SK279955B6 - Spôsob výroby syra - Google Patents

Description

Spôsob výroby syra spočíva v tom, že sa vopred spracované mlieko zahustí, srvátka sa oddelí a koncentrované mlieko sa mieša s prísadami nutnými na jeho zrážanie, pričom sa mlieko zahustí na obsah sušiny, zodpovedajúci obsahu sušiny v hotovom syre. Zmes koncentrovaného mlieka a prísad sa plní a balí priamo do distribučných obalov, v ktorých prebieha zrážanie mlieka a tvorba syra.

SK 279955 Β6

Oblasť techniky

Vynález sa týka spôsobu výroby syra a jeho prípravy na distribúciu.

Doterajší stav techniky

Pri známych spôsoboch výroby syra sa k mlieku vopred spracovaného na výrobu syra pridávajú prísady nutné na jeho zrážanie, zvyčajne syridlo a/alebo proteolytické enzýmy, čím sa vytvorí gélovitá zrazenina. Hneď ako zrazenina dosiahne vopred stanovenú pevnosť, rozruší sa pomocou špeciálnych pomôcok na menšie časti. Táto rozrušená hmota sa potom podrobí mechanickému spracovaniu a súčasne sa zahrieva podľa vopred stanovenej schémy, čím dôjde k vytlačeniu srvátky, ktorá sa oddelí. Po ukončenom zahrievaní a spracovaní sa výsledná hmota uloží do foriem, ktoré určujú konečný tvar syra a potom sa syr balí do obalov rôznych typov na distribúciu.

Tento bežný postup je prácny a zvyčajne vyžaduje ručnú kontrolu a úpravu tak, aby boli dodržané podmienky, nutné na požadovanú kvalitu syra v jednotlivých stupňoch výroby. Okrem toho sú tieto postupy náročné na priestor, môžu byť automatizované len s ťažkosťami a sú preto nedostatočne hospodárne.

Problémy spojené s týmito postupmi boli aspoň sčasti vyriešené postupom, pri ktorom sa vopred spracované mlieko najskôr zahustí odstránením srvátky a koncentrované mlieko, obohatené bielkovinami a tukom sa potom zmieša s prísadami na zrážanie mlieka. Zvlášť vhodné je v tomto prípade zahustiť mlieko ultrafiltráciou, pri ktorej môže byť oddelená kvapalná frakcia v podstate bez bielkovín, tukov a ďalších zložiek, žiaducich pri výrobe syra, ktoré tak zostávajú v koncentrovanom mlieku. Podľa tejto technológie je možné získať tú výhodu, že v mlieku zostávajú všetky cenné zložky a v závislosti od stupňa koncentrácie mlieka je možné zodpovedajúcim spôsobom znížiť množstvo syridla a/alebo proteolytických enzýmov na zodpovedajúci stupeň, čím môže dôjsť k úsporám. Ďalšou výhodu je skutočnosť, že výroba syra po zahustení mlieka sa uskutočňuje s podstatne menšími nárokmi na priestor a na zariadenie ako v opísanom postupe.

Aj napriek tomu sú vyvíjané snahy ešte ďalej zlepšiť tieto známe postupy. Vynález sa kladie za úlohu navrhnúť efektívnejší postup, ktorý by bolo možné uskutočňovať v priemyselnom meradle, a ktorý by bolo tiež možné prakticky úplne automatizovať.

Podstata vynálezu

Podstatu vynálezu tvorí spôsob výroby syra z vopred spracovaného mlieka, postup spočíva v tom, že sa mlieko zahustí na obsah sušiny 40 až 70 % hmotn., ktorý zodpovedá obsahu sušiny (DM) vo výslednom syre a zmes zahusteného mlieka a prísad sa priamo balí do obalov, určených na distribúciu k spotrebiteľovi, pričom obaly sú formované, plnené a uzatvárané kontinuálne.

Tým, že sa mlieko už od začiatku zahustí na obsah sušiny. ktorý zodpovedá jej obsahu v hotovom syre, nie je už potrebné zaradiť stupeň, pri ktorom sa oddeľuje srvátka a súčasne je možné plniť zmes koncentrovaného mlieka a prísad do obalov na distribúciu bez predchádzajúceho zrážacieho stupňa. Pri uskutočňovaní spôsobu podľa vynálezu dochádza k zrážaniu mlieka až v týchto obaloch.

Bolo dokázané, že pre syr vyrobený spôsobom podľa vynálezu je možné použiť rovnaké typy obalov, aké sa často používajú na balenie kvapalných potravín ako mlieka, ovocných šťiav a podobne, tieto obaly sa vyrábajú na moderných, efektívnych baliacich strojoch, ktoré tieto obaly vytvárajú, plnia a tiež uzatvárajú. Známym príkladom takýchto obalov sú obaly vyrobené z pruhov papiera, opatreného povlakom plastu, ako Tetra Brik.

Vynález bude ďalej opísaný formou príkladov v súvislosti s priloženým výkresom, na ktorom sú schematicky znázornené jednotlivé stupne podľa vynálezu.

Prehľad obrázkov na výkresoch

Na výkrese je znázornené zariadenie na výrobu syra.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Na obrázku je znázornené zariadenie, ktoré je tvorené koncentračným a zahrievacím stupňom 1, dávkovacím a miešacím stupňom 2 a plniacim stupňom 3. Tieto stupne sú prepojené potrubím 4. Medzi koncentračný a zahrievací stupeň 1 a dávkovací a miešací stupeň 2 je do potrubia 4 zaradené čerpadlo 5.

Koncentračný a zahrievací stupeň 1 je tvorený zahusťovacím zariadením 6 so vstupným otvorom 6a pre vopred spracované mlieko, výstupom 6b pre koncentrované mlieko a druhým výstupom 6c pre oddelenú kvapalnú fázu, srvátku, ďalej je zaradené zahnevacie zariadenie 7, taktiež so vstupom 7a a výstupom 7b. Vstup 7a je prepojený s výstupom 6b zahusťovacím zariadením 6 pomocou potrubia 4.

Zahusťovacie zariadenie 6 môže byť tvorené ultrafíltračným zariadením známeho typu, ktorého filter 6' má veľkosť pórov v takom rozmedzí, že všetky bielkoviny, tuky a ďalšie cenné zložky na výrobu syra zostávajú v koncentrovanom mlieku aj po prechode zahusťovacím zariadením 6. Zahrievacie zariadenie 7 môže byť tvorené bežným výmenníkom tepla, v ktorom sa koncentrované mlieko, privádzané zo zahusťovacieho zariadenia 6 zahrieva a na zvýšenej teplote sa udržuje po dostatočne dlhý čas tak, aby došlo k zničeniu všetkých škodlivých mikroorganizmov v mlieku, zahriatie sa vykonáva napríklad na 68 °C počas 20 sekúnd.

Dávkovací a miešací stupeň 2 obsahuje dávkovacie čerpadlo 8, zaradené do prívodného potrubia 9, napojeného na potrubie 4, prívodným potrubím 9 sa privádzajú prísady, nutné na výrobu syra do koncentrovaného a zahriateho mlieka, privádzaného do dávkovacieho a miešacieho stupňa 2 pomocou čerpadla 5. Ďalej je zaradené miešacie zariadenie 10 so vstupom 10a a výstupom 10b, v tomto miešacom zariadení 10 sa prísady miešajú s koncentrovaným mliekom

Plniaci stupeň 3 je výhodne tvorený baliacim strojom opísaného typu, ktorý' vytvára, plní a uzatvára obaly 12. K baliacemu stroju 11 je privádzané plniace potrubie 13, pripojené s výstupom 10b miešacieho zariadenia 11, takže zmes koncentrovaného mlieka a prísad je privádzaná z miešacieho zariadenia 10 priamo do plniaceho potrubia 13 baliaceho stroja 11 na naplnenie obalov 12 určených na distribúciu.

Pri opísanom zariadení je možné vyrobiť podľa vynálezu syr určený na priamu distribúciu. Hotový syr môže mať sušinu 40 až 70 %, ako zariadenie na koncentráciu mlieka sa v tomto zariadení používa filter, ktorého veľkosť pórov dovoľuje uchovať bielkoviny, tuky a ďalšie cenné zložky na výrobu syra v mlieku. Zahrievacim zariadením je bežný výmenník tepla, schopný zahriať a udržať na zvýšenej teplote koncentrované mlieko v čase, dostatočnom na zničenie všetkých škodlivých mikroorganizmov v mlieku, zahriatie sa uskutočňuje napríklad na teplotu 68 °C počas 20 sekúnd. Na výrobu syra spôsobom podľa vynálezu je možné bežne použiť štandardizované mlieko.

Postupuje sa tak, že sa štandardizované mlieko privádza do zahusťovacieho zariadenia 6, ktorým je zvyčajne ultrafiltračné zariadenie potrubím 14, spojeným so vstupným otvorom 6a, mlieko sa koncentruje na obsah sušiny, ktorý zodpovedá obsahu sušiny v hotovom syre, t. j. 40 až 70 %. Týmto spôsobom sa oddelí kvapalná frakcia, srvátka, prakticky zbavená bielkovín, tukov a iných cenných zložiek z mlieka, dôležitých na výrobu syra. Kvapalná frakcia sa odvádza potrubím, napojeným na druhý výstup 6c, zatiaľ čo koncentrované mlieko, obohatené o bielkoviny a tuky sa odvádza cez výstup 6b potrubím 4 pomocou čerpadla 5 do zahrievacieho zariadenia 7, kde sa zahreje na 20 sekúnd na teplotu 68 ’C. Potom sa mlieko odvádza potrubím 4 do dávkovacieho a miešacieho stupňa 2, v ktorom sa pomocou dávkovacieho čerpadla prívodným potrubím 9 pridávajú do koncentrovaného mlieka prísady nutné na zrážanie mlieka, napríklad syridlo a ďalšie prísady, zvolené na výrobu syra. Zmes koncentrovaného mlieka a uvedených prísad sa potom privádza potrubím 4 do miešacieho zariadenia 10, kde sa prísady homogénne premiešajú s koncentrovaným mliekom. Z miešacieho zariadenia 10 sa hotová zmes odvádza cez výstup 10b potrubím4 do plniacich potrubí 13 baliaceho stroja 11 v plniacom stupni 3, kde sa plní do obalov 12 na distribúciu, ako je schematicky znázornené na výkrese.

Pri použití znázorneného zariadenia je možné vyrobiť a pripraviť na distribúciu prakticky akýkoľvek požadovaný typ syra. Je napríklad možné vyrobiť syr s akýmkoľvek chemickým zložením, pokiaľ ide o obsah tuku, bielkovín, soli a sušiny, môže ísť teda o polotuhé syry, zrejúce syry typu SCT. Paulin (zvyčajne nazývaný soft Danbo) použitím nasledujúcich prísad:

- glukonolaktón (GDL), chemická látka na okyslenie syra, ktorá vo forme suspenzie vo vode mení neutrálne pH produktu na kyslé pH, produkt obsahuje kyselinu mliečnu a má pH 5,2,

- farbivá,

- chuťové látky,

- chlorid sodný,

- syridlo.

Vhodnou voľbou prísad, ktoré sú samé osebe známe je teda možné kontinuálnym spôsobom syr vyrobiť a pripraviť na distribúciu, je možné vyrobiť rôzne typy syrov hospodárnym priemyselným spôsobom, ktorý je tvorený minimálnym množstvom stupňov a ktorý úplným zahustením mlieka pred pridaním prísad na výrobu syra poskytuje tú výhodu, že zmes koncentrovaného mlieka a prísad je možné priamo plniť do výsledným obalov, pričom zrážanie mlieka a tvorba syra už prebieha v podstate úplne v týchto obaloch.

Claims (4)

1. Spôsob výroby syra s následným balením na distribúciu, pri ktorom sa vopred spracované mlieko zahustí na zodpovedajúci obsah sušiny v hotovom syre, srvátka sa oddelí a koncentrované mlieko sa mieša s prísadami nutnými na jeho zrážanie a balí sa do obalov, v ktorých prebieha zrážanie mlieka a úplná tvorba syra, vyznačujúci sa tým, že mlieko sa zahustí na obsah sušiny 40 až 70 % hmotn. a balí sa spolu s pridanými prísadami priamo do distribučných spotrebiteľských obalov použitím kontinuálnej formovacej plniacej a uzatváracej technológie.

2. Spôsob výroby syra podľa nároku 1, v y značujúci sa tým, že sa mlieko zahustí filtráciou s použitím ultrafiltračného zariadenia, ktorého filter má veľkosť pórov na uchovanie všetkých bielkovín, tukov a ďalších žiaducich zložiek z mlieka v koncentrovanom mlieku, ktoré je surovinou na výrobu syra.

3. Spôsob výroby syra podľa nárokov 1 až 2, vyzná č II j Ú C i sa tým, že sa koncentrované mlieko mieša s ďalšími prípadnými zložkami na výrobu syra, ktoré sa ku koncentrovanému mlieku pridajú súčasne so zložkami nutnými na zrážanie mlieka.

4. Spôsob výroby syra podľa nárokov 1 až 3, v y značujúci sa tým, že sa ako zložka na zrážanie mlieka pridáva syridlo.