CN109363136A - 一种具有鱼风味辣椒酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种具有鱼风味辣椒酱及其制备方法，该辣椒酱由以下原料组成：鲜二荊条辣椒100kg、鲜小米辣10kg、鲫鱼10kg、食用盐20kg、八角0.5kg、山奈0.3kg、红花椒粒0.5kg、鲜青花椒粒0.2kg、藿香1kg、大蒜5kg、仔姜6kg、芹菜3kg、醪糟2kg与白酒6kg；本发明产品具有独特的鱼风味，口味俱佳，满足人们的需求，制备方法简单易行。

Description

一种具有鱼风味辣椒酱及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种具有鱼风味辣椒酱及其制备方法。
背景技术
通常的鱼香肉丝中的鱼香味并不来自鱼，而是通过泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油和香辛料调制而成，在炒制鱼香肉丝菜品时，成菜速度慢，味形不统一，口味不正宗。
发明内容
本发明为了解决上述技术问题提供一种具有鱼风味辣椒酱及其制备方法，其具有独特的鱼风味，口味俱佳，满足人们的需求。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种具有鱼风味辣椒酱，由以下原料组成：鲜二荊条辣椒100kg、鲜小米辣10kg、鲫鱼10kg、食用盐20kg、八角0.5kg、山奈0.3kg、红花椒粒0.5kg、鲜青花椒粒0.2kg、藿香1kg、大蒜5kg、仔姜6kg、芹菜3kg、醪糟2kg与白酒6kg。
本发明还提供一种具有鱼风味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
A、将鲜二荊条辣椒100kg、鲜小米辣10kg、八角0.5kg、山奈0.3kg、藿香1kg、大蒜5kg、仔姜6kg与芹菜3kg切碎再加入鲫鱼10kg以及红花椒粒0.5kg、鲜青花椒粒0.2kg、食用盐20kg、醪糟2kg与白酒6kg混匀，得到混合物；
B、将步骤A中得到的混合物在23-27℃发酵180-185天；
C、将步骤B中发酵后的物料进行油封180-185天，然后取出鲫鱼，即得本产品。
本发明的有益效果是：本发明产品具有独特的鱼风味，口味俱佳，满足人们的需求，制备方法简单易行。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
本发明的原料符合如下规定：
鲜二荆条红辣椒、鲜小米椒应新鲜、无变质、无腐败，符合GB2762、GB2763的规定；
鲫鱼应符合GB2733的规定；
食用盐应符合GB/T5461的规定；
白酒应符合GB2757的规定；
醪糟应符合经备案有效的企业标准的规定；
大豆油应符合GB/T1535的规定；
菜籽油应符合GB/T1536的规定；
大蒜应符合GH/T1194的规定；
生姜应符合GB/T30383的规定；
芹菜应符合NY/T580的规定；
红花椒、鲜青花椒应符合GB/T30391的规定；
八角应符合GB/T7652的规定；
藿香应新鲜或干燥、无变质、无霉变，符合GB2762、GB2763的规定；
山奈应符合GB/T15691的规定；
水及生产用水应符合GB5749的规定。
实施例1
本发明具有鱼风味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
A、将鲜二荊条辣椒100kg、鲜小米辣10kg、八角0.5kg、山奈0.3kg、藿香1kg、大蒜5kg、仔姜6kg与芹菜3kg切碎再加入鲫鱼10kg以及红花椒粒0.5kg、鲜青花椒粒0.2kg、食用盐20kg、醪糟2kg与白酒6kg混匀，得到混合物，(该鲫鱼为整条鱼，其整条鱼清除了鱼鳞片、内脏以及鱼鳃)；
B、将步骤A中得到的混合物在23℃环境条件下加入发酵坛中，发酵180天；
C、在步骤B中发酵后的物料上面采用20kg的菜籽油进行油封180天，然后取出整条鲫鱼，即得本产品。
实施例2
本发明具有鱼风味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
A、将鲜二荊条辣椒100kg、鲜小米辣10kg、八角0.5kg、山奈0.3kg、藿香1kg、大蒜5kg、仔姜6kg与芹菜3kg切碎再加入鲫鱼10kg以及红花椒粒0.5kg、鲜青花椒粒0.2kg、食用盐20kg、醪糟2kg与白酒6kg混匀，得到混合物，(该鲫鱼为整条鱼，其整条鱼清除了鱼鳞片、内脏以及鱼鳃)；
B、将步骤A中得到的混合物在25℃环境条件下加入发酵坛中，发酵183天；
C、在步骤B中发酵后的物料上面采用20kg的菜籽油进行油封183天，然后取出整条鲫鱼，即得本产品
实施例3
本发明具有鱼风味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
A、将鲜二荊条辣椒100kg、鲜小米辣10kg、八角0.5kg、山奈0.3kg、藿香1kg、大蒜5kg、仔姜6kg与芹菜3kg切碎再加入鲫鱼10kg以及红花椒粒0.5kg、鲜青花椒粒0.2kg、食用盐20kg、醪糟2kg与白酒6kg混匀，得到混合物，(该鲫鱼为整条鱼，其整条鱼清除了鱼鳞片、内脏以及鱼鳃)；
B、将步骤A中得到的混合物在27℃环境条件下加入发酵坛中，发酵185天；
C、在步骤B中发酵后的物料上面采用20kg的菜籽油进行油封185天，然后取出整条鲫鱼，即得本产品。
实施例4
将实施例1制备得到的辣椒酱进行如下检验，具体如下表1与表2所示：
(1)检验方法：取适量样品置于白色瓷盘内，在充足的自然光下，观察色泽、组织形态/性状，嗅其气味，尝其滋味，检查有无杂质，其具体如下表1所示：
表1
项目
色泽 具有鲜艳的色泽
组织形态/性状 酱料均匀细腻、粘稠适度
滋味、气味 具有独特的鱼风味，口味浓郁，无异味
杂质 无肉眼可见外来杂质
(2)以Q/WJD0020S-2018《鱼风味辣椒酱》为判定依据，以GB5009.12-2017,GB5009.33-2016等为检验依据，其具体的检验结果如下表2所示：
表2
从表1与表2可知，本发明产品中的组分含量符合国家标准，同时具有独特的鱼风味，口味俱佳，满足人们的需求。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种具有鱼风味辣椒酱，其特征在于，由以下原料组成：鲜二荊条辣椒100kg、鲜小米辣10kg、鲫鱼10kg、食用盐20kg、八角0.5kg、山奈0.3kg、红花椒粒0.5kg、鲜青花椒粒0.2kg、藿香1kg、大蒜5kg、仔姜6kg、芹菜3kg、醪糟2kg与白酒6kg。
2.一种具有鱼风味辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、将鲜二荊条辣椒100kg、鲜小米辣10kg、八角0.5kg、山奈0.3kg、藿香1kg、大蒜5kg、仔姜6kg与芹菜3kg切碎再加入鲫鱼10kg以及红花椒粒0.5kg、鲜青花椒粒0.2kg、食用盐20kg、醪糟2kg与白酒6kg混匀，得到混合物；
B、将步骤A中得到的混合物在23-27℃发酵180-185天；
C、将步骤B中发酵后的物料进行油封180-185天，然后取出鲫鱼，即得本产品。
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