按八角10％、三奈3％、花椒10％、桂皮25％、茴香30％、丁香10％、甘草5％、香叶7％等天然香料加自来水熬制成香料液，按水40％、香料液57％、食用盐3％的比例配制好卤液；将所述白胚用3％碳酸钠的微沸碱水中煮5min，其中碱水与豆干白坯比例为1:2.5；将已用碱预处理好的白坯抖散投入到已加温至98℃的卤液中，送入适量蒸汽加温至小沸后改送较小蒸汽，始终保操似沸非沸状态约焖10分钟。在此期间要用大漏瓢翻坯，防止卤坯之间沾连形成花坯。卤坯色味达到要求时，将卤坯用漏瓢打入摊凉筛用风扇降温至表面无水后转入烘干工序。将蒸汽送入烘干设备预热，到达40℃后启动烘干机传动装置，并视卤坯含水率调整输送速度。烘烤好的卤坯含水率在54％。

11、二次成型：在豆腐干中加入质量分数的香菇块15％，香菇块大小约为3cm×3cm；加入质量分数的调料为熟大豆油5‰、五香精油0.1‰、鸡肉精油0.2‰、生姜油0.1‰、香菇精油0.5‰，再添加6％的粘合剂，进行充分绞拌，使每个豆干都布满粘合料，装入特制的模具內，放入有蒸汽的容器内加热20min，取出冷却。其中，粘合剂由鸡蛋粉5％、卡拉胶30％、魔芋胶30％、可得然胶35％组成。拌入香菇风味调料，制成独具特色的创新豆腐干。

12、拌料、內包装按配料单标准、计量、现配现拌。将成型的豆干按要求装袋计量。包装袋内产品应按不同规格要求进行排序处理，使之达到最佳视角效果。包装袋口不得有油渍、杂物，确保真空封口质量。抽空作业应密切观察真空机运行情况，随时检查产品封口质量，发现问题及时处理。

13、将内包装好的产品进行杀菌：①保温119℃，35℃以下出锅。②保温压力0.2mpa。③保温时间30min。

14、外包：分检同规格产品中其它风味有汽泡、杂物异物、不明物、破袋、封口皱褶、无日期、不同双日期、错码、误码、缺码、涨袋漏气等。选产品按自查、互查、抽查作业程序管理。

实施例2

1、大豆预处理：清除收获、贮藏、运输混入的杂质,如草屑、泥土、砂 子、金属碎屑等,确保产品卫生和质量安全。

2、浸泡：大豆与自来水比例为1：2，浸泡水温为20℃，时间为8小时。

3、磨浆：磨制时取用PH值7，温度70℃的软水，加水量为浸泡好的大豆质量的6倍。

4、煮浆：煮浆温度应控制在95℃以上，时间为10分钟，添加大豆质量3倍的水调豆浆浓度豆浆浓度为8度。

5、滤浆：立即用100目的滤网过滤。

6、点浆：将卤块用水冲淡到13波美度作为凝固剂。边搅动边向豆浆中放凝固剂，待岀现80％豆瓣状豆腐花停止加入凝固剂静置10分钟。

7、浇制：将豆腐花舀到豆腐干的模型格子里，使之呈平面状，全面平整豆腐花，以使厚、薄高低一致，然后用包布的四角覆盖起来。

8、压榨：把浇籼制好的豆腐干，移入液压压榨机的榨位上。在开始的3～4分钟内压力不要太大，待豆腐泔水适当排岀，豆腐干表面略有结皮后，再逐级增加压力，继读排水，到豆腐干的含水量基本达到质量要求时，可放压脱榨。

9、划坯：先将豆腐干上面的盖布全部揭开，再将豆腐干胚子放到摊凉机上吹冷后，按生产要求划切成3cm×3cm小规格白胚。

10、卤制：按八角10％、三奈3％、花椒10％、桂皮25％、茴香30％、丁香10％、甘草5％、香叶7％等天然香料加自来水熬制成香料液，按水40％、香料液57％、食用盐3％的比例配制好卤液；将所述白胚用3％碳酸钠的微沸碱水中煮5min，其中碱水与豆干白坯比例为1:2.5；将已用碱预处理好的白坯抖散投入到已加温至98℃的卤液中，送入适量蒸汽加温至小沸后改送较小蒸汽，始终保操似沸非沸状态约焖15分钟。在此期间要用大漏瓢翻坯，防止卤坯之间沾连形成花坯。卤坯色味达到要求时，将卤坯用漏瓢打入摊凉筛用风扇降温至表面无水后转入烘干工序。将蒸汽送入烘干设备预热，到达60℃后启动烘干机传动装置，并视卤坯含水率调整输送速度。烘烤好的卤坯含水率在50％。

11、二次成型：在豆腐干中加入质量分数为15％的海带丝，其中海带丝约为0.5cm×3cm大小；加入质量分数的调料为熟大豆油5‰、花椒精油0.1‰、鸡肉精油0.2‰、生姜油0.1‰、油辣椒5‰，再添加10％的粘合剂进行充分绞拌，使每个豆干都布满粘合料，装入600mm×300mm×100mm的特制模具內，放 入有蒸汽的容器内加热30min，取出冷却。其中，所述粘合剂由鸡蛋粉5％、卡拉胶30％、魔芋胶30％、可得然胶35％组成。拌入海带风味调料，制成独具特色的创新豆腐干。

12、拌料、內包装按配料单标准、计量、现配现拌。先粉状料后液体料投放。按不同规格要求装袋计量。包装袋内产品应按不同规格要求进行排序处理，使之达到最佳视角效果。包装袋口不得有油渍、杂物，确保真空封口质量。抽空作业应密切观察真空机运行情况，随时检查产品封口质量，发现问题及时处理。

13、将内包装好的产品进行杀菌：①保温119℃，35℃以下出锅。②保温压力0.18mpa。③保温时间30min。

14、外包：分检同规格产品中其它风味有汽泡、杂物异物、不明物、破袋、封口皱褶、无日期、不同双日期、错码、误码、缺码、涨袋漏气等。选产品按自查、互查、抽查作业程序管理。

实施例3

1、大豆预处理：清除收获、贮藏、运输混入的杂质,如草屑、泥土、砂子、金属碎屑等,确保产品卫生和质量安全。

2、浸泡：大豆与自来水比例为1：2，浸泡水温为15℃，时间为8小时。

3、磨浆：磨制时取用PH值7，温度50℃的软水，加水量为浸泡好的大豆质量的5倍。

4、煮浆：煮浆温度应控制在95℃以上，时间为10分钟，添加大豆质量3倍的水调豆浆浓度豆浆浓度为8度。

5、滤浆：立即用90目的滤网过滤。

6、点浆：将卤块用水冲淡到13波美度作为凝固剂。边搅动边向豆浆中放凝固剂，待岀现90％豆瓣状豆腐花停止加入凝固剂静置10分钟。

7、浇制：将豆腐花舀到豆腐干的模型格子里，使之呈平面状，全面平整豆腐花，以使厚、薄高低一致，然后用包布的四角覆盖起来。

8、压榨：把浇籼制好的豆腐干，移入液压压榨机的榨位上。在开始的3～4分钟内压力不要太大，待豆腐泔水适当排岀，豆腐干表面略有结皮后，再逐级增加压力，继读排水，到豆腐干的含水量基本达到质量要求时，可放压脱榨。

9、划坯：先将豆腐干上面的盖布全部揭开，再将豆腐干胚子放到摊凉机上吹冷后，按生产要求划切成3cm×3cm小规格白胚。

10、卤制：按八角10％、三奈3％、花椒10％、桂皮25％、茴香30％、丁香10％、甘草5％、香叶7％等天然香料加自来水熬制成香料液，按水40％、香料液57％、食用盐3％的比例配制好卤液；将所述白胚用3％碳酸钠的微沸碱水中煮5min，其中碱水与豆干白坯比例为1:2.5；将已用碱预处理好的白坯抖散投入到已加温至98℃的卤液中，送入适量蒸汽加温至小沸后改送较小蒸汽，始终保操似沸非沸状态约焖20分钟。在此期间要用大漏瓢翻坯，防止卤坯之间沾连形成花坯。卤坯色味达到要求时，将卤坯用漏瓢打入摊凉筛用风扇降温至表面无水后转入烘干工序。将蒸汽送入烘干设备预热，到达50℃后启动烘干机传动装置，并视卤坯含水率调整输送速度。烘烤好的卤坯含水率在50％。

11、二次成型：在豆腐干中拌入质量分数为15％的竹笋片，其中竹笋片大小约为3cm×3cm；加入质量分数的调料为熟大豆油5‰、五香精油0.1‰、鸡肉精油0.2‰、生姜油0.1‰、香菇精油0.5‰、泡野山椒4‰，再添加8％的粘合剂，其中，粘合剂由鸡蛋粉5％、卡拉胶30％、魔芋胶30％、可得然胶35％组成。进行充分绞拌，使每个豆干都布满粘合料，装入600mm×300mm×100mm的特制模具內，放入有蒸汽的容器内加热20min，取出冷却。拌入海带风味调料，制成独具特色的创新豆腐干。

12、拌料、內包装按配料单标准、计量、现配现拌。先粉状料后液体料投放。按不同规格要求装袋计量。包装袋内产品应按不同规格要求进行排序处理，使之达到最佳视角效果。包装袋口不得有油渍、杂物，确保真空封口质量。抽空作业应密切观察真空机运行情况(真空度、热合时间、冷却时间)，随时检查产品封口质量，发现问题及时处理。

13、将内包装好的产品进行杀菌：①保温119℃，35℃以下出锅。②保温压力0.18mpa。③保温时间30min。

14、外包：分检同规格产品中其它风味有汽泡、杂物异物、不明物、破袋、封口皱褶、无日期、不同双日期、错码、误码、缺码、涨袋漏气等。选产品按自查、互查、抽查作业程序管理。

实施例4

步骤1-10,12-14过程同实施例1，以下将详细描述步骤11中，二次成型的 过程：

在豆腐干中拌入质量分数的花生仁15％，熟大豆油5‰、五香精油0.1‰，再添加5％的粘合剂，进行充分绞拌，使每个豆干都布满粘合料，装入600mm×300mm×100mm的特制模具內，放入有蒸汽的容器内加热20min，取出冷却。其中，所述粘合剂由鸡蛋粉5％、卡拉胶30％、魔芋胶30％、可得然胶35％组成。拌入花生风味调料，制成独具特色的创新豆腐干。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种卤豆干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

①将大豆洗净，浸泡；

②将浸泡好的大豆加水磨浆；

③温度控制在95℃以上煮浆，8～10分钟后立即用80～100目的滤网过滤；

④边搅动边向豆浆中放10～13波美度的凝固剂，待岀现70％以上豆瓣状豆腐花停止加入凝固剂，静置后凝固得到豆腐花；

⑤将豆腐花舀到豆腐干的模型格子里，用包布的四角覆盖起来进行压榨，得到豆干胚；

⑥将豆干胚划切成小规格白胚；

⑦将豆干胚投入微沸的加有3％碳酸钠水中煮5分钟进行碱处理后，抖散投入到加温至95℃以上的卤液中，其中豆干胚与卤液的质量比为1:3，保持似沸非沸状态焖10-20分钟，得到卤胚；

所述卤液按水40％、香料液57％、食用盐3％的比例配制；所述香料液由八角、三奈、花椒、桂皮、茴香加自来水熬制而成；

⑧将卤坯放入摊凉筛降温烘干，烘烤好的卤胚含水率为50—54％；

⑨将风味料加入到豆腐干中，再添加5～10％粘合剂，绞拌后装入模具內，放入有蒸汽的容器内加热15-30min，取出冷却；

所述粘合剂包含质量份数的卡拉胶25-35份、魔芋胶25-35份、可得然胶35-45份，鸡蛋粉3-7份；

⑩内包装真空封口，杀菌后进行外包装。

2.根据权利要求1所述的卤豆干的制作方法，其特征在于，步骤②中，磨浆时的加水量为浸泡好的大豆质量的4-6倍，取用pH值7，温度50-70℃的软水。

3.根据权利要求1所述的卤豆干的制作方法，其特征在于，步骤⑤中，压榨用液压压榨机逐级增加压力进行压榨。

4.根据权利要求1所述的卤豆干的制作方法，其特征在于，步骤⑧中，烘干温度为40-60℃。

5.根据权利要求1所述的卤豆干的制作方法，其特征在于，步骤⑨中，风味料包含花生仁、海带、竹笋、香菇任意一种。

6.根据权利要求1所述的卤豆干的制作方法，其特征在于，步骤⑩中，杀菌步骤为保温105-130℃，压力为0.18-0.2mpa，保温时间20-40min，出锅时温度在35℃以下。