JPH05505310A - 管状構造を有するチーズの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 チーズの製造および分配準備方法 本発明はチーズの製造方法およびその分配準備方法に関し、この方法ではチーズ の製造に対し予備処理孔は最初に乳からホエイを分離して薦縮し、次に得た＃縮 れは乳の凝固に必要な添加物およびチーズの製造に対し他の任意の添加物を添加 し、混合する。

上記チーズの製造方法およびその分配準備方法は伝統的チーズ製造法具」二にい くつかの利点があるが、これは予め濃縮しない予備処理孔にチーズの製造に必要 な添加物、例えばレンネットおよび／または他のタン自分解酵素を乳の凝固に対 し添加し、混合する事実に基づく。とりわけ前の濃縮により次の製造工程を相当 する程度に工程の流れを低減し、この結果として少ない空間および費用ですむ加 工装置により濃縮を行なうことができる。さらに濃縮により乳の凝固に対する添 加物量はこれらの添加物の利用が一層有効に達成され同時に低減できる利点が得 られる。

「チーズの製造方法および分配準備方法」と題する本出願と同時提出の出願人ら のスエーデン特許出願第号において、序文記載の方法は一層有効に、かつ合理的 工業的規模で完全に自動化して実際に行なうことができるような程度まで改変し て行ないつるおよその方法について示している。このスエーデン特許出願第号に よれば、最終チーズのＤＭ含量に相当するＤＭ含量まで予備処理孔を濃縮し、取 り出し、次いで濃縮乳および添加物の混合物を直接分配準備の整った包装中に包 装することにより、すなわち濃縮中ホエイの分離操作を既にすませ、凝固および 成形を別々に前に行なうことを必要とせずに乳の凝固および成形を行ないうる与 えられた結果から、次のそれ以上のホエイの分離を必要としない限り１、：れら の一層の利点が達成される。

スエーデン特許出願第　号には、予備処理孔のｌｌＩ絵は好ましくは限外濾過装 置を使用して濾過により行なうべきであり、そのフィルターは、抽出濃縮乳を濾 過することにより乳に存在するチーズの製造に重要なすべてのタン白、脂肪およ び他の成分を、ブレチーズ保持物質としてそこに保留させるような孔の大きさを 存することが適当であり、こうして乳から分離したホエイはこれを随伴せずにフ ィルターを自由に通過する。

最後に記載のチーズの製造方法および分配準備方法のさらに詳細に対してはスエ ーデン特許出願第号を引用する。このスエーデン特許出願明細書記載の方法によ り製造したチーズは、香味、色調、コンシスチンシー、熟成度、ＤＭ含量および 脂肪、タン白、塩および他の望ましい成分に関する限りチーズに対するすべて要 件に実際に応じるか、一般に消費者により「純正Ｊチーズ品質の保証と見做され る代表的かつ容易に認識しうる外観としである一定タイブのチーズに寄与する孔 または管状孔を完全に欠くか、または不完全にしか現わさない。たとえこれらの 孔または管状孔を全く形成しないか、または不完全にのみ現わす真の理由は十分 に説明できないとしても、濃縮乳にチーズ製造に対し選択した残りの添加物と一 緒に、乳に存在する乳酸菌の作用下に二酸化炭素ガス（Ｃ０２ガス）を形成する 能力を有するタイプの化学物質を添加する場合、問題を回避できることか本発明 により示された。

従って本発明の目的はスエーデン特許出願明細書に記載および上記のすべての利 点の他に、所望の管状孔構造を有する最終チーズを供しつる序文記載のタイプの 方法を示す、二とである。

この目的は、乳を最終チーズのＤＭ含量に相当する乾物含量（ＤＭ含量）まで濃 縮し、」−記添加物の１つとして乳に存在する乳酸菌の作用下に二酸化炭素ガス （Ｃ０２ガス）を形成する能力を有する化学物質を選択し、濃縮乳および添加物 は直接分配準備の整った包装中に充填し、それによって乳の凝固および成形は本 質的に完全に包装内で行なわれ、その結果最終チーズの所望の管状孔構造の形成 に寄与する形成ＣＯｔガスにより凝固乳に孔が形成される、特徴を序文記載の方 法に与えることにより本発明に従って達成される。

ＣＯ２ガスを形成する上記化学物質としてクエン酸は好ましい。これは管状孔の 形成に対し所望のＣＯ２ガスの他に発酵中地の存益な分解生成物、例えば酢酸を 生成し、これはチーズの風味の印象にプラス効果を存する。

化学物質またはクエン酸は調整しうる透過性および安定性を有する物質のカプセ ルに封入して添加することが特に重要であることか分った。それにより二酸化炭 素へのクエン酸の転換に影響を与えることかでき、もっとも好ましくはチーズの 管状孔の不正確な形成を避けるためにゆっくり行なわせることである。これらの 好ましい物質の例はバター脂肪およびリポソームであり、これは極微小の燐脂質 バブルで、天然にチーズに存在する。リポソームは例えば食品産業でしばしば乳 化剤として使用するレチシンから製造され、リポソーム脂質組成の小変化により 透過性および安定性に関して調整が特に容易であることが分った。リポソームは 特に好ましい。一層の利点は水の飽和点に達した後二酸化炭素が孔を形成する場 合、リポソームは正に正確にチーズの水性相に均一分配されることである。

リポソームの透過性および安定性の調整は信号、例えばｐＨまたは温度の変化、 に対する反応としてこれらが開いてクエン酸を遊離するように、例えばリポソー ムを改質することにより行なう。ｐＨの低下は濃縮乳に添加乳酸菌の混入後当然 チーズに生じるので、リポソームの開放および含有クエン酸の当然の遊離に対す る活性化信号として、ｐＨのこの変化を使用できるようにリポソームの組成を改 質することが好ましい。

本発明方法のさらに実際的有利な態様によりさらに下記サブクレーム記載の特徴 を与えられる。

本発明はさらに方法の実施に適する配置を図示する図面を引用して記載する。

示す配置は主として濃縮／加熱ステーション１、配分／混合ステーション２およ び充填ステーション３を含み、これらは共通工程管４によりこの順序で相互に連 結される。濃縮／加熱ステーションｌと配分／混合ステーション２間にさらに工 程管４に連結するポンプ５がある。

濃縮／加熱ステーション１は一方では予備処理乳の入る入口６ａ、濃縮乳に対す る出口６ｂ、および分離液体画分（ホエイ）に対する出口６Ｃを有する濃縮装置 ６、および他方では入ロアａおよび出ロアｂを供される加熱装置７を有する。加 熱装置７の入ロアａは工程管４を通して濃縮装置６の出口６ｂに連結する。

濃縮装置６は有利にはそれ自体既知のタイプの限外濾過装置から成ることができ る。そのフィルター６′は乳に存在するチーズの製造に重要なすべてのタン白、 脂肪および他の成分をブレチーズ保持物質として抽出される濃縮孔に残留させる ような孔の大きさを有する。加熱装置１１７は例えば通例タイプの熱交換機であ ることができ、それによって装置１６から入る濃縮乳は乳に存在するすへての有 害な微生物を殺すのに十分な高温で十分な長時間、例えば６８°Ｃｌ２Ｏ秒加熱 し、保持する。

配分／混合ステーション２は管９を経て工程管４に直列連結する配分ポンプ８を 含み、それによってチーズ製造に必要な添加物をポンプ５によりステーション２ にポンプ輸送する濃縮加熱乳に添加する。配分／混合ステーション２はさらに添 加する添加物と濃縮乳との混合に対し入口１０ａおよび出口ｆｏｂを供された混 合装置ＩＯを含む。

充填ステーション３は乳、ジュースなどのような液体食品の包装にしばしば使用 し、最終色装置２に形成し、充填し、次いて密封するタイプの包装機から成るこ とが好ましい。包装機１２に連結する充填管１３は、分配するための包装置２中 に充填するため濃縮乳および添加した添加物の混合物を混合装置１０から包装機 の充填管に直接供給できるような仕方で、工程管４を経て混合装置１０の出口ｔ ｏｂと連結する。

記載装置により次の本発明方法で調整された管状孔構造を有するチーズを製造し 、分配に対する準備をする。

態様のこの説明例において、最終チーズは約４０〜７０％の乾物含量（ＤＭ含量 ）を有することであり、さらに予備処理乳の濃縮装置は、乳に存在するチーズ製 造に重要なタン白、脂肪および他の成分はフィルターを通過できず、ブレチーズ 保持物質として抽出される濃縮乳に保留されるような孔の大きさのフィルターを 存する限外濾過装置であると仮定する。さらに加熱装置は乳に存在するすべての 有害な微生物を無効化するのに十分な高温で十分な長時間、例えば６８°Ｃに２ ０秒、濃縮乳を加熱し、保持する能力を有する通例タイプの熱交換機であると仮 定する。最後に、チーズ製造に対し選択した乳は標準化乳であると仮定する。

標準化乳は最終チーズのＤＭ含量、すなわち約４０〜７０％に相当するＤＭ含量 まで乳を濃縮するため人口６ａに連結する生成物管１４を経て限外濾過装置ｔ６ 中に導入する。限外濾過装置では、乳に存在するタン白、脂肪および他の重要な 成分を実際に完全に含まない水性画分（ホエイ）をこうして分離し、これはフィ ルターを自由に通過できる。分離水性画分は出口６Ｃに連結する出口管を通して 限外濾過装置から排出し、一方フイルターにより保留される濃縮乳（タン白およ び脂肪の豊富な）は出口６ｂに連結する工程管４により限外濾過装置から取り出 し、次いでポンプ５により約６８°Ｃに約２０秒加熱するため熱交換機中に、お よび通してポンプ輸送する。

加熱装置から加熱、濃縮乳を取り出し、さらに工程管４を通して配分／混合ステ ーション２にポンプ輸送し、そこで乳の凝固に必要な添加物、例えばレンネット をチーズの製造に対し選択した他の添加物、例えばリポソームカプセルに封入し たクエン酸、およびＣＯｘガスの発現下にクエン酸発酵に対し使用する乳酸菌（ 例えば、Ｓｃ。

ｄｉａｃｅｔＹＩａｃｔ　ｉＳおよびり、　ｃｒｅｍｏｒｉｓ）と−緒に工程管 ４に直列連結する管９を通して配分ポンプ８により乳に添加する。濃縮乳および 指名添加物の混合物は添加する添加物を濃縮乳と均質混合するために、さらに工 程管４を通して混合装置１０中に入れる。図示するように、取り出し、分配に対 し包装置２に封入するために混合装置から混合の終った混合物を、充填ステーシ ョン３て包装機＋１に連結する充填管中に、出口１０ｂに連結する工程管４を通 して供給する。

示す装置により目的とする調整された管状孔構造を有する実際に任意の所望タイ プのチーズは本発明による上記方法で製造し、分配に対し準備できる。

本発明により合理的工業的規模で実際に完全に自動化して行なうことができ、管 状孔の非存在または不完全形成に関する上記論議の問題を完全に回避し、または 解決し、目的とする調整された管状孔構造を有する各種タイプのチーズを製造す る方法でチーズを製造し、分配に対し準備することができる。

手続補正方（自発） 浄書（内容に変更なし） 要　約　書 濃縮乳のＤＭ含量が最終チーズのＤＭ含量に一致する程度までホエイを分離して 最初に乳を濃縮し、次にチーズの製造に必要な添加物、例えばレンネットを添加 し、そして濃縮乳および添加物の混合物を分配準備の整った包装に包装し、そこ で乳を凝固し、チーズを成形し、熟成させることによる分配に対するチーズの製 造方法。

濃縮乳に、好ましくは残りの添加物を乳に存在する乳酸菌の作用下にＣＯ２を形 成する能力を育する物質、例えばクエン酸と一緒に添加することにより、チーズ の管状孔の調整された発現および他の孔特徴は包装内のチーズの熟成申付なうこ とができる。

国際調査報告 −−−−＾＠１１１ｃｍｍ＋１１４　Ｐ（Ｔ／Ｓε９１１００７５１１＋＋−ｍ ｍ−五ｍ−ｍ−ＰＣＴ／ＳＥ　９１１００７５１

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. １．チーズの製造に対し予備処理した乳を最初にホエイを乳から分離することに よって濃縮し、次に濃縮乳に乳の凝固に必要な添加物およびチーズの製造に対し 他の任意の添加物を添加し、次いで混合する管状孔構造を有するチーズの製造お よび分配準備方法において、乳は最終チーズのＤＭ含量に相当する乾物含量（Ｄ Ｍ含量）まで濃縮し、添加物の１つとして乳に存在する乳酸菌の作用下に二酸化 炭素ガス（ＣＯ２ガス）を形成する能力を有する化学物質を選択し、そして濃縮 乳および添加物の混合物を分配準備の整った包装中に直接充填して包装し、それ によって乳の凝固および成形は本質的にすべて包装中で行ない、こうして形成Ｃ Ｏ２により凝固乳に孔を発現させ最終チーズに所望する管状孔構造を形成させる ことを特徴とする、上記チーズの製造および分配準備方法。
2. ２．ＣＯ２産生乳酸菌は乳に化学物質と一緒に、または同時に添加する、請求の 範囲第１項記載の方法。
3. ３．化学物質はクエン酸により構成する、請求の範囲第１項または第２項記載の 方法。
4. ４．クエン酸はチーズに天然に存在する物質のカプセルに封入して添加する、請 求の範囲第３項記載の方法。
5. ５．カプセル形成物質はバター脂肪またはリボソーム、好ましくはリボソームか ら成る、請求の範囲第４項記載の方法。
6. ６．乳酸菌はＳｃ．ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ　およびＬ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ 　から選択する、請求の範囲第１項から第５項のいずれか１項に記載の方法。