JP4101720B2 - 弱酸性乳加工品の製造方法および弱酸性乳加工品 - Google Patents
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Description
本発明は、弱酸性乳加工品、中でもヨーグルトやチーズなどの乳製品を原料とした弱酸性乳加工品の製造方法に関する。
ヨーグルトやチーズを素材としたチルド乳加工品は、弱酸性、好ましくはｐＨ５.５〜６.０の範囲で酸味がちょうど良く、良好な風味が得られる。今日までこうした弱酸性の乳加工品はほとんど見られなかった。これは、このｐＨ領域にある中間品を加熱殺菌して製品に仕上げると、製品組織が粗くなったり、殺菌機に焦げ付き、食感が粗くなったり硬くなってしまうという問題を生じていたからである。
こういった問題を解決すべく、例えば、特開２００２−２８１８９５号公報には、（１）リン酸塩とクエン酸塩を配合する、（２）リン酸塩とカルシウムに反応性の高い多糖類を加える、（３）リン酸塩とクエン酸塩とカルシウムに反応性の高い多糖類を加える製造方法が開示されている。
特開２００２−２８１８９５号公報
しかしながら、上記特許文献１に記載されている製品はいわゆるドリンクタイプの製品であって、さらにゼラチンやペクチンなどのゲル化剤を加え、やや粘稠性を与えたり、ゼリーやプリンなどのような半固形タイプの乳加工品に仕上げたりした場合には、上記方法では乳タンパクの凝集や沈澱を防ぎ切れず、食感の粗いものしか得ることができなかった。
本発明は上記従来技術の問題点に鑑みてなされたものであって、その目的とするところは、乳タンパクの熱安定性を高め、ヨーグルトやチーズなどの乳製品等を原料とする弱酸性乳加工品、特に粘稠性を有する乳加工品を、ざらつき感がなく食感のよい製品に仕上げることにある。
そこで、本発明においては、タンパク質に対して脂肪分を質量比で４倍以上かつリン酸塩を質量比（リン酸塩はＰＯ 4 3- として）で０.２４倍以上含有した混合原料を熱処理、冷却することにより、上記問題点を解決することにした。また、均質化処理を施し、混合原料の平均粒子径を３.０μｍ以下として熱処理するのが好ましい方法である。
本発明によれば、熱処理中におけるタンパク質の凝集が抑えられ、ざらつき感が少なく食感に優れた弱酸性乳加工品、特にプリンやゼリーのような半固形状の食品を良質に製造できる。
本発明における弱酸性乳加工品は、生乳や乳製品を原料にして得られた加工品であって、製品時のｐＨが弱酸性、概ね６.５以下、好ましくは６.０〜５.５の範囲のものをいう。ここにいう生乳とは、搾乳したいわゆる原乳ないしは牛乳を言い、乳製品とは原乳ないし牛乳を原料して加工された製品、例えば脱脂粉乳やバターや発酵製品であるヨーグルト、チーズ、ホエイなどを言う。
この弱酸性乳加工品は、乳飲料をはじめとするドリンクタイプの製品や、飲むヨーグルトのようにやや粘稠性を帯びた製品、さらにはプリンやゼリーのように半固形状〜固形状の製品を含み、熱処理が施された後冷やして食されるいわゆるチルドタイプの製品を意味する。
本発明の弱酸性乳加工品は、生乳や生乳を原料として加工された乳製品を主原料とし、これに脂肪分それにリン酸塩を加えて加工されたものである。脂肪分とは、栄養表示に関して用いられるのと同義であって、中性脂肪や脂肪酸のみならずコレステロール分なども含む概念である。このうち中性脂肪は、主としてグリセリン脂肪酸エステルを意味し、脂肪酸は飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸の双方を含む概念である。添加される脂肪分は、食品中に添加可能なものであれば特に限定されるものではないが、多くの場合、中性脂肪もしくは脂肪酸が用いられる。また、中性脂肪より脂肪酸の方が好ましく、脂肪酸は一種の脂肪酸のみならず、複数の脂肪酸の混合物であっても差し支えない。そして、脂肪酸には不飽和脂肪酸を含有した混合脂肪酸が好都合である。もちろん、脂肪分として、中性脂肪、脂肪酸、コレステロールなどを適宜混合して用いることも可能である。
添加されるリン酸塩は食品に添加可能な無機のリン酸塩である。具体的には、モノリン酸、ピロリン酸、ジリン酸やトリリン酸などのポリリン酸、メタリン酸などの塩であって、主としてナトリウム塩もしくはカリウム塩が用いられる。
そして、本発明においては、熱処理前の混合原料中、含有タンパク質に対して脂肪分の質量比が４以上となり、かつ含有タンパク質に対してリン酸塩の質量比が０.２４以上となるように調整される。ここで、含有タンパク質、脂肪分、リン酸塩含量については、それぞれ日本食品科学工学会「新食品分析法」に準じて測定された値である。なお、リン酸塩については、測定されたリン（Ｐ）の値から、リン酸イオン（ＰＯ4 3-として）に換算した値が用いられる。そして、この脂肪分やリン酸塩には、生乳や乳製品をはじめとする諸原料に含まれる脂肪分やリン酸塩も含まれる。すなわち、本発明においては、混合原料中の総タンパク質と脂肪分との比（質量比）が１：４以上、混合原料中の総タンパク質とリン酸塩との比（質量比）が０.２４以上となるように、混合原料中に不足している脂肪分とリン酸塩を補うことが必要である。なお、実際上は、原料に使用する生乳もしくは乳製品中のタンパク質の質量に対して４倍量の脂肪分、０.２４倍量のリン酸塩を加えればよい。
また、本発明においては、必要に応じて増粘剤が用いられる。この増粘剤も、食用に適したものであれば特に制約されるものでなく、例えばカラギーナンやカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）やその塩、ペクチン、グワーガムなどが用いられる。このような増粘剤を用いることによって、さらっとした乳飲料タイプの乳加工品以外のややとろみのある乳飲料タイプ、さらにはプリンやゼリーのような半固形〜固形状態の乳加工品が提供される。
そして、成分が調整された混合原料は、この段階で必要に応じてｐＨ調整される。すなわち、ヨーグルトなどを原料にした場合には原料の混合のみにより弱酸性に維持されるが、生乳の使用やリン酸塩の種類や添加量によっては弱酸性を維持できない場合があり、この場合にクエン酸などの食品添加用の酸を加えて、ｐＨを６.５以下の弱酸性、好ましくは５.５〜６.０の範囲にする。なお、ｐＨ調整は、加熱処理に伴うｐＨ上昇、ｐＨ降下などを考慮して適宜調整される。もちろん、これらの原料以外に、種々の甘味料や着色料等の添加剤を加えてもいい。
また、本発明においては、過熱処理前に、必要に応じてホモジェナイザー等を用いて均質化処理を施し、混合原料中の平均粒子径を３μｍ以下としておくのがよい。この平均粒子径は、均質化後の混合原料についてレーザ光を用いた回折式の粒度分布計を用いて測定されるものであって、平均粒子径はその粒度分布から算出された値（具体的には、粒子径と積算個数の両対数から回帰式を求め、当該回帰式上で累積個数５０％となる粒子径）を意味する。このように均質化しておくことによって、出来上がった製品のざらつき感をより一層少なくすることができる。
このようにしてｐＨ調整や均質化処理が施された混合原料は、必要に応じて個別容器に分別充填した後、９０℃以上、好ましくは１２０〜１４０℃の加熱殺菌が施され、その後冷却され製品とされる。
このようにしてｐＨ調整や均質化処理が施された混合原料は、必要に応じて個別容器に分別充填した後、９０℃以上、好ましくは１２０〜１４０℃の加熱殺菌が施され、その後冷却され製品とされる。
以下に本発明について実施例を挙げながら説明するが、本発明はこれらに限定されるものでないのは言うまでもない。また、以下の実施例において、「％」は特段の記載がない場合には、「w/w％」を示すものとする。
明治乳業社製脱脂粉乳（タンパク質含量３４％）５.８８％（タンパク質として２.０％）、太陽油脂社製植物性油脂「ＦＷ−２Ｄ」（ヤシ油、菜種油、パーム油の混合油）１５％、関東化学社製ヘキサメタリン酸ナトリウム〔（ＮａＰＯ3）6〕０.６％（ＰＯ4 3-として０.５６％）、クエン酸０.１５％を水に混合し（ｐＨ約５.６）、７０℃で５分間攪拌した後、初回１００kg/cm2、２回目５０kg/cm2の圧力でホモジェネート（三和機械社製）した。次いで、得られた混合物を９０℃で５分間加熱した後、１３０℃のオイルバス中でさらに加熱しなから、その平均粒子径の時間経過を追った。なお、平均粒子径は、各段階において得られた中間品を冷却したのち、島津製作所社製 島津レーザ回折式粒度分布測定装置（品番、ＳＡＬＤ−２１００）を用いて測定し、平均粒子径を求めた。また、加熱混合前の混合原料中、総タンパク質に対して、脂肪は約８.０倍、リン酸塩は約０.３６倍であった。
一方、比較例として、特許文献１実施例１の記載に基づいて、ジリン酸ナトリウム１ｇ、クエン酸ナトリウム２ｇ、ジェランガム１ｇ、水６００ｇを混ぜ、ホモジェナイザーで６,０００rpm、１分間処理を行った後、明治乳業社製牛乳２００ｍｌ（タンパク質６.４ｇ、リン酸０.０７ｇ、脂肪６.４ｇ含有）を添加し、再度ホモジェナイザーで６,０００rpm、１分間処理を行った後、５倍濃縮イチゴ果汁１５０ｇを添加し、再度ホモジェナイザーを用いて６,０００rpm、１分間均質化処理を行った。そして、水酸化ナトリウムでｐＨを５.６に調整して混合原料を得た後、実施例１と同様にして加熱、その平均粒子径の時間経過を追った。なお、加熱混合前の混合原料中、タンパク質に対して、脂肪は約１倍、リン酸塩は約０.１２倍であった。
その結果、実施例１では、加熱前混合物の平均粒子径が２.４μｍであったのに対し、９０℃５分加熱後のものでは２.５μｍ、１３０℃２分加熱後のものでは４.７μｍ、１３０℃で計５分加熱後のものでは７.９μｍであった。それに対し、比較例では、加熱前混合物の平均粒子径が１.０μｍであったのが、９０℃５分加熱した場合には１４３.５μｍとなり目視可能なほど大きな凝集が発生した。
実施例１で用いた植物性油脂を１５％含み、同脱脂粉乳の添加によりタンパク質濃度を０.５％、２.０％に調整した混合原料に、同ヘキサメタリン酸ナトリウムを０.３０％、０.３５％、０.４０％、０.５％、０.５５％、０.６０％とそれぞれ添加量を変えて配合し、クエン酸でｐＨを５.５に調整した。充分に混合した後、ホモジェナイザーで均質化をして平均粒子径を３.０μｍ以下とした。その後、１３０℃のオイルバス中で加熱攪拌し、３分後に取り出して再度平均粒子径を測定し、３分加熱後の平均粒子径が１０μｍ以下であれば、目標とする耐熱性があると評価した（表中「〇」印で示す）。その結果を表１に示す。
実施例１で用いたヘキサメタリン酸ナトリウムを０.６％含み、同脱脂粉乳の添加によりタンパク質濃度を０.５％、１.５％、２.５％に調整した混合原料に、同植物性油脂を０％、３.０％、６.０％、１０.０％となるようにそれぞれ配合した後、クエン酸でｐＨを５.５に調整した。充分に混合した後、ホモジェナイザーで均質化をして、平均粒子径を３.０μｍ以下とした。その後、１３０℃のオイルバス中で加熱攪拌し、３分後に取り出して再度平均粒子径を測定した。３分加熱後の平均粒子径が１０μｍ以下であれば、目標とする耐熱性があると評価した（表中「〇」印で示す）。その結果を表２に示す。
実施例１で用いたヘキサメタリン酸ナトリウムを０.６％、同植物性油脂を１５％、タンパク質が２.０％となるように脱脂粉乳を攪拌混合した原料を、クエン酸でｐＨを５.５に調整した。充分に混合した後、ホモジェナイザーで均質化をして、平均粒子径を２.５μｍ、３.０μｍ、３.５μｍ、５.０μｍ、１０.０μｍとした。その後、１３０℃のオイルバス中で加熱攪拌し、３分後に取り出して再度平均粒子径を測定し、３分加熱後の平均粒子径が１０μｍ以下であれば、目標とする耐熱性があると評価した（表中「〇」印で示す）。その結果を表３に示す。
クリームチーズ（タンパク質８.２％、リン酸０.２５％、脂肪３３％含有）２０.０％、砂糖１０.０％、実施例１で用いたヘキサメタリン酸ナトリウム０.６％および植物性油脂１５％を添加し、さらにゲル化剤としてカラギーナンの適量、および水を加えて全量が１００％となるように調整した（脂質対タンパク：１３.８、リン酸対タンパク：０.３７）。そして、この混合原料を７０℃で２０分間加熱して溶解した後、ホモジェナイザーで均質化をして、平均粒子径を３.０μｍ以下とした。その後、プレート殺菌機で１３０℃２秒間の殺菌を行い、カップに充填後冷却してゲル化させた。完成した製品のｐＨは約５.８であり、凝集物はほとんどなく、粗さを感じさせない非常に滑らかな食感の乳加工品が得られた。また、加熱殺菌開始時の製品と連続殺菌３時間後の製品とで食感の違いはなく、長時間に及ぶ連続加熱にも耐えうるものであった。
Claims (6)
- 生乳もしくは乳製品を原材料とした弱酸性乳加工品の製造方法であって、タンパク質に対して脂肪分を質量比で４倍以上かつリン酸塩を質量比（リン酸塩はＰＯ 4 3- として）で０.２４倍以上含有した混合原料を熱処理することを特徴とする弱酸性乳加工品の製造方法。
- 前記混合原料中に増粘剤を含有させたことを特徴とする請求項１に記載の弱酸性乳加工品の製造方法。
- 混合原料に均質化処理を施し、当該原料における平均粒子径を３.０μｍ以下とした後に熱処理することを特徴とする請求項１または２のいずれかに記載の弱酸性乳加工品の製造方法。
- 生乳もしくは乳製品を原材料とし、熱処理された弱酸性乳加工品であって、少なくともタンパク質に対して脂肪分を質量比で４倍以上かつリン酸塩を質量比（リン酸塩はＰＯ 4 3- として）で０.２４倍以上含有することを特徴とする弱酸性乳加工品。
- 弱酸性乳加工品中のコロイド粒子の平均粒子径が１０μｍ以下であることを特徴とする請求項４に記載の弱酸性乳加工品。
- 弱酸性乳加工品は増粘されていることを特徴とする請求項４または５のいずれかに記載の弱酸性乳加工品。
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