RO112687B1 - Procedeu pentru producerea branzei ambalate in vederea distribuirii - Google Patents

Description

Invenția de față se referă la un procedeu de obținere a brânzei, ambalate în vederea distribuirii, folosind ca materie primă laptele pretratat.

După cum se cunoaște, procedeul convențional de producere a brânzei din laptele pretratat, prevede amestecarea laptelui cu aditivii necesari pentru coagulare, de cele mai multe ori cheag și/sau alte enzime proteice, pentru formarea unui gel. Când gelul atinge un anumit grad de soliditate, el este tăiat cu scule corespunzătoare în cuburi mai mici de mărime dorită. Astfel tăiată, brânza este supusă în continuare unui tratament mecanic și încălzită concomitent conform unei diagrame prestabilite, pentru separarea și eliminarea zerului din masa de brânză. După terminarea acestui tratament și încălzirii, masa de brânză este introdusă în forma care determină forma pe care o va avea brânza în final, după care, bucățile de brânză sunt ambalate în diferite variante de ambalaj în vederea distribuirii.

Acest procedeu convențional, prezintă o serie de dezavantaje, fiind laborios, de durată, necesită manevrare manuală și, respectiv control manual pentru menținerea condițiilor constante, pentru obținerea unei brânze de calitate în toate fazele procesului de fabricație. In plus din punct de vedere al echipamentului, procedeul necesită un spațiu mare și poate fi automatizat cu dificultate, pentru a putea fi aplicat pe scară industrială.

Un alt procedeu cunoscut, prevede ca laptele pretratat să fie, mai întâi concentrat prin separarea părții lichide (zerul) și în laptele concentrat (îmbogățit în proteine și grăsimi, astfel obținut, se adaugă aditivii necesari pentru coagulare. In acest context, s-a demonstrat că este important, realizarea concentrării laptelui prin ultrafiltrare, aceasta făcând posibilă ca partea lichidă separată să nu mai conțină proteine, grăsimi și alți constituenți necesari pentru producerea brânzei, care sunt reținuți în laptele concentrat ce se extrage într-o formă premergătoare producerii brânzei. Acest procedeu prezintă numeroase avantaje, prin faptul că toți constituenții importanți din lapte pot fi reținuți în concentrat și în funcție de gradul de concentrare a laptelui, cantitatea de cheag și/sau alte enzime proteice ce se adaugă pentru coagulare, poate să fie redusă în mod corespunzător, fapt ce conduce la reducerea costurilor de fabricație. De asemenea, procedeul necesită un spațiu redus pentru realizare și un volum de investiții mult mai redus față de procedeul convențional. Totuși, și acest procedeu prezintă unele dezavantaje legate de faptul că nu poate fi în întregime automatizat și aplicat la scară industrială de mare producție.

Problema pe care o rezolvă invenția de față, constă în stabilirea condițiilor de prelucrare a laptelui concentrat prin ultrafiltrare, care să asigure formarea brânzei direct în ambalajele de distribuire.

Procedeul, conform invenției, prevede concentrarea prin ultrafiltrare a laptelui, în condiții corespunzătoare pentru obținerea unui concentrat, într-o formă premergătoare brânzei, având un conținut de substanță uscată de 40 ... 70%, care se încălzește la 68°C, timp de 20 s, și după amestecare cu aditivii necesari de tip uzual, se evacuează în ambalaje pregătite pentru distribuire, astfel, încât coagularea laptelui și formarea brânzei, are loc direct în respectivele ambalaje.

Invenția prezintă avantajul optimizării procesului de fabricație a brânzei.

în continuare, se prezintă invenția în detaliu, cu referire și la figura care reprezintă schema instalației, pentru realizarea procedeului, conform invenției.

Procedeul, conform invenției, prevede concentrarea inițială a laptelui, până la un conținut de substanță corespunzător celui prestabilit pentru brânza finală, aceasta permițând evitarea etapei de separare a zerului. De asemenea, o astfel de concentrare face posibil ca amestecul de lapte concentrat și aditivi să fie trecut direct în ambalajele finale, fără o etapă premergătoare de coagulare. In condițiile procedeului, conform invenției, coagularea laptelui, are loc practic, în totalitate, în aceste ambalaje.

RO 112687 Bl în acest context, s-a dovedit a fi posibil și chiar indicat, de a se folosi ambalaje, pentru brânza coagulată, aceleași tipuri care sunt folosite frecvent pentru ambalarea alimentelor sub formă de lichid, de exemplu, lapte, suc, etc., produse cu ajutorul unor mașini moderne, de tipul celor care concomitent formează, umplu și închid ambalajul final. Un exemplu cunoscut de asemenea ambalaj, este cel produs dintr-o bandă de hârtie acoperită cu plastic de tipul Tetra srik.

Instalația necesară pentru realizarea procedeului, conform invenției, cuprindă în principal o stație de concentrare încălzire 1, o stație de dozare/amestecare 2 și o stație de umplere 3, legate între ele în această ordine printr-o conductă 4 de tip uzual. Intre stația de concentrare/încălzire 1 și stația de dozare/amestecare 2, este prevăzută o pompă 5, racordată la conducte 4.

Stația de concentrare/încălzire 1, cuprinde un dispozitiv de concentrare 6 prevăzut cu o intrare 6a pentru introducerea laptelui pretratat, o ieșire 6b pentru evacuarea laptelui concentrat și cu o ieșire 6c pentru evacuarea părții lichide [zerul], și un dispozitiv de încălzire 7, prevăzut cu o intrare 7a și cu o ieșire 7b, intrarea 7a menționată, fiind racordată la ieșirea 6b a dispozitivului de concentrare 6, prin intermediul conductei 4.

Dispozitul de concentrare 6, poate să fie un dispozitiv de ultrafiltrare, în sine cunoscut, cuprinzând un filtru 6' a cărui dimensiune a porilor trebuie să facă posibilă reținerea tuturor proteinelor, grăsimilor și altor constituenți necesari producerii brânzei în concentratul extras prin filtrare, sub o formă premergătoare producerii brânzei.

Dispozitivul de încălzire 7, poate să fie un schimbător de căldură de tip uzual, cu ajutorul căruia, laptele concentrat evacuat din dispozitivul de concentrare 6, este menținut la o temperatură suficient de ridicată, timpul necesar pentru distrugerea tuturor microorganismelor dăunătoare care apar în lapte, de exemplu la 68°C, timp de 20 s.

Stația de dozare/amestecare 2, cuprinde o pompă de dozare 8, racordată la conducta 4, printr-o conductă 9, prin intermediul căreia sunt introduși aditivii necesari, pentru producerea brânzei, în laptele concentrat și încălzit, pompat cu ajutorul pompei 5, spre stație 2. Stația de dozare/amestecare 2, mai cuprinde un dispozitiv de amestecare 10, prevăzut cu o intrare 10a și cu ieșire 10b pentru amestecarea aditivilor cu laptele concentrat.

Stația de umplere 3, constă, de preferință, dintr-o mașină de ambalare 11, de tipul celei descrise mai sus, care formează, umple și închide ambalajele finale 12, pentru aceasta, o țeavă de umplere 13, racordată la mașina de ambalat 11, este legată de ieșirea 10b a dispozitivului de dozare/amestecare 10, prin intermediul conductei 4, astfel, încât amestecul de lapte concentrat și de aditivi adăugați poate să fie alimentat direct din dispozitivul de dozare/amestecare 1 către țeava 13, a mașinii de ambalat 11, pentru umplerea ambalajelor 12, pregătite pentru distribuire. Cu ajutorul instalației descrise mai sus, se produce brânza ambalată în vederea distribuirii.

In continuare, se prezintă un exemplu concret de realizare a procedeului, conform invenției.

Pentru exemplificare, se presupune că brânza în stare finită trebuie să prezinte un conținut de substanță uscată de circa 40 ... 70% și că dispozitivul pentru concentrarea laptelui este un dispozitiv de ultrafiltrare, cu un filtru având dimensiunea porilor corespunzătoare pentru a nu permite trecerea proteinelor, grăsimilor și altor constituenți necesari pentru producerea brânzei, conținuți în lapte prin filtru pentru a-l reține în laptele concentrat, extras într-o formă premergătoare obținerii brânzei. De asemenea.se presupune că dispozitivul de încălzire este un schimbător de căldură, având capacitatea necesară pentru a încălzi laptele concentrat un timp suficient pentru distrugerea microorganismelor dăunătoare din lapte, de exemplu,

RO 112687 Bl

B8°C, timp de 20 s. în sfârșit se presupune că laptele folosit pentru producerea brânzei, este un lapte condiționat preliminar la parametri standardizați, respectiv “standardizat”. 5

Astfel, laptele “standaardizat” este alimentat printr-o conductă 14 și prin intrarea 6a, în dispozitivul de ultrafiltrare G, unde el este concentrat, până la obținerea unui conținut de substanță io uscată, corespunzător celui din brânza finală, respectiv 40 ... 70%. In acest dispozitiv de ultrafiltrare G, partea lichidă (zerul), care practic nu mai conține proteine, grăsimi, și alți constituenți importanți, 15 pentru lapte, este astfel separat și poate să treacă liber prin filtru, partea lichidă separată este evacuată din dispozitivul de ultrafiltrare G, printr-o conductă 15, racordată la ieșirea Gc, în timp ce laptele 20 concentrat (îmbogățit în proteine și grăsimi) reținut pe filtru este eliminat din dispozitivul de ultrafiltrare 6 prin ieșirea Gb, în conducta de racord 4 și pompat cu ajutorul pompei 5, în schimbătorul de 25 căldură 7, prin care trece pentru a fi încălzit la circa 68°C, în circa 20 s. Din dispozitivul de încălzire 7, laptele concentrat încălzit, este evacuat și pompat în continuare, prin conducta de racord 4, 30 către stația de dozare/amestecare 2, în care se adaugă în lapte aditivii necesari pentru coagularea laptelui, de exemplu, cheag, și respectiv alți aditivi, în funcție de tipul de brânză care se produce, 35 folosind pentru această pompă dozatoare 8 și conducta de racord 9. Amestecul de lapte concentrat și aditivi, este introdus în continuare din conducta 4 în dispozitivul de amestecare 10, unde se realizează 40 omogenizarea amestecării. In continuare, amestecul omogen este preluat de conducta 4, racordată la ieșirea 10b a dispozitivului de amestecare 10 și trecut în țeava de umplere 13 a mașinii de 45 ambalat 11, din cadrul stației de umplere 3, în vederea evacuării și respectiv ambalării respectivului amestec în ambalajele de distribuție corespunzătoare 12, pregătite în acest scop. 50

In aceste condiții, se pot fabrica și distribui, practic un număr nelimitat de brânzeturi. Astfel,se poate produce o brânză având compoziția chimică, în ceea ce privește grăsimile, proteinele, sarea și conținutul de substanță uscată corespunzătoare unei brânze semisolide, SCT. Se poate obține, de asemenea, brânză de tip Paulin (denumită popular Danbb), utilizând următorii aditivi;

- lactonă gluconică (GOL, agent chimic de acrire), care introdusă în apă, se transformă dintr-un produs cu pH neutru, într-un produs acid, care conține acid lactic, cu o valoare a pH-ului de 5,2;

- coloranți;

- NaCI ;

- substanțe aromate corespunzătoare;

- cheag.

Prin alegerea corespunzătoare a aditivilor specifici, în sine cunoscuți, este posibil a se produce continuu și a se prepara în vederea distribuirii diferite tipuri de brânză, ia scară industrială în condițiile procedeului, conform invenției, cu un număr minim de etape de producție și care, prin concentrarea completă a laptelui înainte de adăugarea aditivilor necesari pentru producerea brânzei, oferă avantajul ca amestecul de lapte și aditivi, să poată să fie vărsat și ambalat direct în ambalajele pregătite pentru livrare, astfel, încât coagularea laptelui și producerea brânzei, să se realizeze direct în aceste ambalaje.

Claims (2)

1. Revendicări

   1. Procedeu de obținere a brânzei ambalate, în vederea distribuirii, prin supunerea laptelui condiționat preliminar la parametri standardizați, unei concentări prin ultrafiltrare, pentru obținerea unui conținut de substanță uscată, corespunzător celui final din brânză și,respectiv eliminarea zerului, urmată de o încălzire de scurtă durată și de adăugarea în laptele concentrat .astfel condiționat,a unor aditivi uzuali, pentru coagularea laptelui și producerea brânzei de calitate prestabilită, caracterizat prin aceea că, se concentrează prin ultrafiltrare laptele, în condiții corespunzătoare pentru obținerea unui

   RO 112687 Bl concentrat într-o formă premergătoare brânzei, având un conținut de substanță uscată de 40 ... 70%, care se încălzește la 68°C, timp de 20 s, și după amestecare cu aditivii necesari, se evacuează în ambalaje pregătite pentru distribuire, astfel, încât coagularea laptelui și formarea brânzei, are loc direct în respectivele ambalaje.
2. 2. Procedeu, conform revendicării

   1, caracterizat prin aceea că, se folosește pentru concentrarea laptelui, un agregat uzual de ultrafiltrare (G), a cărui 5 filtru (6'j, are o dimensiune a porilor corespunzătoare pentru reținerea întregii cantități de proteine, grăsimi și alți constituenți utili, din laptele supus tratării.