JP2019146590A - エクジョッの製造方法および、その製造方法により製造されたエクジョッ - Google Patents

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Abstract

【課題】短期間に高品質および風味の優れたエクジョッ（魚醤）を製造する方法の提供。【解決手段】ａ）魚または魚原材料に塩を添加して混合均質化する工程と、ｂ）工程ａ）の混合均質物に味噌玉を添加して混合する工程、およびｃ）工程ｂ）の混合物を発酵容器に収容し、空調システムの恒温条件で１５日〜５か月間発酵熟成させる工程を含むエクジョッ（魚醤）の製造方法。さらに、工程ａ）以前に（ｉ）洗浄した魚の水気を除去する工程、および（ｉｉ）水気を除去した魚を磨砕するか、または水気を除去した魚をそのまま使用する工程を含むエクジョッの製造方法。【選択図】図１

Description

本発明は、短期間に風味高いエクジョッ（ａｅｋｊｅｏｔ、魚醤）を製造する方法およ
び該方法によって製造されたエクジョッに関する。
エクジョッを含むチョッカル（塩辛）類は、韓国料理の材料となる韓国固有の伝統発酵
食品である。韓国の水産物の利用形態は、塩蔵、発酵して調味料として用いられたり、キ
ムチを漬ける際に、副原材料として用いられてきた水産発酵食品がほとんどであり、この
ような水産発酵食品は、ほとんどが多量の食塩を添加して原料自体のタンパク質分解酵素
作用により原料のタンパク質を分解して発酵および熟成させるものをいい、このうちエク
ジョッはチョッカルをより長期間発酵させて液汁を分離したものをいう。
水産物を利用したチョッカルおよびエクジョッは、酵素作用によって熟成した結果とし
て作り出された旨味と濃厚な味、そして魚特有の風味があり、主に食欲増進剤としての役
割を果たす調味食品として愛用されている。実際、ワカメスープ、カボチャの和え物、キ
ムチを漬ける際に、副原材料として用いられている。韓国では、地方によって様々な種類
のチョッカルが作られており、これを活用したキムチ類が活性化している。最近では、食
品原材料の国際化に伴い、東南アジアをはじめとする海外からもエクジョッ（ｆｉｓｈ
ｓａｕｃｅ）などが、食材として輸入されている。
従来から製造されてきエクジョッの場合、水分と塩分および少量のアミノ酸と窒素並び
にカルシウムを含有している。代表的なカタクチイワシのエクジョッはグルタミン酸、ア
スパラギン酢酸、グリシン、アラニン、リジンなどの各種アミノ酸と核酸などの呈味成分
を多量に含有しており、昔からキムチ類（白菜キムチ、チョンガ大根キムチ、からし菜キ
ムチなど）と炒め物類などの味付けに広く使用されてきた。
このようなエクジョッは、従来は主に家庭で製造して使用する自給自足型の消費形態が
ほとんどであったが、最近では大規模な工場で衛生的で貯蔵性の増大したエクジョッを生
産しており、その需要量も次第に増加している傾向にある。
伝統的なこれまでのエクジョッの製造方法は、原料魚を丸ごと塩と混合してタンクや容
器に収容し、一定期間（２４カ月以上）発酵させた後、魚のタンパク質が分解されて生じ
る液汁を濾過して作る。魚を原料として製造したエクジョッは、動物性天然調味料であっ
て、キムチ製造時に必須の調味料として使用されており、一部食品の調理の際使用される
韓国国民の食文化には欠かせない必須調味料の一つとして位置付けられている。
伝統的な方法で発酵させる場合には、長時間の発酵熟成期間を要し、長時間発酵する間
に、魚の自己消化酵素によってカタクチイワシのタンパク質が分解され、また高塩で育つ
ことのできる様々な微生物によって分解される。この時、関与する微生物の種類と状態に
よって発酵が異なり、時には雑菌の汚染により臭みと異味を伴うのが一般的である。
最近では、生臭さの少ないイカナゴを用いたイカナゴエクジョッが多数生産されている
のが実情である。しかし、イカナゴまたはカタクチイワシのエクジョッのような伝統的方
法で製造されたエクジョッは、異臭と異味が生じるためキムチのように、その臭いの強い
食品のみに使用が可能である。
また、伝統的な従来の方法は、長期の時間を要するため、生産性および競争力の確保が
困難であり、関連産業の発展にも障害となっているのが現状である。従って、既存のエク
ジョッの発酵期間を短縮させるための様々な方法が試みられてきた。例えば、特許文献１
（カタクチイワシやイカナゴを用いたエクジョッおよびその速成製造方法）では、ｐＨを
調節して酵素剤を添加し、３次熟成した後に殺菌を濾過するエクジョッの製造法を提案し
ている。また、特許文献２（エクジョッチョッカルの速成製造法）では、磨砕した魚肉に
酵素活性促進剤としてカルシウム塩とタンパク質分解酵素を添加して、最適なｐＨと温度
で４時間撹拌して加水分解させた後、殺菌と冷却、濾過した液に食塩を添加するエクジョ
ッの製造法を開示している。
大韓民国登録出願第１０-０４６７５００号 大韓民国登録出願第１０-００３４１４２号
本発明者らは、前記のような従来技術の問題点に鑑み、短期間内の速成によって競争力
を備えた高品質および風味の優れたエクジョッの製造方法を開発しようと努力した結果、
磨砕した魚に塩を添加し混合して均質化した後、味噌玉と混合して密閉容器に漬け込み、
空調システムの環境下で一定の温度で発酵熟成させることによって味噌玉の酵素と魚の自
己分解酵素が原料魚のタンパク質を分解することにより、短期間（１５日〜５か月）内の
速成で高品質および風味の優れたエクジョッを製造することができることを確認し、さら
に、磨砕した魚に塩を添加し混合して均質化した後、味噌玉と混合して密閉容器に漬け込
み、空調システムの環境下において一定の温度で発酵熟成させることによって、味噌玉の
酵素と魚の自己分解酵素が原料魚のタンパク質を分解することで、相対的に長期間（６か
月〜１２か月以上）発酵熟成しても、高品質および風味の優れたエクジョッを製造できる
ことを確認し、本発明を完成するに至った。
本発明の一つの目的は、短期間に高風味のエクジョッを製造する方法を提供することで
ある。
本発明のもう一つの目的は、高風味のエクジョッを製造する方法を提供することである
。
また、本発明のもう一つの目的は、前記方法によって製造されたエクジョッを提供する
ことである。
本発明のエクジョッの製造方法は、従来の１〜３年以上の長期にわたる発酵熟成期間を
画期的に短縮することができ、異種結合による栄養成分の含量および味が改善され、魚特
有の生臭さを抑えて官能味と品質を向上させるので、エクジョッ製造業界において高い競
争力を持ち、広く使用することができる。
本発明の一実施形態によるエクジョッの製造方法を工程別に示した概略図である。
前記目的を達成するための一実施様態として、本発明は高風味のエクジョッを製造する
方法に関する。
特に、本発明は短期間に高風味のエクジョッを製造する方法に関する。
具体的には、本発明は、（ａ）魚または魚原材料に塩を添加して混合均質化する工程と
、（ｂ）前記工程（ａ）の均質混合物に味噌玉を添加して混合する工程、および（ｃ）前
記工程（ｂ）の混合物を容器に漬け込んで密閉し、空調システムにおいて恒温条件で１５
日〜５か月間発酵熟成させる工程を含むエクジョッの製造方法に関する。
一方、本発明は、長期間の発酵熟成時にも高風味のエクジョッを製造し得る方法に関す
るものである。
具体的には、本発明は、（ａ）魚または魚原材料に塩を添加して混合均質化する工程と
、（ｂ）前記工程（ａ）の均質混合物に味噌玉を添加して混合する工程、および（ｃ）前
記工程（ｂ）の混合物を発酵容器に収容し、空調システムにおいて、１０〜２５℃で６か
月〜１２か月以上発酵熟成させる工程を含むエクジョッの製造方法に関する。
特に、本発明のエクジョッの製造方法は、前記工程（ａ）以前に（ｉ）洗浄した魚の水
気を除去する工程、および（ii）前記水気を除去した魚を磨砕するか、または前記水気を
除去した魚をそのまま使用する工程をさらに含むものであってもよい。
本発明の「エクジョッ」とは、動物性タンパク質発酵物であり、漁醤ともいう。前記動
物性タンパク質は、海洋動物に由来するものが好ましい。本発明において海洋動物とは、
魚または甲殻類、頭足類動物などを含むことができ、イカナゴ、カタクチイワシ、マアジ
、イカ、タコ、サンマ、イワシ、マグロ、マグロ煮熱液、エビ、アミ、コノシロ、サバ、
マアジ、ブリ、ワカサギまたはこれらの組み合わせなどであってもよく、好ましくは、カ
タクチイワシまたはイカナゴであってもよいが、これに限定されない。
一方、最近になってチョッカルやエクジョッなどの伝統食品の国際化および商業化に対
する関心が高まっており、それにより伝統食品の大量生産の必要性が増大している。また
、伝統食品のうちエクジョッの場合は、キムチや各種和え物などに基礎調味料として使用
されるもので、特にキムチの世界化とそれに伴う味の品質向上に役立つと考えられている
。しかし、伝統的な方法でエクジョッを製造する場合、少なくとも１年以上の長期間の発
酵熟成期間が必要であり、大量生産には適さず、生産および製造コストが高いだけでなく
、効率性も低いという問題点がある。このような背景の下に、本発明のエクジョッの製造
方法は、味噌玉の添加により、伝統的なエクジョッの発酵期間を半分以下に短縮できると
いう利点を有する。
通常、エクジョッおよびチョッカル類の発酵過程は、原料魚介類の組織内の酵素や細菌
が作用してタンパク質の加水分解と相まって呈味成分が生成される。元来のエクジョッま
たはチョッカルは、自然熟成による発酵方式に依存するため、発酵基質である原料の種類
や状態によって、発酵産物の成分が多様で、熟成発酵に関与する微生物や作用酵素のメカ
ニズムによっても発現産物の成分が多様となりうる。
本発明の前記発酵は、魚、塩、および味噌玉の混合物をタンクや容器に漬け込み、空気
が通らないように発酵熟成させる。即ち、本発明による発酵過程は、空気が通らないよう
に発酵容器を管理して空調システムの環境下で行われることを特徴とする。また、伝統的
な発酵方式で魚のタンパク質分解酵素によって長期間の発酵期間を経る方法とは別に、味
噌玉のタンパク質分解酵素によって魚の自己分解酵素と共に作用して、短期間内に魚のタ
ンパク質分解が行われる。また、味噌玉原料のタンパク質含量によって、既存のエクジョ
ッより品質（ＴＮ）の向上したエクジョッを生産することができるエクジョッの製造方法
を提供する。さらに、相対的に長期間熟成する場合にも、既存のエクジョッより品質の向
上したエクジョッを生産することができる。
本発明の用語「味噌玉」とは、 ジャン（醤）を作る基本材料であり、大豆またはゆで
た大豆に小麦粉などの澱粉質原料を添加したものに味噌玉のカビ（黄麹菌類）を接種培養
して作るジャンの製造原料を意味する。味噌玉は、伝統的には大豆だけで製造するが、最
近の改良式製造方法としては、これに小麦粉や種麹などを添加することができる。一般的
な味噌玉の製造方法は、大豆を煮て潰したもの（小麦粉、種麹などを添加してもよい）を
塊にして、わらの上に載せて２〜３日乾燥させた後、これをわらで縛って部屋の中に吊し
発酵熟成させるか、または大きな容器にわらを敷き、その上に味噌玉の塊を入れて蓋をし
てから２７〜２８℃で２週間熟成させる。これを天日で干し再び容器に漬け込んで発酵さ
せ、乾燥する。
本発明の一実施例では、大豆１０ｋｇを２〜３回洗浄して異物を選別した後、８時間以
上浸漬した。浸漬終了後、水気を除去し、１００℃以上の加圧蒸煮下で６０分間以上蒸煮
した。蒸煮された大豆は、３０〜３５℃に冷却した。ここに味噌玉の麹カビ（黄麹菌類、
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を０．１〜１．０％接種した後、２５〜４０℃
の温度下において４８時間以上製麹して製造した味噌玉を使用した。
熱風または温風で加温して速成発酵させた本発明のエクジョッは、伝統的なエクジョッ
に比べ味においても旨味と甘さおよびエクジョッの調和性の面で、既存の発酵方法よりも
優れた味質を示し、速成発酵の短縮により味と栄養成分に差はないものと判断され、伝統
的な水産発酵食品の競争力をレベルアップさせることができるであろう。
本発明によるエクジョッの製造方法は、具体的には下記のとおりである。
Ａ. 魚を水洗する工程
原料となる魚を２〜３回水洗する。本発明におけるエクジョッの製造に使用される魚の
種類としては、これに限定されないが、カタクチイワシ、イカナゴ、マグロ、マアジ、コ
ノシロ、イカの肝臓、イカ、アミ、白魚、サバ、ニシン、サンマ、エビ、ワカサギ、ブリ
など魚を使用してもよく、好ましくは、カタクチイワシまたはイカナゴであってもよい。
前記水洗は、エクジョッの原料となる魚を清涼な精製水を用いて洗浄することができ、
もしくは海水を用いて行ってもよい。
Ｂ. 水気を除去する工程
前記水洗が終了した魚の水気を除去する工程として、水切り作業を行うことができるが
、３０分以内に短時間で行うことが好ましい。
Ｃ. 魚を磨砕する工程
前記工程で水気を除去した魚は、０．５〜１．５ｃｍの大きさに磨砕機を用いて十分に
磨砕する。これらの磨砕過程は、酵素と微生物の作用を容易にすることにより、タンパク
質の分解速度を容易にすることが好ましいが、前記工程で磨砕を経ずに魚原材料をそのま
ま使用しても差し支えない。
Ｄ. 魚に塩を添加して混合均質化する工程
前記工程で磨砕した魚に塩を添加して混合均質化する。この時、添加される塩の量は、
磨砕した魚の重量に対して１７〜３０％（ｗ/ｗ）の重量で添加することができる。これ
は、次の工程の中温発酵時に魚原材料が腐敗するのを防止するためである。即ち、塩の量
が前記１７重量部未満である場合、塩の量が十分でなくエクジョッが腐敗する可能性があ
り、一方、３０重量部を超過すると、あまりにも高塩分であるため食用としての嗜好度が
低下するだけでなく、過度の塩分摂取により健康上の問題が発生しうる。
従って、塩の量を磨砕した魚の重量に対して１７〜３０％（ｗ/ｗ）で添加すると、腐
敗の可能性を低め、過度の塩分摂取を減らすことができるので好ましい。また、本発明で
使用できる前記塩は、市販されている精製塩、天日塩のいずれも使用可能で、水分含量が
９０％以上除去された天日塩を使用することが好ましい。
前記魚と塩の混合は、スクリューを用いて混合均質化できる。
Ｅ. 塩蔵魚に味噌玉を混合する工程
前記工程で均一に混合した魚（均質混合物）に味噌玉を添加して混合する。この時、添
加される味噌玉の量は、均質混合物の重量に対して１〜３０％（ｗ/ｗ）の重量で添加す
ることができる。これは、次の工程である中温発酵時の魚の自己酵素分解と共に、味噌玉
のタンパク質分解酵素により分解速度を促進させる要因となる。
また、味噌玉のアミノ酸と魚のアミノ酸でさらに旨味のある呈味成分を有するようにな
り、味噌玉の膠着作用によって、魚の臭みを取り除いてくれる。
魚の持つタンパク質と味噌玉の持つタンパク質の異種結合により、高品質のエクジョッ
を生産することができる。例えば、前記味噌玉の原料としては、大豆、小麦、小麦粉、米
、玄米、アルファ化米、膨化米、大麦、アワ、キビなどの澱粉質原料を使用することがで
き、好ましくは大豆である。
塩蔵された魚に味噌玉を添加してスクリューを用いて混合均質化した後、別途の密閉容
器内に漬け込むことができる。本発明の容器はＰＥタンク、ステンレス材質のタンク、Ｆ
ＲＰタンク、陶器、プラスチックからなる群の中から選択したものであってもよい。
F. 発酵熟成する工程
味噌玉を添加して混合する過程が終了したら、混合物を恒温、特に中温で発酵熟成させ
る工程を行う。本発明においてエクジョッの発酵は、通常の場合、より中温で実行するこ
とを特徴とするが、例えば、前記中温は２０〜６０℃、好ましくは４０〜５０℃である。
このような中温を一定に維持するために、空調システムの環境下で熱風あるいは温風で温
度を維持する。
また、本発明において、前記中温での発酵は、１５日〜１年間、好ましくは１５日〜５
か月間、より好ましくは１か月〜３か月間行われる。これは、通常のエクジョッ製造期間
の１年〜３年に比べて画期的に短い期間であるが、従来のエクジョッと栄養成分および風
味において全く違いが見られない。むしろ味噌玉の添加により、タンパク質含量の増加、
旨味と甘みの上昇、腐敗程度の減少、エクジョッ特有の生臭さの除去など、官能味および
品質が向上することを確認した（表１〜表３）。
また、味噌玉を添加して混合する過程が終了した後、混合物を恒温、具体的には１０〜
２５℃で６か月〜１２か月以上発酵熟成することができる。
Ｇ. 濾液の取得
以後の追加工程として、発酵熟成タンク内で生成された発酵液は、沈殿物を除去し、上
澄み液を分離して静置した後、濾過して濾液を得ることによって、本発明によるエクジョ
ッを製造する。前記濾過は、当業界で使用される通常の方法であれば全て可能であり、好
ましくは１．０マイクロメートルのフィルターを使用して発酵液を濾過することにより行
うことができる。
本発明の一実施例によれば、伝統的な従来の製造方法で製造されたカタクチイワシのエ
クジョッと、本発明によって製造されたエクジョッを対象として含有されるエクジョッの
栄養成分である全窒素およびアミノ態窒素の含量を比較した結果、発酵期間が同じ場合で
も、 本発明によって製造されたエクジョッの場合、全窒素およびアミノ態窒素の含量が
はるかに増加したことが明らかになった（表１）。従って、前記の結果により本発明者は
、本発明によってエクジョッを製造した場合、エクジョッ製造の所要時間を大幅に短縮す
ることができるだけでなく、同一期間発酵すると栄養成分の含量は、大幅に増加させうる
という事実を見出した。
また、本発明によって製造されたエクジョッは、従来の方法で製造されたエクジョッに
比べて短期間で製造されたものであるにもかかわらず、風味においても優れていることが
確認された。即ち、本発明の一実施例によれば、伝統的な従来の製造方法で製造されたエ
クジョッと、本発明によって製造されたエクジョッを対象として、含有されるエクジョッ
の栄養成分である全窒素およびアミノ態窒素の含量を比較した結果、塩味、旨味、エクジ
ョッの香り、総合嗜好度などの官能評価要素において有意な違いを示すことが分かった。
これは味噌玉のタンパク質含量と炭水化物、糖類などにより、複合的な風味を示すもので
、エクジョッ特有の生臭さの除去、旨味向上、甘味向上などによって官能味も従来のエク
ジョッよりも改善されたと見なされる（表２）。
即ち、本発明によってエクジョッを製造する場合、エクジョッ製造の所要時間を画期的
に短縮することができるだけでなく、従来のエクジョッの風味よりも優れた品質を生産で
きるであろう。
また、本発明によってエクジョッを製造する場合、６〜１２か月の長期間の熟成時にも
異質感、異臭が少なく、風味の優れた品質を生産することができる。
もう一つの様態として、本発明は本発明のエクジョッを製造する方法によって製造され
たエクジョッを提供する。
本発明のエクジョッを製造する方法によって製造されたエクジョッは、短期間で製造で
きるという利点があるだけでなく、従来のエクジョッ風味よりも優れた品質を有するので
、製品価値が高ことが確認された。
一方、本発明のエクジョッは、一般的にエクジョッを含むキムチ、各種和え物、炒め物
類、汁、ケジャン（蟹醤）、Fish sauce（魚醤油）などの食品に制限なく添加することが
できる。即ち、キムチには典型的に本発明のエクジョッを使用することができ、各種おか
ず類を成す和え物、炒め物類においても本発明のエクジョッが使用することができる。
本発明のエクジョッは、従来のエクジョッよりもエクジョッ特有の生臭さの除去、旨味
向上、甘味向上などにより官能味が向上し、使用用途をキムチ製造および限定食品に対す
る調味料として使用するというよりは、より汎用性の広い製品として使用しても差し支え
ない。それだけでなく、エクジョッを加工生産する漁民の所得増大および伝統水産食品の
発展と、さらには韓国の水産業および食品産業の発展にも寄与しうる効果がある。
以下、本発明を実施例により、より詳細に説明する。しかし、これらの実施例は、本発
明を例示的に説明するためのものであり、本発明の範囲がこれらの実施例に限定されるも
のではない。
実施例1：カタクチイワシのエクジョッの製造
１−１．原材料の準備
本発明のエクジョッを製造するために、代表的にエクジョッの製造に使用される魚であ
るカタクチイワシを用いた。具体的には、韓国慶尚南道固城郡で漁獲された９〜１３ｃｍ
以上の大きさの新鮮なイワシを購入して用いた。
また、本発明のエクジョッに使用する味噌玉は大豆１０ｋｇを２〜３回洗浄して異物を
選別した後、８時間以上浸漬した。浸漬終了後、水気を除去し、１００℃以上の加圧蒸煮
下で６０分間以上蒸煮した。蒸煮した大豆は、３０〜３５℃に冷却した。ここで味噌玉麹
カビ（黄麹菌類、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を０．１〜１．０％接種した
後、２５〜４０℃の温度下で４８時間以上製麹することによって製造して使用した。
１−２．エクジョッの製造過程
前記購入したカタクチイワシを海水で２回洗浄し、網の上で３０分間静置し、水気を除
去した後、カタクチイワシを０．５〜１．０ｃｍ以上の大きさに磨砕した。その後、磨砕
されたカタクチイワシ３０ｋｇに対して天日塩7.5ｋｇを添加して混合均質化し、ここに
味噌玉１．５ｋｇを添加して均質化を終了した。
前記均質化が終了したら、５０Ｌのプラスチック容器に漬け込み、外部から空気が混入
して腐敗が起こらないように蓋をして、空調システム下において熱風で約４０〜５０℃が
持続するようにして３か月間発酵熟成させた。
一方、本発明のエクジョッとの対照群のエクジョッを製造するために、前記磨砕された
カタクチイワシ３０ｋｇに対して天日塩７．５ｋｇを添加して、ここに味噌玉を添加せず
に均質化した。前記均質化が終了したら、５０Ｌのプラスチック容器に漬け込み、外部か
ら空気が混入して腐敗が起こらないように蓋をして、常温で１２か月間発酵熟成させた。
本発明のエクジョッと対照群のエクジョッを発酵させて、発酵期間中に生じた発酵液か
ら清澄液を分離して静置した後、濾過して濾液を得ることにより、エクジョッを製造した
。
実施例２：カタクチイワシのエクジョッに存在する栄養成分の含量の比較
前記実施例１で製造した実験群である本発明の速成発酵カタクチイワシのエクジョッと
対照群として製造した伝統的な発酵カタクチイワシのエクジョッについて、それぞれのカ
タクチイワシのエクジョッに含まれる栄養成分と発酵の程度を測定した。
具体的には、エクジョッの栄養成分と発酵の程度を測定する判定基準となりうる全窒素
（ＴＮ）とアミノ態窒素（ＡＮ）の含量を測定し、この時全窒素含量の測定はケルダール
法を使用し、アミノ態窒素含量の測定はホルモール法で行った。
前記ケルダール法は、試料に硫酸を加えて加熱濃縮して、有機性窒素を分解した後、ア
ルカリ溶液を投入してアンモニウム塩をＮＨ３で遊離し、酸性溶液に吸湿させた後、漬け
込まれたＮＨ３を滴定によって定量し、窒素の含量を測定する原理で行われる。
また、前記ホルモール法はアミノ酸を約ｐＨ９に維持すると、「ＮＨ３＋ＣＨ（Ｒ）ＣＯ
Ｏ-（１状態）<＝> ＮＨ２＋ＣＨ（Ｒ）ＣＯＯ-＋Ｈ +（２状態）」状態に平衡化される
。これにホルムアルデヒドを加えると、２状態のアミノ酸は、ホルムアルデヒドと反応し
てその他の化合物を作るため、前記平衡を維持するために１状態から２状態に反応が進行
し、これによって水素イオンが放出される。従って、ｐＨ９付近で発生する前記水素イオ
ンをアルカリで滴定してアミノ酸を定量する原理で行われる。
前記ケルダール法およびホルモール法で測定した全窒素およびアミノ態窒素の測定結果
を下記表１に示した。
Figure 2019146590
前記表１に示すように、本発明の製造方法により製造された酵素の活性が高い味噌玉を
添加して、速成発効したカタクチイワシのエクジョッ（実験群）が、従来の伝統的な方法
で製造されたカタクチイワシのエクジョッ（対照群）に比べて全窒素とアミノ態窒素の含
量が急速に増加することが分かる。
具体的には、本発明の一定温度（４５℃）下で速成発酵させたカタクチイワシのエクジ
ョッ（実験群）は、発酵３か月で全窒素含量は２．７３（ｇ/１００ｍｌ）、およびアミ
ノ態窒素含量は１２４０．００（ｍｇ/１００ｍｌ）に達し、伝統的に常温で１２か月間
発酵させたカタクチイワシのエクジョッの全窒素含量は２．１３（ｇ/１００ｍｌ）、お
よびアミノ態窒素含量１０９２．５６（ｍｇ/１００ｍｌ）よりむしろ高いことが確認さ
れた。
一方、同じ期間について全窒素およびアミノ態窒素の含量を比較してみると、例えば３
か月の発酵時には、本発明の一定温度（４５℃）下での速成発酵させたカタクチイワシの
エクジョッ（実験群）は、全窒素含量は２．７３（ｇ/１００ｍｌ）とアミノ態窒素含量
は１２４０．００（ｍｇ/１００ｍｌ）に達したのに対し、伝統的に常温で３か月発酵さ
せたカタクチイワシのエクジョッ（対照群）の全窒素含量は１．７８（ｇ/１００ｍｌ）
、およびアミノ態窒素含量は６１５．４２（ｍｇ/１００ｍｌ）に過ぎず、本発明による
カタクチイワシのエクジョッがはるかに高い値を示すことが確認された。
これらの結果は、本発明による魚を磨砕して味噌玉を添加した後、一定温度下で発酵熟
成させる方法が、従来の伝統的な方法により常温で発酵させる方法よりも、発酵期間を１
/２以下に短縮でき、さらにエクジョッの重要な栄養成分である全窒素とアミノ態窒素の
含量は、同一期間の発酵時に、より増加させうることを意味するものであり、本発明の優
れた効果を示しており、それにより本発明は産業的に活用の価値が高いことが確認できた
。
実施例３：カタクチイワシのエクジョッに存在するヒスタミンの含量の比較
ヒスタミンは、人体に対して比較的程度は低いが、多量摂取またはこれらの代謝のため
の自然的メカニズムが阻害または欠乏する場合には、健康を大きく損なう場合もあること
から、微生物による食品の腐敗の尺度として用いられている。よって、前記本発明の発酵
熟成によるヒスタミン含量について分析し、その結果を表３に示した。
Figure 2019146590
前記表２に示すように、本発明の製造方法により製造され、味噌玉を添加して一定温度
で速成発効したカタクチイワシのエクジョッ（実験群）が、従来の伝統的な方法で製造さ
れたカタクチイワシのエクジョッ（対照群）に比べてヒスタミン含量が低いことが分かっ
た。具体的には、本発明の実験群（３か月発酵熟成）は、ヒスタミン含量が１０２．４９
ｐｐｍと、伝統的な発酵方法により常温で１２か月間発酵させた対照群カタクチイワシの
エクジョッ（１２か月発酵熟成）は、４３３．６ｐｐｍを示し、実施例よりも４倍以上ヒ
スタミン含量が高いことが分かった。
これらの結果は、本発明により魚を磨砕し、味噌玉を添加して混合した後、一定温度下
で３か月間発酵熟成させる方法が、従来の伝統的な方法により常温で発酵させる方法より
も腐敗の程度が著しく低いエクジョッを製造することができ、短期間製造の利点だけでな
く、品質面においても向上し、産業的に活用の価値が高い方法であることが分かる。
実施例４：官能検査
前記実験群（３か月発酵熟成）と対照群（１２か月発酵熟成）で製造されたカタクチイ
ワシのエクジョッについて次のように官能的嗜好性の評価として、官能検査を実施したが
、評価項目は外観的嗜好度、全般的嗜好度、香味嗜好度、咀嚼感嗜好度、後味嗜好度、辛
味嗜好度、塩味嗜好度、チョッカル香味嗜好度、旨味嗜好度、甘味嗜好度、異味/異臭強
度などとし、製品を実際に使用するターゲット消費者パネル５０名（性別：女性、年齢２
５〜４０歳代のソウル、京畿居住の専業主婦）を対象に消費者受容性調査（Consumer acc
eptance test）方法に従って９点の尺度を用いて官能検査を実施した。その結果を下記の
表３に示した。
Figure 2019146590
 *９点尺度法（ｎ＝５０）、１点：かなり悪い 、５点：良くも悪くもない、９点：かな
り良い
その結果、前記表３に示すように、本発明によって磨砕した魚に味噌玉を添加して一定
温度下で速成発酵させたカタクチイワシのエクジョッ（実験群）は、従来の伝統的に発酵
させたカタクチイワシのエクジョッ（対照群）に比べて香味、咀嚼感、後味、チョッカル
香味、塩味、甘味、旨味、異味/異臭強度および全般的な嗜好度において比較優位にある
ことを示した。
前記のような結果を総合すると、本発明の製造方法によって製造されたエクジョッは、
極めて短期間に製造されたものであるにもかかわらず、エクジョッの品質が全く劣らない
だけでなく、むしろ既存の伝統的な方法に比べて品質が優れていることが分かった。
以上の説明から、本発明が属する技術分野における当業者は、本発明がその技術的思想
や必須の特徴を変更せず、他の具体的な形態で実施されうることを理解することができる
。これに関連し、以上で記述した実施例は、すべての面において例示的なものであり、限
定的なものではないことを理解しなければならない。本発明の範囲は、前述した詳細な説
明よりは、特許請求の範囲の意味および範囲、そしてその等価概念から導き出されるすべ
ての変更または変形された形態が本発明の範囲に含まれるものと解釈されるべきである。
以上の説明から、本発明が属する技術分野における当業者は、本発明がその技術的思想や必須の特徴を変更せず、他の具体的な形態で実施されうることを理解することができる。これに関連し、以上で記述した実施例は、すべての面において例示的なものであり、限定的なものではないことを理解しなければならない。本発明の範囲は、前述した詳細な説明よりは、特許請求の範囲の意味および範囲、そしてその等価概念から導き出されるすべての変更または変形された形態が本発明の範囲に含まれるものと解釈されるべきである。
本件出願は、以下の構成の発明を提供する。
（構成１）
（ａ）魚または 魚原材料に塩を添加して混合均質化する工程と、
（ｂ）前記工程（ａ）の混合均質物に味噌玉を添加して混合する工程、および
（ｃ）前記工程（ｂ）の混合物を発酵容器に収容し、空調システムの恒温条件で１５日〜５か月間発酵熟成させる工程を含むエクジョッ（魚醤）の製造方法。
（構成２）
（ａ）魚または魚原材料に塩を添加して混合均質化する工程と、
（ｂ）前記工程（ａ）の混合均質物に味噌玉を添加して混合する工程、および
（ｃ）前記工程（ｂ）の混合物を発酵容器に収容し、空調システムにおいて、１０〜２５℃で６か月〜１２か月以上発酵熟成させる工程を含むエクジョッの製造方法。
（構成３）
前記方法が、前記工程（ａ）以前に
（i）洗浄した魚の水気を除去する工程、および
（ii）前記水気を除去した魚を磨砕するか、または前記水気を除去した魚をそのまま使用する工程をさらに含むものである、構成１または２に記載のエクジョッの製造方法。
（構成４）
前記工程（ii）において、魚を磨砕する場合には、０．５〜１．５ｃｍの大きさに磨砕するものである、構成３に記載のエクジョッの製造方法。
（構成５）
前記工程（ａ）において、塩が、磨砕した魚の重量に対して１７〜３０％（ｗ/ｗの重量で添加されるものである、構成１または２に記載のエクジョッの製造方法。
（構成６）
前記工程（ｂ）において、味噌玉が、均質混合物の重量にたいして１〜３０％（ｗ/ｗ）の重量で添加されるものである、 構成１または２に記載のエクジョッの製造方法。
（構成７）
前記工程（ｃ）において、恒温条件が２０〜６０℃である、構成１に記載のエクジョッの製造方法。
（構成８）
前記容器が、ＰＥタンク、ステンレス材質タンク、ＦＲＰタンク、陶器およびプラスチックからなる群から選択されるものである、構成１または２に記載のエクジョッの製造方法。
（構成９）
前記工程（ｃ）において、空調システムが、密閉された部屋に熱風または温風により温度が一定に維持される条件の下で行われるものである、構成１または２に記載のエクジョッの製造方法。
（構成１０）
前記工程（ａ）において、魚が、イカナゴ、カタクチイワシ、マアジ、イカ、タコ、サンマ、イワシ、マグロ、マグロ煮熱液、エビ、アミ、白魚、ニシン、コノシロ、サバ、マアジ、ブリ、ワカサギまたはこれらの組み合わせからなる群れから選択されるものである、 構成１または２に記載のエクジョッの製造方法。
（構成１１）
前記味噌玉が 大豆、小麦、小麦粉、米、 米粉、 膨化米、アルファ化米、玄米、大麦、アワ、キビおよびこれらの組み合わせからなる群から選択される原料を用いて製造された味噌玉を使用するものである、 構成１または２に記載のエクジョッの製造方法。
（構成１２）
（ｄ）前記工程（ｃ）において製造したエクジョッを６０〜９９℃で１０〜３０分間熱処理して冷却する工程をさらに含む、 構成１または２に記載のエクジョッの製造方法。

Claims (12)

  1. （ａ）魚または 魚原材料に塩を添加して混合均質化する工程と、
    （ｂ）前記工程（ａ）の混合均質物に味噌玉を添加して混合する工程、および
    （ｃ）前記工程（ｂ）の混合物を発酵容器に収容し、空調システムの恒温条件で１５日〜
    ５か月間発酵熟成させる工程を含むエクジョッ（魚醤）の製造方法。
  2. （ａ）魚または魚原材料に塩を添加して混合均質化する工程と、
    （ｂ）前記工程（ａ）の混合均質物に味噌玉を添加して混合する工程、および
    （ｃ）前記工程（ｂ）の混合物を発酵容器に収容し、空調システムにおいて、１０〜２５
    ℃で６か月〜１２か月以上発酵熟成させる工程を含むエクジョッの製造方法。
  3. 前記方法が、前記工程（ａ）以前に
    （i）洗浄した魚の水気を除去する工程、および
    （ii）前記水気を除去した魚を磨砕するか、または前記水気を除去した魚をそのまま使用
    する工程をさらに含むものである、請求項１または２に記載のエクジョッの製造方法。
  4. 前記工程（ii）において、魚を磨砕する場合には、０．５〜１．５ｃｍの大きさに磨砕
    するものである、請求項３に記載のエクジョッの製造方法。
  5. 前記工程（ａ）において、塩が、磨砕した魚の重量に対して１７〜３０％（ｗ/ｗの重
    量で添加されるものである、請求項１または２に記載のエクジョッの製造方法。
  6. 前記工程（ｂ）において、味噌玉が、均質混合物の重量にたいして１〜３０％（ｗ/ｗ
    ）の重量で添加されるものである、 請求項１または２に記載のエクジョッの製造方法。
  7. 前記工程（ｃ）において、恒温条件が２０〜６０℃である、請求項１に記載のエクジョ
    ッの製造方法。
  8. 前記容器が、ＰＥタンク、ステンレス材質タンク、ＦＲＰタンク、陶器およびプラスチ
    ックからなる群から選択されるものである、請求項１または２に記載のエクジョッの製造
    方法。
  9. 前記工程（ｃ）において、空調システムが、密閉された部屋に熱風または温風により温
    度が一定に維持される条件の下で行われるものである、請求項１または２に記載のエクジ
    ョッの製造方法。
  10. 前記工程（ａ）において、魚が、イカナゴ、カタクチイワシ、マアジ、イカ、タコ、サ
    ンマ、イワシ、マグロ、マグロ煮熱液、エビ、アミ、白魚、ニシン、コノシロ、サバ、マ
    アジ、ブリ、ワカサギまたはこれらの組み合わせからなる群れから選択されるものである
    、 請求項１または２に記載のエクジョッの製造方法。
  11. 前記味噌玉が 大豆、小麦、小麦粉、米、 米粉、 膨化米、アルファ化米、玄米、大麦
    、アワ、キビおよびこれらの組み合わせからなる群から選択される原料を用いて製造され
    た味噌玉を使用するものである、 請求項１または２に記載のエクジョッの製造方法。
  12. （ｄ）前記工程（ｃ）において製造したエクジョッを６０〜９９℃で１０〜３０分間熱処
    理して冷却する工程をさらに含む、 請求項１または２に記載のエクジョッの製造方法。
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