CN115708576A - 一种小龙虾风味的螺蛳粉酱包及其制备方法 - Google Patents
一种小龙虾风味的螺蛳粉酱包及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN115708576A CN115708576A CN202211333207.1A CN202211333207A CN115708576A CN 115708576 A CN115708576 A CN 115708576A CN 202211333207 A CN202211333207 A CN 202211333207A CN 115708576 A CN115708576 A CN 115708576A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- sauce
- portions
- crayfish
- flavor
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 80
- 241000238017 Astacoidea Species 0.000 title claims abstract description 46
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 35
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 35
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 12
- 241000776912 Margarya Species 0.000 title 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 78
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims abstract description 33
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 27
- 241000776907 Margarya melanioides Species 0.000 claims abstract description 25
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 claims abstract description 23
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims abstract description 23
- 229940055729 papain Drugs 0.000 claims abstract description 23
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 23
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 17
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 14
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 claims abstract description 14
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 13
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 claims abstract description 13
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 claims abstract description 13
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims abstract 10
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims abstract 4
- 241000237858 Gastropoda Species 0.000 claims description 23
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 19
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 17
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 12
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 12
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 12
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 11
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims description 8
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 8
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 5
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 claims 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 29
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 23
- GETQZCLCWQTVFV-UHFFFAOYSA-N trimethylamine Chemical compound CN(C)C GETQZCLCWQTVFV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 16
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 15
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 12
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 11
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 11
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 11
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 7
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 5
- 238000011161 development Methods 0.000 description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 4
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 3
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 3
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 3
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 2
- 244000293323 Cosmos caudatus Species 0.000 description 2
- 235000005956 Cosmos caudatus Nutrition 0.000 description 2
- NTYJJOPFIAHURM-UHFFFAOYSA-N Histamine Chemical compound NCCC1=CN=CN1 NTYJJOPFIAHURM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 2
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 2
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 2
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 2
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 2
- OHVLMTFVQDZYHP-UHFFFAOYSA-N 1-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)-2-[4-[2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]ethanone Chemical compound N1N=NC=2CN(CCC=21)C(CN1CCN(CC1)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)=O OHVLMTFVQDZYHP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YLZOPXRUQYQQID-UHFFFAOYSA-N 3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)-1-[4-[2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]propan-1-one Chemical compound N1N=NC=2CN(CCC=21)CCC(=O)N1CCN(CC1)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F YLZOPXRUQYQQID-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000010167 Allium cepa var aggregatum Nutrition 0.000 description 1
- 241001127714 Amomum Species 0.000 description 1
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 1
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 1
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 description 1
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 description 1
- 244000303040 Glycyrrhiza glabra Species 0.000 description 1
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 description 1
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 240000009023 Myrrhis odorata Species 0.000 description 1
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 description 1
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 1
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 description 1
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 description 1
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 description 1
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 description 1
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 description 1
- 235000002098 Vicia faba var. major Nutrition 0.000 description 1
- 241000949456 Zanthoxylum Species 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- 230000003064 anti-oxidating effect Effects 0.000 description 1
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000003638 chemical reducing agent Substances 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 238000010276 construction Methods 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N glycyrrhizinic acid Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O[C@@H]1O[C@@H]1C([C@H]2[C@]([C@@H]3[C@@]([C@@]4(CC[C@@]5(C)CC[C@@](C)(C[C@H]5C4=CC3=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)CC1)(C)C)C(O)=O)[C@@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N 0.000 description 1
- 229960001340 histamine Drugs 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 235000011477 liquorice Nutrition 0.000 description 1
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000005185 salting out Methods 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000010802 sludge Substances 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000002798 spectrophotometry method Methods 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明公开了一种小龙虾风味的螺蛳粉酱包，以重量份为单位，包括以下原料：小龙虾400～600份、食用植物油500～700份、蒜5～15份、姜5～15份、花椒2～8份、干辣椒5～15份、蚝油5～15份、生抽5～15份、腐乳1～3份、花椒油30～80份、鸡精2～10份、白酒5～15份、火锅底料10～30份、柠檬酸1～5份、CaCl20.1～1份、木瓜蛋白酶1～3份、食用盐3～5份、山梨酸钾1～3份。本发明还公开了该小龙虾风味的螺蛳粉酱包的制备方法。本发明制得的小龙虾风味的螺蛳粉酱包做到去除小龙虾的土腥味，且在口味上麻辣鲜香，酱料风味在整体香气、滋味及色泽上均良好。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种小龙虾风味的螺蛳粉酱包及其制备方法。
背景技术
随着螺蛳粉走出广西，面向全国，这些配料难免显得单一、缺乏吸引力和新鲜感，不能满足部分消费者追求新奇口感的多元化需求，缺少多变口味的吸引，久而久之便会使消费者失去购买热情。目前，对于螺蛳粉口感的提升主要集中在汤料配方和工艺的改进上，缺少朝不同方向、不同层面的拓展和创新，故在酱料方面仍然沿用传统配方，对于创新酱料的研究未见报道，这样导致了螺蛳粉口味变化过于单调，产品种类缺乏多样化，在一定程度上阻碍了整个产业的快速发展。
而螺蛳粉的酱料是螺蛳粉能够在众多螺蛳粉品牌中独树一帜的重要保障，因此，研制一种新的口味的螺蛳粉酱料，对于螺蛳粉行业的发展尤为重要。
中国发明专利CN201410519066.1公开了一种螺蛳粉酱料及其制作方法，涉及食品加工技术领域，具体步骤包括：1)采用下列重量份数的原料：螺蛳肉2～3份、猪筒骨6～7份、香辛料0.2～0.4份、食盐0.6～0.8份、植物油1～1.5份、干红辣椒0.2～0.4份、水20～30份和糖0.6～0.8份；2)取猪筒骨和水炖煮2～3小时，将所述猪筒骨的骨头捞起去掉得到汤水；3)取一半螺蛳肉和香辛料、食盐、植物油、干红辣椒翻炒10～15分钟后加入水焖煮30～45分钟后进行搅碎得到螺蛳肉泥；4)将步骤3)所述螺蛳肉泥倒入步骤2)所述汤水中，再加入剩余的螺蛳肉和糖熬煮2～3小时即得螺蛳粉酱料。解决现有螺蛳粉螺蛳味不纯正的问题。
中国发明专利CN201810144785.8公开了一种螺蛳粉原味酱料包，包括以下重量份数配比的原料：螺蛳肉15～20份、猪骨10～15 份、香菇1～3份、酸笋2～4份、八角0.5～1.0份、柠檬0.3～0.8份、桂皮0.2～0.6份、丁香0.5～1.0份、草果0.2～0.6份、甘草0.3～0.8份、生姜0.1～0.5份、大蒜0.3～0.8份、盐1～3份、酱油1～2份、腐乳汁0.5～1.5 份、棕榈油3～5份、鸡油0.5～1.5份、纯净水80～100份。本发明酱料包中添加了螺蛳肉，使其含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质等营养物质，口感鲜美、营养丰富，酱料整体风味圆润协调，口味鲜美醇厚，香气愉悦，整体接受度更高，且品质稳定、产生效率高。
中国发明专利CN201810151298.4公开了一种螺蛳粉香辣酱料包，包括以下重量份数配比的原料：螺蛳肉10～15份、鸡架20～30 份、干红辣椒1～3份、香菇0.8～1.3份、蚕豆0.5～1.0份、丁香0.3～0.8 份、肉蔻0.7～1.2份、香果0.5～1.0份、草果0.3～0.8份、姜0.1～0.5 份、葱0.3～0.8份、盐1～3份、耗油0.5～1.5份、老抽0.8～1.8份、植物油1～3份、芝麻油0.5～1.5份、纯净水80～100份。本发明酱料包中添加了螺蛳肉，使其含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质等营养物质，口感鲜美、营养丰富，酱料整体风味圆润协调，口味鲜美醇厚，香气愉悦，整体接受度更高，且品质稳定、产生效率高。
以上3个专利的螺蛳粉酱料配方依然沿袭着传统的螺蛳粉配方，风味口感单一，缺少新奇点，消费者的选择收到限制。
小龙虾是淡水经济虾类，因肉味鲜美广受人们欢迎，其风味的食品屡见不鲜，但是由于小龙虾有一定的土腥味，使其风味受到一定影响。小龙虾的土腥味产生与蛋白质饵料的摄入有很大的关系，从理论上来说，蛋白质被小龙虾吸收之后大部分会转化为小龙虾自身生长需要的各种营养物质，但是还有小部分蛋白质会降解为一种为叫做三甲胺的物质，这种物质在低浓度的时候散发出来的就是鱼虾身上的土腥味，如果浓度比较高的话，散发出来的就是臭鸡蛋的味道。因为大部分鱼虾都需要摄入足够多的蛋白质才能够实现自身的生长繁殖，所以淡水鱼类大部分都有土腥味。另外，加上养殖环境的影响，长期生活在淤泥里面的鱼虾，土腥味就更加浓了。
发明内容
本发明目的在于提出一种小龙虾风味的螺蛳粉酱包，以丰富螺蛳粉的酱料风味口感，为消费者提供更多选择；并且去除小龙虾土腥味，以提升消费者的食用体验感。
为此，本发明提出一种小龙虾风味的螺蛳粉酱包，以重量份为单位，包括以下原料：小龙虾400～600份、食用植物油500～700份、蒜 5～15份、姜5～15份、花椒2～8份、干辣椒5～15份、蚝油5～15份、生抽5～15份、腐乳1～3份、花椒油30～80份、鸡精2～10份、白酒5～15份、火锅底料10～30份、柠檬酸1～5份、CaCl2 0.1～1份、木瓜蛋白酶1～3份、食用盐3～5份、山梨酸钾1～3份。
优选地，所述的小龙虾风味的螺蛳粉酱包，以重量份为单位，包括以下原料：小龙虾500份、食用植物油600份、蒜10份、姜10份、花椒3.6份、干辣椒12份、蚝油12.5份、生抽12.5份、腐乳1.5份、花椒油40份、鸡精4份、白酒8份、火锅底料20份、柠檬酸3份、 CaCl2 0.5份、木瓜蛋白酶1份、食用盐3份、山梨酸钾0.5份。
优选地，所述的白酒为38°的桂林三花酒。
优选地，所述的木瓜蛋白酶酶解活力为80万μ/g。
本发明还提供一种所述的小龙虾风味的螺蛳粉酱包的制备方法，包括以下步骤：
S1、小龙虾去除虾腥线后炸制10～30分钟，捞出过滤；
S2、按重量分向炸制后的小龙虾中加入食用植物油、调入蒜、姜、花椒、干辣椒、蚝油、生抽、腐乳、花椒油、鸡精白酒、火锅底料，混合均匀，炸制3～8分钟，冷却后粉碎，制得酱包原料；
S3、向酱包原料中调入柠檬酸、CaCl2、木瓜蛋白酶，混合搅拌均匀，在50～60℃下酶解1.5～2.5h，制得酶解原浆；
S4、将酶解原浆升温至100～110℃，调入食用盐、山梨酸钾，混合搅拌均匀，继续酶解，然后冷却、过滤、包装、灭菌，制得小龙虾风味的螺蛳粉酱包。
优选地，步骤S1、S2中，炸制油温为155℃～175℃。
优选地，步骤S2中，所述火锅底料为重庆桥头火锅底料。
优选地，步骤S3、S4中，搅拌转速为100～200r/min，时间为5～15 min。
优选地，步骤S4中，继续酶解时间为20～30min。
优选地，步骤S4中，灭菌温度为110℃，压力为165KPa，时间为1h。
优选地，步骤S1中，过滤的目数为10目。
优选地，步骤S2中，冷却至温度为25～35℃；打碎至颗粒直径为1～3mm。
优选地，步骤S4中，冷却至温度为30～45℃；过滤的目数为60 目。
本发明与现有技术对比的有益效果包括：
1、本发明制得的螺蛳粉小龙虾酱包酱料风味在整体香气、滋味及饱满度上均良好，能够带来麻辣鲜香、肉味浓郁的味道，为消费者提供更多风味选择。制备螺蛳粉小龙虾酱包酱料的原料中加入的干辣椒、花椒、花椒油、腐乳、白酒、火锅底料，对螺蛳粉小龙虾酱包的香气、滋味及饱满度均有影响，丰富螺蛳粉小龙虾酱包的口感。
2、本发明的原料中，CaCl2的盐析和晶体渗透作用，一方面能够与蛋白质争夺水分子，破坏蛋白质胶体颗粒表面的水膜；另一方面又大量中和蛋白质颗粒上的电荷，从而使水中蛋白质颗粒积聚而沉淀析出。木瓜蛋白酶能把蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，将其转化为有效利用，降低三甲胺的物质的产生；柠檬酸作为一种有机酸，对腥臭物质有溶解萃取作用，并能部分祛除，另外还具有杀菌和消除组胺作用；并且，柠檬酸的酸味能够降低pH值，有助于抑制微生物的生长发育，对腥味还有一定的掩蔽作用。柠檬酸作为一种还原剂，对木瓜蛋白酶有激活作用，能够促进酶促反应。三者混用能够协同去除小龙虾的土腥味，使得小龙虾酱包的风味口感更佳。木瓜蛋白酶对小龙虾肉还有嫩化作用，使得酱包的口感更佳顺滑。柠檬酸的抗氧化性对酱包的保鲜保质效果也有提高作用。
具体实施方式
前述已经宽泛地阐述了本发明的特征和技术优势，以便能够更好地理解本发明的详细描述。本发明的其它特征和优势将在以下描述。本领域技术人员应该理解，披露的概念和具体实施例可以很容易地被使用作为基础用来修改或设计其它结构以完成本发明的相同目的。本领域技术人员也应该认识到，这种等同的构造并没有偏移本发明的精神和范围。被认为是本发明特点的新颖性特征，其结构和运作方法，以及进一步的目的和优点，从以下的描述将被更好地理解。但是，应该深刻地认识到，提供的每个特征都仅是为了描述和说明，而不是意在限制本发明的定义。
实施例1
本实施例小龙虾风味的螺蛳粉酱包，由以下重量份原料组成：小龙虾400份、食用植物油500份、蒜5份、姜5份、花椒2份、干辣椒5份、蚝油5份、生抽5份、腐乳1份、花椒油80份、鸡精2份、白酒5份、重庆桥头火锅底料30份、柠檬酸1份、CaCl20.1份、食用盐5份、木瓜蛋白酶3份、山梨酸钾0.5份，其中白酒为38°的桂林三花酒。
本实施例小龙虾风味的螺蛳粉酱包的制备工艺，包括以下步骤：
S1、小龙虾去除虾腥线，在油温为155℃下炸制30分钟，捞出过滤；
S2、按重量分向炸制后的小龙虾中加入食用植物油、调入蒜、姜、花椒、干辣椒、蚝油、生抽、腐乳、花椒油、鸡精、白酒、火锅底料、柠檬酸、CaCl2，混合均匀，在155℃油温下炸制15分钟，炸出香；冷却至30℃，经过粉碎机打碎至直径为1mm，制得酱包原料；
S3、向酱包原料中调入柠檬酸、CaCl2、木瓜蛋白酶，在转速为 200r/min下，混合搅拌10min使其均匀后，在50℃下酶解2.5h，制得酶解原浆；
S4、将酶解原浆升温至100℃，调入食用盐、山梨酸钾，在转速为200r/min下，混合搅拌10min使其均匀后，继续酶解20min；然后冷却至40℃，以60目的过滤目数过滤，包装，在温度为110℃、压力为165KPa、时间为1h下进行灭菌，制得小龙虾风味的螺蛳粉酱包。
实施例2
本实施例小龙虾风味的螺蛳粉酱包，由以下重量份原料组成：小龙虾500份、食用植物油600份、蒜10份、姜10份、花椒3.6份、干辣椒12份、蚝油12.5份、生抽12.5份、腐乳1.5份、花椒油40 份、鸡精4份、白酒8份、重庆桥头火锅底料20份、柠檬酸3份、 CaCl20.5份、食用盐3份、木瓜蛋白酶2份、山梨酸钾0.5份，其中白酒为38°的桂林三花酒。
本实施例小龙虾风味的螺蛳粉酱包的制备工艺，包括以下步骤：
S1、小龙虾去除虾腥线，在油温为170℃下炸制20分钟，捞出过滤；
S2、按重量分向炸制后的小龙虾中加入食用植物油、调入食用植物油、蒜、姜、花椒、干辣椒、蚝油、生抽、腐乳、花椒油、鸡精、白酒、火锅底料、柠檬酸、CaCl2，混合均匀，在170℃油温下炸制5 分钟，炸出香味；冷却至25℃，经过粉碎机打碎至直径为2mm，制得酱包原料；
S3、向酱包原料中调入柠檬酸、CaCl2、木瓜蛋白酶，在转速为 200r/min下，混合搅拌10min使其均匀后，在55℃下酶解2h，制得酶解原浆；
S4、将酶解原浆升温至105℃，调入食用盐、山梨酸钾，在转速为200r/min下，混合搅拌10min使其均匀后，继续酶解30min；然后冷却至30℃，以60目的过滤目数过滤，包装，在温度为110℃、压力为165KPa、时间为1h下进行灭菌，制得小龙虾风味的螺蛳粉酱包。
实施例3
本实施例小龙虾风味的螺蛳粉酱包，由以下重量份原料组成：小龙虾600份、食用植物油700份、蒜15份、姜15份、花椒8份、干辣椒15份、蚝油15份、生抽15份、腐乳3份、花椒油30份、鸡精 10份、白酒15份、重庆桥头火锅底料10份、柠檬酸5份、CaCl21 份、食用盐2份、木瓜蛋白酶1份、山梨酸钾3份，其中白酒为38°的桂林三花酒。
本实施例小龙虾风味的螺蛳粉酱包的制备工艺，包括以下步骤：
S1、小龙虾去除虾腥线，在油温为175℃下炸制10分钟，捞出过滤；
S2、按重量分向炸制后的小龙虾中加入食用植物油、调入蒜、姜、花椒、干辣椒、蚝油、生抽、腐乳、花椒油、鸡精、白酒、火锅底料、柠檬酸、CaCl2，混合均匀，在175℃油温炸制5分钟，炸出香味；冷却至35℃，经过粉碎机打碎至直径为3mm，制得酱包原料；
S3、向酱包原料中调入柠檬酸、CaCl2、木瓜蛋白酶，在转速为 200r/min下，混合搅拌10min使其均匀后，在60℃下酶解1.5h，制得酶解原浆；
S4、将酶解原浆升温至110℃，调入食用盐、山梨酸钾，在转速为200r/min下，混合搅拌10min使其均匀后，继续酶解25min；然后冷却至45℃，以60目的过滤目数过滤，包装，在温度为110℃、压力为165KPa、时间为1h下进行灭菌，制得小龙虾风味的螺蛳粉酱包。
对比例1
与实施例1基本相同，不同之处在于制备原料中缺少柠檬酸、 CaCl2，其他原料用量配比不变。
对比例2
与实施例2基本相同，不同之处在于制备原料中缺少CaCl2、木瓜蛋白酶，其他原料用量配比不变。
对比例3
与实施例2基本相同，不同之处在于制备原料中缺少柠檬酸、木瓜蛋白酶，其他原料用量配比不变。
对比例4
与实施例2基本相同，不同之处在于制备原料中缺少柠檬酸、 CaCl2、木瓜蛋白酶，其他原料用量配比不变。
对比实验
1.实验样品的制备
取同一批原料，分别按照实施例1～3和对比例1～4的方法制备酱包。
2.感官评测
采用综合评分法。腥味等级：0-无腥味；1-略有腥味；2-腥昧较弱；3-有腥味；4-腥味一般；5-腥味偏重；6-腥味较重；7-腥昧很重。
3.三甲胺含量测定
分光光度法。参照GB/T5009.179—2016。
4.对比结果如表1所示。
表1脱腥效果对比结果
由表1可知：
(1)由实施例1～3的数据可知，本发明制备获得的酱包三甲胺含量极低，几乎没有腥味；其中，实施例2的三甲胺含量最低，为最优实施例；
(2)由实施例2和对比例1～4的数据可见，相比于对比例4，制备原料中增加柠檬酸、CaCl2、木瓜蛋白酶中的任一个，对三甲胺的含量均有一定的影响；而实施例2中柠檬酸、CaCl2、木瓜蛋白酶三者共存时对三甲胺的含量的降低作用，比对比例1～3中柠檬酸、CaCl2、木瓜蛋白酶分别单独存在时降低三甲胺的含量的作用之和更强；说明三者能够产生协同作用，减低三甲胺的含量，去除土腥味；
尽管已经详细描述了本发明及其优点，应该理解，在不偏移本发明的精神和范围内，可以做出各种变化、替换和更改。此外，本发明应用的范围并不限于在说明书里描述的过程、机器、制造、物质组成、方式、方法和步骤的特定实施例。从本发明的披露，本领域技术人员将容易利用实质上执行了与这里说明的相应实施例相同功能或实现了相同结果的现有的或以后将开发的过程、机器、制造、物质组成、方式、方法或步骤。因此，所附权利要求意在包括这些过程、机器、制造、物质组成、方式、方法或步骤。
Claims (10)
1.一种小龙虾风味的螺蛳粉酱包，其特征在于，以重量份为单位，包括以下原料：小龙虾400～600份、食用植物油500～700份、蒜5～15份、姜5～15份、花椒2～8份、干辣椒5～15份、蚝油5～15份、生抽5～15份、腐乳1～3份、花椒油30～80份、鸡精2～10份、白酒5～15份、火锅底料10～30份、柠檬酸1～5份、CaCl20.1～1份、木瓜蛋白酶1～3份、食用盐2～5份、山梨酸钾1～3份。
2.如权利要求1所述的小龙虾风味的螺蛳粉酱包，其特征在于，以重量份为单位，包括以下原料：小龙虾500份、食用植物油600份、蒜10份、姜10份、花椒3.6份、干辣椒12份、蚝油12.5份、生抽12.5份、腐乳1.5份、花椒油40份、鸡精4份、白酒8份、火锅底料20份、柠檬酸3份、CaCl20.5份、木瓜蛋白酶1份、食用盐3份、山梨酸钾0.5份。
3.如权利要求1或2所述的小龙虾风味的螺蛳粉酱包，其特征在于：所述的白酒为38°的桂林三花酒。
4.如权利要求1或2所述的小龙虾风味的螺蛳粉酱包，其特征在于，所述的木瓜蛋白酶酶解活力为80万μ/g。
5.一种如权利要求1～4任一项所述的小龙虾风味的螺蛳粉酱包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、小龙虾去除虾腥线后炸制10～30分钟，捞出过滤；
S2、按重量分向炸制后的小龙虾中加入食用植物油、调入蒜、姜、花椒、干辣椒、蚝油、生抽、腐乳、花椒油、鸡精白酒、火锅底料，混合均匀，炸制3～8分钟，冷却后粉碎，制得酱包原料；
S3、向酱包原料中调入柠檬酸、CaCl2、木瓜蛋白酶，混合搅拌均匀，在50～60℃下酶解1.5～2.5h，制得酶解原浆；
S4、将酶解原浆升温至100～110℃，调入食用盐、山梨酸钾，混合搅拌均匀，继续酶解，然后冷却、过滤、包装、灭菌，制得小龙虾风味的螺蛳粉酱包。
6.如权利要求5所述的小龙虾风味的螺蛳粉酱包，其特征在于：步骤S1、S2中，炸制油温为155℃～175℃。
7.如权利要求5所述的小龙虾风味的螺蛳粉酱包的制备方法，其特征在于：步骤S2中，所述火锅底料为重庆桥头火锅底料。
8.如权利要求5所述的小龙虾风味的螺蛳粉酱包的制备方法，其特征在于：步骤S3、S4中，搅拌转速为100～200r/min，时间为5～15min。
9.如权利要求5所述的小龙虾风味的螺蛳粉酱包的制备方法，其特征在于：步骤S4中，继续酶解时间为20～30min。
10.如根据权利要求5所述的小龙虾风味的螺蛳粉酱包的制备方法，其特征在于：步骤S4中，灭菌温度为110℃，压力为165KPa，时间为1h。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202211333207.1A CN115708576A (zh) | 2022-10-28 | 2022-10-28 | 一种小龙虾风味的螺蛳粉酱包及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202211333207.1A CN115708576A (zh) | 2022-10-28 | 2022-10-28 | 一种小龙虾风味的螺蛳粉酱包及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN115708576A true CN115708576A (zh) | 2023-02-24 |
Family
ID=85231491
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202211333207.1A Pending CN115708576A (zh) | 2022-10-28 | 2022-10-28 | 一种小龙虾风味的螺蛳粉酱包及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN115708576A (zh) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0591855A (ja) * | 1991-08-30 | 1993-04-16 | Reiko Kosaka | 肉、魚貝類の呈味改良剤 |
| CN108208761A (zh) * | 2018-02-14 | 2018-06-29 | 广西黄氏真味食品科技有限责任公司 | 一种螺蛳粉香辣酱料包及其制备方法 |
-
2022
- 2022-10-28 CN CN202211333207.1A patent/CN115708576A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0591855A (ja) * | 1991-08-30 | 1993-04-16 | Reiko Kosaka | 肉、魚貝類の呈味改良剤 |
| CN108208761A (zh) * | 2018-02-14 | 2018-06-29 | 广西黄氏真味食品科技有限责任公司 | 一种螺蛳粉香辣酱料包及其制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 张乾元: "厚壳贻贝脱脂粉蛋白提取、脱腥及其降血压活性肽制备研究", 万方学位论文, 5 July 2013 (2013-07-05) * |
| 杨性民;刘青梅;罗海波;杨留明;郁志芳;: "超声波结合嫩化剂对虾干嫩化效果的影响", 农业工程学报, no. 09, pages 269 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Li et al. | Traditional Chinese food technology and cuisine. | |
| CN102058089A (zh) | 一种调理食用菌菇酱风味改进的方法 | |
| CN102342488A (zh) | 辣椒南瓜酱的制作方法 | |
| KR100377541B1 (ko) | 굴 소스의 제조방법 | |
| KR20130001560A (ko) | 야콘 피클의 제조방법 | |
| KR100612817B1 (ko) | 해산물이 함유된 순대 | |
| KR20110089477A (ko) | 홍게를 이용한 홍게간장 제조방법 및 이를 이용한 간장소스 | |
| KR20100090084A (ko) | 멸치액젓의 부산물을 이용한 해물소스의 제조방법 | |
| CN1454520A (zh) | 酸汤鱼及其制作工艺 | |
| JP2008283880A (ja) | 魚醤油およびその製造方法。 | |
| CN106490572A (zh) | 一种牡蛎原汁调味品的制作方法 | |
| KR20160057143A (ko) | 해산물 및 암염을 이용한 장의 제조방법 | |
| KR101126681B1 (ko) | 저 자극성 생 두부 쌈장 제조 방법 및 저 자극성 생두부 쌈장 | |
| KR20150144230A (ko) | 숙성된 굴 및 새우를 이용한 매콤한 로제 크림소스 및 이의 제조 방법 | |
| CN115708576A (zh) | 一种小龙虾风味的螺蛳粉酱包及其制备方法 | |
| KR102134517B1 (ko) | 청양고추와 젓갈을 이용한 무채김치의 제조방법 | |
| CN112841605A (zh) | 一种含有桃胶多糖的板栗鸡味酱及其制备方法 | |
| KR20100015079A (ko) | 뽕잎 김치 및 그 제조방법 | |
| KR20000063472A (ko) | 우렁 쌈장 및 그 제조 방법 | |
| KR100667922B1 (ko) | 산채가 함유된 된장의 제조방법 | |
| KR102654252B1 (ko) | 녹차추출 발효물 함유 젓갈용 양념장, 이를 이용한 녹차추출 발효물 함유 젓갈 및 이의 제조방법 | |
| KR101771126B1 (ko) | 삼채 함유 소스 및 이의 제조방법 | |
| KR100665224B1 (ko) | 바지락죽 조성물 및 그의 제조방법 | |
| KR102568463B1 (ko) | 짬뽕 소스 및 그 제조방법 | |
| KR101497121B1 (ko) | 참게 매운탕용 메기 다대기 제조방법, 이에 의해 제조된 메기 다대기 및 이를 이용한 참게 매운탕 및 그 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |