CN102232427B - 一种豆腐凝固剂及用其制作豆腐的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆腐凝固剂及用其制作豆腐的方法。本发明公开的豆腐直接以植物蛋白为原料，并加入水、植物油及其他辅料制得。豆腐制作方法为：1）植物蛋白和所述凝固剂混匀；2）加入辅料斩拌形成乳化物；3）蒸煮成型；4）包装储藏。所述凝固剂为谷氨酰胺转胺酶及其增效剂的混合物，添加此含有谷氨酰胺转胺酶的凝固剂，所制得的新型豆腐无不良气味并具有水豆腐的香气、蛋白含量高、脂肪含量低，有弹性，咀嚼性好，在生产过程中不会产生废水、废渣。
Description
技术领域
本发明涉及一种豆腐凝固剂及使用该凝固剂制作豆腐的方法。
背景技术
酶制剂是一种天然、绿色、安全的产品，在食品中应用有着其独特的优势和不可替代的作用。谷氨酰胺转胺酶作为一种新型蛋白酶，可以催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-（γ-谷酰胺）-赖氨酸的异型肽键，改变蛋白质的功能性质。它可以促使蛋白质的交联，强化了酪蛋白的网络结构，并且这种网络结构坚固，不会被后续加工破坏。除此之外，可以引入赖氨酸，强化了营养。酶制剂添加量少，作用效率高，并且来源于安全菌种，无毒安全，不会对人体产生危害。
随着我国经济发展和人民生活水平的不断提高，人们对于食品的要求越来越高，不仅要求色、香、味俱全，现在更关注营养与安全。现在豆腐种类越来越多，如蔬菜豆腐，彩色豆腐等等，但都是使用豆浆制作而成，并且现今豆腐制作工艺可能使用卤水或葡萄糖酸内酯，食用过多对身体健康不利。另外，现今豆腐制作工艺会产生大量工业废水，损害环境。
发明内容
本发明旨在解决传统工艺的上述问题，提供一种豆腐凝固剂及用其制作豆腐的方法，凝固剂主要成分为谷氨酰胺转胺酶，制成的豆腐具有水豆腐香气，其蛋白含量高、脂肪含量低，有弹性、咀嚼性好，且生产过程中不会产生废水、废渣。
一种豆腐凝固剂，其特征在于，其组分和含量为：
酪蛋白酸钠10-40%，
葡萄糖10-30%，
谷氨酰胺转胺酶1%-8%，
复合磷酸盐10-20%，
明胶0-10%，
抗坏血酸0-10%，
乳清粉0-30%，
所述的百分含量均为重量百分含量。
所述的豆腐凝固剂应用于豆腐的制作的用途。
一种使用所述的豆腐凝固剂制作豆腐的方法，包括如下步骤：
1）植物蛋白和所述的豆腐凝固剂混匀；
2）加入水或者冰水，加入植物油、淀粉和其他辅料斩拌形成乳化物；
3）蒸煮成型；
4）包装储藏。
所述的植物蛋白为大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白、大米蛋白中的一种或一种以上。
所述的水为常温水，所述的冰水为0-4℃的水。
所述的植物油为大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、橄榄油中的一种或一种以上。
所述的淀粉为玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉中的一种或一种以上。
所述的豆腐凝固剂的添加量为所述的植物蛋白质量的0.5%-5%。
所述的水或者冰水的添加量为所述的植物蛋白质量的3-6倍。
所述的植物油的添加量为所述的植物蛋白质量的0.5-2倍。
所述的淀粉的添加量为所述的植物蛋白质量的10%-50%。
所述的步骤2）中其他辅料及其添加量为白砂糖0.5%-2%，味精0.5%-3%，盐0.1%-3%，所述的百分比为其占所述植物蛋白质量的百分比。
所述的步骤2）中加入水或冰水斩拌时间为1-5分钟，加入植物油斩拌时间为3-5分钟，加入淀粉及其他辅料斩拌时间为1-3分钟，斩拌完毕后混合物移入模具内。
所述的步骤3）中蒸煮使用蒸汽95-120℃加热30-60分钟，优选使用蒸汽100℃加热50分钟。
所述的步骤4）中包装储藏为冷却后移入4℃冷藏12-24h后包装并移入冻库储藏。
使用本豆腐凝固剂所制的豆腐弹性好，具有水豆腐香气，口感明显优于目前其他市售的豆腐，其蛋白含量高、脂肪含量低，炒、蒸、煮皆可，老少咸宜，且生产过程中不会产生废水、废渣。
具体实施方式
实施例1
每1000g重的凝固剂A，其组分和含量如下：
酪蛋白酸钠 400g
葡萄糖 300g
谷氨酰胺转胺酶 10g
复合磷酸盐 100g
明胶 100g
抗坏血酸 90g
将上述成分按照上述的用量在混合搅拌机里混匀，即可制得这种凝固剂A。
使用该凝固剂制作豆腐的方法为：
原料：大豆蛋白100kg、凝固剂A0.5kg、水300kg、大豆油50kg、玉米淀粉10kg、白砂糖0.5kg、味精0.5kg、盐0.1kg。
工艺步骤：将100kg大豆蛋白与0.5kg凝固剂A混匀，加入300kg水斩拌1min，加入大豆油50kg斩拌3min，加入玉米淀粉10kg、白砂糖0.5kg、味精0.5kg、盐0.1kg后斩拌1min；斩拌完成之后，迅速将混合物移入模具内；将模具置于蒸汽95℃加热60分钟；蒸煮完毕后需冷却后移入4℃冷藏12h后包装并移入冻库储藏。所制得的新型豆腐煮不烂，有弹性，口感爽脆。
实施例2
每1000g重的凝固剂B，其组分和含量如下：
酪蛋白酸钠 100g
葡萄糖 300g
谷氨酰胺转胺酶 80g
复合磷酸盐 200g
明胶 100g
乳清粉 220g
将上述成分按照上述的用量在混合搅拌机里混匀，即可制得这种凝固剂B。
使用该凝固剂制作豆腐的方法为：
原料：豌豆蛋白100kg、凝固剂B5kg、水600kg、菜籽油200kg、玉米淀粉50kg、白砂糖2kg、味精3kg、盐3kg。
工艺步骤：将100kg豌豆蛋白与5kg凝固剂B混匀，加入600kg水斩拌5min，加入菜籽油200kg斩拌5min，加入玉米淀粉50kg、白砂糖2kg、味精3kg、盐3kg后斩拌3min；斩拌完成之后，迅速将混合物移入模具内；将模具置于蒸汽100℃加热50分钟；蒸煮完毕后需冷却后移入4℃冷藏18h后包装并移入冻库储藏。所制得的新型豆腐煮不烂，有弹性，口感爽脆。
实施例3
每1000g重的凝固剂C，其组分和含量如下：
酪蛋白酸钠 250g
葡萄糖 100g
谷氨酰胺转胺酶 80g
复合磷酸盐 170g
抗坏血酸 100g
乳清粉 300g
将上述成分按照上述的用量在混合搅拌机里混匀，即可制得这种凝固剂C。
使用该凝固剂制作豆腐的方法为：
原料：小麦蛋白100kg、凝固剂C3kg、冰水400kg、花生油100kg、马铃薯淀粉30kg、白砂糖1kg、味精1kg、盐1kg。
工艺步骤：将100kg小麦蛋白与3kg凝固剂C混匀，加入400kg冰水斩拌3min，加入花生油100kg斩拌4min，加入马铃薯淀粉30kg、白砂糖1kg、味精1kg、盐1kg后斩拌2min；斩拌完成之后，迅速将混合物移入模具内；将模具置于蒸汽110℃加热40分钟；蒸煮完毕后需冷却后移入4℃冷藏12h后包装并移入冻库储藏。所制得的新型豆腐煮不烂，有弹性，口感爽脆。
实施例4
每1000g重的凝固剂D，其组分和含量如下：
酪蛋白酸钠 400g
葡萄糖 200g
谷氨酰胺转胺酶 50g
复合磷酸盐 150g
明胶 50g
抗坏血酸 50g
乳清粉 100g
将上述成分按照上述的用量在混合搅拌机里混匀，即可制得这种凝固剂D。
使用该凝固剂制作豆腐的方法为：
原料：大米蛋白50kg、大豆蛋白50kg、凝固剂D2kg、水500kg、大豆油100kg、芝麻油50kg、马铃薯淀粉20kg、小麦淀粉10kg、白砂糖1.5kg、味精2kg、盐2kg。
工艺步骤：将大米蛋白50kg、大豆蛋白50kg与2kg凝固剂D混匀，加入500kg水斩拌4min，加入大豆油100kg、芝麻油50kg斩拌4min，加入马铃薯淀粉20kg、小麦淀粉10kg、白砂糖1.5kg、味精2kg、盐2kg后斩拌2min；斩拌完成之后，迅速将混合物移入模具内；将模具置于蒸汽120℃加热30分钟；蒸煮完毕后需冷却后移入4℃冷藏24h后包装并移入冻库储藏。所制得的新型豆腐煮不烂，有弹性，口感爽脆。
Claims (6)
1.一种豆腐凝固剂，其特征在于，其组分和含量为：
酪蛋白酸钠10-40%，
葡萄糖10-30%，
谷氨酰胺转胺酶1%-8%，
复合磷酸盐10-20%，
明胶0-10%，
抗坏血酸0-10%，
乳清粉0-30%，
所述的百分含量均为重量百分含量。
2.一种使用权利要求1所述的豆腐凝固剂制作豆腐的方法，包括如下步骤：
1）植物蛋白和所述的豆腐凝固剂混匀，所述的植物蛋白为大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白、大米蛋白中的一种或一种以上，所述的植物油为大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、橄榄油中的一种或一种以上，所述的淀粉为玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉中的一种或一种以上，所述的豆腐凝固剂的添加量为所述的植物蛋白质量的0.5%-5%；
2）加入水或者冰水，加入植物油、淀粉和其他辅料斩拌形成乳化物，所述的水或者冰水的添加量为所述的植物蛋白质量的3-6倍，所述的植物油的添加量为所述的植物蛋白质量的0.5-2倍，所述的淀粉的添加量为所述的植物蛋白质量的10%-50%；其他辅料及其添加量为白砂糖0.5%-2%、味精0.5%-3%、盐0.1%-3%，所述的百分比为其占所述植物蛋白质量的百分比；
3）蒸煮成型，蒸煮使用蒸汽95-120℃加热30-60分钟；
4）包装储藏。
3.根据权利要求2所述的方法，所述的步骤2）中加入水或冰水斩拌时间为1-5分钟，加入植物油斩拌时间为3-5分钟，加入淀粉及其他辅料斩拌时间为1-3分钟，斩拌完毕后混合物移入模具内。
4.根据权利要求2所述的方法，所述的步骤3）中优选使用蒸汽100℃加热50分钟。
5.根据权利要求2所述的方法，所述的步骤4）中包装储藏为冷却后移入4℃冷藏12-24h后包装并移入冻库储藏。
6.根据权利要求1所述的豆腐凝固剂应用于豆腐的制作的用途。
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