KR101101990B1

KR101101990B1 - 두부 응고제의 제조방법 및 상기 두부 응고제를 이용한 두부 제조방법

Info

Publication number: KR101101990B1
Application number: KR1020090034710A
Authority: KR
Inventors: 이진영
Original assignee: 이진영
Priority date: 2009-04-21
Filing date: 2009-04-21
Publication date: 2012-01-02
Also published as: KR20100116008A

Abstract

대두내 함유된 수용성 단백질의 용출을 원활하게 하는 두부 응고제의 제조방법 및 상기 두부 응고제를 이용한 두부 제조방법이 개시된다. 본 발명에 따른 두부 응고제의 제조방법은 해수를 건조하여 해수분말을 제조하는 단계, 상기 해수분말 10wt% 내지 50wt%와 GDL(glucono-delta-lactone), MgCl₂, CaCl₂ 및 CaSO₄ 으로 이루어지는 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 첨가제 50wt% 내지 90wt%를 섞어 혼합물을 제조하는 단계 및 상기 혼합물을 물에 용해시켜 재결정화시키는 단계를 포함한다.

Description

두부 응고제의 제조방법 및 상기 두부 응고제를 이용한 두부 제조방법{Method of manufacturing coagulant for soybean curd and method of manufacturing soybean curd using the same method}

본 발명은 두부 응고제의 제조방법 및 두부 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 대두내 함유된 수용성 단백질의 용출을 원활하게 하는 두부 응고제의 제조방법 및 상기 두부 응고제를 이용한 두부 제조방법에 관한 것이다.

대두(Glycine max(L.) Merrill)는 극동아시아에서 가장 오래된 작물의 하나로, 수세기 동안 우리나라, 중국, 일본, 동남아시아에서 다양한 형태로 단백질과 지질을 공급하는 중요한 원료이다. 최근 전세계적으로 1,370 억톤이 생산되며, 특히 미국, 브라질, 중국, 아르헨티나, 인도 등이 주요한 수출국이다. 대두를 이용한 대표적 가공식품의 하나인 두부(tofu; doobu; soybean curd)는 우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등에서 오랫동안 섭취하여 왔고, 최근 미국, 유럽 등 기타 지역에서도 건강식품으로 관심이 높아가고 있다. 최근 들어 나타나고 있는 대두에 대한 연구와 재배면적의 급속한 확대는 대두의 단순한 영양적 가치를 내포한 작물로서가 아니라 기능적 측면에서의 대두의 중요성이 인식되고 있기 때문으로 생각되어 진다. 또한, 국민 경제의 급속한 발달에 힘입어 국내의 고령화 속도는 매우 빠르게 진행되고 있으며, 고령화 사회로의 진입과 웰빙(well being) 시대의 도래에 발맞춰 국내 기능성 식품 산업을 앞으로 급속하게 신장할 것으로 보여진다. 특히 국내의 대두를 이용한 산업은 규모도 다양하고 정확한 업체의 수나 시장 규모를 알 수는 없으나, 업체수는 5,000 개가 넘고 시장 규모는 1조 5,000 억원에서 2 조원으로 사료된다.

이러한 대두는 레시틴, 이소플라본, 대두 펩타이드, 콜린 등에 의한 항암 효과가 알려져 있고, 또한 대두로부터 만들어진 된장에서는 항암제와 혈압강하제가 정제되고, 콩나물에서는 숙취로부터 간을 보호하는 알기닌 (ARGININE)등의 중요한 성분들이 알려지는 등 여러 가지 건강에 유익한 성분들을 포함하고 있다. 또한, 대두에는 양질의 수용성 단백질이 포함되어 있으며, 그의 가공방법 중에 두부로 가공하는 방법은 대두의 양질의 단백질을 이용하는 대표적인 방법 중의 하나이며, 예로부터 우리나라 국민의 중요한 단백질 공급원으로 이용되어 왔다.

두부의 품질에 영향을 주는 요인으로는 대두의 종류 및 두유의 농도, 가열온도와 가열시간, 응고제의 종류와 양 그리고 응고제를 첨가할 때의 두유의 온도 및 응고시간, 압착시의 압력 등으로 보고되고 있다. 그러나, 두부에 대해서 행해진 기존의 연구들은 대개가 기존의 두부 제조 과정에 대한 개별적인 최적 조건을 밝히는 것이었고, 다른 물질을 첨가함으로서 영양학적으로도 더 개선될 수는 있었으나, 두부의 맛이나 질감 등의 특성을 향상시키고자 하는 노력은 미비하다 하겠다. 특히, 좋은 품질을 결정하는 두부 조직의 변동 인자는 대두의 품종, 온도, 농도, 성분, 응고제 등이 중요한 것으로 알려져 있다. 그 중에서 두부의 제조과정에서 가장 중 요한 부분이 응고제인데, 응고제의 종류 및 이용방법에 따라 두부 제품의 품질의 차이가 난다. 현재 두부응고제로 많이 사용되고 있는 식품첨가물 응고제는 단백질의 응고를 목적으로 하는 칼슘염을 주로 지적하며 이외에 마그네슘염과 팽창제로 사용되고 있는 글루코노델타락톤 (GDL; glucono-delta-lactone) 이 추가로 이용되고 있으며, 고온 응고제로 밀키마그네슘이 대부분의 두부 공장에서 사용되고 있다.

종래 두부는 제조상의 편리로 단백질을 응고시키는 두부 응고제로서 통상 염화마그네슘을 주성분으로 하는 간수나 염화칼슘, 황산칼슘 등을 주성분으로 하는 화학 응고제 등을 사용하여 왔다. 그러나, 이렇게 제조된 두부는 식품의 안정성에 있어 신뢰도가 떨어지고, 또한 이렇게 제조된 두부는 맛과 식감이 좋지 않으며 영양성분이 충분히 함유되어 있지 않아 우수한 품질의 두부를 기대하기 어려웠다.

"키토산을 응고제로 이용한 두부 및 그 제조방법(출원번호 10-2001-0046683)" 은 키토산을 응고제로 이용하여 초산 또는 젖산과 혼합 한 후 키토산 응고제 용액을 제조하고 상기 응고제 용액을 이용하여 두유를 응고시키는 방법으로 제시되었으나, 기존의 키토산이 불용성이므로, 이를 용해시키기 위한 방안의 하나로 초산 또는 젖산과 같은 산 (ACID)을 첨가하여 제조하는 방법은 일반 대두를 이용한 두부류의 제조 방법에 적용할 수는 있으나, 최근 이용되고 있는 대두의 크기를 감소시킨 반할두를 비롯한, 조분쇄 대수(soy grits)나 생대두 미세분말을 이용한 두부류의 제조에는 제한적으로 사용될 수 있다.

"천연식초를 응고제로 이용한 두부제조방법 (출원번호 10-2002-0054830) " 에 사용된 천연 응고제의 일예인 천연 식초는 대두 단백질의 등전점인 pH 4.2 부근 으로 증숙 두유의 pH를 조절하여 두부를 응고시키고자 하는 방법이었으며, 유산균 배양액을 이용한 간수 대체 두부 제조 방법 ("견피브로인아미노산이 첨가된 유산균배양액을 이용한 간수대체 두부 제조방법 (출원번호 10-2004-0039881)", "두부 순물을 이용한 유산균 배양용 배지, 및 상기 배지를 이용한 유산균 배양액을 포함하는 두부 응고제 (출원번호 10-2004-0039563)") 및 "손바닥 선인장을 이용한 두부 응고제 및 그의 제조방법 (출원번호 10-2005-0052177)" 등이 있으나, 이는 상업적으로 이용하기 어려울 뿐만 아니라, 두부 응고제를 제조하는 방법이 복잡하고, 비용이 많이 들기 때문에 현실적으로 적용하기 어려울 것으로 사료된다.

과거부터 현재까지 두부가 인기있는 식품으로 그 명맥을 유지할 수 있는 가장 큰 이유 중의 하나는 경제의 흐름과 맞물려 두부 제품류에 함유된 영양성분에 비해 경쟁력이 있는 상품으로 가격적인 측면에서 다른 제품에 비해 매우 우수한 것으로 알려져 있다. 최근 농산물 유통공사에서 입찰하는 수입 대두의 가격뿐만 아니라, 국내에서 소비되는 국내산 대두의 가격 또한 점차 낮아지고 있으며, 기존의 방식과는 달리 무소포제, 무첨가물의 원칙하에 좀더 소비자의 기호를 충족시키면서 천연의 소재를 이용한 제품의 특성을 그대로 내포한 제품의 개발이 불가피해졌다.

또한, 종래의 방법으로 제조한 두부는 대두(WHOLE BEAN)를 사용하여 제조하는 방법에 국한되어 있을 뿐만 아니라, 두부 내 함유되어 있는 다량의 수용성 단백질을 좀더 용출하기 쉬운 형태로 변형시키거나, 식이섬유질을 포함한 다른 대두 내 성분에 의한 영향을 최소화시키고자 비지를 제거하는 형태로 이루어져 왔을 뿐만 아니라, 다양한 대두 원료를 활용한 두부류의 생산에 매우 제한적임을 알 수 있다.

일부 생대두 미세분말을 활용하여 두유 또는 두부를 제조한 경우는 입 안에서의 촉감(MOUTHFEEL)이 나쁘고, 모래 알 같은 질감(SANDNESS)을 나타낼 뿐만 아니라 텁텁한 맛이 난다고 하는 문제점이 있었다. 또한 수용성 단백질의 용출이 나쁘고, 응고성이 불안정하기 때문에 제품 수율이 저하된다는 문제점도 함께 도출되어 왔다. 그러나, 이보다 중요한 문제점은 생대두 미세분말을 그대로 응고시켜 제조하는 폐수가 전혀 발생하지 않는 형태의 제조 방법은 국내에서 선호하는 일반 두부류와 같은 정도의 경도 (HARDNESS)가 나타나지 않으므로, 실제 소비자의 식감에 적합한 조직감(TEXTURE)을 지닌 제조 공정의 필요성이 부각되었다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는, 상술한 종래기술의 문제점을 개선하기 위한 것으로 대두내 함유된 수용성 단백질의 용출을 원활하게 하는 두부 응고제의 제조방법 및 상기 두부 응고제를 이용한 두부 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명에 따른 두부 응고제의 제조방법은,

해수를 건조하여 해수분말을 제조하는 단계;

상기 해수분말 10wt% 내지 50wt%와 GDL(glucono-delta-lactone), MgCl₂, CaCl₂ 및 CaSO₄ 으로 이루어지는 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 첨가제 50wt% 내지 90wt%를 섞어 혼합물을 제조하는 단계; 및

상기 혼합물을 물에 용해시켜 재결정화시키는 단계;를 포함한다.

여기에서, 상기 해수분말은 염소 55.4~61.6wt%, 나트륨 30.6~34.3wt%, 마그네슘 3.9~4.9wt%, 황 2.6~3.2wt%, 칼슘 1.1~1.5wt% 및 브롬 0.2~0.7wt%의 성분을 포함한다.

본 발명에 따른 두부 제조방법은,

생대두 미세분말을 물과 혼합한 혼합액을 증숙하여 전두유를 제조하는 단계;

상기 전두유를 10℃ 이하로 냉각하는 단계; 및

상기 냉각된 전두유에 해수를 건조하여 얻은 해수분말 10wt% 내지 50wt%와 GDL(glucono-delta-lactone), MgCl₂, CaCl₂ 및 CaSO₄ 으로 이루어지는 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 첨가제 50wt% 내지 90wt%의 혼합물을 재결정화하여 얻은 두부 응고제를 첨가하여 교반하는 단계;를 포함한다.

여기에서, 상기 전두유에 대한 상기 두부 응고제의 첨가는, 상기 전두유 1000L 당 상기 두부 응고제 2.35~20.00g의 비율을 유지하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따라 제조된 두부 응고제는 대두내 함유된 수용성 단백질의 용출을 원활하게 할 수 있다. 따라서, 이와 같은 두부 응고제를 이용하여 두부를 제조하는 경우, 단단하고 탄력이 있어 소비자의 식감을 만족시킬 수 있는 두부류의 제조가 가능할 수 있다. 또한 대두내 함유된 불용성 섬유질과 배아부분에서 분리되어 나온 리폭시게나아제를 불활성화 시켜 두부제품의 비린 냄새(Beany Flavor)를 충분히 감소시킬 수 있다.

또한, 본 발명에 따라 제조된 두부 응고제는 기존의 대두 이외에 생대두 미세분말을 활용한 두부 제조에도 적극 활용할 수 있도록 최적화 되어 있을 뿐만 아니라, 소량의 사용만으로도 충분하게 그 효과를 얻을 수 있기에, 두부 제조시 두부 내에 잔류되는 잔여 두부응고제의 함량을 최소화 할 수 있다.

이상에서, 이러한 본원 발명의 이해를 돕기 위하여 몇몇의 모범적인 실시예가 설명되고 첨부된 도면에 도시되었으나, 이러한 실시예들은 예시적인 것에 불과하며 당해 분야에서 통상적 지식을 가진 자라면 상기 실시예로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점이 이해되어야 할 것이다. 따라서, 본 발명은 도시되고 설명된 구조와 공정순서에만 국한되는 것은 아니며, 특허청구범위에 기재된 발명의 기술사상을 중심으로 보호되어야 할 것이다.

이하에서는 본 발명에 따른 두부 응고제의 제조방법 및 상기 두부 응고제를 이용한 두부 제조방법에 대해 상세히 설명하기로 한다.

본 발명에 따른 두부 응고제의 제조방법은 다음과 같다.

먼저, 해수를 건조하여 해수분말을 제조한다. 예를 들어, 상기 해수분말의 제조는 해수를 0.2㎛ 필터(멤브레인 필터, MEMBRANE FILTER)로 여과한 후 장시간 정치하여 클로로필 등의 녹조류의 생성이 이루어지지 않는 것을 확인한 후 사용해야 하며, 이 후 건조, 용해, 건조 과정을 각 1회 이상 반복하는 재결정화 과정을 거쳐 건조 형태의 해수분말이 제조될 수 있다.

일반적으로, 해수의 주된 구성 성분은 염류로써 염화나트륨, 염화마그네슘, 황산마그네슘, 황산칼슘, 황산칼륨 등으로, 간수에 비해서 황산을 함유하고 있는 무기질인 황산마그네슘, 황산칼슘, 황산칼륨 등이 보다 많이 포함되어 있다. 주요 용존 성분들은 염소, 나트륨, 황, 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 탄소 및 브롬으로서 전체 용존 성분의 99.7%를 차지하고 있다.

이와 같은 성분을 가지는 해수를 건조하여 해수분말을 제조할 경우, 상기 해수분말은 염소 55.4~61.6wt%, 나트륨 30.6~34.3wt%, 마그네슘 3.9~4.9wt%, 황 2.6~3.2wt%, 칼슘 1.1~1.5wt% 및 브롬 0.2~0.7wt%의 성분을 포함하게 된다.

대두나 생대두 미세분말을 이용하여 두부를 제조할 때 주된 대두내 단백질은 7S 글로불린(7S globulin, 콘글리시닌(conglycinin))과 11S 글로불린(11S globulin, 글리시닌(glycinin))이다. 11S 글로불린(11S globulin)은 6개의 서브유닛(subunit)이 모여 단백질의 4차 구조를 나타내며 이는 두개의 서브유닛(subunit) 간의 이황화결합(disulfide bond)과 소수성 상호작용(hydrophobic interaction)에 의해 그 구조가 안정화된다. 7S 글로불린(7S globulin)은 순수단백질이 아닌 당단백질이며 아미노산 중 트립토판(tryptophan), 메티오닌(methionine), 시스테인(cystein)의 함량이 11S 글로불린(11S globulin)보다 훨씬 작으며, 저이온강도에서 11S 글로불린은 pH 6.4에서 용해도가 낮아 침전되어 대두겔(soy gel)이 보다 잘 형성되고, 11S 글로불린(11S globulin)으로 형성된 대두겔(soy gel)은 7S 글로불린이나 대두분리단백 (soy protein isolate)이나 대두농축단백 (soy protein concentrate)보다 높은 전단변형력과 장력을 가지며 수분 흡수력도 높아 보다 우수한 조직감(texture)의 전두부가 만들어질 수 있으며, 특히 산성 조건(acidic condition) 하에서 이황화결합(disulfide bond)의 형성이 용이하게 된다. 또한, 11S 글로불린은 7S 글로불린보다 SH기의 양이 많고 S-S 결합으로 될 때 SH기의 소멸속도가 7S 글로불린보다 빠르며 비교적 큰 입자상의 응고물이 나타나 치즈와 같은 겔(gel) 구조 (cheese structure)를 지니게 된다.

해수에 존재하는 무기질 중 NaCl은 전두부 내 염도를 조절하여 적절한 대두겔(soy gel)이 형성될 수 있도록 할 뿐만 아니라, 짠맛을 공급하여 소비자의 기호도에 적합한 제품이 형성될 수 있으나, 일정 농도 이상의 NaCl은 대두 단백질의 결합을 방해하므로 대두겔(soy gel)이 제대로 형성되지 않아, 제품 제조 후 겔(gel)이 유지되지 않는 단점을 갖고 있다. 그러나, 해수에 존재하는 S(SO₄ ^2-)은 서브유닛(subunit) 간의 소수성 상호작용(hydrophobic interaction)과 이황화결합(disulfide bond)의 결합력을 증가시킬 수 있으며, SH기가 이황화결합(disulfide bond)으로 결합하는 것을 도와줄 뿐만 아니라, K, Mg 등의 무기질은 11S 글로불린(11S globulin)의 대두겔(soy gel) 형성이 잘 일어날 수 있는 이온강도와 최적의 pH를 유지하는데 도움을 준다.

다음으로, 상기 해수분말 10wt% 내지 50wt%와 GDL(glucono-delta-lactone), MgCl₂, CaCl₂ 및 CaSO₄ 으로 이루어지는 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 첨가제 50wt% 내지 90wt%를 섞어 혼합물을 제조한다. 그리고나서, 상기 혼합물을 물에 용해시켜 재결정화시킨다. 구체적으로, 상기 혼합물을 물에 과포화상태로 용해시킨 후, 상온에서 1일 또는 수일간 유지하여 재결정들을 형성한 후, 상기 재결정들을 100℃ 내지 150℃ 온도범위에서 20 내지 60분간 가열한 후 냉각하여 재결정화 시킴으로써, 본 발명에 따른 두부 응고제를 얻을 수 있다. 여기에서, 재결정화 시간이 길어지면, 공기 중에 있는 수분의 재흡수와 기타 불순물의 재흡수가 진행될 수 있으므로, 재결정화 시간은 60분을 초과하지 않는 것이 바람직하다.

이와 같이 제조된 두부 응고제는, 대두내 함유된 수용성 단백질의 용출을 원활하게 할 수 있다. 따라서, 이와 같은 두부 응고제를 이용하여 두부를 제조하는 경우, 단단하고 탄력이 있어 소비자의 식감을 만족시킬 수 있는 두부류의 제조가 가능할 수 있다. 또한 대두내 함유된 불용성 섬유질과 배아부분에서 분리되어 나온 리폭시게나아제를 불활성화 시켜 두부제품의 비린 냄새(Beany Flavor)를 충분히 감소시킬 수 있다. 또한, 본 발명에 따라 제조된 두부 응고제는 기존의 대두 이외에 생대두 미세분말을 활용한 두부 제조에도 적극 활용할 수 있도록 최적화 되어 있을 뿐만 아니라, 소량의 사용만으로도 충분하게 그 효과를 얻을 수 있기에, 두부 제조시 두부 내에 잔류되는 잔여 두부응고제의 함량을 최소화 할 수 있다.

본 발명에 따른 두부 응고제의 제조시, 상기 해수분말의 wt%가 10% 미만일 경우에는, 대두내 수용성 단백질의 용출효과를 충분히 얻을 뿐만 아니라, 두부제품의 비린 냄새(Beany Flavor)가 충분히 감소되지 않기 때문에, 10wt% 이상으로 해수분말을 함유시키는 것이 바람직하다. 해수분말의 wt%가 50%을 초과하는 경우에도, 비린 냄새(Beany Flavor)가 충분히 감소되지 않을 뿐만 아니라, 오히려 두부 제품의 경도(Hardness) 및 질감(Sandness)을 떨어뜨리게 되어 식감을 저해하게 된다. 따라서, 상기 해수분말의 wt%는 10 내지 50wt%가 바람직하다. 하기의 <표 1>은 본 발명에 따른 해수분말의 바람직한 혼합비를 나타낸 것이다.

<표 1>

No.	실시예	혼합비(%)
1	해수분말:GDL	10-40:90-60
2	해수분말:MgCl₂	10-40:90-60
3	해수분말:CaCl₂	10-40:90-60
4	해수분말:CaSO₄	20-50:80-50
5	해수분말:GDL:CaSO₄	10-40:10-30:80-30
6	해수분말:MgCl₂:CaSO₄	10-40:10-30:80-30
7	해수분말:CaCl₂:CaSO₄	10-40:10-30:80-30

하기의 <표 2>는 본 발명의 일실시예에 따라, 해수분말과 MgCl₂을 일정비율로 혼합하여 제조된 두부 응고제를 첨가하여 제조된 두부 제품의 특성을 레오미터(Rheometer)를 이용하여 조직감(Texture) 프로파일을 분석한 결과를 보여준다. <표 2>로부터 두부의 경도(HARDNESS)는 해수분말을 20% 첨가한 두부 응고제로 제조한 샘플에서 가장 우수한 것으로 나타났으며, 접착성(ADHESIVENESS), 응집성(COHESIVENESS), 탄력성(SPRINGINESS) 및 취성(BRITTLENESS)은 해수분말을 10% 또는 20% 첨가한 샘플에서 대조군에 비해 유의적인 차이가 관찰되지 않았다. 그러나, 검성(GUMMINESS)은 해수분말을 10% 또는 20% 첨가한 샘플에서 대조군에 비해 높은 것으로 나타났다. 이는 해수분말을 10% 또는 20% 농도로 첨가한 두부의 조직감 프로파일(TEXTURE PROFILE)이 염화마그네슘만의 두부 응고제를 첨가하여 제조한 두부류에 비해 보다 단단함을 의미한다.

<표 2>

MgCl2 : Filtered sea water(v/v) (여과된 해수)	경도 Hardness	접착성 Adhesiveness	응집성 Cohesiveness	탄력성 Springiness	검성 Gumminess	취성 Brittleness
100:0	727.00	-198.33	46.25	86.30	540.09	546.50
90:10	737.98	-221.00	45.74	82.45	661.29	545.92
80:20	751.76	-190.67	49.28	84.20	646.42	532.10
60:40	667.65	-129.33	34.90	44.03	466.40	220.71
0:100	683.72	-58.67	70.24	5.77	579.44	30.41

하기의 <표 3>은 본 발명의 일실시예에 따라, 해수분말과 MgCl₂을 일정비율로 혼합하여 제조된 두부 응고제를 첨가하여 제조된 두부 제품의 특성을 7명의 훈련된 심사위원(panel)을 통하여 관능적 평가(SENSORY EVALUATION)를 평가한 결과를 보여준다.

<표 3>으로부터 해수분말을 10% 또는 20% 첨가하여 제조한 두부의 경도(HARDNESS)와 신축성(ELASTICITY)은 무첨가군에 비해 차이가 관찰되지 않았으나, 비린 냄새(BEANY FLAVOR) 와 질감(SANDNESS)은 감소됨을 알 수 있었다. 또한, 전반적인 평가치인 종합적 품질(OVERALL QUALITY)도 해수분말을 10% 또는 20% 첨가한 두부제품에서 보다 우수한 것으로 나타나고 있어, 본 발명에 따른 두부응고제가 종래의 두부 응고제보다 두부류의 관능적인 특성을 증가시킴을 알 수 있었다.

<표 3>

MgCl2 : Filtered sea water(v/v) (여과된 해수)	종합적 품질 Overall	경도 Hardness	신축성 Elasticity	고소한 냄새 Nutty flavor	비린 냄새 Beany flavor	질감 Sandness
100:0	4.20	4.60	3.75	4.15	4.20	4.80
90:10	4.60	4.60	3.65	4.25	3.80	4.40
80:20	4.55	4.75	3.75	4.55	3.80	4.40
60:40	3.95	4.00	3.05	3.85	3.40	4.85
0:100	3.75	3.45	2.75	3.85	4.00	4.85

이하에서는, 본 발명에 따른 두부 응고제를 이용한 두부 제조방법을 상세히 설명하기로 한다.

본 발명에 따른 두부 응고제를 이용하여 두부를 제조하는 공정은, 먼저 40℃ 미온의 정제수에 생대두 미세분말를 혼합, 교반한 후 95-105℃에서 2-10분간 증숙한 후 10℃ 미만으로 냉각하여 전두유를 제조한다. 그리고나서, 상기 냉각된 전두유에 본 발명에 따른 두부 응고제를 첨가한 후 1-10분간 교반하여 응고제가 잘 섞이도록 한 후 일정량을 포장, 살균, 냉각하는 공정을 포함한다. 이하에서, 각 단계별로 상세히 설명하기로 한다.

1) 전두유 제조

생대두 미세분말은 냉수에서도 풀어지나, 30-50℃ 사이에서 보다 잘 풀어진다. 이는 생대두 미세분말 내에 함유된 탄수화물의 팽윤 (swelling)이 보다 용이하게 진행되어 생대두 미세분말 내에 함유된 식이섬유와 지질 등이 단백질을 제외한 성분의 용해가 잘 이루어지며, 교반 시간은 5-20분이 적절하다.

구체적으로, 대두(WHOLE BEAN), 조분쇄 대두(SOY GRITS) 또는 생대두 또는 콩껍질(HULL)을 제거한 생대두를 미분쇄하여 얻은 생대두 미세분말을 연수와 혼합하고, 이 혼합액을 95-105℃에서 2-10분간 증숙한다. 여기에서, 상기 물과 생대두 미세분말의 혼합비는 물 10kg에 대해 생대두 미세분말 1.5-3kg의 비율을 유지하며, 이와 같은 혼합비는 생대두내 단백질의 용출량을 적절히 제어하면서 식감을 높이기 위한 수치범위이다. 특히, 생대두 미세분말로부터 두유를 제조하는 방법은 대두 전체를 침지시켜 비지를 분리하는 일반적인 방법과 다르고, 대두를 물에 장시간 수침하는 침지공정을 포함하지 않기 때문에 두유나 두부 조직의 팽윤(SWELLING)이 불충분하기 때문에 제품 수율이 낮고, 제품 수율을 높이기 위하여 다량의 생대두 미세분말을 사용하면 결과적으로 입 안에서의 촉감(MOUTHFELL)이 감소되고 두부류 제품의 조직감(TEXTURE)이 감소하고 질감(SANDNESS)이 증가할 뿐만 아니라, 최종 제품의 수율이 감소하는 문제가 있다. 예를 들어 미세분말을 장시간 동안 물에 침지시켜 두면 분체성이나 입 안에서의 촉감(MOUTHFELL)의 악화를 다소 개선할 수 있지만, 불용성 식이섬유질과 배아 부분의 팽윤에 의한 질감(SANDNESS)의 증가로 전반적인 두부류의 조직감(TEXTURE)은 오히려 감소하게 되는 단점이 나타날 수 있다.

상기 증숙공정을 통해 생대두내 함유되어 있는 리폭시게나아제(lipoxygeanse)의 불활성에 의한 비린 냄새(beany flavor)의 제거와 더불어 트립신 억제인자(trypsin inhibitor)의 불활성화에 의한 소화흡수율이 증가를 목적으로 하며, 이렇게 제조된 것을 전두유라 한다.

여기에서, 전두유를 제조하기 위해서 pH 7.0 이상의 알칼리수를 사용하거나, 혹은 상기 물에 연수기 또는 이온화기를 거친 알칼리수를 사용하는 것이 바람직하다. 이러한, 방법으로 마쇄한 대두(WHOLE BEAN), 반할두 또는 5~50 메쉬의 조분쇄 대두(SOY GRITS)나 생대두 미세분말에 물을 첨가하여 혼합하게 되면 대두 미세 분말 내부에 결합되어 있는 콘글리시닌(CONGLICININ)을 포함한 두부류의 경도를 증가시키는 역할을 하는 수용성 단백질의 용출을 약알카리에 의하여 촉진시킬 수 있으므로, 두부 응고제의 효과를 증가시킬 뿐만 아니라, 두부 제품의 수율이 향상될 수 있다. 그러나, pH가 너무 높으면 섬유질이나 비교적 큰 입도를 지닌 배아류의 용출이 증가되므로, 식감을 저하시킬 수 있으므로 물의 pH는 10.0 을 넘기지 않는 것이 중요하다.

2) 전두유의 냉각공정

전두유를 전두부로 제조하기 위해, 본 발명에 따른 두부 응고제를 첨가하기 위해서는 상기 증숙된 전두유의 냉각 공정이 필요하다. 이는 고온 전두유를 그대로 응고시킬 시에는 고온의 전두유와 두부 응고제간의 결합이 빠르게 진행되어 대두겔(soy gel)이 형성되므로, 포장이 곤란할 수 있다. 따라서, 제품의 포장이 용이하게 하기 위하여 두부 응고제와 전두유간의 반응 속도를 감소시킬 필요가 있다. 이에 두부 응고제와 전두유의 반응 속도를 떨어뜨리기 위하여 전두유를 저온으로 냉각시킨 후 두부 응고제를 첨가하는 것이 바람직하며, 이 때 냉각 온도는 10℃ 미만이 가장 적절하다.

3) 두부 응고제의 첨가

상기 냉각된 전두유에 해수를 건조하여 얻은 해수분말 10wt% 내지 50wt%와 GDL(glucono-delta-lactone), MgCl₂, CaCl₂ 및 CaSO₄ 으로 이루어지는 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 첨가제 50wt% 내지 90wt%의 혼합물을 재결정화하여 얻은 두부 응고제를 첨가하여 교반한다. 상기 해수분말은 염소 55.4~61.6wt%, 나트륨 30.6~34.3wt%, 마그네슘 3.9~4.9wt%, 황 2.6~3.2wt%, 칼슘 1.1~1.5wt% 및 브롬 0.2~0.7wt%의 성분을 포함한다. 여기에서, 상기 전두유에 대한 상기 두부 응고제의 첨가는, 상기 전두유 1000L 당 상기 두부 응고제 2.35~20.00g의 비율을 유지하는 것이 바람직하다.

생대두 미세분말을 이용한 두부 제조는 대두내 단백질의 아미노산 조성, 단백질의 분자 크기, 구조, 결합 등의 물리화학적 성질이 매우 중요한 역할을 하며, 단백질 중합체 (polymer) 내에 여러 기능기들(functional groups, 극성기(polar groups), 비극성기(non-polar groups) 음하전기(negatively-charged groups) 또는 양하전기(positively-charged groups))의 존재로 여러 가지 성분 (지질, 당류, 피트산(phytic acid) 등)들과 쉽게 결합 할 수 있는 특성을 지녀야 한다. 또한, 두부용 응고제는 대두내 함유된 단백질을 제외한 성분인 대두 올리고당, 불용성 섬유질 및 지용성 성분과의 유화력과 결합력을 증가시키면서 대두 내 단백질의 용출력과 결합력을 함께 증가시킬 수 있어야 한다.

종래의 두부 응고제는 두유와 반응 속도가 느린 지효성이 보다 제조가 용이하며, 특히, CaCa₂나 CaSO₄와 같은 단일 응고제의 사용은 두유 내 단백질의 응고 속도를 빠르게 하여 불용성 섬유질과 지용성 성분의 분리가 일어나는 것을 유도하여 두부의 성형을 어렵게 하였다. 이에 두유 내 단백질, 섬유질, 지용성 물질 등의 곁사슬(side chain)에 의한 결합이 단백질 응고와 더불어 진행되어야 하므로, 두부제조에 적합한 두부 응고제의 선택이 매우 중요하다.

본 발명에 따라 제조된 두부 응고제는, 대두내 함유된 수용성 단백질의 용출을 원활하게 할 수 있다. 따라서, 이와 같은 두부 응고제를 이용하여 두부를 제조하는 경우, 단단하고 탄력이 있어 소비자의 식감을 만족시킬 수 있는 두부류의 제조가 가능할 수 있다. 또한 대두내 함유된 불용성 섬유질과 배아부분에서 분리되어 나온 리폭시게나아제를 불활성화 시켜 두부제품의 비린 냄새(Beany Flavor)를 충분히 감소시킬 수 있다. 본 발명에 따른 두부 응고제에 관한 설명은 전술하였으므로, 이하에서 중복되는 설명은 생략하기로 한다.

4) 포장 및 살균공정

상기 냉각된 전두유에 본 발명에 따른 두부 응고제를 혼합한 후, 포장 및 살균 공정을 거치게 된다. 이 때 살균온도와 시간은 80-90℃에서 30-80분이 적절하며, 살균 공정을 통해 전두유와 두부 응고제의 반응이 완결되어 전두유가 두부로 굳어지게 된다.

Claims

해수를 건조하여 해수분말을 제조하는 단계;

상기 해수분말 10wt% 내지 50wt%와 GDL(glucono-delta-lactone), MgCl₂, CaCl₂ 및 CaSO₄ 으로 이루어지는 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 첨가제 50wt% 내지 90wt%를 섞어 혼합물을 제조하는 단계; 및

상기 혼합물을 물에 용해시켜 재결정화시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 응고제의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 혼합물을 물에 용해시켜 재결정화시키는 단계는,

상기 혼합물을 물에 과포화상태로 용해시킨 후, 상온에서 1일 또는 수일간 유지하여 재결정들을 형성하는 단계; 및

상기 재결정들을 100℃ 내지 150℃ 온도범위에서 20 내지 60분간 가열한 후 냉각하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 응고제의 제조방법
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

상기 해수분말은 염소 55.4~61.6wt%, 나트륨 30.6~34.3wt%, 마그네슘 3.9~4.9wt%, 황 2.6~3.2wt%, 칼슘 1.1~1.5wt% 및 브롬 0.2~0.7wt%의 성분을 포함하 는 것을 특징으로 하는 두부 응고제의 제조방법.
생대두 미세분말을 물과 혼합한 혼합액을 증숙하여 전두유를 제조하는 단계;

상기 전두유를 10℃ 이하로 냉각하는 단계; 및

상기 냉각된 전두유에 해수를 건조하여 얻은 해수분말 10wt% 내지 50wt%와 GDL(glucono-delta-lactone), MgCl₂, CaCl₂ 및 CaSO₄ 으로 이루어지는 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 첨가제 50wt% 내지 90wt%의 혼합물을 재결정화하여 얻은 두부 응고제를 첨가하여 교반하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 제조방법.
제 4 항에 있어서,

상기 물과 생대두 미세분말의 혼합비는 물 10kg에 대해 생대두 미세분말 1.5-3kg의 비율을 유지하는 것을 특징으로 하는 두부 제조방법.
제 4 항에 있어서,

상기 혼합액의 증숙공정은 95-105℃에서 2-10분간 수행하는 것을 특징으로 하는 두부 제조방법.
제 4 항에 있어서,

상기 전두유에 대한 상기 두부 응고제의 첨가는, 상기 전두유 1000L 당 상기 두부 응고제 2.35~20.00g의 비율을 유지하는 것을 특징으로 하는 두부 제조방법
제 4 항 또는 제 7 항에 있어서,

상기 해수분말은 염소 55.4~61.6wt%, 나트륨 30.6~34.3wt%, 마그네슘 3.9~4.9wt%, 황 2.6~3.2wt%, 칼슘 1.1~1.5wt% 및 브롬 0.2~0.7wt%의 성분을 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 제조방법.