JPH05504687A - チーズの製造およびその分配準備方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 チーズの製造およびその分配準備方法 本発明はチーズの製造方法およびその分配準備方法に関する。チーズの製造方法 では予備処理孔はホエイを乳から分離することによって濃縮し、濃縮乳に乳の凝 固に必要な添加物を添加し、混合する。

通例のチーズの製造では、チーズ製造に対し予備処理した乳を乳の凝固に必要な 添加物、もっとも頻繁にはレンネットおよび／または他のタン自分解酵素と混合 してゲルを形成させる。ゲルは所定の固体性を有するようになると、破壊工具と して既知の特別の工具によりこわして所望寸法の一層小さい立方体を形成させる 。こわしたチーズマスはマスを予定計画に従って加熱すると同時に機械的処理を 行ない、それによってホエイは圧出され、マスから分離する。処理／加熱の完了 後、チーズの最終形を決定する梨に入れ、その後このように成形したチーズは分 配するための異るタイプの包装に包装する。

記載の通例方法は時間かかかり、各製造工程中チーズの所望品質に必要な一定製 造條件を維持するために手動監視および調整かもっとも頻繁に必要になる。さら に方法は装置の見地からかなりの空間を必要とし、所望の合理的工業的規模でか ろうじて自動操作でき、遂行できるものである。

上記タイプの問題は、最初に乳から分離する液体画分（ホエイ）により濃縮され る予備処理孔を出発点とし、得た濃縮（タン白および脂肪の豊富化した）乳に次 に乳の凝固に必要な添加物を添加し、混合する別の既知製造方法により少なくと も部分解決される。限外濾過により乳を濃縮することは特に有益であることか分 った。限外濾過による分離液体画分は乳に存在するチーズ製造に望ましいタン白 、脂肪および他の成分を実際に含まないようにすることができ、こうしてこれら はブレチーズ保持物質として抽出される濃縮乳に保留される。特にこの既知工業 技術に従って、乳に存在する実際的にすべての有益な成分を保存することができ 、そして乳の濃縮程度により凝固に対し添加されるレンネットおよび／または他 のタン自分解酵素量はそれによって得られる費用節約により相当する程度まで低 減できる利点が得られる。さらに、乳濃縮後の製造方法は上記通例のチーズ製造 よりかなり少ない製造装置空間および投資で行なうことができる利点が得られる 。

しかし、本発明によれば最後に記載の既知製造方法はさらに一層有効化できるこ とが分った。従って本発明の目的は、合理的、工業的規模で十分に機能し、さら に実際に完全自動化方法で行うことができるチーズの製造方法を指示することで ある。

本発明に従ってこの目的は、序文に記載の方法で乳を最終チーズの０Ｍ含量に相 当する０Ｍ含量まで濃縮し、濃縮乳および添加物の混合物を取り出し、分配準備 の整った包装に直接包装する特徴を与えることにより達成される。

最終チーズの０Ｍ含量に相当する０Ｍ含量まで初めから乳を濃縮することにより 、次のそれ以上のホエイ分離工程は避けられ、同時にａｗｌ乳および添加物の混 合物は予め凝固工程を経ずに直接最終包装に包装できるように１！縮を行なうも のとする。本発明方法では乳の凝固はこれらの包装で実際に完全に行なわれる。

本発明によれば凝固チーズマスの包装として、乳、ジュースタイプの液体食品の 包装にしばしば使用されるものと同じタイプの包装を使用することは可能であり 、特に有益であることが分った。これらは最終包装に成形し、充填し、密閉する タイプの近代的、合理的包装機械により製造される。このような包装の周知の例 は、テトラプリク（商標）のプラスチック被覆紙の細片から構成される装である 。

本発明方法のさらに実際的かつ有利な態様では下記サブクレームに特徴がさらに 示される。

本発明は本方法を実施する適当な加工配置を図示する図面を引用して下記する。

図面に示す配置は主として濃縮／加熱ステーションｌ、配分／混合ステーション ２、および充填ステーション３を含み、これらは共通工程管４により上記順序で 相互に連結される。濃縮／加熱ステーションｌと配分／混合ステーション２間に さらに工程管４に連結するポンプ５かある。

濃縮／加熱ステーション１は一方では予嬬処理乳の入る入口６ａ、濃縮乳に対す る出口６ｂおよび分離液体画分（ホエイ）に対する出口６ｃを有する濃縮装置ｔ ６、および他方では入ロアａおよび出ロアｂを供される加熱装置７を有する。加 熱装置７の人ロアａは工程管４を通して濃縮装置ｔ６の出口６ｂに連結する。

濃縮装置６は有利にはそれ自体既知のタイプの限外濾過装置から成ることができ る。そのフィルター６′は乳に存在するチーズＷＩ造に重要なすべてのタン白、 脂肪および他の成分を濾過することにより、ブレチーズ保持物質として抽出され る濃縮乳に保留させるような孔の大きさを有する。加熱装置７は例えば通例の熱 交換機であることができ、それによつて濃縮装置６から入る濃縮乳を乳に存在す るすべての育害な微生物を殺すのに十分な高温で十分な長時間、例えば６８℃、 ２０秒間加熱し、保持する。

配分／混合ステーション２は管９を通して工程管４に直列連結し、それによって チーズ製造に必要な添加物をステーション２にポンプ輸送するポンプ５により濃 縮、加熱孔に供給する。配分／混合ステーション２はさらに供給される添加物と 濃縮乳との混合に対し入口１０ａおよび出口１０ｂを供される混合装置１１０を 含む。

充填ステーション３は上記した、最終色装置２を形成し、充填し、密閉するタイ プの包装機から成ることか好ましい。包装機１１に連結する充填管は、濃縮乳お よび添加した添加物の混合物を分配準備の整った包装置２中に充填するため包装 機の充填管に混合装置１０から直接供給できるように工程管４を経て混合装ｆｔ ｌ０の出口】Ｏｂに連結する。

上記装置により次の本発明方法でチーズを製造し、分配の準備をする。この説明 的態様では最終チーズは約４０〜７０％の乾物含量（０Ｍ含量）を有し、さらに チーズ製造用予備処理乳の濃縮装置は、乳に存在するチーズ製造に重要なタン白 、脂肪および他の成分はフィルターを通過できず、ブレチーズ保持物質として抽 出される濃縮乳に保留されるような孔の大きさのフィルターを有する限外濾過装 置であると仮定する。さらに、加熱装置は、乳に存在するすべての存寄な微生物 を無効化するのに十分な高温で十分な長時間、例えば９８°Ｃで２０秒、濃縮乳 を加熱し、保持する能力を育する通例の熱交換機であると仮定する。′Ｉｋ後に チーズ製造に対し選択した乳は標準化乳であると仮定する。

標準化乳は最終チーズの０Ｍ含量、すなわち約４０〜７０％に相当する０Ｍ含量 まで乳を濃縮するために入口６ａに連結した生成物管１４を経て限外濾過装置ｔ Ｇ中に導入される。限外濾過装置では、乳に存在するタン白、脂肪および他の重 要な成分を実際に含まない液体画分（ホエイ）をこうして分離し、これはフィル ターを通して自由に通過できる。分離液体画分は出口６Ｃに連結した排出管を通 して限外濾過装置から排出し、一方フイルターに保留される濃ｍ（タン白および 脂肪の豊富化した）乳は出口６ｂに連結する工程管４を通して限外濾過装置から 取り出し、６８°Ｃｌ２Ｏ秒の加熱に対しポンプ５により熱交換機７中に、およ び通してポンプ輸送する。

加熱装置から加熱した濃縮乳を取り出し、さらに配分／混合ステーション２に工 程管４を通してポンプ輸送し、そこで乳の凝固に必要な添加物、例えばレンネッ トを、チーズ製造に対し選択した他の添加物と一緒に、工程管４に直列連結した 管９を通して配分ポンプ８により乳に添加する。濃縮乳および上記添加物の混合 物はさらに添加した添加物を濃縮乳と均質混合するために工程管４を通して混合 装置１１０中に入れる。混合装置から図示のように用意した混合物は出口ｔａｂ に連結した工程管４を通して包装機に取り付けた充填管中に充填ステーション３ で分配準備の整った包装置２に供給して封入する。

実際に任意の所望タイプのチーズは示す装置により製造でき、分配の準備ができ る。例えば、脂肪、全タン白、塩および０Ｍ含量に関しＳＣＴの半固体、熟成チ ーズに相当する化学組成を有するチーズを製造できることか本発明によって示さ れた。ボウリンタイプ（一般にソフトダンボと呼ばれる）は次の添加物を使用す る。

グルコンラクトン（ＧＤＬ、化学的酸性化剤）、水にスラリー化するとｐＩ（中 性生成物から５．２のｐＨ値を存する乳酸を含有する酸生成物に転換する。

着色料、 フレーバ付与剤、 ＮａＣＡ’ レンネット。

それ自体既知のこの分野における添加物の適当な選択により、合理的工業的規模 で本発明方法により異るタイプのチーズを連続的に製造でき、分配用に準備でき る。

これはこれまで既知の方法と対照的に最少数の製造工程により行なうことかでき 、チーズの製造に対し選択された添加物の添加前に乳の包含される完全濃縮によ って乳の凝固およびチーズの成形がこれらの包装内で本質的に完全に行なわれる ような仕方で乳および上記添加物の混合物を直接かつ分配準備の整った包装に充 填できる。

浄書（内容に変更なし） 要　約　書 最初にホエイを分離することによって乳を濃縮し、チーズの製造に必要な添加物 、例えばレンネットを添加し、次いで分配準備の整った包装に包装することによ るチーズの分配準備方法。乳は最終チーズに所望のもの（十分な濃度として既知 のもの）と同しＤＭ含量か得られる程度まで濃縮することにより、乳および添加 した添加物は、乳の凝固およびチーズの成形および熟成の双方がこの包装内で本 質的に完全に行なわれるようなふうに包装できる。

手続補正書（自発） 履 １、事件の表示 チーズの！！！造およびその分配ｐｍ方法（ほか　１名） ４−代理人 ６、補正により増加する請求項の数 ７、補正の対象 明細書、請求の範囲及び要約書翻訳文 ８、補正の内容　別紙のとおｌ） 明細書、請求の範囲及び要約書翻訳文の浄書（内容に変更なし）国際調査報告

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. １．チーズの製造に対し予備処理乳はホエイを乳から分離することによって濃縮 し、次に乳の凝固に必要な添加物を濃縮乳に添加して混合するチーズの製造およ び分配準備方法において、乳は最終チーズのＤＭ含量に相当するＤＭ含量まで濃 縮し、次いで濃縮乳および添加物の混合物は分配準備の整った包装に直接売場し て包装し、それによって乳の凝固およびチーズの成形を本質的に完全にその包装 内で行なうことを特徴とする、上記チーズの製造および分配準備方法。
2. ２．乳は約４０〜７０％のＤＭ含量まで濃縮する、請求の範囲第１項記載の方法 。
3. ３．乳は限外濾過装置（６）の使用により濾過して濃縮し、そのフィルター（６ ′）は乳に存在する本質的にすべてのタン白、脂肪および他の望ましい成分をプ レチーズ保持物質として得た濃縮乳に保留させるような孔の大きさを有する、請 求の範囲第１項または第２項記載の方法。
4. ４．濃縮乳に乳の凝固に必要な上記添加物と一緒に、チーズの製造に対し他の任 意の添加物も添加して混合する、請求の範囲第１項から第３項のいずれか１項に 記載の方法。
5. ５．乳の凝固に対しレンネットを添加物として使用する、請求の範囲第１項から 第４項のいずれか１項に記発明の詳細な説明