RO112686B1

RO112686B1 - Process of making ready-for-sale packaged cheese

Info

Publication number: RO112686B1
Application number: RO92-0929A
Authority: RO
Inventors: John Nielsen
Original assignee: Tetra Pak Holdings Sa Pully 10
Priority date: 1990-11-07
Filing date: 1991-11-06
Publication date: 1997-12-30
Also published as: JP3145704B2; HUT62183A; CZ210792A3; HU214446B; GR3034435T3; BG96574A; SE9003541D0; BG60604B1; RU2012209C1; EP0484727A1; CA2054165A1; ATE194456T1; SE9003541L; DE69132308D1; AU643083B2; CZ285738B6; KR0140231B1; WO1992008365A1; AU8699691A; EP0484727B1

Abstract

Method of preparing cheese for distribution by first concentrating milk through separation of the whey to such an extent that the concentrated milk's DM content corresponds to the DM content in the finished cheese and subsequently adding the additives necessary for production of the cheese, e.g. rennet, and packaging the mixture of the concentrated milk and the additives in distribution-ready packagings in which the milk coagulates and the cheese is formed and matured. Through adding to the concentrated milk, preferably together with the remaining additives, a substance with the capacity to form CO2 under the action of lactic acid bacteria occurring in the milk, e.g. citric acid, a controlled development of tubular passages and other hollows characteristic of cheese is made possible during the maturing of the cheese in the said packagings.

Description

Invenția se referă la un procedeu de obținere a brânzei ambalate în vederea distribuirii, brânza având o structură ce include găuri tubulare, folosind ca materie primă laptele pretratat.The invention relates to a process for obtaining packaged cheese for distribution, the cheese having a structure including tubular holes, using as a raw material the pre-treated milk.

Procedeul tradițional, cunoscut de producere a brânzei, se bazează pe faptul că, laptele pretratat, fără a fi concentrat în prealabil, este amestecat cu aditivii necesari pentru producerea brânzei, ca de exemplu, cu cheag și/sau cu alte enzime proteice pentru coagularea laptelui. Acest procedeu prezintă unele dezavantaje, prin faptul că este laborios, de durată, include operații și control manual, necesită spații mari motiv pentru care este greu aplicabil pe scară industrială.The traditional process, known for cheese production, is based on the fact that pretreated milk, without being concentrated in advance, is mixed with the additives necessary for cheese production, such as with clot and / or other protein enzymes for milk coagulation. . This process has some disadvantages, because it is laborious, long-lasting, includes operations and manual control, it requires large spaces, which is why it is difficult to apply on an industrial scale.

Un alt procedeu cunoscut, prevede ca laptele pretratat, să fie mai întâi concentrat prin separarea părții lichide (zerul) și în laptele concentrat, îmbogățit în proteine și grăsimi astfel obținut, se adaugă aditivii necesari pentru coagulare.în acest context, s-a demonstrat că este importantă realizarea concentrării laptelui prin ultrafiltrare, aceasta făcând posibilă ca partea lichidă separată să nu mai conțină proteine, grăsimi și alți constituenți necesari pentru producerea brânzei, care sunt reținuți în laptele concentrat, ce se extrage într-o formă premergătoare producerii brânzei. Acest procedeu prezintă numeroase avantaje prin faptul că toți constituenții importanți din lapte pot fi reținuți în concentrat și în funcție de gradul de concentrare a laptelui, adaosurile specifice necesare pentru coagulare pot fi reduse, fapt ce conduce la reducerea costurilor de fabricație. De asemenea, procedeul necesită un spațiu de realizare și un volum de investiții mult mai redus față de procedeul convențional. Totuși,acest procedeu prezintă și dezavantaje prin faptul că nu poate fi în întregime automatizat și aplicat la scară industrială de mare capacitate. în ceea ce privește brânza produsă, deși ea îndeplinește cerințele impuse privind gustul, culoarea, consistențe, maturarea, conținutul de substanță uscată, conținutul de grăsimi, proteine, sare și alți constituenți necesari, dar nu prezintă în structură găurile specifice, sau forma lor este imperfectă.Another known process, foresees that the pretreated milk, is first concentrated by separating the liquid part (whey) and in the concentrated milk, enriched in proteins and fats thus obtained, additives necessary for coagulation are added. In this context, it has been shown that it is important to achieve the concentration of milk by ultrafiltration, making it possible for the separate liquid part to no longer contain the proteins, fats and other constituents necessary for cheese production, which are retained in the concentrated milk, which is extracted in a form prior to cheese production. This process has many advantages in that all the important constituents of milk can be retained in the concentrate and depending on the degree of concentration of milk, the specific additions needed for coagulation can be reduced, which leads to the reduction of manufacturing costs. Also, the process requires a much smaller realization space and an investment volume than the conventional process. However, this process also has disadvantages in that it cannot be fully automated and applied on a large capacity industrial scale. as regards the cheese produced, although it meets the requirements of taste, color, consistency, maturation, dry matter content, fat content, protein, salt and other necessary constituents, but does not have specific holes in their structure, or their shape is imperfect.

Problema pe care o rezolvă invenția de față, constă în stabilirea condițiilor de prelucrare a laptelui concentrat prin ultrafiltrare, care să asigure formarea brânzei ce include în structură găuri tubulare, direct în ambalaje de distribuție.The problem solved by the present invention is to establish the conditions for processing the concentrated milk by ultrafiltration, which will ensure the formation of the cheese that includes tubular holes in the structure, directly in distribution packages.

Procedeul, conform invenției, prevede concentrarea prin ultrafiltrare a laptelui, în condiții corespunzătoare pentru obținerea unui conținut de substanță uscată ce poate să varieze între 40 și 70 %, după care, laptele concentrat se încălzește la 68°C, timp de 20 s, se amestecă cu aditivii necesari, care se introduc în cantități uzuale și se evacuează direct în ambalajele pregătite pentru distribuire, astfel, încât coagularea laptelui și formarea brânzei cu structura predeterminată, are loc direct în respectivele ambalaje.The process according to the invention provides for the concentration by ultrafiltration of the milk, under suitable conditions for obtaining a dry substance content that can vary between 40 and 70%, after which, the concentrated milk is heated to 68 ° C for 20 s. mix with the necessary additives, which are introduced in the usual quantities and disposed directly in the packs prepared for distribution, so that the coagulation of milk and the formation of cheese with the predetermined structure, takes place directly in the respective packages.

Invenția de față prezintă următoarele avantaje :The present invention has the following advantages:

- aplicând procedeul, conform invenției, se poate produce brânză de cele mai variate tipuri, cuprinzând în structură găuri tubulare ;- applying the process, according to the invention, it is possible to produce cheese of the most varied types, including tubular holes in the structure;

- brânza produsă este ambalată direct, în vederea distribuirii ;- the cheese produced is packaged directly, for distribution;

- procedeul poate fi complet automatizat la scară industrială ;- the process can be fully automated on an industrial scale;

- se elimină în totalitate aspectul negativ, determinat de formarea incompletă a găurilor în structura brânzei.- the negative aspect, caused by the incomplete formation of holes in the cheese structure, is completely eliminated.

în continuare, se prezintă invenția în detaliu, cu referire și la figură, care reprezintă schema instalației, pentru aplicarea procedeului, conform invenției.Next, the invention is presented in detail, with reference to the figure, which represents the scheme of the installation, for the application of the process according to the invention.

Conform invenției, se prevede concentrarea laptelui până la un conținut de substanță uscată, corespunzător celui din brânză finală și introducerea aditivilor, printre aditivii menționați este selecționată și o substanță chimică, ce are capacitatea de a genera dioxid de carbon (C0₂ gaz), sub acțiunea bacteriei acidului lactic din lapte, după care amestecul de lapte concentrat/și aditivi este evacuat direct în ambalajele pregătite pentru distribuire, astfel} încât coagularea și formarea structurii brânzei are loc în întregime în ambalajele pregătite pentru acest scop, rezultatul fiind că,găurile formate de C0₂ According to the invention, it is envisaged to concentrate the milk up to a content of dry substance, corresponding to that of the final cheese and to introduce the additives, a chemical substance having the capacity to generate carbon dioxide (CO2 ₂ gas) is selected from the additives mentioned. the action of the lactic acid bacterium in milk, after which the mixture of concentrated milk / and additives is discharged directly into the packs prepared for distribution, so that the coagulation and formation of the cheese structure takes place entirely in the packs prepared for this purpose, the result being that the holes formed of C0 ₂

RO 112686 Bl gazos în laptele coagulat, determină formarea găurilor tubulare în structura brânzei rezultate final.RO 112686 Gaseous gas in coagulated milk, determines the formation of tubular holes in the final cheese structure.

Ca substanță chimică necesară pentru generarea C0₂ gazos, se preferă folosirea acidului citric, care pe lângă C0₂gazos, necesar formării găurilor tubulare, generează în timpul fermentației și alți produși de descompunere valoroși, de exemplu acidul acetic, care influențează pozitiv gustul brânzei. S-a stabilit»de asemenea_?că_?este importantă adăugarea substanței chimice, respectiv a acidului citric, sub formă de capsule dintr-un material cu permeabilitate și stabilitatea controlabile, pentru a se putea influența în acest fel conversia acidului citric în dioxid de carbon, care este preferat să decurgă controlat, pentru a se evita formarea incorectă a găurilor tubulare în brânză. Un exemplu/de asemenea materiale_zeste grăsimea din unt și liposomii, care sunt bule microscopice de lipide fosforice, și care apar în mod natural în brânză. Liposomii, ce sunt produși, de exemplu, din lecitină, ce este folosită frecvent ca emulgator în industria alimentară și care s-au dovedit ușor de controlat din punct de vedere al permeabilității și stabilității, sunt desigur preferați. Controlul proprietăților menționate, se poate realiza, prin schimbări neesențiale asupra compoziției de lipide din liposomi. Un alt avantaj este faptul că liposomii se distribuie uniform în brânză, în faza ei lichidă, exact în acele locuri în care dioxidul de carbon va forma găuri, dacă punctul de saturație a apei a fost atins.As a chemical required to generate C0 ₂ gas, it is preferred to use citric acid, which in addition to C0 ₂ gas, necessary for the formation of tubular holes, generates during fermentation and other valuable decomposition products, for example acetic acid, which positively influences the taste of cheese. Has it been established as well _? that _? it is important to add the chemical substance, respectively citric acid, in the form of capsules of a material with controllable permeability and stability, in order to be able to influence in this way the conversion of citric acid into carbon dioxide, which is preferred to flow in a controlled manner. Avoid the incorrect formation of tubular holes in cheese. An example / also _z material is butter fat and liposomes, which are microscopic phosphorous lipid bubbles, and naturally appear in cheese. Liposomes, which are produced, for example, from lecithin, which is frequently used as an emulsifier in the food industry and which have proved easy to control in terms of permeability and stability, are of course preferred. The control of the mentioned properties can be achieved by non-essential changes in the lipid composition of liposomes. Another advantage is that the liposomes are evenly distributed in the cheese, in its liquid phase, exactly in those places where the carbon dioxide will form holes, if the water saturation point has been reached.

Controlul permeabilității și stabilității liposomilor se poate face, de exemplu, prin modificarea liposomilor, astfel, încât ei să se deschidă și să elibereze acidul citric, ca o reacție la un anumit semnal, de exemplul, schimbarea pH-ului sau a temperaturii. Deoarece în brânză are loc în mod obișnuit o reducere a pH-ului, după amestecarea bacteriei acidului lactic cu laptele concentrat, compoziția liposomilor se va modifica, astfețîncât schimbarea pHului se poate folosi ca semnal de activare pentru deschiderea liposomilor și punerea în libertate în mod constant a acidului citric, conținut în ei.Controlling the liposome permeability and stability can be done, for example, by modifying the liposomes so that they open and release citric acid, as a reaction to a particular signal, for example, changing pH or temperature. Because in the cheese a reduction of pH usually occurs, after mixing the lactic acid bacterium with the concentrated milk, the composition of the liposomes will change, so that the change of pH can be used as an activation signal for the opening of the liposomes and the constant release. of citric acid, contained in them.

Instalația necesară pentru realizarea procedeului, conform invenției, cuprinde o stație de concentrare/încălzire 1, o stație de dozare/amestecare 2 și o stație de umplere 3, legate între ele printr-o conductă comună 4. între stația de concentrare/încălzire 1 și stația de dozare/amestecare 2, este prevăzută o pompă 5, racordată la conducta 4.The installation required for carrying out the process according to the invention comprises a concentration / heating station 1, a dosing / mixing station 2 and a filling station 3, connected together by a common pipe 4. between the concentration / heating station 1 and the dosing / mixing station 2, a pump 5 is provided, connected to the pipe 4.

Stația de concentrare/încălzire 1, cuprinde un dispozitiv de concentrare 6, prevăzut cu o intrare 6a pentru introducerea laptelui pretratat, cu o ieșire 6b pentru evacuarea laptelui concentrat și cu o ieșire 6c, pentru evacuarea părții lichide [zerul] și un dispozitiv de încălzire 7, prevăzut cu o intrare 7a și cu o ieșire 7b, intrarea 7a menționată, fiind racordată la ieșirea 6b a dispozitivului de concentrare 6, prin intermediul conductei 4. Dispozitivul de concentrare 6, poate să fie un dispozitiv de ultrafiltrare, în sine cunoscut, cuprinzând un filtru 6' a cărui dimensiune a porilor trebuie să fie astfel aleasă, încât să fie reținute toate proteinele, grăsimile și alți constituenți necesari pentru producerea brânzei, în laptele concentrat, ce se extrage într-o formă premergătoare brânzei. Dispozitivul de încălzire 7, poate să fie, de exemplu, un schimbător de căldură, de tip uzual, în contact cu care, laptele concentrat, alimentat de la dispozitivul de concentrare 6, este încălzit la o temperatură corespunzătoare, timpul necesar pentru distrugerea tuturor microorganismelor dăunătoare din lapte, de exemplu, la 68°C, timp de 20 s. Stația de dozare/amestecare 2, cuprinde o pompă de dozare 8, racordată printr-o conductă 9 la conducta comună 4, prin intermediul căreia se alimentează în sistem aditivii necesari pentru producerea brânzei, și se introduc în laptele concentrat și încălzit, pompat de pompa 5, către stația 2. Stația de dozare/amestecare 2, mai cuprinde un dispozitiv de amestecare 10, prevăzut cu o intrare 10a și cu o ieșire 10 b, unde are loc amestecarea aditivilor cu laptele concentrat. Stația de umplere 3, constă,The concentrating / heating station 1 comprises a concentration device 6, provided with an inlet 6a for the introduction of the pretreated milk, with an outlet 6b for the evacuation of the concentrated milk and with an outlet 6c, for the removal of the liquid part [whey] and a heating device 7, provided with an inlet 7a and an outlet 7b, said inlet 7a, being connected to the outlet 6b of the concentration device 6, through the pipe 4. The concentration device 6, may be an ultrafiltration device, in itself known, comprising a 6 'filter whose pore size must be so chosen that all the proteins, fats and other constituents required for cheese production are retained in the concentrated milk, which is extracted in a pre-cheese form. The heating device 7 may, for example, be a heat exchanger, of the usual type, in contact with which, the concentrated milk, fed from the concentration device 6, is heated to an appropriate temperature, the time required for the destruction of all microorganisms harmful to milk, for example, at 68 ° C, for 20 s. The dosing / mixing station 2, comprises a dosing pump 8, connected through a pipe 9 to the common pipe 4, through which the additives are fed into the system. necessary for cheese production, and is introduced into concentrated and heated milk, pumped by pump 5, to station 2. The dosing / mixing station 2, further comprises a mixing device 10, provided with an inlet 10a and an outlet 10 b, where the mixing of the additives with the concentrated milk takes place. Filling station 3, consists of

RO 112686 Bl de preferință, dintr-o mașină de ambalare 11, de tipul celor folosite la ambalarea alimentelor lichide, de exemplu, lapte, suc, etc., care formează, umple și închide ambalajele 12, pregătite în acest scop. Mașina 11 este prevăzută cu o țeavă de alimentare 13, care este racordată la ieșirea 10 b a dispozitivului de amestecare 10, prin intermediul conductei 4, astfel, încât amestecul de lapte concentrat și aditivi să poată să fie transferat direct dela dispozitivul de amestecare 10 la țeava de umplere 13 a mașinii de ambalat 11, pentru umplerea ambalajelor 12 în vederea distribuirii. Cu ajutorul dispozitivelor descrise, se produce și se ambalează brânza, în vederea distribuirii, obținându-se în structura respectivei brânze găuri tubulare, după cum se va vedea din exemplul concret ce urmează.Preferably, from a packing machine 11, of the type used for packing liquid foods, for example, milk, juice, etc., which form, fill and close the packs 12, prepared for this purpose. The machine 11 is provided with a feed pipe 13, which is connected to the outlet 10 ba of the mixing device 10, through the pipe 4, so that the mixture of concentrated milk and additives can be transferred directly from the mixing device 10 to the pipe. of filling 13 of the packing machine 11, for filling the packaging 12 for distribution. With the help of the described devices, the cheese is produced and packaged, for distribution, obtaining in the structure of the respective cheese tubular holes, as will be seen from the concrete example below.

Se prezintă, în continuare, un exemplu concret de realizare a procedeului, conform invenției.The following is a concrete example of carrying out the process according to the invention.

Pentru exemplificare, se presupune că brânza în formă finală trebuie să aibă un conținut de substanță uscată de circa 40 ... 70 % și că dispozitivul pentru concentrarea laptelui pretratat, este un dispozitiv de ultrafiltrare, prevăzut cu un filtru a cărui dimensiune a porilor este astfel aleasă, încât sunt reținute proteinele, grăsimile și alți constituenți necesari producerii brânzei. Se presupune, de asemenea, că dispozitivul de încălzire este un schimbător de căldură, obișnuit, pentru distrugerea tuturor microorganismelor dăunătoare din lapte, de exemplu la 68°C, timp de 20 s. în fine, se presupune că laptele folosit ca materie primă pentru producerea brânzei, este un lapte condiționat la parametrii standardizați, respectiv un lapte “standardizat”.For example, it is assumed that the cheese in the final form must have a dry matter content of about 40 ... 70% and that the device for concentrating the pretreated milk is an ultrafiltration device, provided with a filter whose pore size is so chosen, that the proteins, fats and other constituents necessary for cheese production are retained. It is also assumed that the heating device is a common heat exchanger, for the destruction of all harmful microorganisms in milk, for example at 68 ° C, for 20 s. Finally, milk is assumed to be used as a raw material for cheese production is a milk conditioned to the standardized parameters, respectively a "standardized" milk.

Astfel laptele standardizat”, este introdus în dispozitivul de ultrafiltrare 6 printr-o conductă 14, racordată la intrarea 6a a dispozitivul de ultrafiltrare 6, în vederea concentrării laptelui până la un conținut de substanță uscată corespunzător celui din brânza în stare finală, de exemplu, 40 ... 70 %. în dispozitivul de ultrafiltrare 6, partea lichidă [zerul], care nu mai conține proteine, grăsimi sau alți constituenți necesari pentru producerea brânzei, este separată și poate să treacă liber prin filtru. Partea lichidă, menționată, este eliminată din dispozitivul de ultrafiltrare 6, printr-o conductă de ieșire 15, racordată la ieșirea corespunzătoare 6c, în timp ce laptele concentrat, îmbogățit în proteine și grăsimi, reținut pe filtrul 6, este evacuat din dispozitivul de ultrafiltrare 6, prin ieșirea 6b, în conducta 4 și este pompat cu ajutorul pompei 5, spre schimbătorul de căldură 7, pentru încălzire la 68°C, timp de 20 s. Din dispozitivul de încălzire 7, laptele concentrat încălzit, este evacuat și pompat, în continuare, circulând prin conducta 4, către stația de dozare/amestecare 2. Pe acest traseu se introduc în laptele concentrat, prin intermediul pompei dozatoare 8 și a conductei de racord 9, aditivii necesari producerii brânzei, de exemplu, acidul citric conținut în capsule de liposomi și de asemenea, bacteria acidului lactic folosită pentru fermentarea acidului citric (de exemplu, Sc. diacetilactis și L.cremoris] și, punerea în libertate a C0₂ gaz, necesar producerii găurilor tubulare în structura brânzei. Amestecul de lapte concentrat și aditivi (introduși în doze uzuale), este alimentat în continuare în dispozitivul de amestecare 10, pentru omogenizarea amestecului, care este evacuat prin ieșirea 10b în conducta 4 și introdus apoi prin intermediul țevii de alimentare 13 în mașina de ambalare 11, pentru evacuare și ambalare în ambalajele 12, pentru distribuire, pregătite în mod corespunzător, în aceste condiții coagularea laptelui, producerea și structurarea brânzei, are loc direct în respectivele ambalaje 12.Thus standardized milk "is introduced into the ultrafiltration device 6 through a pipe 14, connected to the inlet 6a of the ultrafiltration device 6, in order to concentrate the milk to a dry matter content corresponding to that of the cheese in the final state, for example, 40 ... 70%. In ultrafiltration device 6, the liquid part [whey], which no longer contains the proteins, fats or other constituents necessary for cheese production, is separated and can pass freely through the filter. Said liquid portion is removed from the ultrafiltration device 6, through an outlet pipe 15, connected to the corresponding outlet 6c, while the concentrated milk, enriched in protein and fat, retained on the filter 6, is discharged from the ultrafiltration device 6, through the outlet 6b, in the pipe 4 and is pumped by means of the pump 5, to the heat exchanger 7, for heating at 68 ° C, for 20 s. From the heating device 7, the concentrated milk heated, is evacuated and pumped, then circulating through pipeline 4 to the dosing / mixing station 2. In this route, the additives needed to produce cheese, for example, the citric acid contained in the capsules, are introduced into the concentrated milk, via the dosing pump 8 and the connecting pipe 9. of liposomes and also the lactic acid bacteria used to ferment citric acid (eg, Sc. diacetilactis and L. cremoris) and, release C0 ₂ gases, necessary to produce tubular holes in the cheese structure. The mixture of concentrated milk and additives (introduced in usual doses) is further fed into the mixing device 10, for homogenizing the mixture, which is discharged through the outlet 10b into the pipe 4 and then introduced through the feed pipe 13 into the packing machine 11 , for disposal and packaging in packaging 12, for distribution, properly prepared, under these conditions milk coagulation, cheese production and structuring, takes place directly in the respective packaging 12.

Claims

claims

1. Process for obtaining packaged cheese for distribution, the cheese having a structure including tubular holes, by subjecting the preconditioned milk to standardized parameters, to a concentration by ultrafiltration, to obtain a dry substance content

EN 112686 Bl corresponding to the final cheese, and, respectively, the elimination of whey, followed by a short-term heating and the addition of milk additives in the milk concentrate thus treated, the additives for milk coagulation and the formation of cheese, respectively of clot, preferably of acid. citric acid and the acrylic agent for the production of lactic acid bacteria, characterized in that the milk is concentrated by ultrafiltration, under suitable conditions to obtain a dry substance content, which can vary between 40 and 70%, after which the concentrated milk is heat to 68 ° C, for 20 s, mix with the necessary additives that are introduced in usual quantities and disposed directly in the packs ready for distribution, so that the coagulation of milk and the formation of cheese with a predetermined structure takes place directly in the respective packages .

2. Process according to claim 1, characterized in that the agent containing lactic acid bacteria, which can be selected from Sc. diacetilactis and L.cremoris, is introduced into the concentrated milk simultaneously with the citric acid to its breakdown and _the release of C0, which is necessary for the formation of gas holes packaged cheese tubular structure.

Process according to Claim 1, characterized in that the citric acid is introduced into milk, in the form of capsules made from a material existing in cheese.

4. Process according to claims 1 and 3, characterized in that the citric acid is introduced into milk in capsules made of butter fat or liposomes and preferably from liposomes.