CS255311B3 - Spôsob výroby syrov - Google Patents

Abstract

Riešenie sa týká sposobu výroby syrov využitím ultrafiltrácie, diafiltrácie alebo de- hydratácie, spočívajúcom v přídavku čistých mliekarenských kultur, syridla, ochucujú- cich látok a tuku do koncentrátu, naplnění koncentrátu do obalov, kde koaguluje a vzniklý syr zreje.

Description

Riešenie sa týká sposobu výroby syrov využitím ultrafiltrácie, diafiltrácie alebo dehydratácie, spočívajúcom v přídavku čistých mliekárenských kultur, syridla, ochucujúcich látok a tuku do koncentrátu, naplnění koncentrátu do obalov, kde koaguluje a vzniklý syr zreje. 255311 255311

Vynález sa týká spůsobu výroby syrov s využitím všetkých bielkovín mlieka. Vynález je závislý na AO č. 242 219.

Pri doterajších výrobách syrov sa využívajú z mliečnych bielkovín len kazeiny a ďalšia časť bielkovín, najma srvátkové bielkoviny, ktoré sú po stránke biologickej hodnotnejšie ako kazeiny, odchádzajú do odpadu. Ďalšia technológia výroby syrov pomocou ultrafiltrácie je v súčasnosti len v pokusnou! štádiu, hoci sa priemyselne využívá v obmedzenom rozsahu. Pri výrobě syrov pomocou ultrafiltrácie mlieko, připadne zmes mlieka a mliečneho tuku sa koncentruje na ultrafiltračnom zariadení přibližné na 19 °/o-nú sušinu. Do koncentrovaného mlieka sa pridajú syridlové enzými a mliekárenské kultúry. Zmes sa napustí do plochých nádob, po koagulácii sa syrenina pokrája na příslušné rozměry. Po pokrájaní sa solí v solnom roztoku. Po vysolení sa balí do expedičných obalov, obaly sa doplnia solným roztokom a hermeticky uzavrú. Další postup výroby podlá nášho AO č. 242 219 čiastočné odstraňuje uvedené nedostatky. Jeho nevýhodou je však, že limituje sortiment syrov vyrábaných podta uvedeného AO.

Doterajšie spůsoby výroby sú poměrně pracné, vznikajú pri nich značné straty bielkovín a mikrobiálna kontaminácia pri manipulácii. Okrem toho AO č. 242 219 neumožňuje výrobu syrov, kde podmienkou výroby je nízký počiatočný obsah laktózy v surovině.

Nedostatky doterajších sposobov výroby odstraňuje sposob výroby podlá vynálezu závislého na AO 242 219, pri ktorom mlieko sa koncentruje na sušinu 16 až 35 % s využitím ultrafiltrácie, diafiltrácie, «alebo koncentrácie na vákuových odparkách. Do mlieka sa pridajú čisté mliekárenské kultúry v množstve až do 4 %, syridlové enzými, pričom koagulácia zmesi nastane až po jej naplnění do zrecích, resp. expedičných obalov, až 5 % chloridu sodného, až do 4 % ochucujúcich látok a upraví sa tuk v sušině a celková sušina výrobku n«a hodnotu 32 až 61 % prídavkom tuku. Zmes sa homogenizuje pri tlaku 8 až 22 MPa a naplní sa do obalov, kde sa nechá koagulovaf a zrieť, pričom obaly možu zároveň plnit aj expedičnú funkciu. Výhodou sposobu výroby podlá vynálezu je možnost zvýšenia efektivnosti výroby sy- rov, ktoré můžu slúžiť na priamy konzum, alebo na výrobu iných výrobkov, najmá topených syrov ako aj dosiahnutie vysokej výťažnosti bielkovín zo« zpracovávaného mlieka, prakticky sa jedná o bezodpadovú technológiu z hladiska využitia bielkovín «a tiež možnost dosiahnutia zlepšenej mikrobiologickej akosti syrov. Příklad 1

Mlieko «o obsahu tuku 3 g v 100 g sa ultrafiltráciou a diafiltráciou koncentruje na sušinu 23 g v 100 g a následné na vákuových odparkách na sušinu 35 g v 100 g. Do koncentrátu sa přidá čistá mliekárenská kultúra v množstve 4 g na 100 g a tekutý tuk v množstve 26 g na 100 g koncentrátu a syridlo. Zmes sa homogenizuje pri tlaku 8 MPa. Po homogenizácii sa naplní do uzavretých obalov, kde s«a získá syr po koagulácii zmesi. Příklad 2

Mlieko o obsahu tuku 9 g v 100 g sa pomocou ultrafiltrácie a diafiltrácie koncentruje na sušinu 35 g v 100 g. Do koncentrátu sa pridajú čisté mliekárenské kultúry v množstve 4 g na 100 g. Zmes sa diafiltruje do dosiahnutia obsahu laktózy 4,5 g v 100 g permeátu. Do diafiltrátu sa přidá chlorid sodný v množstve 2 g na 100 g, syridlo a třený chren v množstve 1 g na 100 g. Sušina zmesi sa upraví prídavkom koncentrovanej smotany na 61 g v 100 g. Zmes sa homogenizuje pri tlaku 13 MPa a naplní do obalov, kde po koagulácii sa získá syr. Příklad 3

Mlieko o obsahu tuku 1 g v 100 g s«a pomocou ultrafiltrácie a diafiltrácie koncentruje na sušinu 18 g v 100 g pri 0,5 g obsahu laktózy v diafiltráte. Do diafiltrátu sa pridajú čisté mliekárenské kultúry v množstve 0,1 g na 100 g koncentrátu, syridlo a mliečny tuk vo formě smotany v takom množstve, aby výsledná sušina zmesi bola 22 g v 100 gramoch a 0,01 g chloridu sodného. Zmes s«a homogenizuje pri tlaku 22 MPa a naplní do obalov, kde koaguluje a získaný syr zreje.

Claims (1)

1. PREDMET Sposob výroby syrov s využitím všetkých bielkovín mlieka za použitia ultrafiltrácie, závislý na AO 242 219, pri ktorom mlieko sa koncentruje na sušinu 16 až 35 dielov hmot. v 100 hmot. dieloch za využitia ultrafiltrácie, alebo dehydratácie, do koncentrátu sa pridajú čisté mliekárenské kultúry v množstve do 4 dielov hmot. na 100 hmot. dielov, chlorid sodný do 5 dielov hmot. na 100 hmot. dielov, ochucujúce látky v množstve do 4 hmot. dielov na 100 dielov hmot., sušina výrobku sa upraví prídavkom tuku na hodnotu 22 až 61 hmot. dielov- na 100 hmot. dielov zmesi, zmes po přídavku syridla sa hmogenizuje pri tlaku 8 až 22 MPa, naplní do obalov, kde po koagulácii vzniklý syr zreje, vyznačený tým, že mlieko sa po koncentrácii na sušinu 16 až 35 dielov hmot. v 100 hmot. dieloch za přídavku vody diafiltruje do dosiahnutia 0,5 — 4,5' hmot. diela laktózy na 100 hmot. dielov permeátu.