CZ422897A3

CZ422897A3 - Způsob výroby surového sýru

Info

Publication number: CZ422897A3
Application number: CZ974228A
Authority: CZ
Inventors: Antonín Ing. Man
Original assignee: Monnchees Spol. S R. O.
Priority date: 1997-12-30
Filing date: 1997-12-30
Publication date: 1999-07-14

Abstract

Způsob výroby surového sýru, kde syrové mléko se nejdříve filtruje a následně pasterizuje. Podstata způsobu spočívá v tom, že tepelně ošetřené mléko se při sníženém tlaku zahustí na sušinu 40-50 % a to při teplotě, jejíž výše je maximálně rovná teplotě pasteri- . zace. Takto zahuštěné mléko se napustí do '■M ’ směsné nádoby, ve které se upraví jeho v vlastnosti, přidají se mikrobielní kutrury a ’ látka způsobující časově pozvolné vytužení 1 zahuštěného mléka. Do zahuštěného mléka se dále přidá syřldlo a vzniklá směs se promíchá. Následuje vypuštění zahuštěné směsi do CO plných forem, kde vytuhne. Jako látky způsobující vytuhnutí zahuštěného mléka může být použito Lbe. helveticus nebo hydrofilní koloid.

Description

Způsob výroby surového sýru.

Oblast techniky

Vynález se týká způsobu výroby surového sýru pomocí částečné dehydratace mléka.

Dosavadní stav techniky

Známé způsoby výroby sýrů vychází z principu rozdělení zpracovávaného mléka na dvě složky a to na sýřeninu a syrovátku.

Při tomto způsobu výroby surového sýru se syrové mléko filtruje, následuje jeho tepelné ošetření-pasterizace za účelem odstranění bakterií. Takto tepelně ošetřené se napustí do výrobníků sýrů, kde se upraví jeho vlastnosti, zejména tučnost mléka a přidají se mikrobielní kultury a další příslušné látky. Upravené mléko se ve výrobníku sýrů. ohřeje na sýřící teplotu 29°C až 3 9°C, která je stanovena v závislosti na druhu vyráběného mléka. Vznikne sražené mléko-tuhá směs, tzv. sýřenina, která se rozkrájí na dílce, ze kterých se procesem dalšího krájení a promíchávání uvolňuje syrovátka. Po dosažení požadované konzistence kousků sýra se směs J se syrovátkou nalévá do děrovaných forem, ve kterých dochází I ji k zadržení tuhé složky sýřeniny - surového sýru a odchodu '1 syrovátky a dalších složek. Surový sýr je dále zpracovánán a to v závislosti na druhu finálního výrobku. i.

Nevýhodou tohoto způsobu výroby surového sýru je, že se syrovátkou odchází další složky, zejména některé bílkoviny, albumin a globulin, část tuku, mléčný cukr, minerální látky, případně jiné stopové prvky, tzn. sušina mléka, která pro výrobu surového sýru není využita. Přepočtené- na sušinu mléka, představují látky, které odchází se syrovátkou asi jednu polovinu celkové sušiny mléka. Dalšími nevýhodami výše popsaného způsobu výroby sýrů je různorodost strojního vybavení při výrobě různých druhů sýrů, strojní a energetická náročnost.při dalším zpracování syrovátky, možnost úniku syrovátky do kanalizace a tím poškození ;

životního prostředí, ale také vysoké náklady na lidskou práci.

•••4 44 «4 4

4 4

4444

444 4444

Podstata technického řešení

Uvedené nedostatky odstraňuje způsob výroby sýru podle vynálezu, kde syrové mléko se nejdříve filtruje a pasterizuje.

Podstata vynálezu spočívá v tom,že tepelně ošetřené mléko se při sníženém tlaku zahustí na sušinu 40-50 % a to při teplotě, jejíž výše je maximálně rovná teplotě pasterizace. Takto zahuštěné mléko se napustí do směsné nádoby, ve které se upraví jeho vlastnosti, přidají se mikrobielní kultury a látka způsobující časově pozvolné vytužení zahuštěného mléka. Do zahuštěného mléka se dále přidá sýřidlo a vzniklá směs se promíchá. Následuje vypuštění zahuštěné směsi do plných forem, kde vytuhne. Množství syřidla, které se do zahuštěné směsi přidá se volí v závislosti na požadované rychlosti jejího vytuhnutí.

S výhodou se jako látky způsobující vytuhnutí zahuštěného mléka použije Lbe. helveticus nebo hydrofilní koloid.

$

IHlavní výhoda způsobu podle vynálezu spočívá v tom, že pró výrobu surového sýru se zachytí celá sušina, což znamená, že na výrobu 100 hmotnostních dílů surového sýru se sníží spotřeba syrového mléka až o jednu polovinu. Dále se sníží energetická náročnost procesu výroby surového sýru, náročnost na lidskou práci. Podle popsaného způsobu výroby nebude vznikat syrovátka a jako odpadní složka procesu výroby vznikne tzv. čistá odpadní voda.

Příklady provedení

Příklad č.l - Způsob výroby surového sýru pro výrobu smetanového sýru.

100 hmotnostních dílů syrového mléka se filtruje a pasterizuje. Tepelně ošetřené mléko se při sníženém tlaku zahustí na sušinu 45 % a to při teplotě 72-74°C. Zahuštěné mléko ochlazené na teplotu 37°C se napustí do směsné nádoby a přidá se do něj 1 %

- 3 ·· ···· » · ·«· mikrobielní kultury sestávající 2 mikroorganismu Str. lactis, Str. cremoris, Leuc citrovórum a Leuc dextranicum a 0,1 hmotnostních dílů mikrobielní kultury Lbe.helveticus, která způsobí vytužení zahuštěného mléka. Do směsi zahuštěného mléka se dále přidá 0,05 % nasyceného roztoku CaCl₂, 0,2% hydrofilního koloidu a 0,02 % KNO₃. Takto vzniklá zahuštěná směs mléka se promíchá a přidá se takové množství syřidla, aby ke sražení směsi došlo za 1,5 až 2 hod. Směs se vypustí do plných forem, tzv. tvořítek, ve kterých podle množství přidaného syřidla za 1,5 až 2 hod. vytuhne - srazí se. Ve tvořítkách se směs ponechá tak dlouho, až její kyselost dosáhne hodnoty pH 4,7. Následuje vyklopení vytuhlé směsi z tvořítek do solné lázně, ve které se solí po dobu dvou hodin, přičemž solná lázeň má hustotu 18° Bé, 12°C, 20° SH.

Příklad č.2 - Způsob výroby surového sýru pro výrobu taveného sýru.

100 hmotnostních dílů syrového mléka se filtruje a pasterizuje. Tepelně ošetřené mléko se při sníženém tlaku zahustí na sušinu 45 % a to při teplotě 72-74°C. Zahuštěné mléko ochlazené na teplotu 37°C se napustí do směsné nádoby a přidá se do něj 1 % mikrobielní kultury sestávající z mikroorganismu Str. lactis, Str. cremoris, Leuc citrogórum a Leuc dextranicum a 0,1 hmotnostních dílů mikrobielní kultury Lbe.helveticus, která způsobí vytužení zahuštěného mléka. Do směsi zahuštěného mléka se dále přidá 0,05 % nasyceného roztoku CaCl₂, 0,2% hydrofilního koloidu a 0,02 % KNO₂ Takto vzniklá zahuštěná směs mléka s se promíchá a přidá se takové množství syřidla, aby ke sražení směsi došlo za 1,5 až 2 hod. Směs se vypustí do 100 - 200 1 nádob,ve kterých se podle množství přidaného syřidla za 1,5 až 2 hod. srazí. - vytuhne. V těchto nádobách se nechá prozrávat dva až pět dnů. Následuje známý postup výroby taveného sýru.

Claims

7*? 1. Způsob výroby surového sýru, kde syrové mléko se nejdříve * filtruje a následně pasterizuje, vyznačující se tím, že tepelně ošetřené mléko se při sníženém tlaku zahustí na sušinu 40-50 % a to při teplotě jejíž výše je maximálně rovná teplotě pasterizace, takto zahuštěné mléko se napustí do.směsné nádoby, ve které se upraví jeho vlastnosti, přidají se mikrobielní kultury, přidá se látka pro pozvolné vytužení zahuštěného mléka a přidá se sýřidlo,’ vzniklá směs se promíchá a následuje její vypuštění do plných forem, kde vytuhne.
2. Způsob výroby podle nároku 1 vyznačující se tím, že látkou pro pozvolné vytužení zahuštěného mléka je. Lbe. helveticus.
3. Způsob výroby podle nároku l vyznačující se tím, že látkou pro pozvolné vytužení zahuštěného mléka je hydrofilní koloid.