RO112686B1 - Procedeu de obtinere a branzei ambalate in vederea distribuirii - Google Patents

Description

Invenția se referă la un procedeu de obținere a brânzei ambalate în vederea distribuirii, brânza având o structură ce include găuri tubulare, folosind ca materie primă laptele pretratat.

Procedeul tradițional, cunoscut de producere a brânzei, se bazează pe faptul că, laptele pretratat, fără a fi concentrat în prealabil, este amestecat cu aditivii necesari pentru producerea brânzei, ca de exemplu, cu cheag și/sau cu alte enzime proteice pentru coagularea laptelui. Acest procedeu prezintă unele dezavantaje, prin faptul că este laborios, de durată, include operații și control manual, necesită spații mari motiv pentru care este greu aplicabil pe scară industrială.

Un alt procedeu cunoscut, prevede ca laptele pretratat, să fie mai întâi concentrat prin separarea părții lichide (zerul) și în laptele concentrat, îmbogățit în proteine și grăsimi astfel obținut, se adaugă aditivii necesari pentru coagulare.în acest context, s-a demonstrat că este importantă realizarea concentrării laptelui prin ultrafiltrare, aceasta făcând posibilă ca partea lichidă separată să nu mai conțină proteine, grăsimi și alți constituenți necesari pentru producerea brânzei, care sunt reținuți în laptele concentrat, ce se extrage într-o formă premergătoare producerii brânzei. Acest procedeu prezintă numeroase avantaje prin faptul că toți constituenții importanți din lapte pot fi reținuți în concentrat și în funcție de gradul de concentrare a laptelui, adaosurile specifice necesare pentru coagulare pot fi reduse, fapt ce conduce la reducerea costurilor de fabricație. De asemenea, procedeul necesită un spațiu de realizare și un volum de investiții mult mai redus față de procedeul convențional. Totuși,acest procedeu prezintă și dezavantaje prin faptul că nu poate fi în întregime automatizat și aplicat la scară industrială de mare capacitate. în ceea ce privește brânza produsă, deși ea îndeplinește cerințele impuse privind gustul, culoarea, consistențe, maturarea, conținutul de substanță uscată, conținutul de grăsimi, proteine, sare și alți constituenți necesari, dar nu prezintă în structură găurile specifice, sau forma lor este imperfectă.

Problema pe care o rezolvă invenția de față, constă în stabilirea condițiilor de prelucrare a laptelui concentrat prin ultrafiltrare, care să asigure formarea brânzei ce include în structură găuri tubulare, direct în ambalaje de distribuție.

Procedeul, conform invenției, prevede concentrarea prin ultrafiltrare a laptelui, în condiții corespunzătoare pentru obținerea unui conținut de substanță uscată ce poate să varieze între 40 și 70 %, după care, laptele concentrat se încălzește la 68°C, timp de 20 s, se amestecă cu aditivii necesari, care se introduc în cantități uzuale și se evacuează direct în ambalajele pregătite pentru distribuire, astfel, încât coagularea laptelui și formarea brânzei cu structura predeterminată, are loc direct în respectivele ambalaje.

Invenția de față prezintă următoarele avantaje :

- aplicând procedeul, conform invenției, se poate produce brânză de cele mai variate tipuri, cuprinzând în structură găuri tubulare ;

- brânza produsă este ambalată direct, în vederea distribuirii ;

- procedeul poate fi complet automatizat la scară industrială ;

- se elimină în totalitate aspectul negativ, determinat de formarea incompletă a găurilor în structura brânzei.

în continuare, se prezintă invenția în detaliu, cu referire și la figură, care reprezintă schema instalației, pentru aplicarea procedeului, conform invenției.

Conform invenției, se prevede concentrarea laptelui până la un conținut de substanță uscată, corespunzător celui din brânză finală și introducerea aditivilor, printre aditivii menționați este selecționată și o substanță chimică, ce are capacitatea de a genera dioxid de carbon (C0₂ gaz), sub acțiunea bacteriei acidului lactic din lapte, după care amestecul de lapte concentrat/și aditivi este evacuat direct în ambalajele pregătite pentru distribuire, astfel} încât coagularea și formarea structurii brânzei are loc în întregime în ambalajele pregătite pentru acest scop, rezultatul fiind că,găurile formate de C0₂

RO 112686 Bl gazos în laptele coagulat, determină formarea găurilor tubulare în structura brânzei rezultate final.

Ca substanță chimică necesară pentru generarea C0₂ gazos, se preferă folosirea acidului citric, care pe lângă C0₂ gazos, necesar formării găurilor tubulare, generează în timpul fermentației și alți produși de descompunere valoroși, de exemplu acidul acetic, care influențează pozitiv gustul brânzei. S-a stabilit»de asemenea_?că_?este importantă adăugarea substanței chimice, respectiv a acidului citric, sub formă de capsule dintr-un material cu permeabilitate și stabilitatea controlabile, pentru a se putea influența în acest fel conversia acidului citric în dioxid de carbon, care este preferat să decurgă controlat, pentru a se evita formarea incorectă a găurilor tubulare în brânză. Un exemplu/de asemenea materiale_zeste grăsimea din unt și liposomii, care sunt bule microscopice de lipide fosforice, și care apar în mod natural în brânză. Liposomii, ce sunt produși, de exemplu, din lecitină, ce este folosită frecvent ca emulgator în industria alimentară și care s-au dovedit ușor de controlat din punct de vedere al permeabilității și stabilității, sunt desigur preferați. Controlul proprietăților menționate, se poate realiza, prin schimbări neesențiale asupra compoziției de lipide din liposomi. Un alt avantaj este faptul că liposomii se distribuie uniform în brânză, în faza ei lichidă, exact în acele locuri în care dioxidul de carbon va forma găuri, dacă punctul de saturație a apei a fost atins.

Controlul permeabilității și stabilității liposomilor se poate face, de exemplu, prin modificarea liposomilor, astfel, încât ei să se deschidă și să elibereze acidul citric, ca o reacție la un anumit semnal, de exemplul, schimbarea pH-ului sau a temperaturii. Deoarece în brânză are loc în mod obișnuit o reducere a pH-ului, după amestecarea bacteriei acidului lactic cu laptele concentrat, compoziția liposomilor se va modifica, astfețîncât schimbarea pHului se poate folosi ca semnal de activare pentru deschiderea liposomilor și punerea în libertate în mod constant a acidului citric, conținut în ei.

Instalația necesară pentru realizarea procedeului, conform invenției, cuprinde o stație de concentrare/încălzire 1, o stație de dozare/amestecare 2 și o stație de umplere 3, legate între ele printr-o conductă comună 4. între stația de concentrare/încălzire 1 și stația de dozare/amestecare 2, este prevăzută o pompă 5, racordată la conducta 4.

Stația de concentrare/încălzire 1, cuprinde un dispozitiv de concentrare 6, prevăzut cu o intrare 6a pentru introducerea laptelui pretratat, cu o ieșire 6b pentru evacuarea laptelui concentrat și cu o ieșire 6c, pentru evacuarea părții lichide [zerul] și un dispozitiv de încălzire 7, prevăzut cu o intrare 7a și cu o ieșire 7b, intrarea 7a menționată, fiind racordată la ieșirea 6b a dispozitivului de concentrare 6, prin intermediul conductei 4. Dispozitivul de concentrare 6, poate să fie un dispozitiv de ultrafiltrare, în sine cunoscut, cuprinzând un filtru 6' a cărui dimensiune a porilor trebuie să fie astfel aleasă, încât să fie reținute toate proteinele, grăsimile și alți constituenți necesari pentru producerea brânzei, în laptele concentrat, ce se extrage într-o formă premergătoare brânzei. Dispozitivul de încălzire 7, poate să fie, de exemplu, un schimbător de căldură, de tip uzual, în contact cu care, laptele concentrat, alimentat de la dispozitivul de concentrare 6, este încălzit la o temperatură corespunzătoare, timpul necesar pentru distrugerea tuturor microorganismelor dăunătoare din lapte, de exemplu, la 68°C, timp de 20 s. Stația de dozare/amestecare 2, cuprinde o pompă de dozare 8, racordată printr-o conductă 9 la conducta comună 4, prin intermediul căreia se alimentează în sistem aditivii necesari pentru producerea brânzei, și se introduc în laptele concentrat și încălzit, pompat de pompa 5, către stația 2. Stația de dozare/amestecare 2, mai cuprinde un dispozitiv de amestecare 10, prevăzut cu o intrare 10a și cu o ieșire 10 b, unde are loc amestecarea aditivilor cu laptele concentrat. Stația de umplere 3, constă,

RO 112686 Bl de preferință, dintr-o mașină de ambalare 11, de tipul celor folosite la ambalarea alimentelor lichide, de exemplu, lapte, suc, etc., care formează, umple și închide ambalajele 12, pregătite în acest scop. Mașina 11 este prevăzută cu o țeavă de alimentare 13, care este racordată la ieșirea 10 b a dispozitivului de amestecare 10, prin intermediul conductei 4, astfel, încât amestecul de lapte concentrat și aditivi să poată să fie transferat direct dela dispozitivul de amestecare 10 la țeava de umplere 13 a mașinii de ambalat 11, pentru umplerea ambalajelor 12 în vederea distribuirii. Cu ajutorul dispozitivelor descrise, se produce și se ambalează brânza, în vederea distribuirii, obținându-se în structura respectivei brânze găuri tubulare, după cum se va vedea din exemplul concret ce urmează.

Se prezintă, în continuare, un exemplu concret de realizare a procedeului, conform invenției.

Pentru exemplificare, se presupune că brânza în formă finală trebuie să aibă un conținut de substanță uscată de circa 40 ... 70 % și că dispozitivul pentru concentrarea laptelui pretratat, este un dispozitiv de ultrafiltrare, prevăzut cu un filtru a cărui dimensiune a porilor este astfel aleasă, încât sunt reținute proteinele, grăsimile și alți constituenți necesari producerii brânzei. Se presupune, de asemenea, că dispozitivul de încălzire este un schimbător de căldură, obișnuit, pentru distrugerea tuturor microorganismelor dăunătoare din lapte, de exemplu la 68°C, timp de 20 s. în fine, se presupune că laptele folosit ca materie primă pentru producerea brânzei, este un lapte condiționat la parametrii standardizați, respectiv un lapte “standardizat”.

Astfel laptele standardizat”, este introdus în dispozitivul de ultrafiltrare 6 printr-o conductă 14, racordată la intrarea 6a a dispozitivul de ultrafiltrare 6, în vederea concentrării laptelui până la un conținut de substanță uscată corespunzător celui din brânza în stare finală, de exemplu, 40 ... 70 %. în dispozitivul de ultrafiltrare 6, partea lichidă [zerul], care nu mai conține proteine, grăsimi sau alți constituenți necesari pentru producerea brânzei, este separată și poate să treacă liber prin filtru. Partea lichidă, menționată, este eliminată din dispozitivul de ultrafiltrare 6, printr-o conductă de ieșire 15, racordată la ieșirea corespunzătoare 6c, în timp ce laptele concentrat, îmbogățit în proteine și grăsimi, reținut pe filtrul 6, este evacuat din dispozitivul de ultrafiltrare 6, prin ieșirea 6b, în conducta 4 și este pompat cu ajutorul pompei 5, spre schimbătorul de căldură 7, pentru încălzire la 68°C, timp de 20 s. Din dispozitivul de încălzire 7, laptele concentrat încălzit, este evacuat și pompat, în continuare, circulând prin conducta 4, către stația de dozare/amestecare 2. Pe acest traseu se introduc în laptele concentrat, prin intermediul pompei dozatoare 8 și a conductei de racord 9, aditivii necesari producerii brânzei, de exemplu, acidul citric conținut în capsule de liposomi și de asemenea, bacteria acidului lactic folosită pentru fermentarea acidului citric (de exemplu, Sc. diacetilactis și L.cremoris] și, punerea în libertate a C0₂ gaz, necesar producerii găurilor tubulare în structura brânzei. Amestecul de lapte concentrat și aditivi (introduși în doze uzuale), este alimentat în continuare în dispozitivul de amestecare 10, pentru omogenizarea amestecului, care este evacuat prin ieșirea 10b în conducta 4 și introdus apoi prin intermediul țevii de alimentare 13 în mașina de ambalare 11, pentru evacuare și ambalare în ambalajele 12, pentru distribuire, pregătite în mod corespunzător, în aceste condiții coagularea laptelui, producerea și structurarea brânzei, are loc direct în respectivele ambalaje 12.

Claims (4)

1. Revendicări

   1. Procedeu de obținere a brânzei ambalate în vederea distribuirii, brânza având o structură ce include găuri tubulare, prin supunerea laptelui condiționat preliminar la parametri standardizați, unei concentrări prin ultrafiltrare, pentru obținerea unui conținut de substanță uscată

   RO 112686 Bl corespunzător celui final din brânză, și, respectiv eliminarea zerului, urmată de o încălzire de scurtă durată și de adăugarea în concentratul de lapte astfel tratat, a aditivilor pentru coagularea laptelui și formarea brânzei, respectiv a cheagului, de preferință, a acidului citric și a agentului de acrire pentru producerea bacteriei acidului lactic, caracterizat prin aceea că, se concentrează prin ultrafiltrare laptele, în condiții corespunzătoare pentru obținerea unui conținut de substanță uscată, ce poate să varieze între 40 și 70 %, după care, laptele concentrat se încălzește la 68°C, timp de 20 s, se amestecă cu aditivii necesari care se introduc în cantități uzuale și se evacuează direct în ambalajele pregătite pentru distribuire, astfel, încât coagularea laptelui și formarea brânzei cu structură predeterminată, are loc direct în respectivele ambalaje.
2. 2. Procedeu, conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că, agentul ce conține bacteria acidului lactic, ce poate fi aleasă între Sc. diacetilactis și L.cremoris, se introduce în laptele concentrat, concomitent cu acidul citric, pentru descompunerea acestuia și punerea în libertate a C0_a, gaz ce este necesar pentru formarea găurilor tubulare în structura brânzei ambalate.
3. 3. Procedeu, conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că, acidul citric se introduce în lapte, sub formă de capsule confecționate dintr-un material existent în brânză.
4. 4. Procedeu, conform revendicărilor 1 și 3, caracterizat prin aceea că, acidul citric se introduce în lapte în capsule confecționate din grăsime de unt sau liposomi și de preferință din liposomi.