JP2001275576A - 蛋白食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】本発明は、蛋白食品の大豆蛋白原料に由来する
特有の風味を改善するを目的とした。 【解決手段】大豆蛋白原料とマグネシウムおよびカルシ
ウムとが加熱加圧下で混練され、組織化されてなること
を特徴とする、蛋白食品の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、大豆蛋白原料に由
来する特有の風味の改善された蛋白食品の製造法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来より、大豆蛋白原料を加熱加圧下で
混練し、蛋白食品を製造することが行われている。そし
て、このように製造された蛋白食品をハンバーグ、ギョ
ウザ、シューマイなどの様々な加工食品に肉の代替品と
して利用し、これら加工食品の品質を向上させることが
広く行われてきた。ここで大豆蛋白原料には、ｎ−ヘキ
サナール、サポニンなど、悪風味成分が存在しており、
これから得られた蛋白食品には原料に由来する特有の風
味を有しており、また、この蛋白食品を使用した加工食
品にもこれら特有の風味が付与されるという問題があっ
た。そのため、従来より風味の改善された蛋白食品の製
造法について様々な研究がなされてきた。例えば、特開
平６−１６５６４４には、カルシウムを配合することに
より風味のよい蛋白食品が得られることが開示されてい
る。しかし、確かにカルシウムを配合することにより風
味は改善されるものの、カルシウム由来の渋味が出ると
いう問題点があった。また、特開昭６２−１００２５０
には、植物蛋白にアルカリ土類金属塩を併用添加するこ
とが開示されているが、マグネシウムおよびカルシウム
を併用することや風味改善については開示されていな
い。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、大豆蛋白原
料に由来する特有の風味を有する蛋白食品において、得
られた蛋白食品に大豆蛋白原料に由来する特有の風味が
付与されるということが少なく、風味の悪さが改善さ
れ、良好な風味を持つ蛋白食品が得られることを目的と
した。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、前記問題
を解決すべく鋭意研究するなかで、大豆蛋白原料を加熱
加圧下で混練して組織化させる際、マグネシウムおよび
カルシウムを併用して配合すれば、得られた蛋白食品に
大豆蛋白原料に由来する特有の風味が付与されるという
ことが少なく、風味の悪さが改善され、良好な風味を持
つ蛋白食品が得られるという知見を得て本発明を完成す
るに至った。もっとも、マグネシウムあるいはカルシウ
ム単独で配合した場合も風味改善効果はみられるが、そ
れぞれのミネラルに由来する渋味が出るという問題点が
あった。しかしながら両者を併用することによりミネラ
ルバランスがとれ、渋味が出ないという効果が得られた
のである。すなわち、本発明は大豆蛋白原料を加熱加圧
下で混練させ、組織化させる際、マグネシウムおよびカ
ルシウムを併用して配合することを特徴とする蛋白食品
の製造法である。マグネシウムおよびカルシウムの配合
量は、それぞれ大豆蛋白原料１００重量部に対し０．０
２〜１重量部および０．０２〜５、好ましくは０．０５
〜０．５重量部および０．１〜１重量部が適当である。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明に用いる大豆蛋白原料は油
分を含んだ全脂大豆粉や全脂濃縮蛋白の他、脱脂大豆
粉、豆乳粉末、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白等を用いる
ことができる。通常、大豆蛋白原料は油分を含まない方
が組織化しやすいが、二軸エクストルーダーを用いると
油分を含んだ大豆蛋白原料でも組織化できる。特に、大
豆由来の風味の強い大豆粉、脱脂大豆に対して老酒を併
用して、その風味を改善する効果が顕著である。大豆蛋
白原料と、その他の蛋白を併用することができる。例え
ば、落花生、菜種、綿実など油糧種子由来の蛋白や、小
麦、トウモロコシ、米など穀物由来の蛋白等、加熱ゲル
形成性植物蛋白が好ましく、その他動物由来、微生物由
来の蛋白も用いることができる。また、副原料として食
用油、澱粉、調味料、食物繊維、ゲル化剤、ガム質、そ
の他公知の添加物を併用することもできる。本発明は、
大豆蛋白原料にマグネシウムおよびカルシウムを併用す
ることにより、大豆蛋白原料に由来する特有の風味が付
与されるということが少なく、風味の悪さが改善され、
良好な風味を持つ蛋白食品を得ることに特徴を有する。
本発明におけるマグネシウムおよびカルシウムは硫酸
塩、炭酸塩、塩化物などの塩、及び水酸化物が好まし
く、わずかでも解離してイオンとなる化合物であれば特
に制限するものではない。マグネシウム及びカルシウム
はいずれも単独では渋味が感じられる。前記マグネシウ
ムとカルシウムの併用比率のなかで、マグネシム塩およ
びカルシウム塩の配合量は、マグネシウムおよびカルシ
ウムとしてそれぞれ０．０２〜１重量部および０．０２
〜５重量部、好ましくは０．０５〜０．５重量部および
０．１〜１重量部が適当である。０．０２重量部未満で
はほとんど効果が期待できず、マグネシウム塩で０．０
５重量部、カルシウム塩で０．１重量部未満では効果が
小さい。また、マグネシウム塩で０．５重量部、カルシ
ウム塩で１重量部より多くても効果はほとんど変わら
ず、マグネシウム塩で１重量部、カルシウム塩で５重量
部より多ければエグ味が出て逆効果である。本発明にお
いて、加熱加圧下で混練させ組織化させて蛋白食品を製
造するにあたっては一般的にエクストルーダーを用い
る。エクストルーダーとしては、一軸エクストルーダー
でも二軸以上の複軸エクストルーダーでも用いることが
できるが、品質の安定性の点から二軸型のものが好まし
い。組織化の条件は目的とする蛋白食品に応じて、実験
的に定めることができる。以上のようにして得られた蛋
白食品は、大豆蛋白原料に由来する特有の風味が付与さ
れるということが少なく、風味の悪さが改善され、良好
な風味を持ち、またこの蛋白食品を使用した加工食品に
もこれら特有の風味が付与されるということがなく、品
質に優れたものである。

【０００６】

【実施例】以下、実施例により本発明について具体的に
説明を行う。 実施例１ 脱脂大豆８０部、分離大豆蛋白（ニューフジプロ−Ｅ、
不二製油（株）製）２０部を混合し、さらにこの混合原
料にマグネシウム塩、カルシウム塩がそれぞれマグネシ
ウム、カルシウムとして（表１）に相当する量、水４０
部をエクストルーダーに供給して加熱、加圧処理を行い
組織化させて製品を得た。なお、実施例に用いたエクス
トルーダーは二軸型のものであり、運転は全てスクリュ
ー回転数２００ｒｐｍ、バレル入口側温度８０℃、中央
部１２０℃、出口側１５０℃、ダイの穴の径５mm、粉体
原料流量３０kg／時の条件で行った。得られた蛋白食品
は５倍量の８０℃の温水で湯戻し後、１０名の専門パネ
ラーにより５点法で官能による風味評価を行い、その平
均点により評価した。点数の高い方が風味は良好であ
る。 （表１−１）マグネシウム、カルシウムの配合による風味の違い −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− テスト１ テスト２ テスト３ テスト４ テスト５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 脱脂大豆 ８０ ８０ ８０ ８０ ８０ 分離大豆蛋白 ２０ ２０ ２０ ２０ ２０ 硫酸マグネシウム ０ ０．０１ ０．０３ ０．０５ ０．８ 硫酸カルシウム ０ ０．０１ ０．０５ ０．１ ３ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 風味評価 ２．３ ２．２ ３．４ ４．５ ４．６ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− （表１−２）マグネシウム、カルシウムの配合による風味の違い −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−−−−−−−−− テスト６ テスト７ テスト８ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 脱脂大豆 ８０ ８０ ８０ 分離大豆蛋白 ２０ ２０ ２０ 硫酸マグネシウム ２ ０．８ ０ 硫酸カルシウム ６ ０ ３ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 風味評価 ２．３ ２．１ ２．４ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− マグネシウム、カルシウムを配合していないテスト１に
対し、マグネシウム、カルシウムを配合したテスト３−
５は、大豆蛋白原料に由来する特有の風味が明らかに減
少し、風味が良好であった。それに対し、配合量の少な
いテスト２はテスト１に対する差はほとんど認められ
ず、配合量の多いテスト６はエグ味があって逆効果であ
った。また、マグネシウム、カルシウムを単独で配合し
たテスト７、８は渋味が問題であった。

【０００７】

【発明の効果】本発明により、得られた蛋白食品に大豆
蛋白原料に由来する特有の風味が付与されるということ
が少なく、風味の悪さが改善され、良好な風味を持つ蛋
白食品が可能になったものである。該蛋白食品を原材料
として加工食品に混合しても大豆蛋白原料に由来する特
有の風味が付与されることはなく風味に優れた加工食品
が可能になるものである。

フロントページの続き (72)発明者 原田 望 大阪府泉佐野市住吉町１番地 不二製油株 式会社阪南事業所内 (72)発明者 大谷 泰生 大阪府泉佐野市住吉町１番地 不二製油株 式会社阪南事業所内 Ｆターム(参考） 4B018 LB04 MD01 MD04 MF08

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】大豆蛋白原料とマグネシウムおよびカルシ
   ウムとが加熱加圧下で混練され、組織化されてなること
   を特徴とする、蛋白食品の製造法。
2. 【請求項２】大豆蛋白原料１００重量部に対し、マグネ
   シウムの配合量が０．０２〜１重量部、カルシウムの配
   合量が０．０２〜５重量部である請求項１〜請求項６の
   いずれかの製造法。