CN1265722C - 一种速溶速凝方便豆腐花粉的生产工艺 - Google Patents

Abstract

一种速溶速凝方便豆腐花粉的生产工艺，属于生物技术在食品工业中的应用。本发明以脱皮大豆为原料，经过浸泡、打浆、配料和热处理、酶解、均质、喷雾干燥、添加凝固剂混合、包装而制得方便豆腐花粉。本发明采用对大豆打浆后，添加还原剂、乳化剂进行热处理，酶解，对豆粉添加凝固剂混合均匀等工艺，制备得到一种速溶速凝的方便豆腐花粉。食用时，20g豆腐花粉加250ml开水，搅拌静置约10分钟即凝结成为热的豆腐花，使消费者在家中、办公室及旅途中随时可以享用。本发明开拓了一个适合大众消费的新型豆制品————速溶速凝方便豆腐花，并能实现其产业化，拓宽了大豆的应用领域。

Description

一种速溶速凝方便豆腐花粉的生产工艺

技术领域

一种速溶速凝方便豆腐花粉的生产工艺，属于生物技术在食品工业中的应用。

背景技术

我国是大豆的故乡。远在商代我国即开始栽培大豆，至今已有4700多年的历史。20世纪30年代，大豆栽培已遍及世界各国。目前，全球大豆生产主要集中在美国、巴西、中国和阿根廷，这四个国家的产量约占全球总产量的90％。

大豆富含蛋白质和油，是重要的粮油兼用作物。大豆籽粒中含蛋白质42％，脂肪20％，碳水化合物30-33％。在东方，千百年来大豆制品一直作为重要的优质食用蛋白资源被消费。人们在比较东西方的饮食和公众健康时发现，食用大豆较多的中国及日本人患心血管疾病以及癌症的比例明显低于西方。动物实验及问卷调查也证实了大豆在此方面的功效。因此，近年来，全球范围内掀起了大豆研究的热潮。随着各国对大豆的研究不断深入，大豆的保健功能正在被越来越多的发掘和认可，大豆制品不再被视为单纯的营养性食品，而是作为一种健康食品受到越来越多的重视。

未经加工的大豆经济价值很低，在有些国家仅用作动物饲料。在大豆产量居全球首位的美国，除出口外，国内大豆的90-95％被用做动物饲料。然而，大豆的真正价值应该来源于其加工产品。

传统的东方大豆食品通常是用全大豆加工得到的。大豆经简单的煮、炸或炒就可以制成美味的休闲佐餐食品。发酵全大豆食品包括腐乳、酸豆乳、豆豉和酱油等；整粒大豆经破碎后再加工得到的食品有豆浆、豆腐、腐竹、豆奶和豆粉等。豆腐品种繁多，如豆腐花、老豆腐、水豆腐、臭豆腐等，且烹调方法千变万化，在素食中用途广泛。此类食品在东方的消费量惊人，仅日本1998年一年的消费量就达到100万吨以上。

大豆食品传入西方以后，因其浓重的豆腥味而在很长时间内消费量徘徊不前，直到1997年才出现了真正的转折。不仅传统的东方豆制品日益受欢迎，西方人还根据自己的饮食习惯开发出新的大豆食品，例如豆腐三明治、大豆干酪、大豆布丁以及大豆通心粉等等。

在所有的大豆制品中，豆奶的前途可以说最为光明，因为它除了具有营养和保健功能外，还可以作为牛奶的替代品，因此特别适用于牛奶缺乏地区，并改变整个世界动物蛋白质不足的现状。由于豆奶中不含乳糖，这对乳糖不耐症患者来说，更是一个福音，它可以用来代替牛奶的消费。在我国，豆奶及系列产品已经被列为“十五”食品工业重点研究的产品。为了方便运输和贮藏，豆奶一般被制成豆奶粉投放市场。

大豆制品中另一颇具代表性的制品是豆腐花。豆腐花属豆腐的一种，是中国传统豆制品中重要的一员，以其鲜嫩润滑、咸香爽口而备受喜爱。遗憾的是传统豆腐花通常是由点心店或早餐车提供的，需现买现食。

发明内容

本发明的目的是提供一种速溶速凝方便豆腐花粉的生产工艺，该产品在热水冲调的情况下能迅速分散、溶解并在随后放置的几分钟内随即凝结成为热的豆腐花，使消费者在家中、办公室及旅途中随时享用豆腐花成为可能。

本发明技术方案：以脱皮大豆为原料，经过浸泡、打浆、配料和热处理、酶解、均质、喷雾干燥、添加凝固剂混合、包装而制得方便豆腐花粉。具体工艺为：

1.浸泡：原料脱皮大豆，用原料质量2-3倍量0.3-0.8％NaHCO₃溶液室温浸泡12-18小时，沥干、冲洗。

2.打浆：用原料质量5倍量的水在90-100℃热烫5分钟，用热烫水在90℃打浆20-30分钟。

3.配料和热处理：加原料量0.03-0.08％质量百分的还原剂，搅拌30分钟，再加1-2％质量百分的复配乳化剂，90℃时热处理30分钟。

所用还原剂是半胱氨酸、无水亚硫酸钠、亚硫酸氢钠。

所用复配乳化剂是羟基化卵磷脂(Centrolene S)、聚山梨酸酯(吐温80、吐温60)、单硬脂酸山梨醇酐酯(司盘60)、明胶、蔗糖脂，其复配组成为任选上述二种乳化剂以1-3∶3-1的质量比例进行复配。

热变性处理是大豆蛋白发生胶凝的必备前提。热处理可使大豆蛋白分子从卷曲结构舒展开来，原来包在卷曲结构内部的疏水基团暴露出来，而原来在蛋白质分子卷曲结构外部的亲水基团相应减少，从而改变其溶解性和凝胶性能。所以热处理工艺是制备速溶速凝豆腐花的首要工艺。

在豆奶体系中添加一定量的还原剂，是改善喷雾干燥豆粉速溶性的有效方法。一方面还原剂会减少浆料热处理过程中由-SH交联产生的二硫键，提高大豆蛋白的溶解性，同时，保存大豆蛋白中的-SH含量并使其在速凝阶段发挥作用；但另一方面，热处理后体系中残余的还原剂在速凝阶段有可能妨碍大豆蛋白分子间的二硫交联或其他形式的氧化交联的形成，使凝胶强度下降。因此，在制备速溶速凝豆腐花时控制还原剂及其加入量是关键。

乳化剂的添加可以降低豆奶体系油-水界面张力和表面自由能，减少游离油的存在，可与酶解工艺协同提高喷雾干燥样品的速溶性和分散性，从而提高速凝性。

4.酶解：降温至60-80℃，加原料量0.04-0.2％质量百分的蛋白酶酶解8-15分钟，控制水解度(DH值)≤4％。所用蛋白酶为植物或微生物蛋白酶，它们是AS1.398中性蛋白酶、Novo公司的ALCALASE、Novo公司的NEUTRASE、木瓜蛋白酶。

酶法改性具有许多无可比拟的优点，采用酶处理大豆蛋白可提高热变性蛋白质的溶解性，而低水解度酶水解对于同时改善大豆蛋白质的速溶性、速凝性、乳化性等功能性质有重要的作用。

5.均质：酶解结束立即进行40Mpa、20Mpa两次均质。

6.喷雾干燥：对均质后的酶解液进行喷雾干燥，得到豆粉。

7.加凝固剂混合：加原料量0.8-1.2％质量百分的凝固剂与喷雾干燥后所得豆粉混合均匀。所添加的凝固剂为盐凝固剂CaCl₂·2H₂O、MgCl₂·6H₂O、MgSO₄·7H₂O、CaSO₄·2H₂O、CaSO₄·1/2H₂O，酸凝固剂葡萄糖酸内酯(GDL)，酶凝固剂木瓜蛋白酶(Papain)、转谷氨酰胺酶(TGase)。

凝固剂的种类、添加量及复配情况是影响复溶豆奶速凝性的主要因素，在速凝阶段产品豆腐花的凝胶强度、持水性、凝胶形成时间都受其控制，合适的凝固条件能够得到性状和口感都深得人心的速溶速凝豆腐花产品。

8.分装后即得成品方便豆腐花粉。

本发明的有益效果：豆腐花的制备可以有三种不同的工艺。传统豆腐花：大豆浸泡、打浆、烧煮(约30分钟)、加凝固剂、保温制得豆腐花。速食豆腐花：豆腐粉加水、烧煮(约10分钟)、加凝固剂、静置制得豆腐花。本发明的方便豆腐花，只需方便豆腐花粉加热水冲调、静置制得豆腐花。

方便豆腐花占尽了方便的优势。方便豆腐花有两个关键点，即速溶和速凝。食用时，20g豆腐花粉加250ml开水，搅拌静置约10分钟即凝结成为热的豆腐花，使消费者在家中、办公室及旅途中随时可以享用。本发明开拓了一个适合大众消费的新型豆制品——速溶速凝方便豆腐花，并能实现其产业化，拓宽了大豆的应用领域。

热变性处理改变了大豆蛋白的溶解性和凝胶性能，是制备速溶速凝豆腐花的首要工艺。

在豆奶体系中添加一定量的还原剂，是改善喷雾干燥豆粉速溶性的有效方法。

乳化剂的添加可以降低豆奶体系油-水界面张力和表面自由能，可与酶解工艺协同提高喷雾干燥样品的速溶性和分散性，从而提高速凝性。

采用酶处理大豆蛋白可提高热变性蛋白质的溶解性，对于改善大豆蛋白质的速溶性、速凝性、乳化性等功能性质有重要的作用。

凝固剂的添加能控制豆腐花的凝胶强度、持水性、凝胶形成时间等，合适的凝固条件能够得到性状和口感都深得人心的速溶速凝豆腐花产品。

具体实施方式

实施例1

20kg脱皮大豆，以50kg的0.5％NaHCO₃溶液在室温下浸泡15小时，沥干，冲洗，100kg水在90-100℃热烫5分钟，用热烫水在90℃打浆，在所得浆料中加8g半胱氨酸搅拌30分钟，然后在90℃热处理30分钟(其间加入62.5g CentroleneS和187.5g吐温80)，自然降温至60℃，加入15g木瓜蛋白酶酶解10分钟，控制DH值≤4％，立即进行二次均质(40/20MPa)，然后喷雾干燥(进出风温度为185/85℃)，将所得豆粉与200g葡萄糖酸内酯(GDL)混合均匀，以20g一袋分装成小包装出售。消费者食用时，每袋加入约250ml家用饮水机上烧热的纯净水，搅拌，静置约10分钟即可享用。

实施例2

在配料和热处理工序中使用还原剂无水亚硫酸钠10g，在酶解工序中加入8g中性蛋白酶AS1.398进行酶解，其余条件同实施例1。

实施例3

在配料和热处理工序中使用乳化剂吐温60150g和司盘60120g，在凝固剂混合工序中使用盐凝固剂CaSO₄·1/2H₂O 220g，其余条件同实施例1。

Claims (3)

1.一种方便豆腐花粉的生产工艺，其特征是以脱皮大豆为原料，经过浸泡、打浆、配料和热处理、酶解、均质、喷雾干燥、添加凝固剂混合、包装而制得方便豆腐花粉；

所述的浸泡：原料脱皮大豆，用原料质量2-3倍量0.3％-0.8％NaHCO₃溶液室温浸泡12-18小时，沥干、冲洗；

所述的打浆：用原料质量5倍量的水在90-100℃热烫5分钟，用热烫水在90℃打浆20-30分钟；

所述的配料和热处理：加原料量0.03％-0.08％质量百分的还原剂，搅拌30分钟，再加1％-2％质量百分的复配乳化剂，90℃时热处理30分钟；还原剂是半胱氨酸、无水亚硫酸钠或亚硫酸氢钠；复配乳化剂是羟基化卵磷脂、聚山梨酸酯、单硬脂酸山梨醇酐酯、明胶、蔗糖脂，其复配组成为任选上述二种乳化剂以1-3∶3-1的质量比例进行复配；

所述的酶解：待降温至60-80℃时加原料量0.04％-0.2％质量百分的蛋白酶酶解8-15分钟，控制水解度≤4％；

所述的均质：酶解结束立即进行40Mpa、20Mpa两次均质；

所述的喷雾干燥：对均质后的酶解液进行喷雾干燥，得到豆粉；

所述的加凝固剂混合：加原料量0.8％-1.2％质量百分的凝固剂与喷雾干燥后所得豆粉混合均匀；

分装后即得成品方便豆腐花粉。

2.根据权利要求1所述的方便豆腐花粉的生产工艺，其特征是酶解工序中所用蛋白酶是AS1.398中性蛋白酶、Novo公司的ALCALASE、Novo公司的NEUTRASE或木瓜蛋白酶。

3.根据权利要求1所述的方便豆腐花粉的生产工艺，其特征是所添加的凝固剂为下述凝固剂中的任一种：CaCl₂·2H₂O、MgCl₂·6H₂O、MgSO₄·7H₂O、CaSO₄·2H₂O、CaSO₄·1/2H₂O，葡萄糖酸内酯，木瓜蛋白酶或转谷氨酰胺酶。