KR101769672B1 - 천연 해수만을 이용한 두부 대량 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 인공적인 응고제를 사용하지 않고 천연 해수만을 사용하여 두부를 제조하는 강원도 강릉 초당마을의 초당두부 제조방법에 관한 것으로서, 특히 전통적인 초당두부의 품질을 유지하면서 두부를 대량 생산이 가능하도록 하는 천연 해수를 이용한 두부 대량 제조방법에 관한 것이다.

Description

천연 해수만을 이용한 두부 대량 제조방법 {Manufacturing method for the mass production of bean curd using only seawater}

본 발명은 인공적인 응고제를 사용하지 않고 천연 해수만을 사용하여 두부를 제조하는 강원도 강릉 초당마을의 초당두부 제조방법에 관한 것으로서, 특히 전통적인 초당두부의 품질을 유지하면서 두부를 대량 생산이 가능하도록 하는 천연 해수를 이용한 두부 대량 제조방법에 관한 것이다.

두부는 대표적인 대두 가공식품으로 대두 식품 중에서 소화율이 가장 높고 단백질이 풍부하여 동양에서 오랫동안 우수한 단백질의 공급원이 되어 왔다.

일반적으로 두부는 물에 불린 대두를 가열한 다음 그 고형성분(비지)을 걸러내고 남은 두유에 응고제를 첨가하여 단백질을 응고시킨 다음 응고된 단백질을 추출하여 소정의 틀에 넣고 압축 성형함으로써 제조된다.

우리 나라의 유명한 초당두부는 두유에 천연 해수를 부어 만들기 때문에 두유에 간수를 부어 만드는 다른 지역의 두부보다 부드럽고 깊은 맛을 낸다.

전통적인 초당두부는 천연 해수의 염류 중 두 번째로 많은 염화마그네슘(MgCl₂)을 응고제로 활용하여 제조된다. 염화마그네슘은 72℃ 근처에서 응고 효율이 가장 높은 응고제로서 두부의 맛과 질이 뛰어나지만 속효성의 응고 특성으로 인해 두유와의 교반 과정이 매우 까다로워 일반적인 두부 제조방식에서는 염화마그네슘만을 바로 사용하지 않고 지방성분이 배합되어진 유화 염화마그네슘을 사용하여 두유와 혼합시 응고를 지연시키는 방법을 사용하거나, 응고온도 이하로 냉각시킨 두유에 염화마그네슘을 넣어 충분히 교반시킨 후 재가열하는 방법으로 두부를 제조하고 있다.

전통적인 초당두부는 이러한 인공적인 응고제를 쓰지 않고 두유에 천연 해수만을 사용하여 두부를 제조해 왔는데, 이는 90℃ 온도 이상의 두유에 해수를 분사하면 15℃ 정도의 해수는 비중차에 의해 두유 아래로 내려가면서 열평형을 이루게 되며, 온도가 응고점에 이르게 되면 강력한 교반장치 없이도 자연스레 응고가 이루어지며 해수에 포함된 염분이 일부 스며들어 부드럽고 고소한 풍미를 지닌 독특한 두부가 만들어진다.

이때, 두부 형성에 필요한 염화 마그네슘량을 공급하기 위해 많은 해수를 넣어야 하므로 이로 인해 두유와 해수 혼합물의 온도가 낮아지면서 응고효율이 저하되는데, 온도가 낮아지는 것을 방지하기 위해서 가마솥에 약한 불을 응고과정에서 지속적으로 가열해 주어야 한다.

이러한 이유로 해수를 응고제로 사용하는 두부의 대량 생산이 어렵기 때문에

응고제 전문 공장에서 해수 농축 등의 과정을 통해 얻은 염화마그네슘, 또는 염화마그네슘에 식물성 유지 등을 호납하여 만든 유화염화마그네슘으로 만든 두부 응고제를 첨가하여 제조하는 방식으로 해수 두부를 생산하고 있다.

문헌 1. 대한민국특허청 등록특허공보 제10-1101990호, "두부 응고제의 제조방법 및 상기 두부 응고제를 이용한 두부 제조방법" 문헌 2. 대한민국특허청 등록특허공보 제10-0840547호, "키토산이 첨가된 해양심층수를 이용한 두부제품의 제조방버법" 문헌 3. 대한민국특허청 공개특허공보 제10-2015-0072784호, "천연응고제를 이용한 다양한 형태의 두부면 및 그의 제조방법"

본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로서 맛과 식감이 우수한 천연 해수만을 사용한 해수 두부를 대량 생산할 수 있는 천연 해수만을 이용한 두부 대량 제조방법을 제공하는 것이 본 발명의 목적이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 의한 천연 해수만을 이용한 두부 대량 제조방법은 세척단계, 불림단계, 마쇄단계, 증자단계, 여과단계를 통해 생산된 두유에 응고제로서 해수를 사용하는 응고단계, 압착단계를 통해 제조되는 두부 제조방법에 있어서, 상기 응고단계는 응고통(10)에 상온 상태인 소정 양의 천연 해수를 미리 받아 놓은 상태에서 고온 상태의 두유를 응고통(10)에 공급함으로써, 해수와 두유의 혼합물이 상온으로부터 응고통(10)에 공급되는 두유의 온도까지 열평형이 이루어지며 응고반응이 이루어지도록 구성된다.

이때, 상기 응고통(10)에 미리 받아 놓는 천연 해수의 양은 8Brix의 두유 기준으로 10~24부피%인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 응고통(10)에는 스크류 형태이고 수직으로 승강하며 회전하면서 두유와 해수 혼합물을 교반하는 교반장치를 구성함으로써 응고통(10) 바닥과 상부의 혼합물을 고르게 교반하여 비중차로 분리되는 해수와 두유를 고르게 교반하여 응고반응을 일으키도록 구성된 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 응고통(10)에 펌프를 설치함으로써, 응고단계를 거친 후 압착단계를 실시하기 전에 응고통(10)의 순물을 배출한 후 압착단계를 실시하도록 구성된 것을 특징으로 한다.

상기와 같이 구성된 본 발명에 의한 천연 해수만을 이용한 두부 대량 제조방법은 인위적인 별도의 처리과정 없이 강릉 초당마을에서 전통적으로 만들어지고 있는 초당두부의 맛과 식감을 그대로 발현하는 해수두부를 자동화 시스템을 통해 대량 생산할 수 있다.

도 1은 본 발명에 의한 해수만을 이용한 두부 대량 제조방법의 공정도.
도 2는 응고통과 교반기를 도시한 도면.
도 3은 염화마그네슘을 응고제한 온도-응고효율 그래프.
도 4는 두유에 해수를 넣을 때 온도-응고효율 그래프.
도 5는 해수에 두유를 넣을 때 온도-응고효율 그래프.

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예 및 첨부하는 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다.

발명의 상세한 설명 또는 특허청구범위에서 어느 하나의 구성요소가 다른 구성요소를 '포함'한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 당해 구성요소만으로 이루어지는 것으로 한정되어 해석되지 아니하며, 다른 구성요소들을 더 포함할 수 있는 것으로 이해되어야 한다.

본 발명에 의한 해수만을 이용한 두부 대량 제조방법은 도 1에 도시한 바와 같이 세척단계, 불림단계, 마쇄단계, 증자단계, 여과단계, 응고단계, 숨물배출단계, 성형틀에 붓기 및 압착단계로 구성된다.

이후 각 단계별로 본 발명에 대해 상세하게 설명한다.

세척단계

계량한 대두를 세척하여 대두의 이물질 및 불순물을 제거하기 위해 대두를 수세한다.

불림단계

상기 세척단계를 통해 세척된 대두를 상온에서 침지시켜 대두를 물에 불린다.

마쇄단계

상기 불림단계를 통해 물에 불은 대두를 분쇄한다.

증자단계

상기 마쇄단계를 통해 분쇄된 대두로부터 얻어진 두유에서 단백질 추출이 용이하도록 끓인다.

여과단계

증자단계를 거친 두유로부터 비지를 걸러 순수한 두유만을 얻도록 여과한다.

상기와 같이 세척단계, 불림단계, 마쇄단계, 증자단계 및 여과단계를 통해 순수한 두유가 얻어지는데, 두유를 얻기까지의 상기 세척단계, 불림단계, 마쇄단계, 증자단계 및 여과단계는 공지의 두부 생산제조과정과 동일하므로 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.

응고단계

상기 여과단계를 통해 비지를 여과하여 순수한 두유가 얻어지면, 도 2에 도시한 두유공급관(11)을 통해 두유를 미리 해수를 받아놓은 응고통(10)에 공급한다.

제조하고자 하는 두부의 두께에 따라 적당량의 해수를 응고통(10)에 미리 받아 놓은 후 도 2에 도시한 바와 같이 응고통(10)의 바닥까지 내려진 두유공급관(11)을 통해 응고통(10)에 두유를 공급한다.

응고통(10)에 미리 받아 놓는 해수량은 8Brix 두유 기준으로 해수통(10)에 투입되는 두유의 10~24부피%를 응고통(10)에 미리 받아 놓는다.

그리고 해수 두부를 제조하기 위한 혼합온도는 80℃ 정도의 온도를 유지하여야 하는데, 해수의 계절별 온도 차이를 고려하여 겨울철의 경우에는 해수의 온도유지를 위해 약간의 가열이 필요할 수도 있다.

응고통(10)에 두유가 공급되면 응고통(10) 내부의 교반날개(24)가 회전하면서 해수와 두유를 천천히 교반한다. 응고통(10)에 미리 받아 놓은 해수는 대략 상온의 온도이고, 증자단계를 거쳐 얻어진 두유는 고온 상태이므로 응고통(10)의 해수에 두유가 공급되면 비중차에 의해 해수는 응고통(10) 바닥 부근에 위치하게 되고, 두유는 응고통(10)의 상부에 위치하게 된다.

따라서, 도 2와 같이 교반장치(20)를 이용하여 응고통(10) 내부의 해수와 두유를 교반하여 온도 균형을 맞추고, 응고반응이 원활하게 이루어지도록 한다.

상기 교반장치(20)는 교반모터(23)에 의해 회전하는 스크류 형태의 교반날개(24)가 형성되고, 상기 교반모터(23)는 수직실린더(21)에 의해 가이드(22)를 따라 수직 이동하도록 구성됨으로써, 저속 회전과 함께 상하운동을 반복함으로써 응고통(10)의 바닥부터 상부까지 고르게 교반하도록 구성된다. 이는 전통적인 주걱을 이용한 우수한 교반 방식을 자동기계로 재현한 것이다.

상기 교반장치(20)의 교반에 의해 저온인 해수와 고온의 두유가 혼합되면서 열평형이 이루어지고, 응고반응이 이루어지면서 응고된 순두부가 만들어지게 된다.

해수와 두유의 응고반응은 온도별 응고율이 확연하게 달라지는데, 도 3에 도시한 바와 같이 해수와 두유의 응고반응은 이론적으로 72℃의 환경에서 응고율이 가장 높고 이보다 초과하는 온도 및 미만의 온도에서는 갈수록 응고율이 저하되는 특성을 보인다.

따라서 원활한 응고를 위해 해수 및 두유의 온도를 80℃ 근방으로 유지하여야 하는데, 종래의 해수를 응고제로 하는 두부 제조방법에서는 일정량의 두유(약 95℃ 온도임)에 해수를 투입함으로써 두유의 온도가 점차 내려가 도 4와 같이 약간의 응고율이 상승하다가 응고율이 급격하게 떨어져 실질적인 응고량(그래프의 빗금친 부분)이 미미하다.

즉, 염화마그네슘의 응고반응이 속효성이므로 두유에 해수를 투입할 경우 열평형이 이루어진 불과 수 초만에 응고반응이 끝나게 되므로 응고량이 매우 떨어지다.

본 발명의 응고단계는 응고통(10)에 일정량의 해수(8Brix 두유 기준으로 두유의 10~24부피%)를 받아 놓고 응고통(10)에 고온의 두유를 공급하므로, 열평형온도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 이루어지게 되므로 도 5의 그래프에서와 같이 높은 응고량(그래프의 빗금친 부분)을 얻을 수 있다.

즉, 응고통(10)에 상온(약 20℃ 온도)의 해수에다 약 95℃의 두유를 공급하면 두유가 해수에 투입되는 시점부터 해수와 두유의 혼합물 온도가 상승하여 80℃ 정도의 온도까지 상승하게 되고, 해수와 두유 혼합물의 온도가 자연적으로 내려가는(식는) 속도보다 고온의 두유가 연속투입되는 이유로 인해 해수와 두유의 온도는 약 80℃의 온도를 유지하게 된다.

따라서, 도 5와 같이 높은 응고량(그래프의 빗금친 부분)을 얻을 수 있다.

실제로 응고제 제조사의 자료를 보면 응고제로 염화마그네슘의 경우 두유 대비 사용량은 0.25%~0.3%를 권장하고 있으나, 본 발명의 경우는 두유량(8Brix 기준) 약 20%해수를 사용하므로 사용된 응고제량을 계산해보면 다음과 같다.

평균 해수의 총 염류 3.5% 중 두부의 응고에 관여하지 않는 염화나트륨 2.72%를 뺀 나머지 0.78%의 성분이 모두 응고에 관여하는 물질이라 가정하여도 실제 응고에 사용된 응고제 부분은 0.2×0.78=0.156%(두유량 대비)이고, 이중 응고에 실제로 관여하지 아니하는 기타 성분을 제외하면 대략 0.12%의 응고제로 두부를 응고시키는 것과 같은 결과를 얻을 수 있으므로 해수에 두유를 투입하여 응고하는 방법의 응고효율이 2배 이상 향상됨을 알 수 있다.

따라서, 본 발명의 응고단계에서는 응고통(10)에 투입할 두유(8Brix기준) 대비 10~24부피%의 해수를 미리 응고통(10)에 받아 놓은 후 두유를 투입하면서 응고시킨다.

순물배출단계

상기 응고단계를 거친 순두부는 순물(유청; Whey)을 많이 포함하고 있으므로 성형틀에 응고된 두부를 쏟아 부을 때 두부가 넘치는 등의 문제가 발생하므로 펌프(미도시)를 이용하여 응고통(10)으로부터 순물을 배출하는 순물배출단계를 실시한다.

성형틀에 붓기

순물이 어느 정도 배출된 순두부를 성형틀에 부어 압착을 준비한다.

압착단계

성형틀에 부어진 순두부를 압착함으로써 일정 형태의 탄력을 갖는 두부가 만들어진다.

상기와 같이 구성된 본 발명에 의한 천연 해수만을 이용한 두부 대량 제조방법은 인위적인 별도의 처리과정 없이 강릉 초당마을에서 전통적으로 만들어지고 있는 초당두부의 맛과 식감을 그대로 발현하는 해수두부를 자동화 시스템을 통해 대량 생산할 수 있다.

이상 상술한 실시예를 통해 본 발명의 기술적 사상을 살펴 보았다.

본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 기재사항으로부터 상기 살펴본 실시예를 다양하게 변형하거나 변경할 수 있음은 자명하다.

또한, 비록 명시적으로 도시하거나 설명하지 아니하였다 하여도 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 기재사항으로부터 본 발명에 의한 기술적 사상을 포함하는 다양한 형태의 변형을 할 수 있음은 자명하며, 이는 여전히 본 발명의 권리범위에 속한다.

첨부하는 도면을 참조하여 설명된 상기 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 것으로서 본 발명의 권리범위는 이러한 실시예에 국한되지 아니한다.

10 : 응고통
11 : 두유공급관
20 : 교반장치
21 : 수직실린더
22 : 가이드
23 : 교반모터
24 : 교반날개

Claims (4)

1. 세척단계, 불림단계, 마쇄단계, 증자단계, 여과단계를 통해 생산된 두유에 응고제로서 해수를 사용하는 응고단계, 압착단계를 통해 제조되는 두부 제조방법에 있어서,
   상기 응고단계는,
   8Brix의 두유 기준으로 10~24부피%의 상온 상태인 해수를 응고통(10)에 미리 받아 놓은 상태에서 고온 상태의 두유를 응고통(10)에 공급하고,
   상기 응고통(10)에서 교반장치가 수직으로 승강하며 두유와 해수 혼합물을 교반하여 고르게 응고반응을 일으키도록 구성됨으로써,
   해수와 두유의 혼합물이 상온으로부터 응고통(10)에 공급되는 고온의 두유에 의한 온도 상승을 통해 열평형이 이루어지며 응고반응이 이루어지도록 구성된 것을 특징으로 하는 천연 해수만을 이용한 두부 대량 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 응고통(10)에 펌프를 설치함으로써, 응고단계를 거친 후 압착단계를 실시하기 전에 응고통(10)의 순물을 배출한 후 압착단계를 실시하도록 구성된 것을 특징으로 하는 천연 해수만을 이용한 두부 대량 제조방법.
   

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