CN104507323A - 固体油脂样组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及可在含有脂肪的食品中用作一部分该脂肪或者全部该脂肪的替代品的制品。本发明更具体涉及固体油脂样组合物，其包含β-1,3-葡聚糖、油脂以及明胶。

Description

固体油脂样组合物
技术领域
本发明涉及固体油脂样组合物，其在含有脂肪的食品中可用作一部分该脂肪或者全部该脂肪的替代品。
背景技术
脂肪有时也称作固体油脂，作为其代表，列举出猪脂等。由于脂肪具有在常温下为固体这样的性质，赋予食品以独特的口感，对于食品的满足感具有大的影响。另一方面，由于以动脉固化为代表的由脂肪高含量食物引起的健康障碍的发生增加，因而对于脂肪低含量食物的需求增加，正在以食品业界为中心而进行着制品开发。
但是，出于上述的口感降低等原由，仅简单减低了脂肪会使满足感降低，反过来可能引起进餐量的增加或者对脂肪减低食物自身的逃避。
为了改善口感的问题，例如进行了如下的尝试：使用果胶这样的胶凝剂而制作与油的乳液凝胶，混合于奶油、食用肉中，从而想要重现含有油脂的口感(专利文献1)。但是，这样的油脂代替物相对于温度等是稳定的，但另一方面在体温时不溶出，在口溶性这一点上无法重现脂肪。
另外报告了如下的尝试：通过将凝胶多糖与脂肪进行混合从而提供低卡路里食品(专利文献2)。但是，在这样的通过将凝胶多糖与脂肪进行混合而获得的低卡路里食品中，不易充分地重现脂肪那样的口溶性。
另外，报告了包含油脂和加工淀粉以及粉末状的食用肉用品质改良剂(专利文献3)。但是，在这样的食用肉用品质改良剂中存在有如下的问题：残留淀粉特有的风味·口感，以及在味道这点上也无法重现动物性脂肪。
另外，如果考虑作为食品材料的利用，那么对脂肪代替物要求：低卡路里且具有脂肪样的口感等，此外不容易因食品的加热烹饪、冷冻保存而引起崩解等。但是，还没有报告过满足这样的要求的代替物。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平5-3767号公报
专利文献2：日本特开平6-189700号公报
专利文献3：日本特开2007-6724号公报
发明内容
本发明人等最近发现了，通过将特定的成分进行组合而获得具备与脂肪同样的口感并且低卡路里的脂肪代替物。本发明基于相关见解而完成。
因此，本发明的目的在于提供固体油脂样组合物及其制造方法，该固体油脂样组合物具备与脂肪同样的口感，并且卡路里低于同重量的脂肪。
本发明提供以下的发明。
(1)一种固体油脂样组合物，其包含β-1,3-葡聚糖、油脂以及明胶。
(2)根据(1)所述的固体油脂样组合物，所述β-1,3-葡聚糖为凝胶多糖。
(3)根据(1)或(2)所述的固体油脂样组合物，所述油脂的熔点低于40℃。
(4)根据(1)～(3)中任一项所述的固体油脂样组合物，其进一步包含增稠剂。
(5)根据(1)～(4)中任一项所述的固体油脂样组合物，其在含有脂肪的食品中用作一部分脂肪或者全部脂肪的替代品。
(6)一种固体油脂样组合物的制造方法，其至少包含如下工序：将包含β-1,3-葡聚糖、油脂以及明胶的混合液加热到80℃以上。
本发明的固体油脂样组合物可实现与脂肪同样的口感以及口溶感。
该固体油脂样组合物可有利地利用于减肥食物的制造中、对食品赋予感官价值中。另外，根据本发明的固体油脂样组合物，可实现优异的加热耐性以及冷冻耐性，进一步也可在加热时实现高的成品率效果。该固体油脂样组合物可有利地利用于各种饮食品的制造中。
具体实施方式
关于本发明的固体油脂样组合物，如上述那样，以β-1,3-葡聚糖、油脂以及明胶为构成成分，在含有脂肪的食品中可优选用作一部分脂肪或者全部脂肪的替代品。
本发明的β-1,3-葡聚糖是以β-1,3-葡糖苷键为主体的加热凝固性多糖类，优选为通过微生物而产生的β-1,3-葡聚糖。
作为产生β-1,3-葡聚糖的微生物，列举出产碱杆菌属(Alcaligenes)或者土壤杆菌属(Agrobacterium)微生物，但是优选为Alcaligenes faecalis varmyxogenes菌株(保藏编号10C3K)[参照Agricultural Biological ChemistryVol.30,p.196(1966)]、Alcaligenes faecalis var myxogenes菌株10C3K的变异株NTK-u(IFO13140)(参照日本特公昭48-32673号)、放射形土壤杆菌(Agrobacterium radiobacter)(IFO13127)以及其变异株U-19(IFO13126)(参照日本特公昭48-32674号)。
另外，根据本发明的更优选的实施方式，β-1,3-葡聚糖为凝胶多糖。凝胶多糖可利用上述那样的微生物而容易地制造，作为食品添加物也为人们所知晓，因而可有利地利用于食品制造上。
另外，本发明的β-1,3-葡聚糖的含量没有特别限定，但是优选为固体油脂样组合物的0.5～10重量％，更优选为0.5～5重量％。
另外，本发明的油脂没有特别限定，但是可优选使用熔点低于40℃的油脂，可更优选使用熔点为5℃以上且低于40℃、液体或者糊状的油脂。作为适合的具体例子，可使用精制油、作为脱蜡后的精制油的色拉油，可优选使用作为脱蜡后的精制油的色拉油。作为色拉油的例子，列举出红花色拉油、大豆色拉油、葡萄色拉油、葵花色拉油、玉米色拉油、棉籽色拉油、芝麻色拉油、菜籽色拉油、大米色拉油、调合色拉油等。作为精制油的例子，列举出精制红花油、精制葡萄油、精制大豆油、精制葵花油、精制玉米油、精制棉籽油、精制芝麻油、精制菜籽油、精制大米油、精制花生油、精制橄榄油、精制棕榈油、精制棕榈核油、精制椰子油、精制调合油。作为其它的油的例子，列举出棉籽油、芝麻油、菜籽油、花生油、橄榄油、食用棕榈油精、食用棕榈硬脂精、鱼油、鲸油、肝油、调合油、香味食用油、或它们的混合物等。
另外，本发明的油脂的含量没有特别限定，但是优选为固体油脂样组合物的5～40重量％，更优选为5～30重量％。
本发明的明胶只要可以食品的形式利用，就没有特别限制，可以源自猪、牛、羊、山羊、兔子等家畜类，也可以为鸡、家鸭、鸵鸟等家禽类，也可以源自鹿、猴、熊、或者野鸭、鱼贝类等野生生物、野生生物的养殖生产。
另外，本发明的明胶的含量没有特别限定，但是优选为固体油脂样组合物的0.1～20重量％，更优选为0.5～10重量％。
另外，本发明的固体油脂样组合物中的β-1,3-葡聚糖、油脂以及明胶的含量的比率没有特别限定，本领域技术人员可通过考虑成为必需的口感等而适当确定。
在本发明的固体油脂样组合物的制造中，油脂与、明胶以及β-1,3-葡聚糖之和的重量比优选为50：6～40：30，更优选为50：10～30：15。
另外，明胶与β-1,3-葡聚糖的重量比优选为1：5～2：1，更优选为1：1～2：1。
另外，关于本发明的固体油脂样组合物，如后所述，可通过将油脂、明胶以及β-1,3-葡聚糖混合于水性介质中，进行加热从而制造。因此，本发明的固体油脂样组合物优选包含水性介质。作为相关的水性介质，列举出水、食盐水、各种缓冲液、氢氧化钠水溶液、磷酸三钠水溶液、磷酸三钾水溶液等碱性水溶液、或者乙酸水溶液等酸性水溶液、或者醇水溶液等，但是优选为水或者食盐水。
另外，本发明的水性介质的含量没有特别限定，但是优选为固体油脂样组合物的30～90重量％，更优选为55～90重量％。
另外，在本发明的固体油脂样组合物的制造中，也可添加例如增稠剂、食物纤维、维生素类、矿物质类、着色料、淀粉类、甜味料、酸味料、香料类、调味料等、可食性的天然或者合成的食品原材料，其种类以及含量由本领域技术人员适当确定。
例如，作为增稠剂，没有特别限定，列举出黄原酸胶、刺槐豆胶、普鲁兰多糖(pullulan)、琼脂、角叉菜胶、瓜尔豆胶、果胶、罗望子种子多糖类、魔芋粉、结冷胶、海藻酸盐等。
这些增稠剂可单独使用，但也可组合2种以上而使用。
关于本发明的固体油脂样组合物，优选可以通过将包含β-1,3-葡聚糖、油脂以及明胶以及上述那样的食品原材料的混合液进行加热，以加热凝固物的方式而获得。
包含β-1,3-葡聚糖、油脂以及明胶的混合液的调制方法没有特别限定，但是如果考虑上述成分的均匀的分散，则例如可使用如下的方法：调制将β-1,3-葡聚糖以及油脂分散于水性介质中而得到的分散液，向该分散液中进一步添加明胶、以及上述食品原材料等，进行混合。
关于将β-1,3-葡聚糖以及油脂分散于水性介质中而得到的分散液，例如列举出将β-1,3-葡聚糖加入于水性介质以及油脂的混合物中，利用均化器、切割混合机等高速搅拌机进行高速搅拌的方法(高速搅拌法)，将β-1,3-葡聚糖分散于常温的水性介质以及油脂的混合物，将分散液加热直至变为50℃左右，其后骤冷的方法(高粘度化法)，将β-1,3-葡聚糖分散于常温的水性介质以及油脂的混合物，将碱添加于分散液的方法(碱膨润/溶解法)等，但是优选为高速搅拌法。
接着，向将β-1,3-葡聚糖以及油脂分散于水性介质中而得到的分散液中添加明胶以及上述食品原材料等，进行混合，从而可获得包含β-1,3-葡聚糖、油脂以及明胶的混合液。
明胶以及上述食品原材料(以下，亦称为“明胶等”)的添加·混合方法没有特别限制，可1种1种添加·混合，也可每次将数种添加，也可将全部大致同时地添加。
在本发明的固体油脂样组合物的制造方法中，将明胶等添加于分散液而获得了混合液之后，也可根据希望将混合液进行脱气。混合液的脱气方法没有特别限制，例如也可填充于容器，使用公知脱气装置进行脱气。
接着，在本发明的固体油脂样组合物的制造方法中，将包含β-1,3-葡聚糖、油脂以及明胶的混合液加热。作为加热方法，没有特别限定，但是列举出煮沸加热、蒸气加热、加压加热、减压加热等，优选为蒸气加热。
关于本发明的制造方法中的加热条件，只要β-1,3-葡聚糖形成热不可逆性的凝胶就没有特别限制，由本领域技术人员适当确定。
本发明的制造方法中的加热温度优选为80℃以上，更优选为80～120℃，进一步优选为85～100℃。
另外，加热时间优选为5分钟以上，更优选为5～90分钟，进一步优选为15～60分钟。
另外，在本发明的制造方法中，在上述加热工序后，优选将所获得的凝固物进一步冷却。作为冷却温度，没有特别限定，但如果考虑明胶的固化温度，则优选为20℃以下。
冷却方法没有特别限定，可使用自然冷却等。
本发明的固体油脂样组合物可直接地用作脂肪样制品，也可作为植物油脂、动物油脂等脂肪的全部或者一部分的替代品而混合于食品，也可注射于食品，也可涂布于食品的表面，也可添加于液体食品、糊状食品。另外，也可利用高速切割机等进行微粒化，从而使用于各种烹饪等中。因此，根据本发明的优选实施方式，提供添加了固体油脂样组合物的食品、或者以其为原料的食品。
作为使用本发明的固体油脂样组合物的对象食品，例如列举出：生鲜食用肉、生鲜鱼贝肉、食用肉火腿、香肠等食用肉加工品，水产糜状制品、肉馅饼、汉堡、肉丸等家常菜类，蛋黄酱、调味汁、沙司等调味料，冰淇淋、搅打奶油等乳制品，汤、烧烤食物、煎炒食物、煮食物、蒸食物、拌食物等烹饪品、磅饼、核仁巧克力饼等点心类等等设想要使用动植油脂类的食品。关于各饮食品的制造，除了使用本发明的固体油脂样组合物以外，可按照各饮食品的通常的制造方法而制造。
实施例
以下，通过实施例来更具体说明本发明，但本发明的技术范围不受限于这些例示。
实施例1
向水69重量份中，添加菜籽与玉米的混合色拉油(日清オイリオグループ(株)社)25重量份，一边利用切割混合机进行搅拌，一边添加凝胶多糖(キリン協和フーズ(株)，下同)1重量份，搅拌1分钟以上，将凝胶多糖和色拉油充分地分散，调制出分散液。向该分散液中，添加明胶(新田ゼラチン(株))1.0重量份、增稠剂[普鲁兰多糖((株)林原)0.2重量份、刺槐豆胶(キリン協和フーズ(株))0.15重量份、以及黄原酸胶(キリン協和フーズ(株))0.15重量份]、食物纤维(オルガノフードテック：源自豌豆)1.5重量份、食盐1.0重量份、鸡提取物(キリン協和フーズ(株))0.5重量份、香味油(大蒜油)0.5重量份，使用切割混合机(パナソニック制)搅拌3分钟以上(搅拌速度10500rpm)而充分地混合，获得了混合液。将该混合液填充于耐热性包材中，然后由真空密封机进行了脱气，进行了密封。将密封了的装有该混合液的包材，投入于设定温度95℃的蒸气加热装置(蒸汽烤箱(株)マルゼン)中，加热30分钟，获得了装有包材的凝胶。加热后，从装置取出该装有包材的凝胶，投入到装入了0℃以下的冰水的水槽，在60分钟以内将品温冷却为10℃以下从而获得了试验品1。
实施例2
向水83重量份中，添加菜籽与玉米的混合色拉油(日清オイリオグループ(株))10重量份，一边用切割混合机(パナソニック制，搅拌速度10500rpm)搅拌，一边添加凝胶多糖2重量份，搅拌1分钟以上，调制分散液，除此以外，与实施例1同样地操作，从而获得了试验品2。
实施例3
将由实施例1和2获得的试验品1和2在负40℃急速地冷冻，然后移入负18℃的冷冻库而进行保管，其后在经过1昼夜后解冻，对物性进行了确认，结果是没有变化。
实施例4
将由实施例1和2获得的试验品1和2投入于沸腾中的热水浴并且保持10分钟，然后在5℃冷藏。在1昼夜后，对物性进行了确认，结果是没有变化。
实施例5
使用与实施例1同样的调制方法，按照后述的表1所示的组成而调制了试验品3～6以及比较品1～3。接着，对于试验品3～6以及比较品1～3，按照以下的方法，对乳化性、胶冻凝固性、凝胶化后的耐热性、冷冻·解冻后的离水的有无以及凝胶保持性、凝胶的口溶性进行了评价。
乳化性
关于乳化性，对在试验品或者比较品的制造中利用高速搅拌机(切割混合机)进行的作业的结果、乳化的进行状态进行了确认。
○：乳化良好
×：乳化不良
胶冻凝固性
关于胶冻凝固性，对试验品或者比较品的制造中的冷却时的胶冻化的状态进行了确认。
○：胶冻化良好
×：仅仅水部分，胶冻化
凝胶化后的耐热性
关于凝胶化后的耐热性，将试验品或者比较品加热至80℃，冷却为25℃，然后通过目视而确认凝胶。
○：没有分离
△：通过加热使得油分离
×：在4～50℃为溶解状态
冷冻·解冻后的离水的有无以及凝胶保持性
关于冷冻·解冻后的离水的有无以及凝胶保持性，将试验品或者比较品在负40℃急速地冷冻，然后移入负18℃的冷冻库而进行保管，经过1昼夜后，自然解冻，对试验品或者比较品的样子进行了确认。
离水的有无
○：未见离水
△：仅见少许离水
×：凝胶被破坏，发生离水
凝胶保持性
○：凝胶保持良好
△：凝胶没有破坏，但由于没有乳化因而发生离水
×：凝胶破坏
凝胶的口溶性
关于凝胶的口溶性，由经过了训练的4名组员在感官上对口含了试验品或者比较品时的状况进行了确认。
○：口溶性良好，脂肪样的口溶性
×：口溶性不良
将评价结果示于表2。
表1
表2
如表2所示，试验品3～6中任一个试验品都在口溶性上具有脂肪样的性质，并且耐热性以及耐冷冻性倾向于优异。
实施例6
按照在表3中记载的配方，调制了汉堡型的肉馅饼。
在肉馅饼的调制中，首先，将由实施例1和5获得的比较品1以及试验品1～6分别供于绞肉机，从而获得了8mm筛目通过品。将该筛目通过品分别用作原材料A，与表3中记载的其它成分混合，从而获得了肉馅饼1～7。另外，调制出使用了精制猪油作为原材料A的肉馅饼8、以及使用了6mm筛目通过品的猪脂作为原材料A的肉馅饼9，分别用作使用了动物性油脂的对照。
表3
原材料 配方
牛肉馅 50
嫩煎洋葱(70％) 5
干燥面包粉 5
整蛋 3
蛋白粉末 2
马铃薯淀粉 1
粒状大豆蛋白 3
食盐 0.6
酵母提取粉 0.5
香辣调味料 0.2
原材料A 20
水 9.7
合计 100
将所获得的肉馅饼分别成型为80g的椭圆型，使用设定为280℃的烘箱而焙烧3分钟，进行了表面加热。接着，使用设定为75℃的蒸汽烤箱(マルゼン(株))而蒸汽加热15分钟，获得了焙烧肉馅饼。
由训练过的4名组员对焙烧肉馅饼的口感、口溶性、以及质地进行了感官检查。
另外，测定焙烧前的肉馅饼重量以及表面加热或者蒸汽加热后的肉馅饼的重量，算出表面加热或者蒸汽加热后的肉馅饼重量相对于焙烧前的肉馅饼重量的比例作为成品率(％)。将结果示于表4。
表4
如表4所示，在烘箱焙烧时、蒸汽加热中，使用了比较品1的肉馅饼1以及使用了精制猪油的肉馅饼8中，发生凝胶、油脂的流出，成品率(％)降低了。另一方面，在使用了试验品1～6的肉馅饼中，显示出与使用了猪脂的肉馅饼9同等或者其以上的高的成品率(％)。
另外，关于使用了试验品1～6的肉馅饼，在口溶性、多汁感上也与使用了猪脂的肉馅饼是同等的。

Claims (6)

1.一种固体油脂样组合物，其包含β-1,3-葡聚糖、油脂以及明胶。
2.根据权利要求1所述的固体油脂样组合物，所述β-1,3-葡聚糖为凝胶多糖。
3.根据权利要求1或2所述的固体油脂样组合物，所述油脂的熔点低于40℃。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的固体油脂样组合物，其进一步包含增稠剂。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的固体油脂样组合物，其在含有脂肪的食品中用作一部分脂肪或者全部脂肪的替代品。
6.一种固体油脂样组合物的制造方法，其至少包含如下工序：将包含β-1,3-葡聚糖、油脂以及明胶的混合液加热到80℃以上。
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