JPH09191837A - 発酵乳製品デザート及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 発酵乳製品（ヨーグルト、チーズ）を１
０％以上含有し、増粘剤としてカードランを用いて７０
℃における粘度を９０ｐｏｉｓｅ以上に調製し、６５℃
以上で充填し、ゲル化剤を使用して常温では固体である
デザートを製造する。 【効果】 本法によれば、従来使用することができなか
ったプロセスチーズ等の充填包装機を利用することが可
能となり、装置を新設することなく安価に且つ品質のす
ぐれた包装デザートを大量生産できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、レアチーズケー
キ、ヨーグルトケーキ等発酵乳製品を利用したデザート
に関するものであり、プロセスチーズ等高粘度物の充填
包装機を利用することができる新規にして特に工業的に
すぐれた製造法を提供するものである。

【０００２】本発明は、従来から用いられているプロセ
スチーズ等の製造設備が兼用できるため、新たにデザー
ト用の製造設備を開発する必要がなく、コストの面でも
すぐれている。特に、デリケートで手間のかかる小さい
ポーションタイプデザートの充填、包装に、従来の装置
が利用できる点で、本発明は工業面ないし価格面での重
要性を有している。

【０００３】

【従来の技術】食品の工業的製造において、原料調合、
殺菌、充填包装等の各工程の設備は製造しようとする食
品の物性に適した設計がなされており、汎用性が持たさ
れていないのが普通である。例えばポンプにしても果汁
のような低粘性流体には遠心ポンプが使用できても高粘
性流体の輸送には適さない。殺菌機にしても低粘性流体
にはプレート型熱交換機、高粘性流体には掻き取り式サ
ーモシリンダーが適している。充填機についても同様で
あり、溶融したプロセスチーズ（通常１２０〜２００ｐ
ｏｉｓｅ）のような高粘性流体用の充填機として設計さ
れた装置で、例えば１０ｐｏｉｓｅ以下の低粘性流体を
充填しようとしても、充填重量精度、成形性、密封性、
容器汚れ等で問題が生じる。

【０００４】一方、発酵乳製品を利用したレアチーズケ
ーキ、ヨーグルトケーキ等においてはその酸味の爽やか
さが支持されているデザートであり、その成分組成も水
に対するタンパク質量比（（タンパク質／水）×１０
０）は通常１７％以下であり、口当たりの軽さと適度な
「コク」のバランスがとられている。この水に対するタ
ンパク質量比は通常のプロセスチーズでは４５％前後で
ある。これら発酵乳製品デザートの工業的生産に際し
て、プロセスチーズ製造設備を利用しようとした場合、
水に対するタンパク質量比がプロセスチーズに比較して
小さいことから、加熱溶融したときの粘度が低く（２０
〜６０ｐｏｉｓｅ）、調合物と製造設備との間に種々の
不適合が生じることになる。

【０００５】特にプロセスチーズ用に設計された製造設
備で特徴的なのは、加熱充填（加熱殺菌された調合物を
高温のまま充填し、調合物の温度で容器も殺菌する）、
高粘性に適合したフィルム包装及び成形である。後者の
具体例としては２００〜４５０ｇブロックチーズ、スラ
イスチーズ、ポーションタイプチーズ（成形アルミ箔充
填。６Ｐ、ベビーと通称される）等である。この充填条
件、充填機で上述発酵乳製品デザートの製造を試みると
前述したような充填重量精度、成形性、密封性、容器汚
れ等で問題が生じる。

【０００６】このような問題の解決手段として、調合物
に増粘剤を添加することが行われている。しかしながら
増粘剤が、グアーガム、キサンタンガム等のガム質及び
または澱粉では食感が悪くなる。卵白タンパク質の熱変
性を利用する方法では食感、充填適性ともにほぼ良好な
ものが得られるが、卵白タンパク質のゲル化力に変動が
大きく最終的な粘度調整に手間取っているのが現状であ
る。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、チーズケー
キ、ヨーグルトケーキ等の発酵乳製品デザートに関し
て、ポーションタイプ、パラフィンコーティングフィル
ム包装ブロック、スライス等プロセスチーズ充填機を利
用した包装形態の製品を製造するにあたり、風味、食感
を損なうことなく充填適性を改善し、工業的生産に適し
た物性に調整する製造方法を提供することを目的とす
る。換言すれば、本発明は、新規に製造設備を開発する
ことなく、従来から用いられている製造設備を利用し
て、しかも高品質のデザートを工業的に且つ低コストで
製造する技術を新たに開発することを目的とするもので
ある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記した新規
な目的を達成するためになされたものであって、各方面
から検討の結果、遂に完成されたものである。以下、本
発明について詳述するが、先ずはじめに、チーズケー
キ、ヨーグルトケーキ等発酵乳製品デザートの処方例を
下記表１に示す。

【０００９】

【表１】

【００１０】上記した従来の処方例にしたがって調合物
を調製し、これら調合物を殺菌に有効な温度（６５℃以
上）に加熱した場合、粘度が低すぎ、適した包装容器は
カップであった。しかしながら本発明が目的とする最終
製品はポーションタイプ、パラフィンコーティングフィ
ルム包装ブロック、スライス等高粘性物に適した包装形
態に加熱充填したものであり、上記調合物をこれら包装
形態に充填しようとすると、充填不良が発生する。

【００１１】そこで本発明者らは、上記目的を達成する
ために、各方面から鋭意検討の結果、カードランが加熱
凝固性多糖類であって、ゲルの性状がぬらぬら、ねばね
ばした糊料感の少ない良好な食感であり、しかもゲル化
力が安定している点にはじめて着目した。

【００１２】これに対して、カードラン以外の他の高分
子多糖類、例えばグアーガム、キサンタンガム、ローカ
ストビーンガム等の増粘剤で充填適性が改良されるまで
粘度を上昇させると、糊料感から食感は著しく悪化す
る。澱粉においても程度はやや軽いものの食感悪化は免
れない。ゼラチン、寒天等のゲル化剤は高温での粘度上
昇に効果が小さい。ＬＭペクチン、アルギン酸ナトリウ
ム、ジェランガム等のカルシウム等二価の陽イオンで凝
固するゲル化剤は高温での粘度上昇には有効であるが、
カルシウムイオン等との反応が急激なためざらつきを生
じる。卵白タンパク質の熱変性によって粘度上昇を期待
する方法は食感を悪化させず、良好な方法の一つといえ
るが卵白タンパク質のゲル化力の変動が大きいため、卵
白タンパク質を含む調合物を加熱混合後、粘度を測定し
て粘度を再調整する必要が生じる場合も多く、手間のか
かる方法である。

【００１３】カードランを加熱することによって生じる
ゲルは、ゼラチンや寒天に類似した、糊料感の少ない良
好な食感のゲルであり、しかも耐熱性のゲルで高温での
粘度上昇に有効である。また発酵乳製品デザートはｐＨ
が酸性域であるがカードランのゲルは耐酸性でもある。
数ある増粘剤、ゲル化剤、加熱凝固性タンパク質等の中
で唯一カードランのみの特殊な性質が本目的に適合する
ものであった。

【００１４】ヨーグルト、チーズ等発酵乳製品の含有量
は、少なくとも１０％以上必要である。それ以下では風
味に乏しいものになり、チーズケーキ、ヨーグルトケー
キ等のデザートとしての魅力に欠けるものになるからで
ある。チーズ原料としては、クリームチーズ、カッテー
ジチーズ、クワルク、マスカルポーネ、ホエーチーズ、
ヌーシャテル等の非熟成チーズが甘味と良く調和した風
味となるため最も望ましい。しかしながら「コク」や風
味のバラエティ化を目的としてチェダーチーズ、ゴーダ
チーズ、カマンベールチーズ等熟成タイプチーズ、及び
またはプロセスチーズを組み合わせることができる。

【００１５】カードランの使用量は、その他原料の配合
にもよるが、０．３〜３．５％が目安である。添加量が
少なすぎると充填適性改善の効果が小さく、添加量が多
すぎると製品が硬くなる。カードランは、８０℃以上に
加熱されてゲルを形成する前に十分膨潤されていない
と、未溶解粉がザラツキの原因になることがある。カー
ドラン水分散液調製法、カードランゲル調製法は、武田
食品工業（株）の種々のパンフレット、フードケミカル
’９０年２月号等に詳しく、ホモジナイズ法、５５℃
膨潤法等に準じるのが好ましい。また、カードラン粉体
の微粉化も効果がある。

【００１６】本発明においては高温での充填適性改善を
補助する目的でカードラン以外の増粘剤、安定剤、及び
ゲル化剤を食感を損なわない範囲内で組み合わせて用い
ることができる。種類および組み合わせは特に限定され
ないが、例示すると、キサンタンガム、ローカストビー
ンガム、グアーガム、ペクチン、アラビアガム、カラギ
ーナン、ＣＭＣ、トラガントガム、タマリンドガム、フ
ァーセレラン、ホエータンパク質（ＷＰＣ、ＷＰＩ等濃
縮物、分離物を含む）、卵白タンパク質、澱粉（化工澱
粉を含む）等である。

【００１７】本発明の目的とする製品は常温以下の温度
で食されることを想定している。常温以下での保形性を
目的としてゲル化剤の添加が必要である。ゲル化剤とし
ては、食品に使用されるものならば特に限定されない
が、ゼラチン、寒天、カラギーナン等が例示でき、単独
または組み合わせて用いることができる。

【００１８】風味を調整する目的で、各種果汁、果肉、
各種乳製品、着香料を使用することができる。乳製品と
しては牛乳、脱脂乳、バター、クリーム、脱脂粉乳、全
脂粉乳、練乳、濃縮乳、濃縮ホエー、ホエーパウダー等
が例示される。酸味及びｐＨ調整の目的で、酸味料、ｐ
Ｈ調整剤が使用できる。クエン酸、乳酸、酒石酸、リン
酸、フィチン酸、アジピン酸、コハク酸、フタル酸、リ
ンゴ酸、グルコン酸（グルコノデルタラクトン）等が例
示される。

【００１９】乳化、及びテクスチュア調整の目的で各種
乳化剤を使用することができる。乳化剤としては食品に
使用できるものならば特に制限はないが、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、Ｏ／Ｗ型乳
化性を強化した改質レシチン、分別レシチンが好まし
い。具体的には、ポリグリセリン脂肪酸エステルとして
はデカグリセリンモノステアリン酸エステル、デカグリ
セリンモノパルミチン酸エステル、デカグリセリンモノ
ミリスチン酸エステル、デカグリセリンモノオレイン酸
エステル等、有機酸モノグリセリドとしては、乳酸モノ
グリセリド、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグ
リセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド等、Ｏ／Ｗ
型乳化性を強化した改質レシチンとしては部分加水分解
レシチン、水素添加レシチン等、分別レシチンとしては
ホスファチジルコリン高含量レシチンが例示される。

【００２０】当該デザートには、蔗糖、果糖、ブドウ
糖、ステビオサイド、カンゾウ抽出物、アスパルテーム
等の甘味料を使用して甘味を付与するのが通例である。
風味、食感、栄養上の観点から、脂肪分の調整のために
上述の乳製品以外に各種植物性油脂、動物性油脂を使用
することができる。その他、一般のデザートの処方に準
じて、洋酒等の酒類、鶏卵、果皮、香辛料、着色料を添
加することができる。

【００２１】本発明を実施するには、上記した原料を所
定量配合し、クッカー等を用いて加熱溶融、乳化した
後、所定温度に冷却して小型のポーションその他所望す
る形状、大きさに充填し（この際、本発明においては、
調合物の粘度を高めることがはじめて可能となったた
め、従来のプロセスチーズ用装置がそのまま使用でき
る。）、冷却して製品とする。

【００２２】このように本発明によれば、従来使用する
ことができなかったプロセスチーズ用の各設備、装置が
使用可能となり、その結果新しい装置を新設する必要が
なくなり、工業的及び経済的見地からして卓越した効果
が奏される。そして本発明によって、すぐれた品質を有
する各種包装されたデザート製品を大量に工業工産する
ことがはじめて可能となったものであって、その工業的
意義は大きいものである。

【００２３】本発明において原料を加熱溶融し、乳化す
る装置としては、ケトル型チーズ乳化釜、横型クッカ
ー、高速せん断乳化釜、及び連続式熱交換機（ショック
ステリライザー、コンビネーターなど）などいずれも使
用できる。また、溶融装置とホモゲナイザー、インライ
ンミキサー、コロイドミルなどの乳化機を組み合わせる
こともでき、いずれにおいても従来プロセスチーズ等の
製造に用いられていた機械、装置を使用すればよく、新
規に装置類を開発、導入する必要はない。以下、本発明
の試験例及び実施例について述べる。

【００２４】

【試験例】カードランを使用した場合の充填適性の改善
効果を、７０℃での粘度、６Ｐの形態に充填したときの
ヒートシール部分からの内容物のはみ出し頻度、風味の
観点から評価した。比較のために増粘剤を添加しない場
合、澱粉で粘度を上昇させた場合、キサンタンガムで粘
度を上昇させた場合についても行った。７０℃での粘度
測定：リオン社製ビスコテスターＶＴ−０４。Ｎｏ．１
ローター使用。 ヒートシール部分からの内容物のはみ出しの頻度：各配
合で１０００個ずつ充填し、不良品の個数を数えた。 風味：５人の専門パネルで評価した。試作品の配合は下
記表２の通りである。

【００２５】

【表２】

【００２６】試作の工程を以下に述べる。 ケトル型クッカーに所定原料を投入する（スチームを
吹き込んで加熱するため、相当する水量を添加水量より
引いておく。）。 １２０ｒｐｍで攪拌しながら、約１２分で８５℃まで
加熱する。 加熱溶融した調合物をインラインミキサーで均質化
し、充填機サージタンクに移送する。 サージタンクジャケットに７０℃温水を循環し、調合
物を７０℃まで冷却する。 ６Ｐ充填機（イタリア：コラッツァ社製）で、各２０
ｇずつのポーションに充填する。 冷蔵庫にて試作品を一晩冷却する。

【００２７】試作品の評価結果は表２にまとめた。以上
の試験結果より、充填適性改善にはカードランが最適で
あり、しかも７０℃での粘度を、９０以上好ましくは１
００ｐｏｉｓｅ以上にした場合に良好な結果が得られ、
他の増粘剤では満足する結果が得られないことが明かで
ある。

【００２８】

【実施例１】クリームチーズ４０ｋｇ、ヨーグルト１０
ｋｇ、生クリーム（脂肪含量４５％）１２ｋｇ、牛乳１
０ｋｇ、蔗糖１０ｋｇ、レモン果汁１ｋｇ、洋酒（オレ
ンジキュラソー）０．５ｋｇ、ゼラチン１．０ｋｇ、カ
ードラン１．８ｋｇ、添加水３．７ｋｇ（但し、加熱の
ためのスチームが最終的には１０ｋｇ加算される）をケ
トル型チーズ乳化釜に入れ、１５０ｒｐｍで８４℃まで
加熱溶融し、インラインミキサーで均質化した後、成形
アルミホイルの容器を使用して一個２０ｇの通称６Ｐの
形態に充填した（イタリア：コラッツァ社製充填機）。
充填時粘度は１７０ｐｏｉｓｅ（７５℃）で充填不良率
は０．１％以下であり、冷却後の製品は食感、風味とも
良好であった。

【００２９】

【実施例２】クリームチーズ４５ｋｇ、生クリーム（脂
肪含量３８％）１５ｋｇ、牛乳５ｋｇ、蔗糖１０ｋｇ、
レモン果汁２ｋｇ、ラム酒０．５ｋｇ、ゼラチン１．０
ｋｇ、澱粉１．０ｋｇ、カードラン１．０ｋｇ、添加水
９．５ｋｇ（但し、加熱のためのスチームが最終的には
１０ｋｇ加算される）をケトル型チーズ乳化釜に入れ、
１５０ｒｐｍで８４℃まで加熱溶融し、インラインミキ
サーで均質化した後、成形アルミホイルの容器を使用し
て一個２０ｇの通称６Ｐの形態に充填した。充填時粘度
は１６０ｐｏｉｓｅ（７５℃）で充填不良率は０．１％
以下であり、冷却後の製品は食感、風味とも良好であっ
た。

【００３０】

【実施例３】クリームチーズ３０ｋｇ、ヨーグルト２０
ｋｇ、無塩バター５ｋｇ、脱脂粉乳１ｋｇ、蔗糖１２ｋ
ｇ、レモン果汁１ｋｇ、ラム酒０．５ｋｇ、ゼラチン
０．５ｋｇ、寒天０．５ｋｇ、澱粉１．０ｋｇ、カード
ラン０．８ｋｇ、ローカストビーンガム０．２ｋｇ、添
加水１７．５ｋｇ（但し、加熱のためのスチームが最終
的には１０ｋｇ加算される）を高速せん断乳化釜に入
れ、６００ｒｐｍで８８℃まで加熱溶融し、成形アルミ
ホイルの容器を使用して一個２０ｇの通称ベビーチーズ
の形態に充填した。（イタリア：コラッツァ社製充填
機）。充填時粘度は１３０ｐｏｉｓｅ（８０℃）で充填
不良率は０．１％以下であり、冷却後の製品は食感、風
味とも良好であった。

【００３１】

【発明の効果】本発明によれば、充填適性改善のための
増粘剤としてカードランを使用することにより、高粘度
物用に設計された充填包装機を使用しても、風味の良好
な発酵乳製品デザートが工業的に生産可能になり、プロ
セスチーズ用に設計された包装形態が発酵乳製品デザー
トでも利用可能となる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 発酵乳製品を１０％以上含有し、増粘剤
   として少なくともカードランを使用することで７０℃に
   おける粘度を９０ｐｏｉｓｅ以上に調製し、６５℃以上
   で充填し、ゲル化剤を使用して常温では固体であること
   を特徴とする発酵乳製品デザートの製造法。
2. 【請求項２】 発酵乳製品がヨーグルト及び／又はチー
   ズであることを特徴とする請求項１に記載の製造法。
3. 【請求項３】 請求項１又は請求項２に記載の製造法に
   よって製造してなる発酵乳製品デザート。
4. 【請求項４】 ポーションタイプに包装してなる請求項
   ３に記載の発酵乳製品デザート。