JP3145704B2 - 管状構造を有するチーズの製造法 - Google Patents
管状構造を有するチーズの製造法Info
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- A23C19/02—Making cheese curd
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- A23C19/028—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk
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- Polymers & Plastics (AREA)
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- Dairy Products (AREA)
- Packging For Living Organisms, Food Or Medicinal Products That Are Sensitive To Environmental Conditiond (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 本発明はチーズの製造方法およびその分配用のチーズ
の製造方法に関し、この方法ではチーズの製造に対し予
備処理乳は最初に乳からホエイを分離して濃縮し、次に
得た濃縮乳は乳の凝固に必要な添加物およびチーズの製
造用のその他の任意の添加物を添加し、混合する。
の製造方法に関し、この方法ではチーズの製造に対し予
備処理乳は最初に乳からホエイを分離して濃縮し、次に
得た濃縮乳は乳の凝固に必要な添加物およびチーズの製
造用のその他の任意の添加物を添加し、混合する。
チーズの上記製造方法および分配用のチーズ製造方法
は伝統的チーズ製造法に比べいくつかの利点があるが、
この常法は予め濃縮しない予備処理乳にチーズの製造に
必要な添加物、例えばレンネットおよび／または乳の凝
固用にその他のタン白分解酵素を添加、混合するもので
ある。とりわけ予め濃縮することにより、次の製造工程
をかなりの程度に工程を減少して行なうことができ、こ
の結果としてスペースや費用を必要としない加工装置に
より行なうことができる。さらに濃縮により凝乳用の添
加物量は低減することができ、同時にこれらの添加物の
利用が一層有効に達成される利点が得られる。
は伝統的チーズ製造法に比べいくつかの利点があるが、
この常法は予め濃縮しない予備処理乳にチーズの製造に
必要な添加物、例えばレンネットおよび／または乳の凝
固用にその他のタン白分解酵素を添加、混合するもので
ある。とりわけ予め濃縮することにより、次の製造工程
をかなりの程度に工程を減少して行なうことができ、こ
の結果としてスペースや費用を必要としない加工装置に
より行なうことができる。さらに濃縮により凝乳用の添
加物量は低減することができ、同時にこれらの添加物の
利用が一層有効に達成される利点が得られる。
「チーズの製造方法および分配用のチーズの製造方
法」と題する本出願と同時提出の出願人らのスエーデン
特許第467,388号において、序文記載の方法はいかにし
て一層有効に行なうことができかつ合理的工業的規模で
完全に自動化して実際に行なうことができるように改変
して行なうことができるかが指摘されている。このスエ
ーデン特許第467,388号によれば、最終チーズのDM（乾
物）含量に相当するDM含量まで予備処理乳を濃縮し、取
り出し、次いで濃縮乳と添加物の混合物を分配準備の整
ったパッケージ中に直接包装することにより、これらの
一層の利点が達成される。すなわち更に続いてホエイの
分離を必要としない限り、濃縮中ホエイの分離操作を既
に行ない、予め別々の凝固又は成形を必要とせずに濃縮
乳の凝固および成形がおこり得る。
法」と題する本出願と同時提出の出願人らのスエーデン
特許第467,388号において、序文記載の方法はいかにし
て一層有効に行なうことができかつ合理的工業的規模で
完全に自動化して実際に行なうことができるように改変
して行なうことができるかが指摘されている。このスエ
ーデン特許第467,388号によれば、最終チーズのDM（乾
物）含量に相当するDM含量まで予備処理乳を濃縮し、取
り出し、次いで濃縮乳と添加物の混合物を分配準備の整
ったパッケージ中に直接包装することにより、これらの
一層の利点が達成される。すなわち更に続いてホエイの
分離を必要としない限り、濃縮中ホエイの分離操作を既
に行ない、予め別々の凝固又は成形を必要とせずに濃縮
乳の凝固および成形がおこり得る。
スエーデン特許第467,388号には、予備処理乳の濃縮
は好ましくは限外濾過装置を使用して濾過により行なう
べきであり、そのフィルターは、抽出濃縮乳を濾過して
プレチーズ保持物質として乳に由来するチーズの製造に
有用なすべてのタン白、脂肪その他の成分がそこに保留
されるような孔サイズを有することが適当であり、した
がって、乳から分離したホエイはこれは随伴せず、フィ
ルターを自由に通過する。
は好ましくは限外濾過装置を使用して濾過により行なう
べきであり、そのフィルターは、抽出濃縮乳を濾過して
プレチーズ保持物質として乳に由来するチーズの製造に
有用なすべてのタン白、脂肪その他の成分がそこに保留
されるような孔サイズを有することが適当であり、した
がって、乳から分離したホエイはこれは随伴せず、フィ
ルターを自由に通過する。
チーズの製造方法および分配用にチーズを調製する方
法のさらに詳細に対してはスエーデン特許出願第
号を引用する。このスエーデン特許出願明細書記
載の方法により製造したチーズは、味、色調、コンシス
テンシー、熟成度、DM含量および脂肪、タン白、塩その
他の望ましい成分に関する限りチーズに対するすべて要
件に実際に適うが、一般に消費者により「真正な」チー
ズ品質の保証と見做されるそれらの代表的かつ容易に認
識しうる外観をあるタイプのチーズに寄与する孔または
管状通路を完全に欠くか、または不完全にしか現わさな
い。たとえこれらの孔または管状孔を全く形成しない
か、または不完全でしか現わさない真の理由は十分に説
明できないとしても、濃縮乳にチーズ製造に対し選択し
た残りの添加物と一緒に、乳に存在する乳酸菌の作用下
に二酸化炭素ガス（CO2ガス）を形成する能力を有する
タイプの化学物質を添加する場合、この問題を回避でき
ることが本発明により示された。
法のさらに詳細に対してはスエーデン特許出願第
号を引用する。このスエーデン特許出願明細書記
載の方法により製造したチーズは、味、色調、コンシス
テンシー、熟成度、DM含量および脂肪、タン白、塩その
他の望ましい成分に関する限りチーズに対するすべて要
件に実際に適うが、一般に消費者により「真正な」チー
ズ品質の保証と見做されるそれらの代表的かつ容易に認
識しうる外観をあるタイプのチーズに寄与する孔または
管状通路を完全に欠くか、または不完全にしか現わさな
い。たとえこれらの孔または管状孔を全く形成しない
か、または不完全でしか現わさない真の理由は十分に説
明できないとしても、濃縮乳にチーズ製造に対し選択し
た残りの添加物と一緒に、乳に存在する乳酸菌の作用下
に二酸化炭素ガス（CO2ガス）を形成する能力を有する
タイプの化学物質を添加する場合、この問題を回避でき
ることが本発明により示された。
従って本発明の目的はスエーデン特許出願明細書に記
載および上記のすべての利点の他に、所望の管状孔構造
を最終チーズに供しうる序文記載のタイプの方法を示す
ことである。
載および上記のすべての利点の他に、所望の管状孔構造
を最終チーズに供しうる序文記載のタイプの方法を示す
ことである。
この目的は、乳を最終チーズのDM含量に相当するDM含
量まで濃縮し、上記添加物の１つとして乳に存在する乳
酸菌の作用下に二酸化炭素ガス（CO2ガス）を形成する
能力を有する化学物質を選択し、濃縮乳と添加物の混合
物は直接分配準備の整ったパッケージング中に充填し、
それによって乳の凝固および成形は本質的に完全にパッ
ケージ内でおこり、その結果生成されるCO2ガスにより
おきる凝固乳の孔は、最終チーズの所望の管状通路構造
の形成に寄与する特徴は本発明に従って達成される。
量まで濃縮し、上記添加物の１つとして乳に存在する乳
酸菌の作用下に二酸化炭素ガス（CO2ガス）を形成する
能力を有する化学物質を選択し、濃縮乳と添加物の混合
物は直接分配準備の整ったパッケージング中に充填し、
それによって乳の凝固および成形は本質的に完全にパッ
ケージ内でおこり、その結果生成されるCO2ガスにより
おきる凝固乳の孔は、最終チーズの所望の管状通路構造
の形成に寄与する特徴は本発明に従って達成される。
CO2ガスを形成する上記化学物質としてクエン酸は好
ましい。これ以外に、管状通路の形成のために望ましい
CO2ガスは、発酵中他の有用な分解産物、例えば酢酸を
生成し、これはチーズの風味の印象にプラス効果を有す
る。化学物質またはクエン酸は透過性および安定性を調
整できる物質のカプセルに封入して添加することが特に
重要であることが分った。それにより二酸化炭素へのク
エン酸の転換に影響を与えることができ、もっとも好ま
しくはチーズの管状通路の妥当でない形成のリスクを避
けるためにゆっくり行なわせることである。これらの好
ましい物質の例はバター脂肪およびリポソームであり、
これは極微小の燐脂質バブルで、天然にチーズに存在す
る。リポソームは例えば食品工業でしばしば乳化剤とし
て使用するレシチンから製造され、かつリポソーム脂質
組成の小変化により透過性および安定性に関して調整が
特に容易であることが分ったリポソームは特に好まし
い。一層の利点は、水の飽和点に達した後二酸化炭素が
孔を形成する場合、リポソームは正に正確にチーズの水
性相に均一分配されることである。
ましい。これ以外に、管状通路の形成のために望ましい
CO2ガスは、発酵中他の有用な分解産物、例えば酢酸を
生成し、これはチーズの風味の印象にプラス効果を有す
る。化学物質またはクエン酸は透過性および安定性を調
整できる物質のカプセルに封入して添加することが特に
重要であることが分った。それにより二酸化炭素へのク
エン酸の転換に影響を与えることができ、もっとも好ま
しくはチーズの管状通路の妥当でない形成のリスクを避
けるためにゆっくり行なわせることである。これらの好
ましい物質の例はバター脂肪およびリポソームであり、
これは極微小の燐脂質バブルで、天然にチーズに存在す
る。リポソームは例えば食品工業でしばしば乳化剤とし
て使用するレシチンから製造され、かつリポソーム脂質
組成の小変化により透過性および安定性に関して調整が
特に容易であることが分ったリポソームは特に好まし
い。一層の利点は、水の飽和点に達した後二酸化炭素が
孔を形成する場合、リポソームは正に正確にチーズの水
性相に均一分配されることである。
リポソームの透過性および安定性の調整は次のように
行なう。例えば、pHまたは温度変化のようなシグナルに
対する反応としてこれらが開いてクエン酸を遊離するよ
うに、リポソームを改質することにより行なう。pHの低
下は、濃縮乳に添加乳酸菌を混合した後当然チーズに生
じるので、リポソームの開放および含有クエン酸の当然
の遊離に対する活性化シグナルとして、このpH変化を使
用できるようにリポソームの組成を改質することが好ま
しい。
行なう。例えば、pHまたは温度変化のようなシグナルに
対する反応としてこれらが開いてクエン酸を遊離するよ
うに、リポソームを改質することにより行なう。pHの低
下は、濃縮乳に添加乳酸菌を混合した後当然チーズに生
じるので、リポソームの開放および含有クエン酸の当然
の遊離に対する活性化シグナルとして、このpH変化を使
用できるようにリポソームの組成を改質することが好ま
しい。
本発明方法のさらに実用的かつ有利な態様によりさら
に下記サブクレーム記載の特徴を示す。
に下記サブクレーム記載の特徴を示す。
本発明はさらに方法の実施に適する配置を図示する図
面を参照しながら記載する。
面を参照しながら記載する。
示す配置は主として濃縮／加熱ステーション１、配分
／混合ステーション２および充填ステーション３を含
み、これらは共通工程管４によりこの順序で相互に連結
している。濃縮／加熱ステーション１と配分／混合ステ
ーション２間に、さらに工程管４に連結するポンプ５が
ある。
／混合ステーション２および充填ステーション３を含
み、これらは共通工程管４によりこの順序で相互に連結
している。濃縮／加熱ステーション１と配分／混合ステ
ーション２間に、さらに工程管４に連結するポンプ５が
ある。
濃縮／加熱ステーション１は一方では予備処理乳の入
る入口6a、濃縮乳用の出口6b、および分離液体画分（ホ
エイ）の出口6cを有する濃縮装置６、および他方では入
口7aおよび出口7bのついた加熱装置７を有する。加熱装
置７の入口7aは工程管４を通して濃縮装置６で出口6bと
連結する。
る入口6a、濃縮乳用の出口6b、および分離液体画分（ホ
エイ）の出口6cを有する濃縮装置６、および他方では入
口7aおよび出口7bのついた加熱装置７を有する。加熱装
置７の入口7aは工程管４を通して濃縮装置６で出口6bと
連結する。
濃縮装置６はそれ自体周知のタイプの限外濾過装置か
ら成るのが有利である。そのフィルター６′は乳に存在
するチーズの製造に有用なすべてのタン白、脂肪その他
の成分をプレチーズ保持物質として抽出される濃縮乳に
残留させるような孔のサイズを有する。加熱装置７は例
えば通例タイプの熱交換機でよく、それによって装置６
から入る濃縮乳は乳に存在するすべての有害な微生物を
殺すのに十分な高温で十分な長時間、例えば68℃、20秒
加熱し、保持する。
ら成るのが有利である。そのフィルター６′は乳に存在
するチーズの製造に有用なすべてのタン白、脂肪その他
の成分をプレチーズ保持物質として抽出される濃縮乳に
残留させるような孔のサイズを有する。加熱装置７は例
えば通例タイプの熱交換機でよく、それによって装置６
から入る濃縮乳は乳に存在するすべての有害な微生物を
殺すのに十分な高温で十分な長時間、例えば68℃、20秒
加熱し、保持する。
配分／混合ステーション２は管９を経て工程管４に直
列連結する配分ポンプ８を含み、それによってチーズ製
造に必要な添加物をポンプ５によりステーション２にポ
ンプ輸送する濃縮加熱乳に添加する。配分／混合ステー
ション２はさらに添加する添加物と濃縮乳とを混合する
入口10aおよび出口10bについた混合装置10を含む。
列連結する配分ポンプ８を含み、それによってチーズ製
造に必要な添加物をポンプ５によりステーション２にポ
ンプ輸送する濃縮加熱乳に添加する。配分／混合ステー
ション２はさらに添加する添加物と濃縮乳とを混合する
入口10aおよび出口10bについた混合装置10を含む。
充填ステーション３は乳、ジュースなどのような液体
食品をパッケージするのにしばしば使用されるタイプの
パッケージ機から成ることが望ましく、最終パッケージ
ング12を形成し、充填し、次いで密封する。パッケージ
ング機12に連結する充填管13は、分配するためのパッケ
ージング12中に充填するため、濃縮乳および添加した添
加物の混合物を混合装置10からパッケージ機の充填管に
直接供給できるように、工程管４を経て混合装置10の出
口10bと連結する。
食品をパッケージするのにしばしば使用されるタイプの
パッケージ機から成ることが望ましく、最終パッケージ
ング12を形成し、充填し、次いで密封する。パッケージ
ング機12に連結する充填管13は、分配するためのパッケ
ージング12中に充填するため、濃縮乳および添加した添
加物の混合物を混合装置10からパッケージ機の充填管に
直接供給できるように、工程管４を経て混合装置10の出
口10bと連結する。
記載装置により本発明方法にしたがって、調整された
管状通路構造を有するチーズを製造しそして分配用に準
備をする。この説明的実施例において示されるように、
最終チーズは約40〜70％の乾物含量（DM含量）を有する
ことであり、さらに予備処理乳の濃縮装置は、乳に存在
するチーズ製造に有用なタン白、脂肪その他の成分はフ
ィルターを通過できないが、プレチーズ保持物質として
抽出される濃縮乳に保留されるような孔の大きさのフィ
ルターを有する限外濾過装置である。さらに加熱装置は
乳に存在するすべての有害な微生物を無効化するのに十
分な高温で十分な長時間、例えば68℃で約20秒、濃縮乳
を加熱しかつ保持する能力を有する定型の熱交換機であ
る。最後に、チーズ製造用に選択した乳は標準化乳であ
る。
管状通路構造を有するチーズを製造しそして分配用に準
備をする。この説明的実施例において示されるように、
最終チーズは約40〜70％の乾物含量（DM含量）を有する
ことであり、さらに予備処理乳の濃縮装置は、乳に存在
するチーズ製造に有用なタン白、脂肪その他の成分はフ
ィルターを通過できないが、プレチーズ保持物質として
抽出される濃縮乳に保留されるような孔の大きさのフィ
ルターを有する限外濾過装置である。さらに加熱装置は
乳に存在するすべての有害な微生物を無効化するのに十
分な高温で十分な長時間、例えば68℃で約20秒、濃縮乳
を加熱しかつ保持する能力を有する定型の熱交換機であ
る。最後に、チーズ製造用に選択した乳は標準化乳であ
る。
標準化乳は最終チーズのDM含量、すなわち約40〜70％
に相当するDM含量まで乳を濃縮するため入口6aに連結す
る生成物管14を経て限外濾過装置６中に導入される。限
外濾過装置では、乳に存在するタン白、脂肪その他の重
要な成分を実際に完全に含まない水性画分（ホエイ）を
分離し、これはフィルターを自由に通過できる。分離水
性画分は出口6cに連結する出口管を通して限外濾過装置
から排出し、一方フィルターにより保留される濃縮乳
（タン白および脂肪の豊富な）は出口6bに連結する工程
管４により限外濾過装置から取り出し、次いでポンプ５
により約68℃に約20秒加熱するため熱交換機７中に、お
よび通してポンプ輸送する。
に相当するDM含量まで乳を濃縮するため入口6aに連結す
る生成物管14を経て限外濾過装置６中に導入される。限
外濾過装置では、乳に存在するタン白、脂肪その他の重
要な成分を実際に完全に含まない水性画分（ホエイ）を
分離し、これはフィルターを自由に通過できる。分離水
性画分は出口6cに連結する出口管を通して限外濾過装置
から排出し、一方フィルターにより保留される濃縮乳
（タン白および脂肪の豊富な）は出口6bに連結する工程
管４により限外濾過装置から取り出し、次いでポンプ５
により約68℃に約20秒加熱するため熱交換機７中に、お
よび通してポンプ輸送する。
加熱装置から加熱、濃縮乳を取り出し、さらに工程管
４を通して配分／混合ステーション２にポンプ輸送し、
そこで乳の凝固に必要な添加物、例えばレンネットをチ
ーズの製造用に選択した他の添加物、例えばリポソーム
カプセルに封入したクエン酸、およびCO2ガスの発現下
にクエン酸発酵に対し使用する乳酸菌（例えば、Sc.dia
cetylactisおよびL.cremoris）と一緒に工程管４に直列
連結する管９を通して配分ポンプ８により乳に添加す
る。濃縮乳および指名添加物の混合物は、添加する添加
物を濃縮乳と均質混合するために、さらに工程管４を通
して混合装置10中に入れる。図示するように、取り出
し、分配用のパッケージ12に封入するために、混合装置
から混合の終った混合物を、充填ステーション３でパッ
ケージ機11に連結する充填管中に、出口10bに連結する
工程管４を通して供給する。
４を通して配分／混合ステーション２にポンプ輸送し、
そこで乳の凝固に必要な添加物、例えばレンネットをチ
ーズの製造用に選択した他の添加物、例えばリポソーム
カプセルに封入したクエン酸、およびCO2ガスの発現下
にクエン酸発酵に対し使用する乳酸菌（例えば、Sc.dia
cetylactisおよびL.cremoris）と一緒に工程管４に直列
連結する管９を通して配分ポンプ８により乳に添加す
る。濃縮乳および指名添加物の混合物は、添加する添加
物を濃縮乳と均質混合するために、さらに工程管４を通
して混合装置10中に入れる。図示するように、取り出
し、分配用のパッケージ12に封入するために、混合装置
から混合の終った混合物を、充填ステーション３でパッ
ケージ機11に連結する充填管中に、出口10bに連結する
工程管４を通して供給する。
示す装置により、目的とする調整された管状通路構造
を有する実際に任意の所望タイプのチーズは本発明によ
る上記方法で製造しかつ分配用に準備できる。
を有する実際に任意の所望タイプのチーズは本発明によ
る上記方法で製造しかつ分配用に準備できる。
本発明により合理的工業的規模で実際に完全に自動化
して行なうことができ、管状孔の非存在または不完全形
成に関する上記論議の問題を完全に回避し、または解決
し、目的とする調整された管状通路構造を有する各種タ
イプのチーズを製造する方法でチーズを製造し、分配用
に準備することができる。
して行なうことができ、管状孔の非存在または不完全形
成に関する上記論議の問題を完全に回避し、または解決
し、目的とする調整された管状通路構造を有する各種タ
イプのチーズを製造する方法でチーズを製造し、分配用
に準備することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ニールセン，ジョン デンマーク国ディーケイ ― 04655 カリセ，ボゲベユ ３ (56)参考文献 米国特許4716043（ＵＳ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 19/00 - 19/093 ＢＩＯＳＩＳ（ＤＩＡＬＯＧ) ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (5)
- 【請求項１】最終チーズの乾物（DM）含量に相当するDM
含量までミルクを濃縮し、の濃縮ミルクを、ミルクの凝
固に必要な添加物およびチーズ製造用のその他の任意の
添加物と混合し、そして添加した添加物とともに濃縮ミ
ルクを、チーズの凝固、形成および熟成が分配用パッケ
ージ内で本質的に完全に行われるようにかつそのような
条件下で分配用パッケージに包装される、管状通路構造
を有するチーズの製造法であって、上記添加物の１つと
して、ミルク中の乳酸菌の作用下で炭酸ガスを生成し、
最終チーズに管状通路構造を形成するような能力を有す
る化学物質から選択することを特徴とする、上記チーズ
の製造法。 - 【請求項２】化学物質はクエン酸である、請求項１記載
の方法。 - 【請求項３】クエン酸はチーズに天然に存在する物質の
カプセルに封入して添加する、請求項２記載の方法。 - 【請求項４】カプセル形成物質はバター脂肪またはリポ
ソーム、好ましくはリポソームからなる、請求項３記載
の方法。 - 【請求項５】乳酸菌はサッカロミセス・ジアセチラクチ
スおよびL.クレモリスから選択する、請求項１から４の
いずれか１項に記載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SE900354-1 | 1990-11-07 | ||
| SE9003541A SE467389B (sv) | 1990-11-07 | 1990-11-07 | Saett att utveckla en reglerad pipstruktur i ost |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05505310A JPH05505310A (ja) | 1993-08-12 |
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Family
ID=20380838
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP50056492A Expired - Fee Related JP3145704B2 (ja) | 1990-11-07 | 1991-11-06 | 管状構造を有するチーズの製造法 |
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|---|---|
| US (1) | US5232720A (ja) |
| EP (1) | EP0484727B1 (ja) |
| JP (1) | JP3145704B2 (ja) |
| KR (1) | KR0140231B1 (ja) |
| AT (1) | ATE194456T1 (ja) |
| AU (1) | AU643083B2 (ja) |
| BG (1) | BG60604B1 (ja) |
| CA (1) | CA2054165C (ja) |
| CZ (1) | CZ285738B6 (ja) |
| DE (1) | DE69132308D1 (ja) |
| DK (1) | DK0484727T3 (ja) |
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| HU (1) | HU214446B (ja) |
| NZ (1) | NZ240385A (ja) |
| RO (1) | RO112686B1 (ja) |
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| SE (1) | SE467389B (ja) |
| SK (1) | SK279630B6 (ja) |
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