CS255311B3

CS255311B3 - Process for the production of cheese

Info

Publication number: CS255311B3
Application number: CS930085A
Authority: CS
Inventors: Jan Barabas
Original assignee: Jan Barabas
Priority date: 1984-11-22
Filing date: 1985-12-16
Publication date: 1988-03-15
Also published as: CS930085A1

Abstract

Riešenie sa týká sposobu výroby syrov využitím ultrafiltrácie, diafiltrácie alebo de- hydratácie, spočívajúcom v přídavku čistých mliekarenských kultur, syridla, ochucujú- cich látok a tuku do koncentrátu, naplnění koncentrátu do obalov, kde koaguluje a vzniklý syr zreje.The present invention relates to a process for the production of cheese by utilizing ultrafiltration, diafiltration or dehydration, comprising the addition of pure dairy cultures, rennet, flavoring and fat to the concentrate, filling the concentrate into containers where it coagulates and the resulting cheese matures.

Description

Riešenie sa týká sposobu výroby syrov využitím ultrafiltrácie, diafiltrácie alebo dehydratácie, spočívajúcom v přídavku čistých mliekárenských kultur, syridla, ochucujúcich látok a tuku do koncentrátu, naplnění koncentrátu do obalov, kde koaguluje a vzniklý syr zreje. 255311 255311The present invention relates to a process for the production of cheese using ultrafiltration, diafiltration or dehydration, comprising the addition of pure dairy cultures, rennet, flavoring agents and fat to the concentrate, filling the concentrate into containers, where it coagulates and the resulting cheese matures. 255311 255311

Vynález sa týká spůsobu výroby syrov s využitím všetkých bielkovín mlieka. Vynález je závislý na AO č. 242 219.The invention relates to a process for the production of cheese using all milk proteins. The invention is dependent on AO No. 242 219.

Pri doterajších výrobách syrov sa využívajú z mliečnych bielkovín len kazeiny a ďalšia časť bielkovín, najma srvátkové bielkoviny, ktoré sú po stránke biologickej hodnotnejšie ako kazeiny, odchádzajú do odpadu. Ďalšia technológia výroby syrov pomocou ultrafiltrácie je v súčasnosti len v pokusnou! štádiu, hoci sa priemyselne využívá v obmedzenom rozsahu. Pri výrobě syrov pomocou ultrafiltrácie mlieko, připadne zmes mlieka a mliečneho tuku sa koncentruje na ultrafiltračnom zariadení přibližné na 19 °/o-nú sušinu. Do koncentrovaného mlieka sa pridajú syridlové enzými a mliekárenské kultúry. Zmes sa napustí do plochých nádob, po koagulácii sa syrenina pokrája na příslušné rozměry. Po pokrájaní sa solí v solnom roztoku. Po vysolení sa balí do expedičných obalov, obaly sa doplnia solným roztokom a hermeticky uzavrú. Další postup výroby podlá nášho AO č. 242 219 čiastočné odstraňuje uvedené nedostatky. Jeho nevýhodou je však, že limituje sortiment syrov vyrábaných podta uvedeného AO.In previous cheese production, only caseins are used from milk proteins and another part of protein, especially whey protein, which is biologically more valuable than caseins, goes to waste. Another ultrafiltration technology for cheese production is currently only experimental! although it is industrially exploited to a limited extent. In the production of cheese by means of ultrafiltration, the milk or a mixture of milk and milk fat is concentrated on the ultrafiltration apparatus to approximately 19 ° / dry weight. Rennet enzymes and dairy cultures are added to the concentrated milk. The mixture is filled into flat containers, after coagulation the curd is cut to size. After cutting with salt in salt solution. After salting out, they are packed in dispatch containers, filled with saline and sealed. The further manufacturing process according to our AO No. 242 219 partially removes the above drawbacks. However, its disadvantage is that it limits the assortment of cheeses produced by the said AO.

Doterajšie spůsoby výroby sú poměrně pracné, vznikajú pri nich značné straty bielkovín a mikrobiálna kontaminácia pri manipulácii. Okrem toho AO č. 242 219 neumožňuje výrobu syrov, kde podmienkou výroby je nízký počiatočný obsah laktózy v surovině.The prior art processes are relatively laborious, with considerable protein losses and microbial contamination during handling. In addition, AO No. 242 219 does not allow the production of cheeses where the production condition is a low initial content of lactose in the feedstock.

Nedostatky doterajších sposobov výroby odstraňuje sposob výroby podlá vynálezu závislého na AO 242 219, pri ktorom mlieko sa koncentruje na sušinu 16 až 35 % s využitím ultrafiltrácie, diafiltrácie, «alebo koncentrácie na vákuových odparkách. Do mlieka sa pridajú čisté mliekárenské kultúry v množstve až do 4 %, syridlové enzými, pričom koagulácia zmesi nastane až po jej naplnění do zrecích, resp. expedičných obalov, až 5 % chloridu sodného, až do 4 % ochucujúcich látok a upraví sa tuk v sušině a celková sušina výrobku n«a hodnotu 32 až 61 % prídavkom tuku. Zmes sa homogenizuje pri tlaku 8 až 22 MPa a naplní sa do obalov, kde sa nechá koagulovaf a zrieť, pričom obaly možu zároveň plnit aj expedičnú funkciu. Výhodou sposobu výroby podlá vynálezu je možnost zvýšenia efektivnosti výroby sy- rov, ktoré můžu slúžiť na priamy konzum, alebo na výrobu iných výrobkov, najmá topených syrov ako aj dosiahnutie vysokej výťažnosti bielkovín zo« zpracovávaného mlieka, prakticky sa jedná o bezodpadovú technológiu z hladiska využitia bielkovín «a tiež možnost dosiahnutia zlepšenej mikrobiologickej akosti syrov. Příklad 1The drawbacks of the prior art processes are eliminated by the method of the invention dependent on AO 242 219, wherein the milk is concentrated to a dry weight of 16 to 35% using ultrafiltration, diafiltration, or concentration in vacuum evaporators. Pure dairy cultures are added to the milk in an amount of up to 4%, rennet enzymes, and the coagulation of the mixture occurs only after it has been filled into ripening or maturing. dispatch packages, up to 5% sodium chloride, up to 4% flavoring agents, and the fat content in the dry matter and the total dry matter of the product n, and a value of 32-61% by the addition of fat. The mixture is homogenized at a pressure of 8 to 22 MPa and filled into containers, where it is allowed to coagulate and mature, while the packaging can also fulfill the shipping function. The advantage of the method of production according to the invention is the possibility of increasing the production efficiency of cheese, which can be used for direct consumption, or for the production of other products, especially heated cheeses, as well as the achievement of high yield of protein from processed milk. protein, as well as the possibility of achieving improved microbiological quality of cheeses. Example 1

Mlieko «o obsahu tuku 3 g v 100 g sa ultrafiltráciou a diafiltráciou koncentruje na sušinu 23 g v 100 g a následné na vákuových odparkách na sušinu 35 g v 100 g. Do koncentrátu sa přidá čistá mliekárenská kultúra v množstve 4 g na 100 g a tekutý tuk v množstve 26 g na 100 g koncentrátu a syridlo. Zmes sa homogenizuje pri tlaku 8 MPa. Po homogenizácii sa naplní do uzavretých obalov, kde s«a získá syr po koagulácii zmesi. Příklad 2Milk of a fat content of 3 g in 100 g is concentrated by ultrafiltration and diafiltration to a dry weight of 23 g in 100 g and subsequently in a vacuum evaporator of 35 g in 100 g. Pure dairy culture is added to the concentrate at 4 g per 100 g and a liquid fat of 26 g. g per 100 g of concentrate and rennet. The mixture is homogenized at 8 MPa. After homogenization, it is filled into sealed containers, where s 1 is obtained and the cheese obtained after coagulation of the mixture. Example 2

Mlieko o obsahu tuku 9 g v 100 g sa pomocou ultrafiltrácie a diafiltrácie koncentruje na sušinu 35 g v 100 g. Do koncentrátu sa pridajú čisté mliekárenské kultúry v množstve 4 g na 100 g. Zmes sa diafiltruje do dosiahnutia obsahu laktózy 4,5 g v 100 g permeátu. Do diafiltrátu sa přidá chlorid sodný v množstve 2 g na 100 g, syridlo a třený chren v množstve 1 g na 100 g. Sušina zmesi sa upraví prídavkom koncentrovanej smotany na 61 g v 100 g. Zmes sa homogenizuje pri tlaku 13 MPa a naplní do obalov, kde po koagulácii sa získá syr. Příklad 3Milk with a fat content of 9 g in 100 g is concentrated to a dry weight of 35 g in 100 g by ultrafiltration and diafiltration. Pure dairy cultures are added to the concentrate in an amount of 4 g per 100 g. The mixture is diafiltered to a lactose content of 4.5 g in 100 g of permeate. . Sodium chloride (2 g per 100 g), rennet and rubbed horseradish (1 g per 100 g) are added to the diafiltrate. The mixture is concentrated to 61 g in 100 g by addition of concentrated cream. The mixture is homogenized at 13 MPa and filled into containers where, after coagulation, cheese is obtained. Example 3

Mlieko o obsahu tuku 1 g v 100 g s«a pomocou ultrafiltrácie a diafiltrácie koncentruje na sušinu 18 g v 100 g pri 0,5 g obsahu laktózy v diafiltráte. Do diafiltrátu sa pridajú čisté mliekárenské kultúry v množstve 0,1 g na 100 g koncentrátu, syridlo a mliečny tuk vo formě smotany v takom množstve, aby výsledná sušina zmesi bola 22 g v 100 gramoch a 0,01 g chloridu sodného. Zmes s«a homogenizuje pri tlaku 22 MPa a naplní do obalov, kde koaguluje a získaný syr zreje.Milk with a fat content of 1 g in 100 g s and by ultrafiltration and diafiltration concentrates to a dry weight of 18 g in 100 g with 0.5 g of the lactose content of the diafiltrate. 0.1 g per 100 g of concentrate, rennet and milk fat in the form of cream are added to the diafiltrate in an amount such that the resulting dry matter is 22 g in 100 grams and 0.01 g of sodium chloride. The mixture is homogenized at a pressure of 22 MPa and filled into containers where it coagulates and the resulting cheese matures.

Claims

SUBJECT MATERIAL: Production of cheese using all milk proteins using ultra-filtration, dependent on AO 242 219, in which milk is concentrated to dry matter of 16 to 35 parts by weight. in 100 wt. by using ultrafiltration or dehydration, pure dairy cultures are added to the concentrate in an amount of up to 4 parts by weight. per 100 wt. parts, sodium chloride to 5 parts by weight. per 100 wt. parts, flavoring agents up to 4 wt. parts per 100 parts by weight, the dry matter of the product is adjusted to 22 to 61 wt. 100 parts by weight. the mixture after the addition of rennet is homogenized at a pressure of 8 to 22 MPa, it is filled into containers, where after coagulation the resulting cheese matures, characterized in that the milk after concentration to dry matter is 16 to 35 parts by weight. in 100 wt. diafiltrated to 0.5-5.5 wt. parts of lactose per 100 wt. parts of the permeate.