WO2023115802A1 - 一种水产-植物蛋白联合重组肉及其制备方法 - Google Patents

一种水产-植物蛋白联合重组肉及其制备方法 Download PDF

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Definitions

  • exogenous food protein can effectively provide amino acids needed for body growth and development, and is also the basis for protein synthesis in vivo.
  • the combination of proteins from different food sources exhibits good gelling, film-forming and other surface functional properties as well as nutritional properties during applications in the food industry.
  • blends of animal and vegetable proteins improve the properties of individual proteins and help address environmental and resource scarcity issues.
  • foods related to animal and plant protein combined systems on the market mostly dairy products, milk beverages and baked goods.
  • the existing animal and plant protein combined foods are far from meeting consumers' needs for new nutritious and healthy foods, and there are many research and development gaps and development potentials.
  • step (5) High-temperature characterization: the product obtained in step (5) is subjected to inactivation and qualitative treatment in a high-temperature water bath, and then rapidly cooled to room temperature;
  • step (1) is to use 0.1-1.2% baking soda to soak and wash for 5-15 minutes to obtain meat slurry.
  • the aquatic animal meat described in step (1) is one or more of protein-rich tilapia, arowana, sardine, pangasius or cod, grass carp, crucian carp or carp. kind.
  • the source of vegetable protein powder in step (2) is one of soybean, pea, black bean, mung bean, kidney bean, chickpea, and the preferred source of vegetable protein powder is soybean, mung bean, A type of chickpea.
  • the mixing ratio of aquatic protein slurry and vegetable protein in step (3) is 30:1 to 1:1, and the preferred mixing ratio of aquatic protein slurry and vegetable protein is 20:1 to 1:1. 10:1.
  • step (3) is to stir at 4° C. for 10-40 min until homogenized state.
  • the compound salt described in step (4) is a compound of NaCl and phosphate, wherein the addition of NaCl is controlled at 0.5 to 1.5%, and the addition of phosphate accounts for 2% of the protein homogenate weight. 0-0.7%.
  • the pickling and tumbling in step (4) refers to stirring and tumbling in a tumbler for 20 to 100 minutes.
  • step (4) is to adjust the pH to 6.8-9.5.
  • the food-grade acid-base regulator in the step (4) is one or more of malic acid, acetic acid, lactic acid, citric acid, sodium carbonate, sodium bicarbonate, and sodium lactate.
  • the protease in the step (5) is one of transglutaminase, papain, bromelain and flavor protease, and the concentration is 0.2-4.0%.
  • natural small molecular substance is epigallocatechin gallate (EGCG), genipin, resveratrol, curcumin, rosmarinic acid
  • EGCG epigallocatechin gallate
  • genipin genipin
  • resveratrol resveratrol
  • curcumin rosmarinic acid
  • the addition amount is 0.02-0.20%.
  • the color improving agent in the step (5) is red pigments such as sorghum red, beet red, monascus red, lycopene, allura red, cochineal red, etc., and the addition amount is 0.01- 0.75 ⁇ .
  • the temperature of the water bath in the step (5) is 35-60° C., and the time of the water bath is 30-300 min.
  • the enzyme activity of the protease in the step (5) is 1.5-30 units/mg.
  • the high-temperature characterization in step (6) is to inactivate and qualitatively treat the protein combined with recombined meat obtained in step (5) in a high-temperature water bath at 80-90°C for 5-15 minutes, and place it in an ice bath. Cool quickly to room temperature.
  • the protein joint recombined meat shaped in step (7) needs to be refrigerated at 4°C; if not used in time, the sample needs to be frozen at -80 to -20°C.
  • the second object of the present invention is the combined aquatic product-plant protein recombined meat prepared by the process of the present invention.
  • the third object of the present invention is the application of the aquatic product-plant protein joint restructured meat described in the present invention in the field of health food and food material production.
  • the aquatic-plant protein joint restructured meat provided by the present invention has the following advantages:
  • the protein combined recombined meat prepared by the present invention contains two types of animal and plant proteins, the protein content is more than 20%, the resource utilization is sufficient, and the chewing property is more than 1500g ⁇ mm and the viscoelasticity is excellent while meeting the nutritional dietary protein requirements. It can be processed into a variety of shapes according to needs, and can be directly heated and eaten or processed into prepared food, semi-finished products, etc. The product has a large application space.
  • Fig. 1 is a process flow diagram of the combined aquatic product-plant protein recombined meat prepared by the present invention.
  • Hardness the force when reaching the maximum degree of pressing during the first pressing
  • step (4) joint recombination: add 1.0% glutamine transaminase and 0.10% epigallocatechin gallate (EGCG) to the pasty protein that above-mentioned step (4) obtains, add 0.35 ⁇ monascus red after mixing, After stirring evenly, incubate in a water bath at 50°C for 120 minutes, in which the enzyme activity of transglutaminase is 10 units/mg;
  • EGCG epigallocatechin gallate
  • the aquatic-vegetable protein combined restructured meat prepared in Example 1 has high protein content, good color, moderate hardness, elasticity, good chewiness, obvious meaty texture, good flavor and no obvious fishy smell.
  • Integrated molding directly knead the obtained protein combined with the recombined meat sample into a meatloaf shape.

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Abstract

一种水产-植物蛋白联合重组肉及其制备方法，方法包括：（1）水产蛋白的准备；（2）植物蛋白准备；（3）搅拌混匀；（4）蛋白预处理；（5）联合重组；（6）高温定性；（7）整合成型。所制备的蛋白联合重组肉含有动植物两类蛋白，蛋白质含量在20%以上，咀嚼性在1500g·mm以上。

Description

一种水产-植物蛋白联合重组肉及其制备方法 技术领域
本发明涉及一种水产-植物蛋白联合重组肉及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
随着经济水平和生活水平的日益提升，居民对食品营养健康的诉求日趋强烈，膳食营养均衡也成为关注的焦点。高营养优质食品己成为消费者所追寻的目标，但受传统生活观念或不良生活习惯影响，营养过剩或营养不足情况依然突出。加之消费者没有时间、金钱和兴趣亲自从食材中制备高营养食品。因此，亟需食品工业开发新一代的加工食品，满足消费者对使用方便、成本低，且营养健康的迫切需求。
作为大多数食品中不可或缺的营养素和关键结构成分，外源性食品蛋白可有效提供机体生长和发育所需的氨基酸，也是体内蛋白质合成的基础。来自不同食源性蛋白质的联合在食品工业的应用过程中表现出良好的凝胶性、成膜性和其他表面功能特性以及营养特性。特别是动植物蛋白的混合，改善单个蛋白的特性并帮助解决环境和资源稀缺问题。然而目前，市场上关于动植物蛋白联合系统的食品种类较少，多以奶制品、乳饮料和烘焙食品为主。现有的动植物蛋白联合的食品种类远不能满足消费者对于新型营养健康食品的需求，存在着许多研发空缺和发展潜力。
水产品是优质蛋白资源，但其在质构以及功能特性方面仍有待进一步改善。动植物蛋白的混合有助于改善产品的功能特性，而蛋白重组加工技术在质构方面表现出明显的改善作用。由此可知，利用蛋白联合重组加工技术开发新型营养健康的联合重组肉，有助于提升产品质量、感官品质以及营养与经济价值。
发明内容
[技术问题]
为开发高营养且风味佳的肉质产品，本发明以水产动物肉和植物蛋白为原料，通过联合重组加工技术制备水产-植物蛋白肉，所述方法制备的重组肉为一种蛋白质含量高、脂肪含量低、口感风味佳的新型营养健康的肉产品或基料。
[技术方案]
本发明第一个目的是提供了一种水产-植物蛋白联合重组肉的制备方法，主要包括如下步骤：
(1)水产蛋白准备：水产动物肉片解冻后，斩断切碎，用小苏打浸泡清洗，获得肉浆，并利用物理场对肉浆进行脱水，获得水产蛋白浆；
(2)植物蛋白准备：称取相对步骤(1)中获得的水产蛋白浆质量5％-15％的植物蛋白 粉；
(3)搅拌混匀：将步骤(1)中获得的水产蛋白浆和步骤(2)的植物蛋白粉进行混合，搅拌直至匀浆状态；
(4)蛋白预处理：向步骤(3)获得的蛋白匀浆中加入复合盐进行腌制滚揉，随后加入食品级酸碱调节剂调节pH形成糊状蛋白；
(5)联合重组：向上述步骤(4)获得的糊状蛋白中加入蛋白酶，加入天然小分子物质进行蛋白交联重组，同时加入颜色改良剂，搅拌混合均匀后水浴孵化；
(6)高温定性：将步骤(5)中获得的产物于高温水浴中进行灭活定性处理，然后迅速冷却至室温；
(7)整合成型：将步骤(6)获得的样品进行压制成型，或直接捏合成想要产品的形状，即得水产-植物蛋白联合重组肉。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)是使用用0.1～1.2％的小苏打浸泡清洗5～15min，获得肉浆。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述水产动物肉为富含蛋白质的罗非鱼、龙利鱼、沙丁鱼、巴沙鱼或鳕鱼、草鱼、鲫鱼或鲤鱼中的一种或几种。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述斩断切碎是将肉片斩断切碎成0.5～1.5cm大小的均匀肉丁，以便于后续与植物蛋白混匀，并方便控制肌动球蛋白溶出程度。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述物理场脱水法为真空干燥脱水，脱水温度60℃，脱水压力0.2kPa。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述植物蛋白粉来源为大豆、豌豆、黑豆、绿豆、芸豆、鹰嘴豆中的一种，优选的植物蛋白粉来源为大豆、绿豆、鹰嘴豆中的一种。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述植物蛋白粉是利用碱溶酸沉法提取植物蛋白，冷冻干燥后获得。
在本发明的一种实施方式中，所述的碱溶酸沉法具体为：豆粉脱脂后重悬于去离子水中，利用NaOH调节溶液pH为6.8～9.5，室温搅拌0.5～4.5h，4℃离心获得上清液后再加入HCl调节pH至2.0～6.0，重复上述步骤2～3次，获得的沉淀用去离子水洗涤至pH 7.0。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述水产蛋白浆和植物蛋白的混合比例为30:1～1:1，优选的水产蛋白浆和植物蛋白的混合比例为20:1～10:1。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)是在4℃条件下，搅拌10～40min，直至匀浆状态。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)所述复合盐为NaCl和磷酸盐的复合物，其中NaCl加入量控制在0.5～1.5％，而磷酸盐的加入量占蛋白匀浆重量的0～0.7％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)所述腌制滚揉是指在滚揉机中搅拌滚揉处理20～100min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)是将pH调节至6.8～9.5。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(4)中食品级酸碱调节剂为苹果酸、醋酸、乳酸、柠檬酸、碳酸钠、碳酸氢钠、乳酸钠中的一种或几种。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(5)中蛋白酶为谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶中的一种，浓度为0.2～4.0％。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(5)中天然小分子物质为表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、京尼平、白藜芦醇、姜黄素、迷迭香酸中的一种，添加量为0.02～0.20％。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(5)中颜色改良剂为高粱红、甜菜红、红曲红、番茄红素、诱惑红、胭脂虫红等红色素，添加量为0.01～0.75‰。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(5)中水浴温度为35～60℃，水浴时间为30～300min。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(5)中蛋白酶的酶活为1.5～30units/mg。
在本发明的一种实施方式中，步骤(6)所述高温定性是将步骤(5)中获得的蛋白联合重组肉于80～90℃高温水浴中进行灭活定性处理5～15min，冰浴迅速冷却至室温。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(7)中成型后的蛋白联合重组肉需要4℃低温冷藏；若未及时使用，样品需置于-80～-20℃冻藏。
本发明的第二个目的是本发明所述的工艺制备得到的水产-植物蛋白联合重组肉。
本发明的第三个目的是本发明所述的水产-植物蛋白联合重组肉在保健食品、食材制作领域的应用。
[有益效果]
与现有技术相比，本发明提供的水产-植物蛋白联合重组肉具有以下优势：
(1)本发明涉及一种水产-植物蛋白联合重组肉及其制备方法，所选原料为水产蛋白和植物蛋白，天然、绿色、营养，安全性强，来源广泛且丰富；蛋白联合重组加工技术可总结为“水产—植物蛋白预处理—联合重组—高温定性—整合成型”，整体工艺绿色安全、环境友好，无需大型复杂设备，操作简单，所用酶和天然小分子物质易获取，制作出的水产-植物蛋白联合重组肉产品有望实现大规模生产，为动植物蛋白资源的高值化利用奠定良好的基础。
(2)本发明采用的蛋白预处理方法中，加入复合盐进行腌制滚揉，使肌动球蛋白部分溶出，肉质变得相对紧实，且风味有所提高，有助于改善水产肉制品咀嚼感差、粘弹性差等质构问题。
(3)本发明采用的联合重组加工技术中，生物酶和天然小分子物质联用，试剂绿色安全环保，蛋白酶通过作用于蛋白质内部的肽键改变其结构特性，而天然小分子物质通过与蛋白质分子交联从而改善其功能特性，两者联用使蛋白质发生重组，改善终产品的质构。天然小 分子物质抗氧化性能优异，可有效强化肉制品氧化稳定性并延长其货架期，市场前景广阔。
(4)本发明制备的蛋白联合重组肉含有动植物两类蛋白，蛋白质含量在20％以上，资源利用充分，满足营养膳食蛋白质需要的同时，咀嚼性在1500g·mm以上且粘弹性优良，可根据需要加工成多种形状，直接加热食用或加工成预制食品、半成品等，产品应用空间较大。
附图说明
图1为本发明制备的水产-植物蛋白联合重组肉工艺流程图。
具体实施方式
以下实例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。
若未特别指明，本发明实施例中所用的实验材料、试剂和仪器等均可市售获得，若未具体指明，实施例中所用的技术手段均为本领域技术人员所熟知的常规手段。
关于下列实施例测试方法
蛋白质含量：采用自动凯氏定氮仪测定蛋白含量。
1)称取0.50～1.00g样品，置于消化瓶内，加入硫酸铜与硫酸钾制成的片剂两片，加入浓硫酸10ml，将消化瓶置于消化炉中，消化瓶放入消化炉后，用连接管连接密封住消化瓶，开启抽气装置，开启消化炉电源，消化液完全澄清并呈蓝绿色后，再消化30min，样品消化完毕。
2)取出消化瓶，移装于自动凯氏定氮仪中，设定好相关程序，如加碱、加水、蒸馏时间等。
3)按开始健，仪器自动完成蒸馏滴定，并显示结果。
4)取下消化管冲洗干净，备下次使用。
全质构测试：选用P20圆柱形探头，探头截面积大于样品面积，探头的运行轨迹如下：探头启动形式为auto-20g，从起始位置开始以2mm/s的测前速率压向测试样品；接触到样品的表面后，以2mm/s的测试速率向样品进行压缩，压缩比30％；返回到压缩的触发点，间隔5s后，继续以2mm/s速率向下压缩同样的距离，以5mm/s的测后速率返回到探头测试前的位置
弹性：第一次压缩后样品恢复的高度；
硬度：第一次下压过程中到达最大下压程度时的力；
凝聚性：第二次压缩与第一次压缩过程峰面积的比值；
粘附性：第一次上升过程中的负峰面积；
回复性：第一次上升过程的峰面积与下压过程峰面积的比值；
咀嚼性：硬度*凝聚性*弹性。
实施例1：
(1)水产蛋白准备：取500g冷冻巴沙鱼片低温解冻后，斩断切碎成0.8cm左右的均匀肉丁，用0.6％的小苏打浸泡清洗8min，获得肉浆，经脱水机处理去除游离水分，获得蛋白浆；
(2)植物蛋白准备：大豆粉碎过筛，加入4倍体积正己烷脱脂；脱脂大豆粉重悬于去离子水中，氢氧化钠调节溶液pH为9.0，30℃恒温搅拌2h，离心取上清再用盐酸将pH调至4.0，上述步骤重复2次，8000rpm离心15min收集蛋白沉淀，将沉淀用去离子水洗涤至中性，最后冷冻干燥即可得到大豆分离蛋白。
(3)搅拌混匀：将步骤(1)中获得的水产蛋白浆和步骤(2)中获得的大豆蛋白粉以10:1的比例进行混合，4℃条件下，搅拌25min，直至匀浆状态；
(4)蛋白预处理：向步骤(3)获得的蛋白匀浆中加入复合盐进行腌制滚揉50min，其中NaCl加入量控制在0.8％，而磷酸盐的加入量占蛋白匀浆重量的0.4％，随后加入食品级乳酸钠调节pH至7.5，形成肉糊状；
(5)联合重组：向上述步骤(4)获得的糊状蛋白中加入1.0％谷氨酰胺转氨酶和0.10％表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)，混匀后加入0.35‰红曲红，搅拌均匀后50℃水浴孵化120min，其中谷氨酰胺转氨酶的酶活为10units/mg；
(6)高温定性：将步骤(5)中获得的蛋白联合重组肉于90℃高温水浴中进行灭活定性处理10min，冰浴迅速冷却至室温；
(7)整合成型：将步骤(6)获得的水产-植物蛋白联合重组肉样品直接捏合成肉饼形态。
实施例1制备得到的水产-植物蛋白联合重组肉蛋白质含量高，色泽良好，口感软硬适中，富有弹性，咀嚼性好，具有明显肉质感，风味良好无明显鱼腥味。
实施例2
参照实施例1，区别仅在于，步骤(2)中大豆分别用绿豆、豌豆、黑豆、芸豆、鹰嘴豆代替。
表1不同植物蛋白制得的水产-植物蛋白联合重组肉的性质对照表
Figure PCTCN2022093830-appb-000001
从表1数据可以发现，植物蛋白种类对产品的蛋白含量影响较小，对产品的质构和口感有一定影响，其中大豆蛋白的效果最好。
实施例3
参照实施例1，区别仅在于，步骤(5)中谷氨酰胺转氨酶(TG酶)分别用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶代替。
表2不同酶处理制得的水产-植物蛋白联合重组肉的性质对照表
Figure PCTCN2022093830-appb-000002
从表2数据可以发现，蛋白酶种类对产品的蛋白含量、质构和口感均有一定影响，其中谷氨酰胺转氨酶(TG酶)的效果最好。
实施例4
参照实施例1，区别仅在于，步骤(5)中表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)分别用京尼平、白藜芦醇、姜黄素、迷迭香酸代替。
表3不同天然小分子制得的水产-植物蛋白联合重组肉的性质对照表
Figure PCTCN2022093830-appb-000003
从表3数据可以发现，天然小分子种类对产品的蛋白含量影响较小，对产品的质构和口感有一定影响，其中EGCG的效果最好。
实施例5
参照实施例1，区别仅在于，步骤(3)的水产蛋白浆和大豆蛋白粉混合比例分别为30:1、20:1、5:1、1:1。
表4不同蛋白混合比例制得的水产-植物蛋白联合重组肉的性质对照表
Figure PCTCN2022093830-appb-000004
Figure PCTCN2022093830-appb-000005
从表4数据可以发现，水产蛋白浆和大豆蛋白粉的混合比例越低，产品的蛋白含量越高，当比例为10:1时，产品的质构与口感最好。
实施例6
参照实施例1，区别仅在于，步骤(5)的谷氨酰胺转氨酶的用量分别为0.2％、0.5％、1.0％、2.0％、4.0％。
表5不同TG酶用量制得的水产-植物蛋白联合重组肉的性质对照表
Figure PCTCN2022093830-appb-000006
从表5数据可以发现，谷氨酰胺转氨酶的用量对产品的蛋白含量影响较小，当其用量为1.0％时，产品的质构与口感最好。
实施例7
参照实施例1，区别仅在于，步骤(5)的表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的用量分别为0.02、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％。
表6不同EGCG用量制得的水产-植物蛋白联合重组肉的性质对照表
Figure PCTCN2022093830-appb-000007
从表6数据可以发现，表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的用量对产品的蛋白含量影响较小，对产品的质构和口感有一定影响，当其用量为0.1％时，产品的质构与口感最好。
对比例1
参照实施例1的方法准备原料，500g冷冻巴沙鱼片低温解冻，将解冻后的肉片直接进行 斩断成肉饼形状。
对比例2
参照实施例1，区别仅在于，不额外添加大豆蛋白，具体操作步骤如下：
(1)水产蛋白准备：取500g冷冻巴沙鱼片低温解冻后，斩断切碎成0.8cm左右的均匀肉丁，用0.6％的小苏打浸泡清洗8min，获得肉浆，经离心机处理去除游离水分，获得蛋白浆；
(4)蛋白预处理：向获得的蛋白浆中加入复合盐，进行腌制滚揉50min，其中NaCl加入量控制在0.8％，而磷酸盐的加入量占蛋白匀浆重量的0.4％，随后加入食品级乳酸钠调节pH至7.5，形成肉糊状；
(5)成型上色：向上述步骤获得的糊状蛋白中加入1.3％谷氨酰胺转氨酶和0.10％表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)，混匀后加入0.35‰红曲红，搅拌均匀后50℃水浴孵化120min；
(6)高温定性：将获得的蛋白联合重组肉于90℃高温水浴中进行灭活定性处理10min，冰浴迅速冷却至室温；
(7)整合成型：将获得的蛋白联合重组肉样品直接捏合成肉饼形态。
对比例3
参照实施例1，区别仅在于，步骤(5)中省略EGCG，仅添加谷氨酰胺转氨酶，具体步骤如下：
(1)水产蛋白准备：取500g冷冻巴沙鱼片低温解冻后，斩断切碎成0.8cm左右的均匀肉丁，用0.6％的小苏打浸泡清洗8min，获得肉浆，经离心机处理去除游离水分，获得蛋白浆；
(2)植物蛋白准备：大豆粉碎过筛，加入4倍体积正己烷脱脂；脱脂大豆粉重悬于去离子水中，氢氧化钠调节溶液pH为9.0，30℃恒温搅拌2h，离心取上清再用盐酸将pH调至4.0，上述步骤重复2次，8000rpm离心15min收集蛋白沉淀，将沉淀用去离子水洗涤至中性，最后冷冻干燥即可得到大豆分离蛋白。
(3)搅拌混匀：将步骤(1)中获得的水产蛋白浆和步骤(2)中获得的大豆蛋白粉以10:1的比例进行混合，4℃条件下，搅拌25min，直至匀浆状态；
(4)蛋白预处理：向步骤(3)获得的蛋白匀浆中加入复合盐进行腌制滚揉50min，其中NaCl加入量控制在0.8％，而磷酸盐的加入量占蛋白匀浆重量的0.4％，随后加入食品级乳酸钠调节pH至7.5，形成肉糊状；
(5)联合重组：向上述步骤(4)获得的糊状蛋白中加入1.3％谷氨酰胺转氨酶和0.35％红曲红，搅拌均匀后50℃水浴孵化120min；
(6)高温定性：将步骤(5)中获得的蛋白联合重组肉于90℃高温水浴中进行灭活定性处理10min，冰浴迅速冷却至室温；
(7)整合成型：将步骤(6)获得的蛋白联合重组肉样品直接捏合成肉饼形态。
对比例4
参照实施例1，区别仅在于，步骤(5)中省略蛋白酶，仅添加EGCG，具体步骤如下：
(1)水产蛋白准备：取500g冷冻巴沙鱼片低温解冻后，斩断切碎成0.8cm左右的均匀肉丁，用0.6％的小苏打浸泡清洗8min，获得肉浆，经离心机处理去除游离水分，获得蛋白浆；
(2)植物蛋白准备：大豆粉碎过筛，加入4倍体积正己烷脱脂；脱脂大豆粉重悬于去离子水中，氢氧化钠调节溶液pH为9.0，30℃恒温搅拌2h，离心取上清再用盐酸将pH调至4.0，上述步骤重复2次，8000rpm离心15min收集蛋白沉淀，将沉淀用去离子水洗涤至中性，最后冷冻干燥即可得到大豆分离蛋白。
(3)搅拌混匀：将步骤(1)中获得的水产蛋白浆和步骤(2)中获得的大豆蛋白粉以10:1的比例进行混合，4℃条件下，搅拌25min，直至匀浆状态；
(4)蛋白预处理：向步骤(3)获得的蛋白匀浆中加入复合盐进行腌制滚揉50min，其中NaCl加入量控制在0.8％，而磷酸盐的加入量占蛋白匀浆重量的0.4％，随后加入食品级乳酸钠调节pH至7.5，形成肉糊状；
(5)联合重组：向上述步骤(4)获得的糊状蛋白中加入0.10％表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和0.35％红曲红，搅拌均匀后50℃水浴孵化120min；
(6)整合成型：将步骤(5)获得的蛋白联合重组肉样品直接捏合成肉饼形态。
表7各对比例样品的性质对照表
Figure PCTCN2022093830-appb-000008
通过表7的结果发现，未处理的水产蛋白肉(对比例1)的蛋白质含量以及弹性、硬度、凝聚性等质构特性偏低，咀嚼性较差；经过蛋白加工技术处理后(对比例2)，获得的重组肉蛋白含量有所升高，质构特性也有一定程度的提升；而加入植物蛋白后，获得的蛋白联合重组肉(实施例1)的蛋白质含量较高，质构特性显著提升，咀嚼性良好。
通过对比例3和对比例4发现，EGCG和谷氨酰胺转氨酶均有利于蛋白结构的改善，只添加EGCG效果较差(对比例4)，只使用谷氨酰胺转氨酶有一定效果(对比例3)，二者联用(实施例1)大幅度提升了重组肉的性能。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

  1. 一种水产-植物蛋白联合重组肉的制备方法，包括如下步骤：
    (1)水产蛋白准备：水产动物肉片解冻后，斩断切碎，用小苏打浸泡清洗，获得肉浆，并利用物理场对肉浆进行脱水，获得水产蛋白浆；
    (2)植物蛋白准备：称取相对步骤(1)中获得的水产蛋白浆质量5％-15％的植物蛋白粉；
    (3)搅拌混匀：将步骤(1)中获得的水产蛋白浆和步骤(2)的植物蛋白粉进行混合，搅拌直至匀浆状态；
    (4)蛋白预处理：向步骤(3)获得的蛋白匀浆中加入复合盐进行腌制滚揉，随后加入食品级酸碱调节剂调节pH形成糊状蛋白；
    (5)联合重组：向上述步骤(4)获得的糊状蛋白中加入蛋白酶，加入天然小分子物质进行蛋白交联重组，同时加入颜色改良剂，搅拌混合均匀后水浴孵化；
    (6)高温定性：将步骤(5)中获得的产物于高温水浴中进行灭活定性处理，然后迅速冷却至室温；
    (7)整合成型：将步骤(6)获得的样品进行压制成型，或直接捏合成想要产品的形状，即得水产-植物蛋白联合重组肉。
  2. 根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤(2)所述植物蛋白粉来源为大豆、豌豆、黑豆、绿豆、芸豆、鹰嘴豆中的一种。
  3. 根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤(3)所述水产蛋白浆和植物蛋白的混合比例为30:1～1:1。
  4. 根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤(4)所述复合盐为NaCl和磷酸盐的复合物，其中NaCl加入量控制在0.5～1.5％，而磷酸盐的加入量占蛋白匀浆重量的0～0.7％。
  5. 根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述步骤(5)中蛋白酶为谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶中的一种。
  6. 根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述步骤(5)中蛋白酶浓度为0.2～4.0％。
  7. 根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述步骤(5)中天然小分子物质为表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、京尼平、白藜芦醇、姜黄素、迷迭香酸中的一种。
  8. 根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述步骤(5)中天然小分子物质添加量为0.02～0.20％。
  9. 根据权利要求1～8任一所述方法制备得到的一种水产-植物蛋白联合重组肉。
  10. 根据权利要求9所述水产-植物蛋白联合重组肉在保健食品、食材制作领域的应用。
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