HU214447B - Eljárás forgalomba hozható kiszerelésbe csomagolt sajtok előállítására - Google Patents

Abstract

A találmány tárgya eljárás főrgalőmba hőzható kiszerelésbe csőmagőltsajtők előállítására, melynek sőrán a savó eltávőlításával a tejszárazanyag-tartalmát 40–70tömeg%-ra besűrítik, és a esűrített tejhezadják az adalékanyagőkat. A találmány lényege, hőgy a besűrített tejés adalékanyagők keverékét közvetlenül a főrgalőmba hőzásra alkalmascsőmagőlásba töltik és csőmagőlják úgy, hőgy a tej kőagűláltatását ésa sajtképződést a csőmagőlásban főlytatják le, ily módőn főlyamatőseljárásban. ŕ

Description

A találmány tárgya eljárás forgalomba hozható csomagolt sajt előállítására, melynek során a tej szárazanyagtartalmát 40-70 tömeg%-ra betöményítjük, a savónak a tejtől való elkülönítésével, és a tejet önmagukban ismert, tej koaguláltató adalékanyagokkal keverjük össze.

A hagyományos sajtgyártási eljárások során a sajt készítésére szolgáló előkezelt tejhez keverik a tejfehérjék koagulálásához és a gélszerkezet kialakításához szükséges adalékanyagokat, leggyakrabban oltóenzimet és/vagy más proteolitikus enzimeket. Amennyiben a gél szilárdsága elér egy előre meghatározott értéket, a gélszerkezetet speciális, géltörő szerszámokkal aprítják, hogy meghatározót méretű részecskék képződjenek. Az így felaprított sajtmasszát egyidejűleg mechanikai és hőkezelésnek vetik alá, melynek során a savót kipréselik és elválasztják a sajtmasszától. A mechanikai és hőkezelés befejeztével a masszát formákba töltik, melyek ily módon meghatározzák a sajt végső formáját, majd az így előállított sajtot különböző, a forgalmazási igényeknek megfelelő csomagolóanyagba csomagolják.

Az előzőekben felvázolt hagyományos eljárás nagyon időigényes, s nagyon gyakran kézi irányítást és ellenőrzést igényel ahhoz, hogy a megfelelő sajtminőség kialakításához szükséges állandó gyártástechnológiai viszonyokat biztosítani lehessen a sajtgyártás minden egyes fázisában. Az eljárás ezen túlmenően kifejezetten nagy helyigényű, csak nehezen automatizálható és problémás az ésszerű, ipari méretekben való végrehajtása is.

Az előzőekben vázolt problémák legalábbis részben megoldhatók egy olyan ismert sajtgyártási eljárással, melynek kiinduló pontja a sajttej előzetes besűrítése a savófrakció elválasztásával, s így a koncentrált (fehérjében és zsírban dúsított) tejhez adják és keverik a tejalvasztáshoz szükséges adalékanyagokat. A tej besűrítésére különösen alkalmasnak bizonyult az ultraszűréses elválasztástechnika, ahol az elválasztott folyadékfrakció gyakorlatilag fehéije- és zsírmentes, és nem tartalmazza azokat az egyéb, a tejben előforduló anyagokat sem, melyek előnyösek a sajtgyártás során, s így azok visszamaradnak a sűrített sajttejben. Ezt az ismert technológiát alkalmazva többszörösen előnyös sajtgyártási technológiával számolhatunk, részben mert a tej szinte minden értékes anyaga a sűrített sajttejben marad, másrészt pedig a besűrítés mértékétől függően a tejalvasztáshoz használt oltóenzim és/vagy egyéb proteolitikus enzimek mennyisége jelentősen csökkenthető, s ily módon a gyártási költségek csökkenthetők. Az eljárás további előnye, hogy a tej sűrítésével a további feldolgozás berendezéseinek mérete csökkenthető, s ez jelentős hely- és beruházásmegtakarítást eredményez, a hagyományos sajtgyártási eljárással összevetve.

Ismert sajtgyártási eljárásokra vonatkoznak például az US 4 401 679 és US 4 268 528 sz. szabadalmi leírások.

A találmány értelmében az előzőekben ismertetett, előnyösként megjelölt eljárás még hatékonyabbá tehető. A találmány célja tehát egy olyan hatékony, forgalomba hozható kiszerelésbe csomagolt sajtgyártási eljárás, mely ipari méretekben is jól megvalósítható, s mely ezen túlmenően szinte teljes mértékben automatizálható.

A találmány szerinti eljárással ezt a célkitűzést oly módon érjük el, hogy az ismert módon 40-70 tömeg% szárazanyag-tártál ómra besűrített tejet - mely megfelel a kész sajt szárazanyag-tartalmának - és az ugyancsak ismert adalékanyagokat tartalmazó keveréket a találmány értelmében közvetlenül a forgalmazáshoz szükséges csomagolóanyagba töltjük és csomagoljuk úgy, hogy a tej koaguláltatását és a sajtképződést a csomagolóanyagban folytatjuk le, folyamatos eljárásban.

Annak következtében, hogy a tejet a kész sajt szárazanyag-tartalmának megfelelően besűrítjük, a folyamatból a további savó elválasztási lépés elhagyható, s így a sűrített sajttej és az adalékanyagok keveréke előzetes alvasztás nélkül, közvetlenül a végső kiszerelést biztosító csomagolóanyagba csomagolható. A találmány szerinti eljárás során a tej alvasztása gyakorlatilag teljes egészében a végső csomagolási formában zajlik le.

A találmány szerinti eljárást alkalmazva beigazolódott, hogy a megalvasztott sajtmasszák csomagolásra alkalmasak, és különösen előnyösek a folyékony élelmiszerek, mint tej, gyümölcslevek stb. csomagolására általában használt csomagolások, melyeket modem, racionálisan alkalmazható csomagológépek alakítanak ki, és melyek egyrészt meghatározzák a csomagolandó formát, betöltik a csomagolandó anyagot, s egyben megvalósítják a kész csomagok lezárását is. Erre a megoldási módra egy ismert példa a műanyaggal bevont papírtekercsből kialakított - a bejelentő által gyártott - Tetra Brik típusú csomagolás.

A találmány szerinti eljárás a gyakorlatban többféle módon is előnyösen megvalósítható, ezeknek a megvalósítási módoknak egyes jellemzőit a következőkben ismertetjük.

A találmány szerinti eljárást a csatolt ábra kapcsán világítjuk meg, az ábra az eljárás egy lehetséges megvalósítási módjának folyamatábráját szemlélteti.

Példa az ábra kapcsán

Az ábrán látható elrendezés elsődlegesen az 1 besűrítő/hőközlő berendezésből, a 2 adagoló/keverő egységből, a 3 töltő egységből áll, és ezeket az alábbi sorrendbe elrendezve a 4 technológiai csővezeték köti össze. Az 1 sűrítő/hőközlő egység és a 2 adagoló/keverő egység közé iktattuk a 4 technológiai csővezetékbe az 5 pumpát.

Az 1 besűrítő/hőközlő egység részei a 6 sűrítő berendezés, mely az előkezelt tej bevezetésére a 6a bemeneti csonkkal és a sűrített tej kivezetésére a 6b, az elválasztott folyadékfrakció levezetésére a 6c kimeneti nyílásokkal van ellátva; valamint a 7 hőközlő berendezés, mely a 7a bemeneti és 7b kimeneti nyílásokkal van ellátva, és a 7 hőközlő berendezés 7a bemeneti nyílása a sűrítő berendezés 6b kimeneti nyílásával a 4 technológiai csővezeték révén van összekötve.

A 6 sűrítő berendezés előnyösen az ismert ultraszűrő-berendezések egyikét tartalmazza, melynek 6’ szűrője olyan pórusméretű, hogy a tejben előforduló fehérje, zsiradék és minden egyéb a sajtgyártás szempontjából értékes anyagot a sűrített tejben megtart, ezt a szűrés után sajtgyártásra előkészített sajttejnek tekinthetjük. A 7 hőközlő berendezés lehet például egy hagyományos hőcserélő, melynek segítségével a 6 sűrítő berendezésből ér2

HU 214 447 Β kező sűrített tejet felmelegítjük, és a tejben előforduló összes kórokozó mikroorganizmus hőpusztítására elegendő ideig a megfelelő hőmérsékleten tarthatjuk, például kb. 68 °C-on 20 mp-ig.

A 2 adagoló/keverő egység tartalmazza a 8 adagoló pumpát, mely a 9 csővezetéken át kapcsolódik a 4 technológiai csővezetékhez, és melynek segítségével a sajtgyártáshoz szükséges adalékanyagokat a sűrített és hőkezelt tejhez adagolhatjuk, melyet az 5 pumpa szállít a 2 adagoló/keverő egységhez. A 2 adagoló/keverő egység tartalmazza továbbá a 10 keverő berendezést, mely a 10a és 10b ki-, illetve bemeneti nyílásokkal rendelkezik, és ebben a berendezésben történik a betáplált adalékanyagok és a sűrített tej keverése.

A 3 töltőegység előnyösen a korábbiakban leírtaknak megfelelő csomagoló berendezést tartalmaz, mely kialakítja, tölti és lezárja a 12 forgalmazásra kész csomagolásokat. A 11 csomagoló berendezéshez vezető 13 töltőcső a 4 technológiai csővezeték révén van a 10b kimeneti nyílással összekötve, méghozzá olyan módon, hogy a sűrített tej és a hozzáadagolt adalékanyagok keveréke a 10 keverő berendezésből közvetlenül a 11 csomagoló berendezés 13 töltőcsövén át a 12 forgalmazásra kész csomagolásba tölthető.

A találmány szerinti eljárás során az előzőekben leírt berendezésben sajt készítése és forgalomba hozásra való előkészítése valósítható meg. A találmány szerinti eljárás előzőekben vázolt megvalósításánál feltételeztük, hogy a kész sajt szárazanyag-tartalma kb. 40-70 tömeg⁰/» között van; továbbá azt, hogy a sajttej előkezelésére használt sűrítő berendezés egy ultra-szűrő, ahol a szűrő pórusmérete lehetővé teszi, hogy a tejben előforduló fehérje, zsiradék, és minden egyéb, a sajtgyártás szempontjából értékes anyag a sűrített tejben marad. Továbbá feltételeztük, hogy a hőközlő berendezés egy hagyományos hőcserélő, melynek kapacitása lehetővé teszi a besűrített tej felmelegítését, és a tejben lévő összes kórokozó mikroorganizmus elpusztításához elegendő ideig való hőntartását, például 68 °C-on 20 mp-ig.

A standardizált tejet a 6a bemeneti csonkhoz kapcsolt 4 csővezetéken átjuttatjuk be a 6 ultraszűrő berendezésbe, ahol a tejet a kész sajt szárazanyag-tartalmának megfelelő szárazanyag-tartalom értékre besűrítjük, kb. 40-70 tömeg% szárazanyag-tartalomra. Az ultra-szűrő berendezésben egy gyakorlatilag fehérje és zsírmentes, valamint a tej egyéb, a sajtgyártás során előnyös anyagaitól mentes folyadékfrakciót, a savót elválasztjuk a tej többi alkotójától. Az elválasztott folyadékfrakciót a 6c kivezető nyíláshoz csatlakoztatott csővezetéken vezetjük el az ultra-szűrő berendezésből, míg a besűrített (fehérjében és zsiradékban dúsított tej, melyet a szűrő visszatartott, a 6b kivezető nyíláshoz csatlakozó 4 technológiai csővezetékbe jut, és az 5 pumpa szállítja a 7 hőcserélőbe, ahol 20 mp-ig 68 °C-on tartjuk. A hőközlő egységből a hőkezelt besűrített tej a 4 technológiai csővezeték további szakaszán át a 2 adagoló/keverőegységbe jut, ahol a 4 technológiai csővezetékkel összekötött 9 csövön át, a 8 pumpa segítségével adagoljuk a sajttej alvasztásához szükséges adalékanyagokat, pl. oltóenzimet, a sajtgyártáshoz alkalmazott egyéb adalékanyagokkal együtt. A besűrített tej és az alkalmazott adalékanyagok keveréke a 4 technológiai csővezetéken jut tovább a 10 keverő berendezésbe, itt történik az adalékanyagok homogén bekeverése. A keverő berendezésből a 10b kimeneti nyíláshoz csatlakozó 4 technológiai csővezetéken át a 3 töltőegység 11 töltő berendezésébe, majd abból a 12 forgalmazásra kész csomagolásba jut a keverék, ahogy ez a sematikus folyamatábrán látható.

A berendezés segítségével gyakorlatilag minden sajtféleség előállítható, s forgalomba hozható formában kiszerelhető. A találmány szerinti eljárással például előállítható egy, kémiai összetételét tekintve, a zsír-, fehérjeés só- és nedvességtartalom alapján félkemény érlelt sajtnak tekinthető sajttípus, melyhez az alábbi adalékanyagokat használjuk:

glukonsav-d-lakton (kémiai savanyítószer), mely vízben elszuszpendálva tejsav tartalmú, savas természetű (pH=5,2) anyaggá alakul:

színezőanyag ok; aromaanyagok;

NaCl és oltóenzim.

A találmány szerinti eljárás alkalmazásával a sajtgyártás területéről megfelelően választott, ismert adalékanyagokkal megvalósítható különböző típusú sajtok folyamatos, racionális, ipari méretekben való előállítása és forgalomba hozható formában való kiszerelése. A találmány az ez ideig ismert hagyományos eljárásokkal ellentétben minimális számú gyártási lépcsőben végrehajtható, és mivel a tejet sajtgyártáshoz megfelelő adalékanyagok hozzáadása előtt nagymértékben betöményitjük, ez azzal a további előnnyel is jár, hogy a sűrített tej és az adalékanyagok keveréke közvetlenül a forgalomba hozásra alkalmas csomagolásba tölthető és csomagolható, olyan módon, hogy a tej alvasztása és a sajtképződés lényegében teljes egészében ebben a csomagolásban történik.

Claims (4)

1. SZABADALMI IGÉNYPONTOK

   1. Eljárás forgalomba hozható kiszerelésbe csomagolt sajtok előállítására, melynek során a savó eltávolításával a tej szárazanyag-tartalmát 40-70 tömeg%-ra besűrítjük, és a besűrített tejhez adjuk az adalékanyagokat, azzal jellemezve, hogy folyamatos eljárásban a besűrített tej és adalékanyagok keverékét közvetlenül a forgalomba hozásra alkalmas csomagolásba töltjük és csomagoljuk, a tej koaguláltatását és a sajtképződést a csomagolásban folytatjuk le.
2. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tejet ultra-szűréssel sűrítjük be, s az ultra-szűrőben (6) a tejben előforduló fehérje, zsiradék és minden egyéb a sajtgyártás szempontjából értékes anyagot a sűrített tejben hagyó pórusméretű szűrőegységet alkalmazunk.
3. 3. Az 1. vagy 2. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzaljellemezve, hogy a besűrített tejhez adalékoljuk a sajtgyártáshoz alkalmazott adalékanyagokat.
4. 4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzaljellemezve, hogy a tej akasztására szolgáló adalékanyagként oltóenzimet adagolunk.