SU1450806A1 - Способ производства маслоподобного продукта - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промьшшенности, а именно к способу производства маслоподобного продукта. Целью изобретени   вл етс  повьшение биологической ценности, качества продукта и расширение ассортимента. Дл  получени  маслоподобного продукта сливки подвергают пастеризации, сепарируют с получением высокожирных сливок и внос т в часть высокожирных . сливок, количество которых составл ет 7-13%, сьшороточные белки в количестве 5-15% от массы готового продукта . Затем полученную смесь подвергают термомеханической обработке при температуре от 95 до 125°С с вьщерж- кой от 1 до 10 мин и смешивают с оставшейс  частью высокожирных сливок, полученную смесь охлаждают до температуры 17-22 0 и гомогенизируют при этой же темперетуре, расфасовывают и охлаждают. 1 з.п. ф-лы. i (Л С

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности, а именно к способу производства маслоподобного продукта

Цель изобретени  - повышение био- логической ценности, качества продукта и расширение ассортимента, а также формирование вкуса и аромата продукта .

Способ осуществл ют-следующим об- разом.

i Получают сливки, подвергают их j пастеризации, затем сепарируют с получением высокожирных сливок и вно- ; с т в часть высокожирных сливок, ко- ; личество которых составл ет 7-13%, : сьтороточные белки в количестве 5-15% I от массы готового продукта, получена I ную смесь подвергают термомеханичес- 1 кой обработке при 95 - 125 С с вы- : держкой от 1 до 10 мин и смешивают

с оставшейс  частью высокожирных сли- ; БОК. После этого полученную смесь ох- 1 лаждают до 17-22 С и гомогенизируют I при этой же .температуре, расфасовы- j вают и охлаждают.

I Термомеханическа  обработка пред- I назначена не только дл  исклкГчени  жизнеде тельности патогенных микроорганизмов в обрабатьшаемой части - смеси, В приведенном интервале температур происход т изменени  как в ровой, так и в белковой фазах снсте™ мы.

Вводимые сывороточные белки в течение 1-10 мин при указанной температуре мен ют свои физико-химические свойстваJ особенно поверхностно-активные , что в конечном итоге вли ет на поведение системы в целом. Тепло- ва  обработка приводит к денатурации белка, что положительно сказываетс  на его адсорбционных способност х, облегчает и ускор ет формирование адсорбционных оболочек на поверхности жировой фазы при диспергировании. Кроме того, в процессе тепловой обработки мен ютс  свойства и.целостность липопротеиновых оболочек жировых шариков , выдел етс  свободный жидкий ,, жир. В св зи с этим поведение системы предопредел етс  состо нием белковых компонентов, процессами, протекающими на межфазной поверхности: взаимодействием между белками и жиром, жировыми частицами между собой и плазмой, структурными изменени ми белков, межбелковым взаимодействием и т.д. При указанной технологии практически все

-

д

5 0

5

О

Q с

5

0

жировые частицы покрыты адсорбцион- ными оболочками и взаимодействуют одна с другой через оболочки, что обеспечивает пластичность продукта, а бох1ьшое число частиц жировой фазы, возникающих в результате гомогенизации белково-жировой смеси, обусловливает структурно-механические показатели продукта, близкие к аналогичным параметрам сливочного масла. Процесс активации сывороточных белков дл  их вовлечени  в состав оболочек и сохранени  в дальнейшем прочности св зей требует повьш енньгх: температур воздействи . Осуществление данного процесса со всей массой сливок аппа- ратурно чрезвычайно трудно и продолжительно (5-6 ч)( при этом не обеспечиваетс  равномерность охлаждени  массы. Раздельна  термомеханическа  обработка позвол ет избежать больших экономических потерь при производстве продукта и экономит врем , тем самым обеспечива  большую поточность линии и требуемые технологические услови ,

Гомогениза,ци  охлажденной системы (при давлении 15-22 МПа и температуре 22-17°С) обеспечивает получение высокодисперсной белково-жироной сис- ,темы (средний размер жировых частиц составл ет около 1 мкм), а также равномерное распределение в объеме и размельчение сформировавшихс  белковых комплексов, в результате чего частицы жира покрываютс  сравнительно прочным слоем белковых комп онен- тов. Отклонени  от приведенных параметров термообработки, например при 90 С и 11-минутной выдержке, не обеспечивает прекращени  жизнеде тельности микроорганизмов, попадающих с наполнител ми , а с другой стороны не обеспечивает достаточной адсорбционной способности сывороточных белков и прочной их св зи с жировой поверхностью . Э.ТО приводит к быстрой порче продукта, а также  е обеспечивает коллоидно-химической стабильности системы, в результате чего продукт не получаетс  необходимого качества.

Термообработка, например, при температуре и времени выдержки 15 с нецелесообразна вследствие технологической сложности ее достижени . Это требует лишних энергетических затрат, а также может привести к слипанию вводимых наполнителей в комочки , что потребует фильтровани  масс Кроме того, в составе продукта происход т изменени , отражающиес  на его качестве. Использование дл  приготовлени  смеси менее 7% высокожирных сливок, например 3%, приводит к комкообразованию и невозможности механической обработки, так как така - масса слишком густа.Использование более 13%, например 20%, нецелесооб- разно вследствие неоправданного повышени  энергетических затрат. Введение в состав смеси менее 5%, например 2%, сывороточных белков приводит к снижению дисперсности системы, св  занной с тем, что количество поверхностно-активного компонента недостаточно дл  того, чтобы покрыть образовавшуюс  в процессе гомогенизации жировую поверхность. Последнее в ко- нечном итоге отрицательно сказываетс  на качестве готового продукта. При введении более 15%, например 20% сьгаороточных белков возможна коагул ци  белковой фазы продукта и обра- зование пригара. Вли ть на качество продукции можно варьиру  услови  охлаждени , так как при изменении скорости охлаждени  в определенной степени мен етс  число центров кристал- лизации и соотношение высокоплавких . и низкоплавких фракций в отвердевшем расплаве молочного жира вследствие раздельно-групповой кристаллизации глицеридов, что оказывает вли ние на консистентные свойства продукта. Последнее особенно важно при изменении сезонности. Однако процесс структуро- образовани  в указанном случае происходит несколько иначе, чем в про- тотипе, так как в нем участвуют и оказьгоают вли ние наличие сьтороточ- ных белков, а также других наполнителей: какао, сахара и других компонентов . Они вли ют не только как вкусовые наполнители, на органолетичес- кие показатели продукта, но и участвуют в процессах, протекаюпщх на границе , раздела фаз, мен ют прочность св зей, возникак цих на поверхности и между диспергированными частицами. Варьиру  их количество, можно измен т качество продукта, улучшать его консистенцию и получать прочные твердо- образные системы даже при сравнитель- но низкой массовой доле жира.

Предлагаемый способ производства маслоподобного продукта позрол ет в более широких пределах по составу и

1450806

5 - 20 0 5 0 0

5

целенаправленности регулировать процессы отвердевани  молочного жира, структурообразовани  системы и улучшать потребительские свойства продукта . Продукт, подученный согласно : предлагаемому способу, отличаетс  хорошей консистенцией, намазываемо- стью, распределением влаги и другими улучшенными потребительскими свойствами . Разработанньй продукт отличаетс  по химическому составу от прототипа и других известных видов масла и сливочных продуктов тем, что он обогащен натуральными сывороточными белками молока. Особенностью продук- , та  вл етс  дискретное распределение жировой фазы в плазме молока ,в виде покрытых белковой оболочкой жировых частиц размером около 1 мкм. Такие структура и состав повьш1ают усво емость и биологическую ценность молочных продуктов. Маслоподобные продукты расшира ют ассортимент продуктов питани  сбалансированной калорийности.

Пример 1. Сливки, жирность которых 38%, пастеризуют при , сепарируют дл  получени  высокожирных сливок с массовой долей жира 75%. Затем отбира1от в отдельную емкость с механической мешалкой 130 кг (13%) сливок, внос т в нее при посто нном перемешивании 50 кг (5%) концентрата структурирующего пищевого (КСП), 80 кг сахара и 25 кг какао. Затем г ввод т рассчитанное по рецептуре количество (55 кг) обезжиренного молока (дл  разведени  и нормализации смеси), перемешивают, подогревают до 95 С и вьщерживают в течение 10 мин при этой температуре, после чего сме-i шивают с остальной частью высокожир- ньк сливок, охлаждают до , гомогенизируют при давлении 12 МПа и рас- фасовьшают. Расфасованный продукт охлаждают до температуры хранени  . Характеристики продукта. Массова  дол  жира, %60

Массова  дол  влаги, %20

Массова  дол  вводимых компонентов , %:

КСП5

Сахар8

Какао2,5

Вкус и запах чистый, сладкий с выраженным вкусом и ароматом какао. Консистенци  пластична , однородна 

5

по всей массе. Распределение влаги равномерное, по всему объему. Цвет коричневьй однородный по всей массе П р и м е р 2. Сливки, жирностью 35%, пастеризуют при 90°С, сепариру ют дл - получени  в ысокожирных сливо с массовой долей жира 60%. Затем внс т в отдельную емкость с механичес рсой мешалкой 70 кг сливок, внос т т да при посто нном перемешивании J150 кг (15%) концентрата .молочного |стабилизирующего КМС и рассчитанное о рецептуре количество пахты (270 кг Перемешивают, подогревают до выдерживают в течение 5 мин, посл kiero при посто нном перемешивании смесь смешивают с остальной частью высокожирных сливок, охлаждают до 117 С, гомогенизируют при давлении Й2 МПа, расфасовывают, охлаждают до с и хран т при этой температуре. Характеристики продукта. Массова  дол  жира, %35

Массова  дол  влаги, %45

Массова  дол 

I КМС, % 5 ;

Вкус и запах с выраженным вкусом наполнител , небольша  мучнистность Консистенци  м гка , пластична , Рапределение влаги равномерное по всему объему. Цвет сероватый, однород- Иьй по всему объему..

П р и м е р 3. Сливки, жирностью 38%, пастеризуют при 90°С, сепарируют дл  получени  высокожирных сливок С массовой долей жира 75%. Затем от- ирают в отдельнзто емкость с механи- еской мешалкой 130 кг сливок,. внос т туда при посто нном перемешивани 91 кг концентрата сывороточного бел- нового КСБ-УФ полученного методом ультрафильтрации, 80 кг сахара и 25 кг какао. После этого внос т рассчитанные по рецептуре 137 кг обезжиренного молока дл  разведени  и нормализации смеси, перемешивают, подогревают до 95 С и выдерживают в течение 10 мин. .Затем при посто нном перемешивании смешивают с остальной частью высокожирных сливок, охлаждают до , гомогенизируют при давлении 16 МПа и направл ют на фасование . Расфасованный продукт охлаждают до 6 С и направл ют на хранение.

Характеристики продукта.

Массова  дол 

жира, %

50

Массова  долЯ:. влаги, %25

Массова  дол - вводимых компонентов , %:

Сьгоороточные белки5

Сахар8

Какао2,5

Вкус и запах чистьй, сладкий с выраженным вкусом и ароматом какао. Консистенци  пластична , однородна  по всей массе. Распределение влаги равномерное по всему объему. Цвет коричневый , однородный по массе.

20

25

,Q

30

Предлагаемьй способ позвол ет рас- ширить ассортимент молочной продукции , повысить ее биологическую ценность и качество. Кроме того, харак- теризуетс  хорошим диспергированием и распределением наполнителей по всему объему продукта, вследствие чего вкус и запах вкусовьас компонентов получаетс  более выраженным и это дает возможность с меньшим количеством наполнителей, например сахара, получить те же вкусовые эффекты, что по- вьш1ает питательную ценность продукта и экономит сьфве. Предлагаемьй способ позвол ет снизить себестоимость по сравнению с производством бутербродного масла в пределах около 5-10%. Использование гомогенизаторов вместо

35 маслоизготовителей и маслосбивателей производительностью : до 1 т/Ч продукта дает возможность повысить производительность труда, так как производительность серийно выпускаемых отече40 ственных гомогенизаторов варьируетс  от 1,2 до 19 т/ч. Предлагаемьй способ обеспечивает облегченное введение наполнителей любой природы (как водо-, так и жирорастворимых) и равномерное

45 их распределение по -всему объему, улучша  качественные показатели-продукции . Кроме того, данньй способ обеспечивает получение продуктов твердообразной консистенции с заметно повышенным содержанием влаги и удовлетворительными микробиологическими показател ми. С другой стороны, отсутствие отходов и использование дополнительных недефицитнызс компонен5 тов дает возможность повысить съем готовой продукции с единицы затрачиваемого сырь  и более рационально использовать молочньй жир ДJW пита ни  людей.

0

Claims (2)

1. Способ производства маслоподоб- ного продукта, предусматривающий пас- теризацию сливок, сепарирование с получением высокожирных сливок, внесение белкового наполнител  в часть высокожирных сливок, смешивание полученной смеси с оставшейс  частью высокожирных сливок, расфасовку и охлаждение ,отлич. ающийс  тем, что, с целью повышени  биологической ценности, качества продукта и расширени  ассортимента, после внесени  белкового наполнител  в часть высокожирных сливок, количество кото с ю 15 08068

рых составл ет 7-13%, полученную смесь подвергают термомеханической обработке при 95 - с вьщержкой от 1 до 10 мин, при этом в качестве белкового наполнител  используют сывороточные белки в количестве 5-15% от массы готового продукта, а перед расфасовкой полученную смесь охлаждают до М-22°С и гомогенизируют при этой температуре.

2. Способ по П.1, о тлича - ю щ и и с   тем, что с целью формировани  вкуса и аромата продукта,,в часть сливок дополнительно ввод т вкусовые наполнители.