CN105660990A - 百页豆腐的制作方法 - Google Patents

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林立纬
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Abstract

本发明涉及一种百页豆腐的制作方法，包括：将油、水以及分离大豆蛋白颗粒混合形成混合料，将所述混合料搅拌均匀；将所述混合料送入输送管道，对所述输送管道内的所述混合料进行加热以致所述混合料的大豆蛋白的蛋白质分子打开键结；以及将所述混合料送入冷却管道进行冷却固化成型，即制成百页豆腐。本发明的百页豆腐的制作方法不添加任何食品添加剂，使得百页豆腐更为健康，解决了因使用酵素而导致的产品质量控制难的问题。本发明的制作方法无需静置等待和摆盘蒸煮等步骤，生产时间短，生产效率高。本发明的制作方法全过程在密闭的管道内，百页豆腐在生产过程不会与外界空气接触，不会被污染，提高了食品卫生及安全。

Description

百页豆腐的制作方法
技术领域
本发明涉及食品领域，特指一种百页豆腐的制作方法。
背景技术
百页豆腐是近些年较受欢迎的素食食品，现有的百页豆腐的制作方法是：将油、水、分离大豆蛋白颗粒、TG酵素以及冰块，用斩拌机斩拌均匀后，倒出装盘，在40℃静置30分钟以上(低温时需浸制更长时间)，利用TG酵素让大豆蛋白中的蛋白质分子产生键结。在百页豆腐尚有流动性时进行摆盘，若百页豆腐凝固成块后则无法摆盘成块。摆盘后将百页豆腐置入蒸箱以摄氏95度固化成块，接着即可由蒸箱取出冷却、切割、包装。现有的百页豆腐制作方法存在以下缺陷：
现有的百页豆腐制作时必须添加酵素，而酵素种类繁多，酵素活性控制及保存条件变化较大，对产品质量控制上增添变量；
现有的百页豆腐制作时在斩拌后需要静置产生键结，摆盘后需要蒸煮固化成块，整个生产过程所需时间长，影响生产效率；
现有的百页豆腐制作过程中需要进蒸箱固化键结，在冷却后还要进行切割及包装，生产工序繁复，其生产过程中多个步骤会让半成品与外界空气接触，增加了产品被污染的机会。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种百页豆腐的制作方法，解决现有技术中百页豆腐制作方法中存在的添加酵素导致产品质量控制难、生产时间长、生产效率低及与外界空气长时间接触存在被污染的机会等问题。
实现上述目的的技术方案是：
本发明提供了一种百页豆腐的制作方法，包括：
将油、水以及分离大豆蛋白颗粒混合形成混合料，将所述混合料搅拌均匀；
将所述混合料送入输送管道，对所述输送管道内的所述混合料进行加热以致所述混合料的大豆蛋白中的蛋白质分子打开键结；以及
将所述混合料送入冷却管道进行冷却固化成型，即制成百页豆腐。
采用加热方法打开大豆蛋白中蛋白质分子的键结，避免了使用酵素，所以百页豆腐的原料不添加任何食品添加剂，使得百页豆腐更为健康，又因无需添加酵素，解决了因添加酵素而让大豆蛋白的蛋白质分子产生键结而导致的产品质量控制难的问题。另外，加热打开大豆蛋白中蛋白质分子的键结，相比于现有通过酵素产生键结更节省时间，结合通过冷却固化成型，进一步加快百页豆腐的制作时间，无需摆盘蒸煮，生产时间短，生产效率高。
本发明百页豆腐的制作方法的进一步改进在于，将所述混合料搅拌均匀，包括：
将所述混合料加温搅拌均匀；
将搅拌均匀的混合料送入均质机中混合均质。
本发明百页豆腐的制作方法的进一步改进在于，对所述输送管道内的所述混合料进行加热以致所述混合料的大豆蛋白中的蛋白质分子打开键结，包括：
对所述输送管道中的所述混合料加热至90℃至130℃，以致所述混合料呈粘稠状且大豆蛋白中的蛋白质分子打开键结。
本发明百页豆腐的制作方法的进一步改进在于，冷却固化成型后，还包括将冷却固化成型的百页豆腐从所述冷却管道中导出包装，切割成型。
本发明百页豆腐的制作方法的进一步改进在于，所述输送管道和所述冷却管道为密封的管道。本发明的制作方法全过程在密闭的管道内，百页豆腐在生产过程不会与外界空气接触，不会被污染，提高了食品卫生及安全。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
本发明提供了一种百页豆腐的制作方法，原理是将高浓度的分离大豆蛋白、油和水混合，导入管道中搅拌均匀同时进行加热，利用加热高温让大豆蛋白的蛋白质分子打开键结，在打开键结后将大豆蛋白、油和水的混合料挤出进入冷却管道，大豆蛋白在冷却管道中降温固化，进而制成百页豆腐。下面对本发明百页豆腐的制作方法进行说明。
本发明的百页豆腐的制作方法，包括如下步骤：
首先，将油、水、分离大豆蛋白颗粒混合形成混合料，将混合料搅拌均匀。在对混合料搅拌均匀时，先将混合料经加温搅拌均匀，再将搅拌均匀的混合料送入均质机中混合均质。
其次，将混合料送入输送管道，对输送管道内的混合料进行加热以致该混合料中的大豆蛋白的蛋白质分子打开键结。混合料经均质机均质后直接送入输送管道内，在输送管道中对混合料加热90℃至130℃之间熟成，使得大豆蛋白的蛋白质分子打开键结，熟成的混合料呈黏稠状。
然后，将熟成的混合料送入冷却管道进行冷却固化成型，即制成百页豆腐。该熟成的混合料中的蛋白质分子打开键结，再从输送管道中被挤压进入冷却管道后，于冷却管道中降温，降温使得蛋白质分子通过打开的键结进行连接，进而冷却固化成型，之后就得到了百页豆腐。
在冷却固化成型后，还包括将冷却固化成型的百页豆腐从冷却管道中导出包装，切割成型。在冷却管道的导出口出套装包装袋，该包装袋可采用如包装火腿肠用的塑料肠衣，百页豆腐在被推出冷却管道后即送入塑料肠衣内，被塑料肠衣包覆，然后切割成型，百页豆腐的导出包装如灌火腿肠般被塑料肠衣包覆切割成型。采用这样的包装切割方式，可以使得百页豆腐在整个的生产至包装成产品的过程中，完全处于密闭安全的环境中进行，有效保证了食品的安全卫生。
其中的输送管道和冷却管道均为密闭的管道。本发明百页豆腐的制作方法，制作全过程均在密闭的管道中进行，且百页豆腐从冷却管道导出时直接包装切割成型，避免了产品与外界空气接触，保证食品卫生安全。
本发明的百页豆腐的制作方法的原理为：
通过在密闭的输送管道中对均质后的大豆蛋白、油和水进行加热，令大豆蛋白中的蛋白质分子打开键结，不需要添加任何食品添加剂，更为健康。接着将打开键结的大豆蛋白送入密闭的冷却管道内进行降温固化成型，使得大豆蛋白中的蛋白质分子通过打开的键结连接在一起，提高了固化成型的时间，本发明的制作方法具有较高的生产效率，适用于工业生产需要，具有较高的效益。
相比于现有技术中需要静置产生键结和摆盘蒸煮固化，本发明百页豆腐的制作方法无需静置等待产生键结和摆盘蒸煮固化，本发明通过加热，一方面令蛋白质分子打开键结，另一方面使得大豆蛋白熟成，结合通过降温冷却即可固化成型，生产时间短，生产效率高。另外，本发明的百页豆腐的制作方法不添加任何食品添加剂，使得百页豆腐更为健康。
以上结合实施例对本发明进行了详细说明，本领域中普通技术人员可根据上述说明对本发明做出种种变化例。因而，实施例中的某些细节不应构成对本发明的限定，本发明将以所附权利要求书界定的范围作为本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种百页豆腐的制作方法，其特征在于，包括：
将油、水以及分离大豆蛋白颗粒混合形成混合料，将所述混合料搅拌均匀；
将所述混合料送入输送管道，对所述输送管道内的所述混合料进行加热以致所述混合料的大豆蛋白中的蛋白质分子打开键结；以及
将所述混合料送入冷却管道进行冷却固化成型，即制成百页豆腐。
2.如权利要求1所述的百页豆腐的制作方法，其特征在于，将所述混合料搅拌均匀，包括：
将所述混合料加温搅拌均匀；
将搅拌均匀的混合料送入均质机中混合均质。
3.如权利要求1或2所述的百页豆腐的制作方法，其特征在于，对所述输送管道内的所述混合料进行加热以致所述混合料的大豆蛋白中的蛋白质分子打开键结，包括：
对所述输送管道中的所述混合料加热至90℃至130℃，以致所述混合料呈粘稠状且大豆蛋白中的蛋白质分子打开键结。
4.如权利要求1所述的百页豆腐的制作方法，其特征在于，冷却固化成型后，还包括将冷却固化成型的百页豆腐从所述冷却管道中导出包装，切割成型。
5.如权利要求1所述的百页豆腐的制作方法，其特征在于，所述输送管道和所述冷却管道为密封的管道。
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Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102232427A (zh) * 2010-12-02 2011-11-09 泰兴市一鸣生物制品有限公司 一种豆腐凝固剂及用其制作豆腐的方法

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