CN103621676A - 一种盐卤油豆腐的制作方法 - Google Patents

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金锋
兰颖辉
林华梁
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Abstract

本发明公开了一种盐卤油豆腐的制作方法，原料配方由下列质量百分含量的材料组成，包括46％的水，50.60％的大豆，3％的大豆油，0.40％的氯化镁；盐卤油豆腐的加工方法包括清洗浸泡、磨浆、离心去渣、二次煮浆、点浆闷浆、压制、划坯、冷却、油炸和冷却及包装。通过上述方式，本发明能够使产品口感好，有甜味，发泡效果好，不出水、保质期长。

Description

一种盐卤油豆腐的制作方法
技术领域
本发明涉及豆制品制作方法领域，特别是涉及一种盐卤油豆腐的制作方法。
背景技术
油豆腐是中国的传统豆制品，又名油泡等，在全国各地均有生产和销售，且各地的油豆腐生产工艺基本相同，即用石膏作为凝固剂，经泡豆、磨浆、烧煮、凝固等工艺进行生产，但使用石膏作为凝固剂，口味口感上，豆香味不足，有涩味，发泡效果稍差。
发明内容
本发明主要解决的技术问题是提供一种盐卤油豆腐的制作方法，能够使产品口感好，有甜味，发泡效果好，不出水、保质期长。
为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：提供一种盐卤油豆腐的制作方法，所述盐卤油豆腐的原料配方由下列质量百分含量的材料组成：
水        46％；
大豆      50.60％；
大豆油    3％；
氯化镁    0.40％。
一种盐卤油豆腐的制作方法包括：
A）、清洗浸泡：将大豆放于浸泡池中，加水至高于大豆最高位15cm，开空压进行翻腾清洗3-5分钟，手动去除水面的悬浮物，并排掉浸泡的污水，然后加清水至刻度线处浸泡，浸泡到一半程度时，重复进行以上清洗、去污、排水和加水操作，最后按标准时间完成剩下的浸泡操作至大豆表面光亮，没有皱皮，豆皮易脱离豆瓣；
B）、磨浆：调整好磨机内磨片的间隙，要求浆液的颗粒在3微米左右，打开阀门开始磨浆，出浆的浆液连续进行三次磨浆后打至浆液罐中，检测浆液浓度并调整至8.5-9.5度；
C）、离心去渣：使用离心机对浆液进行离心去渣，离心后的浆液再连续重复离心处理二次，处理后的浆液流至暂存罐待烧煮；
D）、二次煮浆：将浆液打入煮浆桶中，保证浆液量小于桶容量的五分之三，开启蒸汽阀门后一次性将浆液烧至指定温度，室温高于30℃时将浆液烧至95-98℃，室温低于30℃时烧至98-100℃，再关闭蒸汽阀门泄压，1分钟后重复上述煮浆操作，温度到达后关闭蒸汽阀门将浆液打到点浆桶进行点浆闷浆处理；
E）、点浆闷浆：调节浆液浓度在8.5-9.5度，并控制浆液温度在70-80℃范围时，不停搅拌浆液前提下，匀速的加入0.4%的卤水和葡萄糖酸内酯混合液，混合液在加入前须先用冷水溶解搅拌均匀至没有沉淀，当豆浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，闷浆作业10分钟以上；
F）、压制：将经过闷浆后呈稀糊状的豆腐脑，用漏盆上下翻动数次至豆脑成细碎状，并使泔水浮出，待1-2分钟后把浮在豆脑上的泔水用吸管或漏盆吸出，当豆脑露出后立即停止吸水；然后在货架上放好豆腐板和模型格并铺上豆腐布，理平整后用盆浇注适量豆脑，浇注时须四角均匀浇注到位，盖好布后重复进行以上放板、加布、浇注和盖布操作，各板框叠加时必须垂直对齐，不能有跑偏现象，待各豆脑板全部浇注到位后，按上到下方式逐个将其整理到压机上，进行自动压制，压制时间为60-70分钟，以压制到豆干无水渗出为标准；
G）、划坯：将压制后的整胚拆布后，平整地放入切坯机中，按胚子大小要求自动切块并放置于周转筐中；
H）、冷却：将周转筐中的胚子倒于摊凉机上，最多叠加2-3层，开启冷风机和摊凉机，调节摊凉机速度自动进行冷却，冷却时间为20-30分钟；
I）、油炸：在油锅中加入大豆油120斤，开启加热装置给油加温，当油温升到120-140℃时，加入油豆腐胚子30斤，然后不停的用捞斗翻动锅中的胚子，以分开各胚子不粘结，如此油炸4-5分钟，以胚子表面结成薄皮，油泡胚徐徐膨胀为标准时立即捞出投入170-190℃的高温油锅中，继续不断翻动胚子进行高温油炸，当油炸6-7分钟时，油豆腐至手捏皮碎状态时即完成油炸工序，捞出油豆腐放置油匾中冷却；
J）、冷却及包装：采用自然冷却加风扇冷却，将油炸好的卤水油豆腐放置于冷却架上，开启风扇进行冷却，冷却至常温后即可进行包装，包装和封口后放置于10-15℃冷库储存；
优选的是，所述浸泡操作时，浸泡水温为21-25℃时，浸泡8-10小时，浸泡水温为26-30℃时，浸泡6-7小时。
本发明的有益效果是：本发明能够使产品口感好，有甜味，发泡效果好，保质期长。
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
本发明实施例包括：
一种盐卤油豆腐的制作方法，所述盐卤油豆腐的原料配方由下列质量百分含量的材料组成：
水        46％；
大豆      50.60％；
大豆油    3％；
氯化镁    0.40％。
采用以上配方，一种盐卤油豆腐的制作方法包括：
A）、清洗浸泡：将大豆放于浸泡池中，加水至高于大豆最高位15cm，开空压进行翻腾清洗3-5分钟，手动去除水面的悬浮物，并排掉浸泡的污水，然后加清水至刻度线处浸泡，浸泡到一半程度时，重复进行以上清洗、去污、排水和加水操作，最后按标准时间完成剩下的浸泡操作至大豆表面光亮，没有皱皮，豆皮易脱离豆瓣，浸泡操作时，浸泡水温为21-25℃时，浸泡8-10小时，浸泡水温为26-30℃时，浸泡6-7小时；
B）、磨浆：调整好磨机内磨片的间隙，要求浆液的颗粒在3微米左右，打开阀门开始磨浆，出浆的浆液连续进行三次磨浆后打至浆液罐中，检测浆液浓度并调整至8.5-9.5度；
C）、离心去渣：使用离心机对浆液进行离心去渣，离心后的浆液再连续重复离心处理二次，处理后的浆液流至暂存罐待烧煮；
D）、二次煮浆：将浆液打入煮浆桶中，保证浆液量小于桶容量的五分之三，开启蒸汽阀门后一次性将浆液烧至指定温度，室温高于30℃时将浆液烧至95-98℃，室温低于30℃时烧至98-100℃，再关闭蒸汽阀门泄压，1分钟后重复上述煮浆操作，温度到达后关闭蒸汽阀门将浆液打到点浆桶进行点浆闷浆处理；
E）、点浆闷浆：调节浆液浓度在8.5-9.5度，并控制浆液温度在70-80℃范围时，不停搅拌浆液前提下，匀速的加入0.4%的卤水和葡萄糖酸内酯混合液，混合液在加入前须先用冷水溶解搅拌均匀至没有沉淀，当豆浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，闷浆作业10分钟以上；
F）、压制：将经过闷浆后呈稀糊状的豆腐脑，用漏盆上下翻动数次至豆脑成细碎状，并使泔水浮出，待1-2分钟后把浮在豆脑上的泔水用吸管或漏盆吸出，当豆脑露出后立即停止吸水；然后在货架上放好豆腐板和模型格并铺上豆腐布，理平整后用盆浇注适量豆脑，浇注时须四角均匀浇注到位，盖好布后重复进行以上放板、加布、浇注和盖布操作，各板框叠加时必须垂直对齐，不能有跑偏现象，待各豆脑板全部浇注到位后，按上到下方式逐个将其整理到压机上，进行自动压制，压制时间为60-70分钟，以压制到豆干无水渗出为标准；
G）、划坯：将压制后的整胚拆布后，平整地放入切坯机中，按胚子大小要求自动切块并放置于周转筐中；
H）、冷却：将周转筐中的胚子倒于摊凉机上，最多叠加2-3层，开启冷风机和摊凉机，调节摊凉机速度自动进行冷却，冷却时间为20-30分钟；
I）、油炸：在油锅中加入大豆油120斤，开启加热装置给油加温，当油温升到120-140℃时，加入油豆腐胚子30斤，然后不停的用捞斗翻动锅中的胚子，以分开各胚子不粘结，如此油炸4-5分钟，以胚子表面结成薄皮，油泡胚徐徐膨胀为标准时立即捞出投入170-190℃的高温油锅中，继续不断翻动胚子进行高温油炸，当油炸6-7分钟时，油豆腐至手捏皮碎状态时即完成油炸工序，捞出油豆腐放置油匾中冷却；
J）、冷却及包装：采用自然冷却加风扇冷却，将油炸好的卤水油豆腐放置于冷却架上，开启风扇进行冷却，冷却至常温后即可进行包装，包装和封口后放置于10-15℃冷库储存。
本发明产品口感好，无涩味，有甜味，发泡效果好，不出水、保质期长。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (3)

1.一种盐卤油豆腐的制作方法，其特征在于，包括：所述盐卤油豆腐的原料配方由下列质量百分含量的材料组成：
水        46％；
大豆      50.60％；
大豆油    3％；
氯化镁    0.40％。
2.根据权利要求1所述的一种盐卤油豆腐的制作方法，其特征在于：所述盐卤油豆腐的制作方法包括：
A）、清洗浸泡：将大豆放于浸泡池中，加水至高于大豆最高位15cm，开空压进行翻腾清洗3-5分钟，手动去除水面的悬浮物，并排掉浸泡的污水，然后加清水至刻度线处浸泡，浸泡到一半程度时，重复进行以上清洗、去污、排水和加水操作，最后按标准时间完成剩下的浸泡操作至大豆表面光亮，没有皱皮，豆皮易脱离豆瓣；
B）、磨浆：调整好磨机内磨片的间隙，要求浆液的颗粒在3微米左右，打开阀门开始磨浆，出浆的浆液连续进行三次磨浆后打至浆液罐中，检测浆液浓度并调整至8.5-9.5度；
C）、离心去渣：使用离心机对浆液进行离心去渣，离心后的浆液再连续重复离心处理二次，处理后的浆液流至暂存罐待烧煮；
D）、二次煮浆：将浆液打入煮浆桶中，保证浆液量小于桶容量的五分之三，开启蒸汽阀门后一次性将浆液烧至指定温度，室温高于30℃时将浆液烧至95-98℃，室温低于30℃时烧至98-100℃，再关闭蒸汽阀门泄压，1分钟后重复上述煮浆操作，温度到达后关闭蒸汽阀门将浆液打到点浆桶进行点浆闷浆处理；
E）、点浆闷浆：调节浆液浓度在8.5-9.5度，并控制浆液温度在70-80℃范围时，不停搅拌浆液前提下，匀速的加入0.4%的卤水和葡萄糖酸内酯混合液，混合液在加入前须先用冷水溶解搅拌均匀至没有沉淀，当豆浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，闷浆作业10分钟以上；
F）、压制：将经过闷浆后呈稀糊状的豆腐脑，用漏盆上下翻动数次至豆脑成细碎状，并使泔水浮出，待1-2分钟后把浮在豆脑上的泔水用吸管或漏盆吸出，当豆脑露出后立即停止吸水；然后在货架上放好豆腐板和模型格并铺上豆腐布，理平整后用盆浇注适量豆脑，浇注时须四角均匀浇注到位，盖好布后重复进行以上放板、加布、浇注和盖布操作，各板框叠加时必须垂直对齐，不能有跑偏现象，待各豆脑板全部浇注到位后，按上到下方式逐个将其整理到压机上，进行自动压制，压制时间为60-70分钟，以压制到豆干无水渗出为标准；
G）、划坯：将压制后的整胚拆布后，平整地放入切坯机中，按胚子大小要求自动切块并放置于周转筐中；
H）、冷却：将周转筐中的胚子倒于摊凉机上，最多叠加2-3层，开启冷风机和摊凉机，调节摊凉机速度自动进行冷却，冷却时间为20-30分钟；
I）、油炸：在油锅中加入大豆油120斤，开启加热装置给油加温，当油温升到120-140℃时，加入油豆腐胚子30斤，然后不停的用捞斗翻动锅中的胚子，以分开各胚子不粘结，如此油炸4-5分钟，以胚子表面结成薄皮，油泡胚徐徐膨胀为标准时立即捞出投入170-190℃的高温油锅中，继续不断翻动胚子进行高温油炸，当油炸6-7分钟时，油豆腐至手捏皮碎状态时即完成油炸工序，捞出油豆腐放置油匾中冷却；
J）、冷却及包装：采用自然冷却加风扇冷却，将油炸好的卤水油豆腐放置于冷却架上，开启风扇进行冷却，冷却至常温后即可进行包装，包装和封口后放置于10-15℃冷库储存。
3.根据权利要求2所述的一种盐卤油豆腐的制作方法，其特征在于：所述浸泡操作时，浸泡水温为21-25℃时，浸泡8-10小时，浸泡水温为26-30℃时，浸泡6-7小时。
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