CN107980917B - 一种休闲豆干的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种休闲豆干的制作工艺，包括：S1，投料、浸泡；S2，磨浆；S3，离心；S4，烧浆；S5，筛浆；S6，对S5中获得的熟浆进行点浆、破花、上肩、压制，获得豆干，切块；S7，浸泡水浸泡；S8，烘制；S9，卤制；S10，烘干、冷却；S11，拌料；S12，真空包装、杀菌处理；S13，洗袋、脱水、稳定期后检查、外袋包装、装箱入库；浸泡水包括水和碳酸钠，以100份重量份数的S8中获得的豆干计，碳酸钠的重量份数为0‑0.02份。本发明制作出的休闲豆干具有柔软、紧实、韧弹性佳的口感，且豆香味纯正且浓郁，具有更好的入味效果。
Description
技术领域
本发明涉及豆制品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种休闲豆干的制作工艺。
背景技术
豆干是豆腐干的简称，是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，因此，深受各年龄阶段的消费者的青睐。
授权公告号为CN103416783B、授权公告日为2015年02月25日的中国专利公开了一种即食鱼肉豆干配方及生产工艺，一种即食鱼肉豆干包括：原料一：鱼肉25-40份、大豆分离蛋白15-20份、变性淀粉25-35份、肥猪肉5-10份、盐0.8-1.5份、白砂糖1.0-1.5份、大蒜0.3-1份、姜0.1-0.2份、魔芋胶4-6份、I+G0.02-0.05份、冰水15-25份；原料二：酱油1-3份、食盐2-4份、干尖椒2-4份、桂皮1-3份、大茴香1-3份、花椒0.5-2份、姜2-5份、水75-90份；
所述即食鱼肉豆干的制作工艺如下：
步骤一、配料：将原料一中鱼肉解冻，将肥猪肉去皮并清洗，然后将大蒜、姜去皮洗净，将原料一中所有原料按比例称量好；
步骤二、绞制和斩拌：将步骤一处理后的鱼肉和肥猪肉经绞肉机绞碎，先向斩拌机加入绞好的鱼肉、肥猪肉，进行低速斩拌2分钟，再加食盐高速斩拌3分钟后，再同时加入原料一其他辅料；
步骤三、制坯、成型与切分：将斩拌好的原料压制或装模，经蒸煮成型；蒸煮温度为80-90℃，保持8-10分钟即可脱模，得到鱼肉豆干坯，再切分成块状或者条状；
步骤四、熬煮：先将原料二中原料按比例称重，将干尖椒、桂皮、大茴香、花椒、姜用纱布包好并扎口，加水大火煮开后保持5-10分钟；再将步骤三里切分好的初级产品鱼肉豆干坯放入锅中，再将原料二中的酱油、食盐倒入锅中，煮沸后保持微沸状态20-40分钟；
步骤五、包装、灭菌及冷却：将步骤四中得到的产品捞出，沥干水分，用高温蒸煮袋定量或不定量真空包装，真空包装后，将产品进行杀菌、冷却、装箱入库。
现有技术加入了较多重量份数变性淀粉和魔芋胶，虽然可以提高制备获得的鱼肉豆干的细腻程度，然而，经步骤四中对鱼肉豆干进行熬制后，由于变性淀粉和魔芋胶的粘连作用，导致干尖椒、桂皮、茴香等辅料，以及酱油、食盐等调味料难以进入到鱼肉豆干的内部，最终导致获得的鱼肉豆干的入味效果较差。因此，一种入味效果好的豆干具有一定的市场价值。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种休闲豆干的制作工艺，具有入味效果好的优点。
为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：
一种休闲豆干的制作工艺，包括如下操作步骤：
S1，投料、浸泡：按照黄豆与水的重量份数比为1：3-5的比例将黄豆置于水中充分浸泡，放干水，清洗黄豆；
S2，磨浆：将S1中浸泡后的黄豆磨浆获得没有粒身的磨糊；
S3，离心：将S2中获得的磨糊进行离心分离，第一次去除豆渣，获得生豆浆；S4，烧浆：将S3中获得的生豆浆进行八罐连续烧浆处理，八罐连续烧浆处理的温度分别为40-45℃、50-55℃、60-65℃、70-75℃、80-85℃、90-95℃、100-105℃、105-110℃，获得浓度为9.5-10％的熟浆；
S5，筛浆：将S4中获得的熟浆经120目筛过滤，第二次去除豆渣，保持熟浆温度稳定在90-93℃；
S6，对S5中获得的熟浆进行点浆、破花、上肩、压制，获得含水量为55-60％的豆干，均匀切块；
S7，浸泡水浸泡：将S6中获得的豆干浸没于浸泡水中，升温浸泡水至93-95℃，浸泡时间为6-8min；
S8，烘制：将S7中经过浸泡水浸泡的豆干置于60-80℃的温度下烘制15-20min；S9，卤制：以重量份数为100份的S8中获得的豆干计，将香料包加入至150-175份水中混合，大火烧开后，小火熬制30min；加入辅料，搅拌至辅料全部溶解，获得浸泡液，将S8中获得的豆干进行浸渍，将浸泡液煮沸后改用小火，焖制2-5min；
S10，烘干、冷却：将S9中获得的豆干烘干至无水滴，再冷却至手感无热感；S11，拌料：将调味料和S10中获得的豆干充分混合；
S12，真空包装、杀菌处理：对S11中获得的豆干进行真空包装，在117-121℃的温度下杀菌18-23min；
S13，洗袋、脱水、稳定期后检查、外袋包装、装箱入库；
所述浸泡水包括水和碳酸钠，以100份重量份数的S8中获得的豆干计，所述碳酸钠的重量份数为0-0.02份。
通过上述技术方案，将洗净的黄豆进行磨浆、离心后，进行第一次去除豆渣，以减少豆渣对口感的影响。生豆浆经过八罐连续烧浆后，获得熟浆，再进行第二次去除豆渣的处理，将在烧浆过程中出现的团聚形成的蛋白质颗粒等杂质去除，进一步提高熟浆的纯净程度。S8中，保持熟浆的温度在90-93℃，在S6中点浆时，有助于使采用的氯化镁等物质对熟浆具有更好的点浆作用，并且能够使破花、上肩等效果，使经压制后获得的豆干整体具有均匀的含水量，紧实的口感，且韧弹性较好的效果。
S7中，当93-95℃的浸泡水中不含碱时，热水对豆干具有泡发的作用，可促使浸没于浸泡水中的豆干变得柔软。当热的浸泡水中含有碱时，有助于碱对大豆蛋白的溶解作用。经浸泡后的豆干经60-80℃的温度下烘制15-20min，可促进豆干的表面结皮，使豆干的外面口感稍硬，但不会造成豆干出现烤焦的现象；且结皮部分对豆干的内部产生保护，使内部的水分较难全部被蒸发，因此，豆干的内部则柔软，其内外部分形成更佳的韧弹性。经S8中烘制后，豆干中的水分含量有所降低，当置入浸泡液中后，加热浸没液至沸腾后改用小火炖制，使豆皮内部的孔隙张开，有助于促进浸泡液中的香料、辅料顺利渗入豆皮的结皮以及内部，使焖制后的豆皮更入味，更具休闲风味。S9中对焖制后的豆干进行烘干处理，豆皮中的孔隙持续张开，使香味、味道、颜色持续性地渗入并停留在豆皮结皮和内部；同时，豆皮中多余的水分被烘干，使香味、味道、颜色跟豆皮结合更加牢固，对豆皮具有更好的上色效果，并提高食用者的体验效果。再将烘干后的豆干冷却至手感无热感，有助于提高豆干的韧弹性和紧实程度。豆干和调味料充分混合，更有利于跟调味料混合和接触，使豆皮的外表面具有更浓郁的味道。对拌料后的豆干进行真空包装和杀菌处理，有助于延长豆干的保质期。S9中对豆干进行卤制，S11中对豆干进行拌料，有助于提高入味效果，休闲效果更佳。
进一步优选为：所述S10中获得的豆干的含水量为45-55％。
通过上述技术方案，S6中，初步获得的豆干的含水量在55-60％，当经过浸泡水浸泡，豆干中吸收水分；经烘制后，其含水量再次降低；经卤制后，再次烘干，降低水分含量直至45-50％，从而使烘干的豆干具有更佳的紧实感和韧弹性。
进一步优选为：所述S10中，在12-18℃的环境下冷却；在60-80℃的温度下烘干。
通过上述技术方案，有助于使卤制后的豆干快速冷却，并有助于将卤制后的豆干烘干但不易造成豆干干瘪和焦化。
进一步优选为：所述冷却的时间为15-20min，所述烘干占用的时间为15-20min。
通过上述技术方案，有助于分别使卤制后的豆干被充分冷却、烘干。
进一步优选为：所述S9中，以重量份数为100份的S6中获得的豆干计，所述香料包包括如下重量份数的组分：
八角1.0-1.3份；
香叶0.2-0.3份；
茴香0.1-0.5份；
桂皮0.1-0.2份；
所述辅料包括如下重量份数的组分：
酱油2-2.5份；
盐0.5-0.9份；
白糖1.2-1.6份；
所述S11中，调味料包括如下重量份数的组分：
色拉油3-5份；
芝麻油0.08-0.1份；
味精0.1-0.8份；
香辛料0.6-0.8份。
通过上述技术方案，香料包赋予豆干诱人的香味，辅料包可使豆干上色和初步入味，而调味料则可对豆干进行进一步的调味，使其进一步入味，并且使颜色更加诱人。
进一步优选为：所述S9中，将S8中获得的豆干加入到浸泡液中卤制的总时间为10-15min。
通过上述技术方案，有助于使浸泡液充分进入到豆干内部，从而使其具有较好的入味效果。
进一步优选为：所述S3中，离心包括第一次离心、第二次离心、第三次离心，所述第一次离心时，磨糊中不再加水，获得第一豆渣和第一生浆；所述第二次离心时，将第一豆渣与水混合后，第二次离心获得第二豆渣和第二生浆；第三次离心时，将第二豆渣与水混合后，第三次离心获得第三豆渣和第三生浆；取第一生浆、第二生浆、第三生浆中的至少一种形成生豆浆。
通过上述技术方案，第一生浆的浓度较高，而第二生浆、第三生浆的浓度依次降低，取第一生浆、第二生浆、第三生浆中的至少一种形成生豆浆，从而使生豆浆的浓度得到控制，从而使后续烧浆后获得的熟浆的浓度在9.5-10％，便于形成的豆干具有较好的纯净度。
进一步优选为：所述第一次离心、第二次离心、第三次离心的离心网的目数为100-200目，离心速度为1600-2200rpm。
通过上述技术方案，可在离心过程中，将杂质(包括豆渣)去除，增加第一生浆、第二生浆、第三生浆的细腻程度。同时，经过该离心速度范围内的离心作用，有助于将第一豆渣、第二豆渣中的蛋白质分离出，充分利用黄豆中的植物蛋白。
进一步优选为：所述S1中，当气温在10-12℃，浸泡时间为12-15h；当气温在28-33℃，浸泡时间为5-7h；当气温在0℃左右，浸泡时间为18-24h。
通过上述技术方案，浸泡黄豆的室温越高，越不易造成水的温度降低，因此，有助于使黄豆在水中快速润胀。
进一步优选为：所述S12中，杀菌处理的温度为117℃，杀菌时间为20min。
通过上述技术方案，在这个温度下进行杀菌处理，有助于降低组织结构的破坏程度。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1.浸泡水和烘制相互配合，有助于使获得的豆干的表面结皮，且结皮处口感稍变硬，而豆干的内部具有柔软、紧实、韧弹性佳的口感；
2.采用香料包和辅料对豆干进行前期调味，再配合后期的拌料对豆干进行再次调味，从而使豆干具有更好的入味效果；
3.获得的豆干采用黄豆作为原料制备获得，豆香味纯正且浓郁。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行详细描述。
实施例1：一种休闲豆干的制作工艺，通过如下步骤制作获得：
S1，投料、浸泡：按照黄豆与水的重量份数比为1：5的比例将黄豆置于水中浸泡12h，放干水，清洗黄豆；
S2，磨浆：将S1中浸泡后的黄豆磨浆获得没有粒身的磨糊；
S3，离心：将S2中获得的磨糊进行离心分离，依次包括第一次离心、第二次离心、第三次离心，离心网的目数为200目，离心速度为2200rpm；第一次离心时，磨糊中不再加水，获得第一豆渣和第一生浆；所述第二次离心时，将第一豆渣与水混合后，第二次离心获得第二豆渣和第二生浆；第三次离心时，将第二豆渣与水混合后，第三次离心获得第三豆渣和第三生浆；第一次去除豆渣，将第三豆渣去除，并且取第一生浆作为生豆浆；
S4，烧浆：将S3中获得的生豆浆进行八罐连续烧浆处理，八罐连续烧浆处理的温度分别为45℃、55℃、65℃、75℃、85℃、95℃、105℃、110℃，获得浓度为10％的熟浆；
S5，筛浆：将S4中获得的熟浆经120目筛过滤，第二次去除豆渣，保持熟浆温度稳定在90℃；
S6，对S5中获得的熟浆进行点浆、破花、上肩、压制，获得含水量为55％的豆干，均匀切块；
S7，浸泡水浸泡：以100份重量份数的S8中获得的豆干计，浸泡水中包括重量份数为0.02份碳酸钠；将S6中获得的豆干浸没于浸泡水中，升温浸泡水至95℃，浸泡时间为7min；
S8，烘制：将S7中经过浸泡水浸泡的豆干置于60℃的温度下烘制20min；
S9，卤制：以重量份数为100份的S8中获得的豆干计，将香料包加入至175份水中混合，大火烧开后，小火熬制30min；加入辅料，搅拌至辅料全部溶解，获得浸泡液，将S8中获得的豆干进行浸渍，将浸泡液煮沸后改用小火，焖制5min，且豆干加入到浸泡液中卤制的总时间为15min；
S10，烘干、冷却：将S9中获得的豆干在60℃的温度下20min，烘干至无水滴，再在18℃的环境下15min，冷却豆干至手感无热感；
S11，拌料：将调味料和S10中获得的豆干充分混合；
S12，真空包装、杀菌处理：对S11中获得的豆干进行真空包装，在117℃的温度下杀菌20min；
S13，洗袋、脱水、稳定期后检查、外袋包装、装箱入库。
其中，以重量份数为100份的S6中获得的豆干计，香料包、辅料包、调味料中相应的重量份数如表1所示。
表1实施例1-4中香料包、辅料包、调味料中相应的重量份数
实施例5：一种休闲豆干的制作工艺，与实施例1的区别在于，S3中，离心的目数为100目，离心速度为1600rpm。
实施例6：一种休闲豆干的制作工艺，与实施例1的区别在于，S3中，第一生浆、第二生浆混合后，形成的生豆浆，S4中，获得的熟浆的浓度为9.5％。
实施例7：一种休闲豆干的制作工艺，与实施例1的区别在于，S4中，八罐连续烧浆处理时的温度分别为40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃、115℃，获得的熟浆的浓度为10％。
实施例8：一种休闲豆干的制作工艺，与实施例1的区别在于，S5时，熟浆的温度稳定在93℃。
实施例9：一种休闲豆干的制作工艺，与实施例1的区别在于，S6中，压制后获得的豆干的含水量为60％。
实施例10：一种休闲豆干的制作工艺，与实施例1的区别在于，S7中，升温浸泡水的温度至93℃，浸泡时间为8min。
实施例11：一种休闲豆干的制作工艺，与实施例1的区别在于，S7中，升温浸泡水的温度至93℃，浸泡时间为6min。
实施例12：一种休闲豆干的制作工艺，与实施例1的区别在于，S7中，浸泡水中不含碳酸钠。
实施例13：一种休闲豆干的制作工艺，与实施例1的区别在于，S8中，经过浸泡水浸泡的豆干置于80℃的温度下烘制15min。
实施例14：一种休闲豆干的制作工艺，与实施例1的区别在于，S9中，豆干加入到浸泡液中卤制的总时间为10min，小火焖制的时间为5min。
实施例15：一种休闲豆干的制作工艺，与实施例1的区别在于，S9中，豆干加入到浸泡液中卤制的总时间为10min，小火焖制的时间为2min。
实施例16：一种休闲豆干的制作工艺，与实施例1的区别在于，S10中，烘干的温度为80℃，烘干的时间为15min；冷却豆干的温度为12℃，冷却的时间为20min。
实施例17：一种休闲豆干的制作工艺，与实施例1的区别在于，S12中，在121℃的温度下杀菌18min。
实施例18：一种休闲豆干的制作工艺，与实施例1的区别在于，S12中，在117℃的温度下杀菌23min。
检测试验
试验样品：选取实施例1-18中制作获得的豆干作为试验样1-18。
试验依据：GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》；GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》；GB 5009.268-2016《食品安全国家标准食品中多元素的测定》；GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定》；GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》；GB4789.4-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》；GB 4789.10-2016《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》；GB 7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》；GB 28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》。
试验结果：试验样1-18的感官指标如表2所示；理化指标中的技术要求分别为：水分≤70.0g/100g，蛋白质≥13.0g/100g，总砷(以As计)≤0.5mg/kg，铅(以Pb计)≤0.5mg/kg。试验样1、5、6、9、12、13、15的理化指标(蛋白质、水分、总砷、铅)如表3所示；试验样1-18的卫生指标如表4所示；试验样1-18的标签指标如表5所示。
试验样1-18的外形均匀，入味效果好，豆干内外的味道一致，无异味，且色泽好，口感柔软，还具有紧实和韧弹性佳的特点，更具休闲风味。另外，无肉眼可见外来杂质，可放心食用。表3中选取了7个具有代表性的试验样品的理化指标，水分、蛋白质、总砷、铅含量的检测结果远低于技术要求；由表4可知，试验样1-18的卫生指标符合技术要求；由表5可知，试验样1-18中的标签指标符合规定。
综上所述，采用本申请获得的豆干具有较好的风味，可放心食用。
表2试验样1-18的感官指标
| 检测项目 | 技术要求 | 检测结果 | 单向判定 |
| 感官指标 | 按Q/ZMDH 0001S-2015规定 | 符合 | 符合 |
表3试验样1、5、6、9、12、13、15的理化指标
表4试验样1-18的卫生指标
表5试验样1-18的标签指标
| 检测项目 | 技术要求 | 检测结果 | 单向判定 |
| 标签 | 按GB 7718-2011和GB 28050-2011规定 | 符合 | 符合 |
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种休闲豆干的制作工艺，其特征在于，包括如下操作步骤：
S1，投料、浸泡：按照黄豆与水的重量份数比为1：3-5的比例将黄豆置于水中充分浸泡，放干水，清洗黄豆；
S2，磨浆：将S1中浸泡后的黄豆磨浆获得没有粒身的磨糊；
S3，离心：将S2中获得的磨糊进行离心分离，第一次去除豆渣，获得生豆浆；
S4，烧浆：将S3中获得的生豆浆进行八罐连续烧浆处理，八罐连续烧浆处理的温度分别为40-45℃、50-55℃、60-65℃、70-75℃、80-85℃、90-95℃、100-105℃、105-110℃，获得浓度为9.5-10%的熟浆；
S5，筛浆：将S4中获得的熟浆经120目筛过滤，第二次去除豆渣，保持熟浆温度稳定在90-93℃；
S6，对S5中获得的熟浆进行点浆、破花、上肩、压制，获得含水量为55-60%的豆干，均匀切块；
S7，浸泡水浸泡：将S6中获得的豆干浸没于浸泡水中，升温浸泡水至93-95℃，浸泡时间为6-8min；
S8，烘制：将S7中经过浸泡水浸泡的豆干置于60-80℃的温度下烘制15-20min；
S9，卤制：以重量份数为100份的S8中获得的豆干计，将香料包加入至150-175份水中混合，大火烧开后，小火熬制30min；加入辅料，搅拌至辅料全部溶解，获得浸泡液，将S8中获得的豆干进行浸渍，将浸泡液煮沸后改用小火，焖制2-5min；
S10，烘干、冷却：将S9中获得的豆干烘干至无水滴，再冷却至手感无热感；
S11，拌料：将调味料和S10中获得的豆干充分混合；
S12，真空包装、杀菌处理：对S11中获得的豆干进行真空包装，在117-121℃的温度下杀菌18-23min；
S13，洗袋、脱水、稳定期后检查、外袋包装、装箱入库；
所述浸泡水包括水和碳酸钠，以100份重量份数的S8中获得的豆干计，所述碳酸钠的重量份数为0-0.02份。
2.根据权利要求1所述的一种休闲豆干的制作工艺，其特征在于，所述S10中获得的豆干的含水量为45-55%。
3.根据权利要求1所述的一种休闲豆干的制作工艺，其特征在于，所述S10中，在12-18℃的环境下冷却；在60-80℃的温度下烘干。
4.根据权利要求3所述的一种休闲豆干的制作工艺，其特征在于，所述冷却的时间为15-20min，所述烘干占用的时间为15-20min。
5.根据权利要求1所述的一种休闲豆干的制作工艺，其特征在于，所述S9中，以重量份数为100份的S6中获得的豆干计，所述香料包包括如下重量份数的组分：
八角1.0-1.3份；
香叶0.2-0.3份；
茴香0.1-0.5份；
桂皮0.1-0.2份；
所述辅料包括如下重量份数的组分：
酱油2-2.5份；
盐0.5-0.9份；
白糖1.2-1.6份；
所述S11中，调味料包括如下重量份数的组分：
色拉油3-5份；
芝麻油0.08-0.1份；
味精0.1-0.8份；
香辛料0.6-0.8份。
6.根据权利要求1所述的一种休闲豆干的制作工艺，其特征在于，所述S9中，将S8中获得的豆干加入到浸泡液中卤制的总时间为10-15min。
7.根据权利要求1所述的一种休闲豆干的制作工艺，其特征在于，所述S3中，离心包括第一次离心、第二次离心、第三次离心，所述第一次离心时，磨糊中不再加水，获得第一豆渣和第一生浆；所述第二次离心时，将第一豆渣与水混合后，第二次离心获得第二豆渣和第二生浆；第三次离心时，将第二豆渣与水混合后，第三次离心获得第三豆渣和第三生浆；取第一生浆、第二生浆、第三生浆中的至少一种形成生豆浆。
8.根据权利要求7所述的一种休闲豆干的制作工艺，其特征在于，所述第一次离心、第二次离心、第三次离心的离心网的目数为100-200目，离心速度为1600-2200rpm。
9.根据权利要求1所述的一种休闲豆干的制作工艺，其特征在于，所述S1中，当气温在10-12℃，浸泡时间为12-15h；当气温在28-33℃，浸泡时间为5-7h；当气温在0℃左右，浸泡时间为18-24h。
10.根据权利要求1所述的一种休闲豆干的制作工艺，其特征在于，所述S12中，杀菌处理的温度为117℃，杀菌时间为20min。
Priority Applications (1)
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