SK279630B6 - Spôsob výroby syra - Google Patents

Description

Oblasť techniky

Vynález sa týka spôsobu výroby syra a jeho prípravy na distribúciu, pri uskutočňovaní tohto postupu sa vopred spracované mlieko zahustí, srvátka sa oddelí a ku koncentrovanému mlieku sa primiešajú prísady, nutné na jeho zrážanie.

Doterajší stav techniky

Pri uskutočňovaní známych postupov sa k vopred ošetrenému mlieku bez jeho zahustenia pridávajú prísady, nutné na výrobu syra, zvyčajne syridlo a/alebo proteolytické enzýmy na zrážanie mlieka. Potom sa zrazenina rozruší a rozrušená hmota sa podrobí mechanickému spracovaniu a súčasne sa zahrieva. Potom sa hmota uloží do foriem, určujúcich výsledný tvar syra. Bolo by však výhodné navrhnúť postup, pri ktorom by zariadenie bolo menej náročné na priestor, čím by bolo možné celý postup zlacniť. Okrem toho by malo byť možné dosiahnuť kontinuálne uskutočnenie postupu a účinnejšie využitie prísad.

Vo švédskom patentovom spise č. 467 388 (AB Tetra Pak) je uvádzaný spôsob výroby syra, ktorý znamená podstatné zlepšenie oproti známemu stavu techniky, pričom je možné ho uskutočňovať celkom automaticky v priemyselnom meradle. Podľa uvedeného patentového spisu sa všetky výhody postupu dosahujú predbežnou koncentráciou vopred ošetreného mlieka na obsah sušiny, ktorý zodpovedá obsahu sušiny v hotovom syre, potom sa zmes koncentrovaného mlieka a prísad plní priamo do distribučných obalov. Postupuje sa teda tak, že sa pri koncentrácii mlieka oddelí potrebné množstvo srvátky, takže už nie je nutné žiadnu ďalšiu kvapalinu odstrániť a zrážanie mlieka, a tvorba syra už prebieha priamo v obaloch.

V uvedenom švédskom patentovom spise 467 388 sa ďalej navrhuje, aby koncentrácia vopred ošetreného mlieka bola výhodne uskutočnená ultrafiltráciou s použitím príslušného zariadenia, v ktorom filter má veľkosť pórov, zachycujúci bielkoviny, tuky a ďalšie cenné zložky na výrobu syra, takže tieto zložky zostávajú v mlieku, na druhej strane filtra je možné odvádzať srvátku, zbavenú týchto cenných látok.

Syr, ktorý zostáva spôsobom podľa uvedenej švédskej patentovej prihlášky, spĺňa prakticky všetky požiadavky kladené na syr, pokiaľ ide o chuť, ťarbu, konzistenciu, zrelosť, obsah sušiny, obsah bielkovín, tukov, solí a ďalších žiaducich zložiek, no buď sa v ňom vyskytuje len malé množstvo nedokonale vyvinutých dutín alebo rúrkovitých priechodov, ktoré dodávajú niektorým typom syra typický a ľahko odlišiteľný vzhľad, ktorý zvyčajne vyvoláva v spotrebiteľovi dojem, že je zachovaná pôvodná kvalita syra, alebo v ňom celkom chýbajú. Aj keď skutočná príčina, prečo tieto dutiny alebo rúrkovité priechody nevznikajú alebo sa vyvíjajú len nedokonale, nie je známa, bolo zistené, že uvedený problém je možné prekonať tak, že sa ku koncentrovanému mlieku spolu s ostatnými prísadami na výrobu syra pridá chemická látka takej povahy, že sa pôsobením baktérii mliečneho kvasenia z mlieka pomocou tejto chemickej látky uvoľní oxid uhličitý'.

Vynález si teda kladie za úlohu navrhnúť postup, podobný postupu z uvedeného patentového spisu, no umožňuje vytvoriť v hotovom syre požadovanú štruktúru s obsahom dutín a rúrkovitých priechodov.

Podstata vynálezu

Podľa vynálezu je táto úloha vyriešená tak, že sa mlieko zahustí na obsah sušiny DM, zodpovedajúci obsahu sušiny v hotovom syre, pričom ako jedna z prísad sa pridá chemická látka schopná uvoľniť pôsobením baktérií mliečneho kvasenia z mlieka oxid uhličitý, pričom zmes koncentrovaného mlieka a prísad sa plní priamo do distribučných obalov, v ktorých dutiny, vzniknuté vo vyzrážanom mlieku pôsobením oxidu uhličitého prispievajú k tvorbe žiaducej štruktúry vo výslednom syre.

Z chemických látok na tvorbu oxidu uhličitého je výhodnou látkou kyselina citrónová, ktorá okrem toho, že je schopná uvoľniť oxid uhličitý, podporuje v priebehu fermentácie vznik ďalších cenných produktov rozkladu, napríklad kyseliny octovej, ktorá má priaznivý účinok na chuť syra. Bolo dokázané, že je zvlášť vhodné pridať chemickú látku, najmä kyselinu citrónovú vo forme opuzdreného materiálu, ktorý riadi permeabilitu a stálosť, takže dochádza k priaznivému ovplyvneniu premeny kyseliny citrónovej na oxid uhličitý, táto premena má prebiehať pomaly, aby nedošlo k riziku nesprávnej tvorby dutín v syroch. Príkladom vhodného materiálu na toto opuzdrcnie je mliečny tuk a lipozómy, a to vo forme mikroskopických útvarov fosfolipidov, ktoré sa inak prirodzene v syroch vyskytujú. Lipozómy, ktoré vznikajú napríklad z lecitínu, Často používaného ako emulgátor v potravinárskom priemysle, sú zvlášť výhodné vzhľadom na to, že pri jeho použití je možné zvlášť ľahko riadiť permeabilitu a stálosť malými zmenami v zložení lipidov lipozómov. Ďalšou výhodou je, že lipozómy sa automaticky rovnomerne rozdelia vo vodnej fáze syra, takže aj dutiny sú rovnomerne rozdelené.

Riadenie priepustnosti a stálosti je možné uskutočniť napríklad takou modifikáciou lipozómov, že sa lipozómy otvoria a uvoľnia kyselinu citrónovú na určitý signál, napríklad zmenu pH alebo zmenu teploty. Vzhľadom na to, že dochádza k prirodzenému poklesu pH v syre pri pôsobení bektérií mliečneho kvasenia v koncentrovanom mlieku, použije sa výhodne táto zmena pH ako aktivačný signál na otvorenie lipozómov, a tým aj uvoľnenie kyseliny citrónovej, ktorá je v nich obsiahnutá.

Vynález bude ďalej opísaný formou príkladu v súvislosti s priloženým výkresom, na ktorom sú schematicky znázornené jednotlivé stupne vynálezu.

Z výkresu je zrejmá možnosť kontinuálneho uskutočnenia spôsobu podľa vynálezu, vynález však nemá byť obmedzený na toto výhodné uskutočnenie.

Prehľad obrázkov na výkrese

Na výkrese je znázornené zariadenie na výrobu syra podľa vynálezu.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Na výkrese je znázornené zariadenie, ktoré je tvorené koncentračným a zahrievacím stupňom 1, dávkovacím a miešacím stupňom 2 a plniacim stupňom 3. Tieto stupne sú prepojené potrubím 4. Medzi koncentračný a zahrievací stupeň 1 a dávkovací a miešací stupeň 2 je do potrubia 4 zaradené čerpadlo 5.

Koncentračný a zahrievací stupeň 1 je tvorený zahusťovacím zariadením 6 so vstupným otvorom 6a pre vopred spracované mlieko, výstupom 6b pre koncentrované mlieko a druhým výstupom 6c pre oddelenú kvapalnú frakciu, taktiež vstupom 7a a výstupom 7b. Vstup 7a je prepojený s výstupom 6b zahusťovacím zariadením 6 pomocou potrubia 4.

Zahusťovacie zariadenie 6 môže byť tvorené ultrafiltračným zariadením známeho typu, ktorého filter 6' má veľkosť pórov v takom rozmedzí, že všetky bielkoviny, tuky a ďalšie cenné zložky na výrobu syra zostávajú v koncentrovanom mlieku aj po prechode zahusťovacím zariadením 6. Zahrievacie zariadenie 7 môže byť tvorené bežným výmenníkom tepla, v ktorom sa koncentrované mlieko, privádzané zo zahusťovacieho zariadenia 6, zahrieva a na zvýšenej teplote sa udržuje dostatočne dlhý čas tak, aby došlo k zničeniu všetkých škodlivých mikroorganizmov v mlieku, zahriatie sa uskutočňuje napríklad na 68 °C počas 20 sekúnd.

Dávkovací a miešací stupeň 2 obsahuje dávkovacie čerpadlo 8, zaradené do prívodného potrubia 9, napojeného na potrubie 4, prívodným potrubím 9 sa privádzajú prísady, nutné na výrobu syra do koncentrovaného a zahriateho mlieka, privádzaného so dávkovacieho a miešacieho stupňa 2 pomocou čerpadla 5. Ďalej je zaradené miešacie zariadenie 10 so vstupom 10a a výstupom 10b, v tomto miešacom zariadení 10 sa prísady miešajú s koncentrovaným mliekom.

Plniaci stupeň 3 je výhodne tvorený baliacim strojom opísaného typu, ktorý vytvára, plní a uzatvára obaly 12. K baliacemu stroju 11 je privádzané plniace potrubie 13, prepojené s výstupom 10b miešacieho zariadenia 11, takže zmes koncentrovaného mlieka a prísad je privádzaná z miešacieho zariadenia 10 priamo do plniaceho potrubia 13 baliaceho stroja 11 na naplnenie obalov 12, určených na distribúciu.

Pri použití opísaného zariadenia je možné vyrobiť podľa vynálezu syr, určený na priamu distribúciu. Hotový syr môže mať sušinu 40 až 70 %, ako zariadenie na koncentráciu mlieka sa v tomto zariadení používa filter, ktorého veľkosť pórov dovoľuje uchovať bielkoviny, tuky a ďalšie cenné zložky na výrobu syra v mlieku. Zahrievacím zariadením je bežný výmenník tepla, schopný zahriať a udržať na zvýšenej teplote koncentrované mlieko na čas, dostatočný na zničenie všetkých škodlivých mikroorganizmov v mlieku, zahriatie sa uskutočňuje napríklad na teplotu 60 °C počas 20 sekúnd. Na výrobu syra spôsobom podľa vynálezu je možné bežne použiť štandardizované mlieko.

Postupuje sa tak, že sa štandardizované mlieko privádza do zahusťovacieho zariadenia 6, ktorým je zvyčajne ultrafiltračné zariadenie, potrubím 14, spojeným so vstupným otvorom 6a, mlieko sa koncentruje na obsah sušiny, ktorý zodpovedá obsahu sušiny v hotovom syre, t. j. 40 až 70 %. Týmto spôsobom sa oddelí kvapalná frakcia, srvátka, prakticky bez bielkovín, tukov a iných cenných zložiek z mlieka, dôležitých na výrobu syra. Kvapalná frakcia sa odvádza potrubím, napojeným na druhý výstup 6c, zatiaľ čo koncentrované mlieko, obohatené o bielkoviny a tuky, sa odvádza cez výstup 6b potrubím 4 pomocou čerpadla 5 do zahrievacieho zariadenia 7, kde sa zahreje na 20 sekúnd na teplotu 60 °C. Potom sa mlieko odvádza potrubím 4 do dávkovacieho a miešacieho stupňa 2, v ktorom sa pomocou dávkovacieho čerpadla 8 prívodným potrubím 9 privádzajú do koncentrovaného mlieka prísady nutné na zrážanie mlieka, napríklad syridlo spolu s ďalšími prísadami na výrobu syra, napríklad spolu s kyselinou citrónovou v lipozómoch a taktiež baktériami mliečneho kvasenia na fermentáciu kyseliny citrónovej za vzniku oxidu uhličitého, z baktérií je možné pridať napríklad Sc. diacetylactis a L. cremoris. Zmes koncentrovaného mlieka a prísad sa potom vedie potrubím 4 do miešacieho zariadenia 10 na homogénne premiešanie prísad, takže vznikne ich homogénna zmes s mliekom. Z miešacieho zariadenia 10 sa zmes privádza opäť potrubím 4, ktoré je spojené cez výstup 10b s plniacim potrubím 13 baliaceho stroja 11 v plniacom stupni 3, tým dochádza k plneniu výslednej zmesi do obalov 12 a k uzavretiu týchto obalov, ktoré sú už určené na distribúciu, ako je zrejmé zo schematického znázornenia celého postupu na výkrese.

Pri použití zariadenia, ktoré je znázornené na priloženom výkrese, je možné vyrobiť a pripraviť na distribúciu uvedeným spôsobom akýkoľvek požadovaný typ syra. Je napríklad možné vyrobiť syr s akýmkoľvek chemickým zložením, pokiaľ ide o obsah tuku, bielkovín, soli a sušiny. Použitie koncentrovaného mlieka poskytuje tiež tú výhodu, že je možné znížiť množstvo prísad, použitých na zrážanie mlieka, a súčasne je možné zaistiť dokonalejšie využitie týchto prísad.

Vhodnou voľbou prísad na výrobu syra umožňuje vynález len v troch stupňoch výrobu syra a súčasne jeho prípravu na distribúciu. Je teda možné vyrobiť rôzne typy syrov hospodárnym spôsobom v priemyselnom meradle. Okrem toho spôsob podľa vynálezu vylučuje alebo rieši uvedený problém, spojený s tým, že sa vo výslednom syre netvoria alebo len nedokonale tvoria dutiny a rúrkovité priechody, ktoré sú typické pre niektoré druhy syrov. Vynález naopak poskytuje možnosť riadiť štruktúru týchto útvarov vo výslednom syre.

Claims (6)

1. Spôsob výroby syra so štruktúrou s dutinami a rúrkovitými priechodmi, pripraveného na distribúciu, pri ktorom sa mlieko, vopred spracované na výrobu syra, najskôr zahustí oddelením srvátky, a ku koncentrovanému mlieku sa potom pridávajú prísady, nutné na zrážanie mlieka a na výrobu požadovaného syra, a tieto prísady sa s koncentrovaným mliekom premiešajú, vyznačujúci sa t ý m , že sa mlieko zahusti na obsah sušiny, ktorý zodpovedá obsahu sušiny vo výslednom syre, ako jedna z prísad sa pridá chemická látka, schopná uvoľniť oxid uhličitý· pôsobením baktérií mliečneho kvasenia z mlieka, a zmes zahusteného mlieka a prísad sa potom plní priamo do obalov, určených na distribúciu.

2. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa t ý m , že spolu s chemickou prísadou sa k mlieku pridávajú aj baktérie mliečneho kvasenia, schopné uvoľniť z chemickej látky oxid uhličitý.

3. Spôsob podľa nároku 1 alebo 2, vyznačujúci sa tým, že sa ako chemická látka ku koncentrovanému mlieku pridáva kyselina citrónová.

4. Spôsob podľa nároku 3, vyznačujúci sa t ý m , že sa kyselina citrónová pridáva v zapuzdrenej forme vo forme kapsúl v materiáli, ktorý sa v syre prirodzene vyskytuje.

5. Spôsob podľa nároku 4, vyznačujúci sa t ý m , že sa ako materiál, tvoriaci opuzdrené che3 mické látky, použije mliečny tuk alebo lipozómy, výhodne sa na opuzdrenie použijú lipozómy.

6. Spôsob podľa nároku laž 5, vyznačujúci sa tým, že sa z baktérií mliečneho kvasenia ku koncentrovanému mlieku pridávajú Sc. diacetylactis a L. cremoris.