JP2007151418A - クリームチーズ様食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 製造適性が良好で、手にべとつかず、かつ口どけが良く、良好な食感を有するクリームチーズ様食品およびその製造方法を提供する。
【解決手段】 クリームチーズ類を４０重量％以上、澱粉類を３〜１０重量％及びゼラチンを１〜５重量％含有することを特徴とするクリームチーズ様食品。前記クリームチーズ様食品を凍結させたクリームチーズ様食品。クリームチーズ類を４０重量％以上、澱粉類を３〜１０重量％及びゼラチンを１〜５重量％含有するように配合した原料を、加熱乳化した後、撹拌しながら冷却することを特徴とする前記クリームチーズ様食品の製造方法。
【選択図】 なし

Description

本発明は、クリームチーズ類を含有するクリームチーズ様食品及びその製造方法に関する。本発明のクリームチーズ様食品は、キャンディ状等の個食用に成形する際に、カッターの刃などに付着することがなく、製造適性が良好で、冷蔵および冷凍状態で食した場合にも、手にべとつかず、しかも、口どけが良く、良好な食感を有するものである。

近年、クリームチーズを使用した食品が、デザートやおやつとして、人気が高まっている。クリームチーズの好ましい特徴としては、軟らかな食感や良好な口どけを挙げることができるが、軟らかさゆえに、手にべとつくという問題もある。そのため、キャンディタイプ等の個食用の商品を製造する場合には、ゲル化剤や安定剤等を添加し、手へのべとつきを低減したり、適度な硬さを付与する必要があった。しかし、ゲル化剤や安定剤の添加によって、手へのべとつきは低減するものの、口どけが悪くなり、官能的な品質が好ましくないものになるという問題があった。

一方、従来より、チーズ様食品の形態の一つとして、キャンディタイプのものが親しまれている。キャンディタイプのチーズ様食品は、チーズ様食品を、１個当たり５〜１０ｇ程度の球状や円柱状に成形した後、その一つ一つを樹脂製のフィルムにくるみ、両端をひねり、ツイスト包装した形態で流通されている。食する際には、フィルムを簡単に剥がすことができるため、利便性の高い食品として人気がある。
しかしながら、キャンディタイプの商品の製造においては、チーズ様食品の物性が軟らかい場合などに、しばしばチーズ様食品がカッターの刃などに付着するという問題が生じる事があり、クリームチーズ様食品への適用はできなかった。

そのため、本発明は、従来技術の問題点を解決し、製造適性が良好で、製造装置や手にべとつかず、しかも、口どけが良く、良好な食感を有するクリームチーズ様食品およびその製造方法を提供することを課題とする。

本発明者は、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、最終製品中に、クリームチーズ類を４０重量％以上、澱粉類を３〜１０重量％及びゼラチンを１〜５重量％含有するように、前記各原料を配合し、加熱乳化した後、撹拌しながら冷却することにより、キャンディタイプのクリームチーズ様食品を製造する際の製造適性の問題を解決することができることを見出した。さらに、本発明により得られたクリームチーズ様食品は手にべとつかず、しかも口どけが良く良好な食感を有することを見出した。また、本発明により得られたクリームチーズ様食品は、凍結して食しても、従来のチーズと比較して食べやすい物性を有していることを併せて見出し、本発明を完成させた。

本発明によれば、製造適性が良好で、手にべとつかず、しかも、口どけが良く、良好な食感を有するクリームチーズ様食品およびその製造方法を提供することができる。

以下、具体例を示しながら、本発明を詳しく説明する。
本発明のクリームチーズ様食品は、クリームチーズ類を４０重量％以上、澱粉類を３〜１０重量％及びゼラチンを１〜５重量％含有し、クリームチーズと類似の風味及び食感を有するものである。
クリームチーズ類とは、製造工程中で熟成が行われないフレッシュチーズに分類されるものであり、クリームチーズの他、比較的クリームチーズに似た特性を有するカッテージチーズ、クワルク、フロマージュブラン、マスカルポーネ及びリコッタチーズ等、並びにそれらを噴霧乾燥や凍結乾燥によりパウダー状にしたものなどを例示することができる。本発明において、これらのクリームチーズ類は、１種または２種以上を適宜組み合わせて用いることができる。
クリームチーズ類は、本発明のクリームチーズ様食品において、クリームチーズ類の配合量が４０重量％以上となるように配合するが、そうすることにより、クリームチーズ類の良好な風味を製品に付与することができる。クリームチーズ類の含有量が４０重量％未満となると、クリームチーズ類の風味が弱くなるため好ましくない。

本発明においては、澱粉類として、加工澱粉及び加工していない天然澱粉のいずれも使用することができ、これらを１種または２種以上を適宜組み合わせて使用することができる。
加工澱粉としては、原料としてコーン、ワキシーコーン、馬鈴薯、タピオカ等を使用し、それらにエーテル化処理、エステル化処理、湿熱処理、酸処理、架橋処理、α化処理等をしたものを例示することができる。
天然澱粉としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等を例示することができる。
澱粉類は、本発明のクリームチーズ様食品において、澱粉類の含有量が３〜１０重量％となるように配合する。澱粉類の含有量が３重量％未満となると、製造中または製造後のクリームチーズ様食品の物性がべとつく物性となり、好適な製造適性を付与できず、手へのべとつきも十分に低減することができず好ましくない。
また、澱粉類の含有量が１０重量％を超えると、得られるクリームチーズ様食品が硬くなりすぎ、口どけが悪くなるため好ましくない。

本発明におけるゼラチンは、ゼラチンとして販売されているもののいずれも使用可能であり、牛、豚、鳥、魚等の骨、皮等を原料とし、それらを酸またはアルカリ処理により抽出されたゼラチンを例示することができる。これらのゼラチンは、１種または２種以上を適宜組み合わせて使用することができる。
ゼラチンは、本発明のクリームチーズ様食品において、ゼラチンの含有量が１〜５重量％となるように配合する。ゼラチンの含有率が１重量％未満となると、製造中、製造後のクリームチーズ様食品がべとつく物性となり、好適な製造適性が付与できず、手へのべとつきも十分に低減することができず、好ましくない。また、ゼラチンの含有量が５重量％を超えると、得られるクリームチーズ様食品が硬くなりすぎ、口どけが悪いものとなり、好ましくない。

本発明において、澱粉類とゼラチンを上記重量比で組み合わせて使用することは非常に重要な意味がある。すなわち、澱粉とゼラチンを本発明の重量比で組み合わせて使用することにより、製造中に適度な流動性と硬さを付与することができ、さらに、製品の手へのべとつきも大幅に低減させることができるのである。この効果は、澱粉単独またはゼラチンを単独で使用する場合や、澱粉類とゼラチンの重量比が本発明の範囲外である場合には、得ることができない。

本発明のクリームチーズ様食品には、その他、風味の調整の目的で、各種糖類や甘味料、フルーツ加工品類、フレーバー、着色料などを配合することができる。これらの配合物の種類や重量比は、特に限定されない。
また、口どけが悪くならない範囲内で、物性の調整の目的により、増粘多糖類などの各種安定剤類やゲル化剤類を使用することが可能である。さらに、通常のプロセスチーズの製造に使用される各種乳化剤、ｐＨ調整剤などを使用することも可能である。

本発明のクリームチーズ様食品の製造方法について説明する。
本発明では、上記の原材料を、加熱乳化する。加熱温度は、原材料の乳化ができる温度であればいいが、殺菌という観点から考えると８０℃以上とすることが好ましい。また、加熱乳化は、撹拌混合しながら行うことが好ましい。
加熱乳化に使用する乳化機としては、特に限定されないが、通常チーズ類の乳化に使用されるクッカー型乳化機、ケトル型乳化機、ステファン型乳化機、表面掻き取り式乳化機等を例示することができる。

その後、上記乳化機などを使用し、加熱乳化された原料を撹拌しながら冷却する。冷却温度は３０℃以下とすることが好ましく、キャンディ状に成形する場合には２０℃以下とすることが好ましく、１０℃以下となるようにすることがさらに好ましい。冷却温度が３０℃を超えると、クリームチーズ様食品の表面が極端にべとつく物性となるため、好適な製造適性を付与することができない。
撹拌冷却に使用する装置としては、表面掻き取り式熱交換器等を例示することができる。撹拌しながら冷却することにより、製品の硬さが過度に硬くなり過ぎることを防止し、適度な硬さを有するクリームチーズ様食品を製造することが可能となる。なお、撹拌冷却の工程がないと、得られるクリームチーズ様食品が非常に硬いものとなり、口どけ感が悪く、食感も風味も非常に劣ったものとなる。攪拌冷却の好適な条件として、表面掻き取り式熱交換器（岩井機械工業社製）の場合、表面掻き取り用ブレードの回転数が２０〜１２０回転／分の範囲を例示することができる。表面掻き取り用ブレードの回転数が１２０回転／分を超えると、ブレードの摩擦熱によりクリームチーズ様食品の品温が上昇し、冷却効率が悪くなるため好ましくない。また、表面掻き取り用ブレードの回転数が２０回転／分未満では、攪拌が充分に行われず、クリームチーズ様食品の温度にムラが生じるため好ましくない。
撹拌冷却して得られたクリームチーズ様食品は、筒状のノズルから吐出された後、カッターにより一定の長さに切断する、あるいは成形機によりシート状に成形した後、カッターや型抜き装置により切り出す等の手段により、キャンディ状、ダイス状、コイン状等の個食用に成形し、場合によっては、一つ一つを樹脂製のフィルムにくるみ、包装することが好ましい。

本発明で得られるクリームチーズ様食品は、冷蔵状態で食する場合に良好な食感を有しているが、０℃以下の冷凍状態で食した場合にも、通常のクリームチーズを冷凍させた場合と比較して軟らかく食べやすい物性を有しており、冷凍して食する用途向けの商品としても大変好ましいものである。

以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこれに限定されるものではない。
（実施例１）

原料クリームチーズ類として、北海道産クリームチーズ５ｋｇ、澱粉として、エステル化処理馬鈴薯澱粉５００ｇ、ゼラチンとして、豚皮酸処理ゼラチン２００ｇ、風味調整のためにグラニュー糖１ｋｇ、無水クエン酸５０ｇ、オレンジプレザーブ（Ｂｒｉｘ５０％）１ｋｇ及び添加水１ｋｇを、バッチ式ケトル型乳化機に投入し、１００回転／分で８０℃まで撹拌しながら加熱して乳化を行った。
次いで、加熱後の乳化物を、ケトル型乳化機の後に配管接続した表面掻き取り式熱交換器に送りこみ、１００回転／分で撹拌しながら、品温が２０℃になるまで冷却処理を行った。その後、冷却処理後の乳化物を、直径１５ｍｍの円形ノズルより吐出し、カッターにより長さ１５ｍｍに切断することにより、円柱状のキャンディタイプのクリームチーズ様食品を得た。
得られたクリームチーズ様食品は、クリームチーズ類を５７重量％、澱粉類を５．７重量％、ゼラチンを２．３重量％含有していた。
本実施例で得られたクリームチーズ様食品は、製造過程において、カッターにより切断しても、カッターへの付着等が見られず、良好な製造適性を有していた。また、円柱に成形後のクリームチーズ様食品を冷蔵庫内で５℃に冷蔵して食したところ、手へのべとつきも少なく、食感は軟らかく、口どけの良い好ましいものであった。さらに、円柱に成形した後のクリームチーズ様食品を冷凍庫内で−１８℃に冷凍して食したところ、口に含んでしばらくすると軟らかく、口どけの良い食感となり、食感、風味ともに好ましいものであった。
（比較例１）

実施例１と全く同じ原料を、同じ重量比でバッチ式ケトル型乳化機に投入し、１００回転／分で８０℃まで撹拌しながら加熱して乳化を行った。
加熱後の乳化物は、冷却を行わず、容積が１リットルのカップ容器に充填した。充填時の品温は７５℃であった。その後、カップ容器に充填した乳化物を、１０℃の冷却庫内で２４時間かけて静置冷却した。
冷却後の乳化物を、型抜きすることにより、直径１５ｍｍ、長さ１５ｍｍの円柱状のキャンディタイプのクリームチーズ様食品を得た。
得られたクリームチーズ様食品は、クリームチーズ類を５７重量％、澱粉類を５．７重量％、ゼラチンを２．３重量％含有しており、実施例１と同じであった。
円柱状に成形したクリームチーズ様食品を冷蔵庫内で５℃に冷蔵して食したところ、手へのべとつきは無いものの、食感が非常に硬く、口どけ感が全くなく、また、口どけが悪いために、クリームチーズやオレンジプレザーブの風味も弱く感じられ、食感、風味ともに非常に好ましくないものであった。さらに、冷凍庫内で−１８℃に冷凍して食したところ、非常に硬い食感であり、風味の感じられ方も弱く、このましくないものであった。
本比較例の結果から、乳化後に撹拌冷却の工程を設けないと、非常に硬く、口どけ感が全くなく、食感、風味ともに劣ったクリームチーズ様食品が得られることが分かった。
（実施例２）

原料クリームチーズ類として、オーストラリア産クリームチーズ２ｋｇ、北海道産カッテージチーズ２ｋｇ及びデンマーク産マスカルポーネパウダー５００ｇ、澱粉として、架橋処理ワキシーコーンスターチ６００ｇ、ゼラチンとして、豚骨アルカリ処理ゼラチン３００ｇ、風味調整のためにグラニュー糖０．８ｋｇ、無水クエン酸３０ｇ、アップルプレザーブ（Ｂｒｉｘ５０％）１．５ｋｇ及び添加水１ｋｇを、ステファン型乳化機に投入し、１５００回転／分で８０℃まで撹拌しながら加熱して乳化を行った。
加熱後の乳化物をステファン型乳化機の後に配管接続した表面掻き取り式熱交換器に送りこみ、１００回転／分で撹拌しながら、品温が１５℃になるまで冷却処理を行った。冷却処理後の乳化物を、直径１５ｍｍの円形ノズルより吐出し、カッターにより長さ１５ｍｍに切断することにより、円柱状のキャンディタイプのクリームチーズ様食品を得た。
得られたクリームチーズ様食品は、クリームチーズ類を５２重量％、澱粉類を６．８重量％、ゼラチンを３．４重量％含有していた。
本実施例のクリームチーズ様食品は、製造過程において、カッターによる切断時のカッターへの付着等は見られず、良好な製造適性を有していた。また、円柱状に成形した後のクリームチーズ様食品を冷蔵庫内で５℃に冷蔵して食したところ、手へのべとつきも少なく、食感は軟らかく、口どけの良い好ましいものであった。さらに、同クリームチーズ様食品を冷凍庫内で−１８℃に冷凍して食したところ、口に含んでしばらくすると軟らかく、口どけの良い食感となり、食感、風味ともに好ましいものであった。
（比較例２）

原料クリームチーズ類として、オーストラリア産クリームチーズ２ｋｇ、北海道産カッテージチーズ２ｋｇ及びデンマーク産マスカルポーネパウダー５００ｇ、澱粉として、架橋処理ワキシーコーンスターチ１５０ｇ、ゼラチンとして、豚骨アルカリ処理ゼラチン５０ｇ、風味調整のためにグラニュー糖を０．８ｋｇ、無水クエン酸を３０ｇ、アップルプレザーブ（Ｂｒｉｘ５０％）を１．５ｋｇ、添加水１ｋｇをステファン型乳化機に投入し、１５００回転／分で８０℃まで撹拌しながら加熱して乳化を行った。

次いで、加熱後の乳化物をステファン型乳化機の後に配管接続した表面掻き取り式熱交換器に送りこみ、１００回転／分で撹拌しながら、品温が１５℃になるまで冷却処理を行った。冷却処理後の乳化物を、直径１５ｍｍの円形ノズルより吐出した。得られたクリームチーズ様食品は、クリームチーズ類を５６重量％、澱粉類を１．９重量％、ゼラチンを０．６重量％含有していた。
このクリームチーズ様食品の表面はべとつき、非常に軟らかい状態であり、カッターで切断することができず、製造適性は不良であり、円柱状のキャンディタイプに成形することができなかった。そのため、吐出後のクリームチーズ様食品をカップ容器に充填し、冷蔵庫内で５℃に冷却後、１５ｍｍ角の立方体に切出した。立方体に切出したクリームチーズ様食品を食したところ、食感は軟らかく、口どけも良好であったが、手へのべとつきが激しく、好ましいものではなかった。
本比較例の結果から、澱粉類とゼラチンの重量比が本発明の範囲外であると、べとつきがでて、非常に軟らかい状態となり、食感が劣ったものとなることが分かった。

本発明のクリームチーズ様食品は、キャンディ状や円柱状に成形する際に、カッターの刃などに付着することがないため、良好な製造適性を有するものである。また、冷蔵や冷凍状態で食した場合にも、手にべとつくことがなく、口どけが良く、良好な食感を有するものである。したがって、本発明のクリームチーズ様食品は、デザートやおやつ用の冷蔵または冷凍食品として、広く利用することができる。

Claims (3)

1. クリームチーズ類を４０重量％以上、澱粉類を３〜１０重量％及びゼラチンを１〜５重量％含有することを特徴とするクリームチーズ様食品。
2. 請求項１記載のクリームチーズ様食品を凍結させたクリームチーズ様食品。
3. クリームチーズ様食品の製造方法であって、前記クリームチーズ様食品がクリームチーズ類を４０重量％以上、澱粉類を３〜１０重量％及びゼラチンを１〜５重量％含有するように前記材料を配合した原料を、加熱乳化した後、撹拌しながら冷却することを特徴とする前記製造方法。