SE467389B - Saett att utveckla en reglerad pipstruktur i ost - Google Patents

Description

467 389 och förpacka blandningen av koncentrerad mjölk och tillsatser direkt i för distributionen färdiga förpackningar, d v s genomföra och driva vassleavskiljningen redan under 1 koncentreringen så långt att ingen ytterligare efterföljande vassleavskiljning krävs med den givna följden att mjölkens koagulering och formning kan ske utan krav på föregående separat koagulering eller formning.

I den svenska nr 9003540-3 föreslås vidare att koncentreringen av den förbehandlade mjölken företrädesvis skall utföras genom filtrering med användning av en ultrafiltreringsanordning vars filter lämpligtvis bör ha en sådan porstorlek att samtliga i mjölken förekommande proteiner, fett och andra för ostframställningen värdefulla beståndsdelar kvarhålles i den såsom förostretentat genom filtreringen utvunna koncentrerade mjölken och sålunda inte medföljer den från j mjölken separerade vasslen som fritt passerar igenom filtret.

För ytterligare detaljer kring det senast beskrivna sättet att framställa och för distribution bereda en ost hänvisas till den samtidigt härmed såsom referens införlivade svenska patent- ansökan nr 9003540-3. Den på sättet enligt den nämnda svenska patentansökan framställda osten motsvarar praktiskt taget samtliga krav man ställer på ost vad gäller smak, färg, konsistens, mognad, TS-halt och innehåll av fett, protein, salt och övriga önskade beståndsdelar, men saknar antingen helt eller uppvisar endast ofullständigt utvecklade hål eller pipor vilka bidrar till att ge vissa osttyper dess typiska och lättigenkännliga utseende som av konsumenten i allmänhet uppfattas som garanti för en "äkta" ostkvalitet. Även om den egentliga orsaken till att dylika hål eller pipor antingen uteblir helt eller utvecklas endast ofullständigt inte är helt klarlagd har det i enlighet med föreliggande uppfinning visat sig att problemet helt kan undanröjas om den koncentrerade mjölken tillsammans med övriga för i) ostframställningen valda tillsatser även tillföres ett 467 389 kemiskt ämne av den typ som vid påverkan av i mjölken förekommande mjölksyrabakterier har förmåga att bilda koldioxidgas (C02-gas).

Ett ändamål med föreliggande uppfinning är därför att anvisa ett sätt av det inledningsvis beskrivna slaget som förutom samtliga i den nämnda svenska patentansökan angivna och ovan beskrivna fördelarna även gör det möjligt att förse den färdiga osten med önskad pipstruktur.

Detta ändamål uppnås enligt uppfinningen genom att det inledningsvis beskrivna sättet givits kännetecknen att mjölken koncentreras till en torrsubstanshalt (TS-halt) motsvarande TS-halten hos den färdiga osten, att såsom en av nämnda tillsatser väljes ett kemiskt ämne med förmåga att bilda koldioxidgas (C02-gas) vid påverkan av i mjölken förekommande mjölksyrabakterier och att blandningen av koncentrerad mjölk och tillsatser fylles och förpackas direkt i för distributionen färdiga förpackningar, varigenom mjölkens koagulering och formning sker väsentligen helt och hållet i förpackningarna med åtföljande, av bildad C02-gas utvecklade hål i den koagulerade mjölken till bildande av önskad pipstruktur hos den färdiga osten.

Såsom nämnda kemiska ämne för att bilda C02-gas föredrages citronsyra som förutom den för pipbildningen önskade C02-gasen under fermenteringen även ger upphov till andra värdefulla nedbrytningsprodukter, t ex ättikssyra, som har en positiv inverkan på ostens smakintryck. Särskilt värdefullt har det härvid visat sig vara att tillföra det kemiska ämnet eller citronsyran innesluten i kapslar av material med reglerbara permeabilitets- och stabilitetsegenskaper för att därigenom kunna påverka citronsyrans omsättning till koldioxid som allra helst bör ske långsamt för att undvika risk för felaktig pipbildning i osten. Exempel på dylika föredragna material är mjölkfett och liposomer som är mikroskopiska fosforlipidblåsor nä.

C)\ ~<| o: co \o och naturligt förekommande i ost. Särskilt föredrages liposomer, vilka framställes exempelvis från lecitin som ofta används såsom emulgator i livsmedelsindustrin och vilka visat sig vara särskild lättreglerade betr. permeabilitets- och stabilitetsegenskaper genom små ändringar i liposomets lipidsammansättning. En ytterligare fördel är att liposomer fördelar sig enhetligt i ostens vattenfas just precis där koldioxiden bildar hål sedan vattnets mättningspunkt uppnåtts.

Regleringen av liposomernas permeabilitets- och stabilitetsegenskaper sker exempelvis genom att modifiera liposomerna på sådant sätt att de öppnar sig och friger citronsyran som reaktion på signaler, t ex ändringar i pH eller temperatur. Då det naturligen förekommer en pH-minskning i osten efter inblandningen av de tillförda mjölksyrabakterierna i den koncentrerade mjölken modifieras liposomernas sammansättning företrädesvis på sådant sätt att denna pH-förändring kan användas såsom aktiveringssignal till öppning av liposomerna och följdenlig frigivning av den inneslutna citron- syran.

Ytterligare praktiska och fördelaktiga utföringsformer av sättet enligt uppfinningen har vidare givits de i efterföljande underkrav angivna särdragen.

Uppfinningen kommer i det följande att beskrivas ytterligare med hänvisning till bifogade ritning som schematiskt visar en för sättets genomförande lämplig anordning.

Den visade anordningen innefattar i huvudsak en koncentrering/uppvärmningsstation 1, en dosering/blandningsstation 2 och en fyllningsstation 3, vilka är förbundna med varandra i nämnd ordning genom en gemensam processledning 4. Mellan koncentrering/uppvärmningsstationen l och dosering/blandningsstationen 2 finns dessutom en process- ledningen 4 tillordnad pump 5.

Koncentrering/uppvärmningsstationen 1 har dels en *S 467 389 koncentreringsanordning 6 med inlopp 6a för inkommande förbehandlad mjölk, utlopp 6b för koncentrerad mjölk och utlopp 6c för separerad vätskefraktion (vassle) och dels en med inlopp 7a och utlopp 7b försedd uppvärmningsanordning 7, varvid inloppet 7a hos uppvärmningsanordningen 7 är förbundet med utloppet 6b hos koncentreringsanordningen 6 genom den nämnda processledningen 4.' Koncentreringsanordningen 6 utgöres lämpligen av en ultrafiltreringsanordning av i och för sig känt slag vars filter 6' har sådan porstorlek att samtliga i mjölken förkommande proteiner, fetter och andra för ostframställningen värdefulla beståndsdelar kvarstannar i den såsom förostretentat utvunna koncentrerade mjölken. Uppvärmningsanordningen 7 kan exempelvis vara en värmeväxlare av konventionell typ med hjälp av vilken den från anordningen 6 inkommande koncentrerade mjölken uppvärmes till och under tillräckligt lång tid hålles vid en för avdödning av samtliga i mjölken förekommande skadliga mikroorganismer tillräckligt hög temperatur, t ex ca 68°C under ca 20 sek.

Dosering/blandningsstationen 2 innefattar en doseringspump 8 som genom en ledning 9 är kopplad in-line till processledningen 4 och med hjälp av vilken för ostframställningen nödvändiga tillsatser tillföres den genom pumpen 5 till stationen 2 pumpade koncentrerade och uppvärmda mjölken. Dosering/blandningsstationen 2 innefattar vidare en med inlopp l0a och utlopp l0b försedd blandningsanordning 10 för att blanda de tillförda tillsatserna med den koncentrerade mjölken.

Fyllningsstationen 3 utgöres företrädesvis av en förpackningsmaskin av det slag som ofta används för att förpacka flytande livsmedel såsom mjölk, juice etc och som formar, fyller och försluter färdiga förpackningar 12. Det förpackningsmaskinen ll tillordnade fyllröret 13 är härvid förbundet med utloppet l0b hos blandningsanordningen 10 via processledningen 4 på sådant 467 389 sätt att blandningen av koncentrerad mjölk och tillförda tillsatser kan matas direkt från blandningsanordningen 10 till förpackningsmaskinens fyllrör för fyllning i de för distributionen avsedda förpackningarna 12.

Med hjälp av den beskrivna anordningen framställes och för distribution beredes en ost med reglerad pipstruktur på följande sätt enligt föreliggande uppfinning. Det förutsättes i det här belysande utföringsexemplet att den färdiga osten skall ha en torrsubstanshalt (TS-halt) av ca 47-50% och vidare att anordningen för att koncentrera den förbehandlade mjölken är en ultrafiltreringsanordning med ett filter vars porstorlek är sådan att i mjölken förekommer proteiner, fetter och andra för ostframställningen värdefulla beståndsdelar inte kan passera igenom filtret utan kvarhålles i den såsom förostretentat utvunna koncentrerade mjölken. Det förutsättes vidare att uppvärmningsanordningen är en värmeväxlare av konventionell typ med kapacitet för att uppvärma och hålla den koncentrerade mjölken under tillräckligt lång tid vid en tillräckligt hög temperatur för att oskadliggöra samtliga i mjölken förekommande skadliga mikroorganismer, t ex 68°C under ca 20. Slutligen antas att den för ostframställningen valda mjölken är standardiserad mjölk.

Den standardiserade mjölken införes i ultrafiltrering- anordningen 6 genom en till inloppet 6a ansluten produkt- ledning 14 för koncentrering av mjölken till en TS-halt motsvarande TS-halten hos den färdiga osten, d v s ca 47-50%.

I ultrafiltreringsanordningen fránskiljes sålunda en från protein, fett och andra i mjölken förekommande värdefulla beståndsdelar praktiskt taget helt fri vätskefraktion (vassle) som fritt kan passera igenom filtret. Den separerade vätske- fraktionen avledes frán ultrafiltreringsanordningen genom ett till utloppet 6c anslutet utloppsrör, medan den av filtret kvarhållna koncentrerade (protein- och fettanrike) mjölken 467 389 uttages från ultrafiltreringsanordningen genom den till utloppet 6b anslutna processledningen 4 och med hjälp av pumpen 5 pumpas in i och genom värmeväxlaren 7 för uppvärmning till ca 6800 under ca 20. Från uppvärmningsanordningen uttages den uppvärmda, koncentrerade mjölken och pumpas vidare genom processledningen 4 till dosering/blandningsstationen 2 i vilken för koagulering av mjölken nödvändiga tillsatser, t ex löpe, tillsammans med övriga för ostframställningen valda tillsatser, t ex i kapslar av liposomer innesluten citronsyra samt för fermentering av citron- syran under C02-gasutveckling använda mjölksyrabakterier (t ex Sc. diacetylactis och L. cremoris) tillföres mjölken med hjälp av doseringspumpen 8 genom den in-line till process- ledningen 4 anslutna ledningen 9. Blandningen av koncentrerad mjölk och nämnda tillsatser ledes vidare genom processledningen 4 in i blandningsanordningen 10 för att homogent blanda de tillförda tillsatserna med den koncentrerade mjölken. Från blandningsanordningen matas den färdigblandade blandningen genom den till utloppet lOb anslutna processledningen 4 in i det förpackningsmaskinen ll tillordnade fyllröret vid fyllnings- stationen 3 för avtappning och inneslutning i för distributionen avsedda förpackningar 12, såsom visas schematiskt pà ritningen.

Med hjälp av den visade anordningen kan på det ovan beskrivna sättet enligt uppfinningen framställas och för distribution beredas ostar av praktiskt taget varje önskad typ med eftersträvad, reglerad pipstruktur.

Genom föreliggande uppfinning är det sålunda möjligt att framställa och för distribution bereda en ost pà ett sätt som låter sig genomföras praktiskt taget helt automatiserat i rationell, industriell skala och som till fullo undanröjer eller löser det tidigare diskuterade problemet betr utebliven eller ofullständig pipbildning och framställer ost av olika typer med eftersträvad, reglerad pipstruktur.

Claims (5)

467 389 PATENTKRAV

1. Sätt att utveckla en reglerad pipstruktur i ost som framställes genom att koncentrera mjölk genom filtrering av mjölken till en TS-halt motsvarande den färdiga ostens TS-halt, tillföra den så koncentrerade mjölken för mjölkens koagulering nödvändiga och andra för ostens framställning valda tillsatser, och fylla och förpacka den koncentrerade mjölken med tillförda tillsatser i för distributionen färdiga förpackningar på sådant sätt och under sådana betingelser att mjölkens koagulering samt ostens formning och mognad bringas att ske väsentligen helt och hållet i nämnda förpackningar, k ä n n e t e c k n a t a v, att såsom en av nämnda tillsatser väljes ett kemiskt ämne med förmåga att utveckla koldioxid vid påverkan av i mjölken förekommande mjölksyrabakterier till bildande av pipstrukturen i den färdiga, förpackade osten.

2. Sätt enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t a V, att det kemiska ämnet utgöres av citronsyra.

3. Sätt enligt krav 2, k ä n n e t e c k n a t a v, att citronsyran tillföres innesluten i kapslar av i ost naturligt förekommande material. den reglerade

4. Sätt enligt krav 3, k ä n n e t e c k n a t a v, att materialet i kapslarna utgöres av mjölkfett eller liposomer.

5. Sätt enligt något av föregående krav, k ä n n e t e c k n a t a v, att mjölken koncentreras till en TS-halt av ca 47-50%.