CN114403284A - 高水分挤压过程调控植物蛋白质构特性与纤维结构的方法 - Google Patents
高水分挤压过程调控植物蛋白质构特性与纤维结构的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114403284A CN114403284A CN202210132493.9A CN202210132493A CN114403284A CN 114403284 A CN114403284 A CN 114403284A CN 202210132493 A CN202210132493 A CN 202210132493A CN 114403284 A CN114403284 A CN 114403284A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- protein
- texture
- regulating
- fiber structure
- moisture extrusion
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 title claims abstract description 51
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 39
- 239000000835 fiber Substances 0.000 title claims abstract description 25
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 title claims abstract description 24
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims abstract description 21
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 title claims abstract description 18
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 title claims abstract description 8
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 23
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 21
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims abstract description 21
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims abstract description 15
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 23
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 23
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 23
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 23
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 23
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 claims description 23
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 23
- 229920002558 Curdlan Polymers 0.000 claims description 21
- 239000001879 Curdlan Substances 0.000 claims description 21
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 21
- 235000019316 curdlan Nutrition 0.000 claims description 21
- 229940078035 curdlan Drugs 0.000 claims description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 17
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 14
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 14
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 12
- 229940116317 potato starch Drugs 0.000 claims description 9
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 claims description 8
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims description 7
- 235000010167 Allium cepa var aggregatum Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000000383 Allium odorum Species 0.000 claims description 7
- 235000018645 Allium odorum Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000005338 Allium tuberosum Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 claims description 7
- 241000499436 Brassica rapa subsp. pekinensis Species 0.000 claims description 7
- 239000012752 auxiliary agent Substances 0.000 claims description 7
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 claims description 7
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 7
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 239000011218 binary composite Substances 0.000 claims description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 claims description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 19
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 abstract description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 abstract description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 3
- 238000013329 compounding Methods 0.000 abstract description 2
- 238000005491 wire drawing Methods 0.000 abstract description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 6
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 6
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 208000031295 Animal disease Diseases 0.000 description 1
- 102100028717 Cytosolic 5'-nucleotidase 3A Human genes 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000003592 biomimetic effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 1
- 235000006486 human diet Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 230000004845 protein aggregation Effects 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/26—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising using extrusion or expansion
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
- A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
- A23J3/227—Meat-like textured foods
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明公开了一种高水分挤压过程调控植物蛋白质构特性与纤维结构的方法，本发明以植物蛋白为原料，采用双螺杆高水分挤压技术，通过引入多糖类食品胶体结构助剂(卡拉胶、可得然胶、马铃薯淀粉)，基于蛋白质‑多糖二元组分的相互作用对植物蛋白质构特性与纤维结构进行调控。与单一豌豆蛋白高水分挤出物相比，多糖复合可使其组织化度增加，硬度、弹性、咀嚼性增强，以高水分蛋白质‑多糖复合挤压物为原料开发的植物素肉饺子的口感明显优于市售干法拉丝蛋白基产品，本发明涉及的植物蛋白原料绿色营养安全、生产工艺简单、产品品质较好，为未来植物肉制品营养品质的创新提升提供了新思路。
Description
技术领域
本发明涉及植物蛋白仿生肉制备技术领域，具体涉及一种高水分挤压过程调控植物蛋白质构特性与纤维结构的方法。
背景技术
动物疾病、全球动物蛋白短缺、环境问题以及人们对健康食品的强烈需求导致全球植物蛋白消费量直接增加。大豆蛋白、豌豆蛋白、羽扇豆蛋白和其他植物蛋白已被用于制作人造肉制品，它们作为肉类替代品食用，为人类饮食提供功能性和高蛋白成分。
植物基人造肉因其类似动物肉的质地、外观、风味的特点而跻身全球市场。挤压技术是植物基人造肉应用最广泛的技术。传统低水分挤压(水分含量<40％)的人造肉产品呈现海绵状结构，在模仿真实动物肉的外观和质地方面存在缺陷。高水分挤压技术(水分含量>40％)可使植物蛋白具有动物肉纤维的质地和口感，被认为是开发植物性人造肉制品的有前景的技术。然而，单一植物蛋白的高水分挤压人造肉制品与动物肉相比还有较大差距，因此需要考虑引入一些结构助剂来调控挤出物的质构与结构。
多糖类食品胶体结构助剂因其优异的胶凝、持水和增稠特性而被视为食品制造中用于质地优化的主要添加剂之一。多糖不仅广泛用于肉制品中，而且在人造肉生产制备过程中也起到一定的调控作用。如何通过合理的添加多糖类食品胶体结构助剂以实现在高水分挤压过程调控植物蛋白质构特性与纤维结构，解决单一蛋白高水分挤压中存在的不足，是亟待解决的问题。
发明内容
针对目前单一蛋白高水分挤压中存在的不足，本发明的目的就是为了解决上述问题而提供一种在高水分挤压过程中调控组织化植物蛋白质构特性与结构特征的方法。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种高水分挤压过程调控植物蛋白质构特性与纤维结构的方法，以植物蛋白为原料，加入多糖类食品胶体结构助剂，将植物蛋白与多糖类食品胶体结构助剂进行复合，得到蛋白-多糖二元复合体系，然后采用双螺杆高水分挤压得到植物蛋白基挤出物。
优选地，所述的多糖类食品胶体结构助剂卡拉胶(Carrageenan，CAR)、可得然胶(CUR)、马铃薯淀粉(Potato starch，PS)。
优选地，所述卡拉胶、可得然胶的添加量占所述植物蛋白的比例为0.1wt％-1wt％，所述马铃薯淀粉的添加量占所述植物蛋白的比例为1wt％-10wt％。
优选地，所述植物蛋白包括豌豆蛋白、大豆蛋白。
优选地，蛋白-多糖二元复合物中的水分含量为45w％-65w％，此参数范围内挤出物的口感和质地更佳，具有类动物肉的纤维结构。
优选地，双螺杆高水分挤压的温度为30℃-170℃。因为在高水分挤压中，喂料区的温度设置一般为常温，蒸煮区的温度设置一般为140℃以上，故高水分挤压机筒温度范围为30℃-170℃。
优选地，双螺杆高水分挤压的螺杆转速为100rpm-300rpm，转速过高或过低均不利于挤出物纤维结构的形成。
优选地，双螺杆高水分挤压的喂料速度为4g/min-8g/min，与螺杆转速适配。
优选地，双螺杆高水分挤压的冷却段模具温度设置为50℃-80℃，此温度区间有利于熔融体成型。
优选地，对挤出物进行调味料卤制，得到高水分挤压植物蛋白基仿生素肉产品，调味的配方包括以下组分：将200份挤出物放入料理机中，斩拌拆丝，完成后加入分别100份白菜、5份食盐、6份糖、10份葱、15份韭菜、5份五香粉、10份香油、15份酱油、25份牛肉膏、适量水继续斩拌，直至体系均匀，馅料制备完成。
本发明采用双螺杆高水分挤压技术，基于分子工程原理，通过调控挤压参数和多糖类食品胶体结构助剂添加量制备组织化植物蛋白。
发明人经过深入的研究发现，在挤出过程中加入卡拉胶(Carrageenan，CAR)等多糖可以形成明显的各向异性纤维结构，显着提高了挤出物的整体接受度；可得然胶(Curdlan，CUR)因其独特的流变和热凝胶特性在食品和药物应用中发挥着巨大的作用，它通过与动物肌肉纤维、面筋网络或凝固酪蛋白结合来增加特定产品的稳定性，并通过提高产品的持水能力来减少营养流失；淀粉广泛用于挤压配方，添加淀粉有助于蛋白质聚集和组织化。
本发明通过在植物蛋白中添加合适的卡拉胶、可得然胶、马铃薯淀粉等，采用双螺杆高水分挤压得到植物蛋白基挤出物，在植物蛋白高水分挤压生产人造肉过程中进行质构特性和结构的调控，显著改善了植物蛋白的口感。
与现有技术相比，本发明的优点及有益效果如下：
本发明基于分子工程原理，以植物蛋白为原料，通过双螺杆挤压技术在高水分挤压过程中调控组织化植物蛋白质构特性与结构特征的方法，通过引入多糖类食品胶体结构助剂(卡拉胶、可得然胶、马铃薯淀粉)来调控挤出物的质构和结构，以蛋白-多糖复合挤出物为原料开发的植物素肉饺子的口感明显优于市售干法拉丝蛋白基产品，其纤维丰富、制作工艺简单、成本低廉，更符合饮食习惯。
附图说明
图1为添加卡拉胶、可得然胶、马铃薯淀粉对高水分豌豆蛋白挤出物宏观结构的影响；
图2为添加卡拉胶、可得然胶、马铃薯淀粉对高水分豌豆蛋白挤出物硬度的影响；
图3为添加卡拉胶、可得然胶、马铃薯淀粉对高水分豌豆蛋白挤出物咀嚼度的影响；
图4为添加卡拉胶、可得然胶、马铃薯淀粉对高水分豌豆蛋白挤出物弹性的影响；
图5为添加卡拉胶、可得然胶、马铃薯淀粉对高水分豌豆蛋白挤出物微观结构的影响；
图6为添加卡拉胶、可得然胶、马铃薯淀粉对高水分豌豆蛋白挤出物感官评定的影响；
图7为水饺成品图；
图8为高水分挤压过程调控植物蛋白质构特性与纤维结构的过程示意图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明进行详细说明。
对比例1
一种植物蛋白质馅料的制备，包括如下步骤：
1)准备豌豆分离蛋白(Peaproteinisolate，PPI)。
2)高水分挤压实验：对豌豆蛋白进行高水分挤压。双螺杆挤压机的操作参数设置为：物料水分含量为55％，螺杆转速固定175rpm，喂料器的喂料速度为7g/min，在从进料段到模口段的8个区域中，筒体温度设置分别为40℃、60℃、90℃、120℃、160℃、160℃、160℃和160℃。长冷却模具通过水循环控温保持在70℃。
3)收集挤出物，冷却。分别将200g挤出物放入料理机中，斩拌拆丝，完成后加入分别100g白菜、5g食盐、6g糖、10g葱、15g韭菜、5g五香粉、10g香油、15g酱油、25g牛肉膏、适量水继续斩拌，直至体系均匀，馅料制备完成。取适量馅料于饺子皮中心，封口，水饺制作完成。
对比例2
一种植物蛋白质馅料的制备，包括如下步骤：
1)准备豌豆分离蛋白。
2)高水分挤压实验：对豌豆分离蛋白进行高水分挤压。双螺杆挤压机的操作参数设置为：物料水分含量为60％，螺杆转速固定175rpm，喂料器的喂料速度为7g/min，在从进料段到模口段的8个区域中，筒体温度设置分别为40℃、60℃、90℃、120℃、160℃、160℃、160℃和160℃。长冷却模具通过水循环控温保持在70℃。
3)收集挤出物，冷却。分别将200g挤出物放入料理机中，斩拌拆丝，完成后加入分别100g白菜、5g食盐、6g糖、10g葱、15g韭菜、5g五香粉、10g香油、15g酱油、25g牛肉膏、适量水继续斩拌，直至体系均匀，馅料制备完成。取适量馅料于饺子皮中心，封口，水饺制作完成。
实施例1
图8为高水分挤压过程调控植物蛋白质构特性与纤维结构的过程示意图，具体步骤包括：
1)向豌豆分离蛋白中加入卡拉胶共混，添加量为0.4wt％。
2)高水分挤压实验：对豌豆分离蛋白与卡拉胶的共混物进行高水分挤压。双螺杆挤压机的操作参数设置为：物料水分含量为55％，螺杆转速固定175rpm，喂料器的喂料速度为7g/min，在从进料段到模口段的8个区域中，筒体温度设置分别为40℃、60℃、90℃、120℃、160℃、160℃、160℃和160℃。长冷却模具通过水循环控温保持在70℃。
3)收集挤出物，冷却。分别将200g挤出物放入料理机中，斩拌拆丝，完成后加入分别100g白菜、5g食盐、6g糖、10g葱、15g韭菜、5g五香粉、10g香油、15g酱油、25g牛肉膏、适量水继续斩拌，直至体系均匀，馅料制备完成。取适量馅料于饺子皮中心，封口，水饺制作完成，产品成品图如图7所示。
实施例2
1)向豌豆分离蛋白中加入可得然胶共混，添加量为0.4wt％。
2)高水分挤压实验：对豌豆分离蛋白与可得然胶的共混物进行高水分挤压。双螺杆挤压机的操作参数设置为：物料水分含量为55％，螺杆转速固定175rpm，喂料器的喂料速度为7g/min，在从进料段到模口段的8个区域中，筒体温度设置分别为40℃、60℃、90℃、120℃、160℃、160℃、160℃和160℃。长冷却模具通过水循环控温保持在70℃。
3)收集挤出物，冷却。分别将200g挤出物放入料理机中，斩拌拆丝，完成后加入分别100g白菜、5g食盐、6g糖、10g葱、15g韭菜、5g五香粉、10g香油、15g酱油、25g牛肉膏、适量水继续斩拌，直至体系均匀，馅料制备完成。取适量馅料于饺子皮中心，封口，水饺制作完成。
实施例3
1)向豌豆分离蛋白中加入马铃薯淀粉共混，添加量为2wt％。
2)高水分挤压实验：对豌豆分离蛋白与可得然胶的共混物进行高水分挤压。双螺杆挤压机的操作参数设置为：物料水分含量为55％，螺杆转速固定175rpm，喂料器的喂料速度为7g/min，在从进料段到模口段的8个区域中，筒体温度设置分别为40℃、60℃、90℃、120℃、160℃、160℃、160℃和160℃。长冷却模具通过水循环控温保持在70℃。
3)收集挤出物，冷却。分别将200g挤出物放入料理机中，斩拌拆丝，完成后加入分别100g白菜、5g食盐、6g糖、10g葱、15g韭菜、5g五香粉、10g香油、15g酱油、25g牛肉膏、适量水继续斩拌，直至体系均匀，馅料制备完成。取适量馅料于饺子皮中心，封口，水饺制作完成。
宏观结果表明与单一PPI挤出物相比，添加0.4wt％卡拉胶后纤维结构更加显著和细长，添加0.4wt％可得然胶后挤出物呈现出短平的纤维结构，添加2wt％马铃薯淀粉后挤出物同时具有短平和细长的纤维(参见图1)。
采用质构仪表征挤出物的质构特性，结果表明，与单一豌豆蛋白挤出物相比，添加卡拉胶、可得然胶可使挤出物的硬度(图2)增加，弹性增加(图3)，咀嚼度增加(图4)，而马铃薯淀粉使得挤出物的硬度降低(图2)，弹性降低(图3)，咀嚼度降低(图4)。
采用扫描电镜观察挤出物的微观结构，结果表明，与单一豌豆蛋白挤出物相比，添加三种多糖后结构更加致密，尤其是添加0.4wt％卡拉胶的样品(图5)。
感官评价结果表明，和单一豌豆蛋白挤出物相比，添加卡拉胶、可得然胶后，硬度、咀嚼度分值上升，添加马铃薯淀粉后硬度咀嚼度分值下降，添加多糖后挤出物整体接受度提升，其中添加0.4wt％卡拉胶的挤出物整体接受度最高(图6)。
上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种高水分挤压过程调控植物蛋白质构特性与纤维结构的方法，其特征在于，以植物蛋白为原料，加入多糖类食品胶体结构助剂，将植物蛋白与多糖类食品胶体结构助剂进行复合，得到蛋白-多糖二元复合体系，然后采用双螺杆高水分挤压得到植物蛋白基挤出物。
2.根据权利要求1所述的一种高水分挤压过程调控植物蛋白质构特性与纤维结构的方法，其特征在于，所述的多糖类食品胶体结构助剂包括卡拉胶、可得然胶、马铃薯淀粉。
3.根据权利要求2所述的一种高水分挤压过程调控植物蛋白质构特性与纤维结构的方法，其特征在于，所述卡拉胶、可得然胶的添加量占所述植物蛋白的比例为0.1wt％-1wt％，所述马铃薯淀粉的添加量占所述植物蛋白的比例为1wt％-10wt％。
4.根据权利要求1所述的一种高水分挤压过程调控植物蛋白质构特性与纤维结构的方法，其特征在于，所述植物蛋白包括豌豆蛋白、大豆蛋白。
5.根据权利要求1所述的一种高水分挤压过程调控植物蛋白质构特性与纤维结构的方法，其特征在于，蛋白-多糖二元复合物中的水分含量为45w％-65w％。
6.根据权利要求1所述的一种高水分挤压过程调控植物蛋白质构特性与纤维结构的方法，其特征在于，双螺杆高水分挤压的温度为30℃-170℃。
7.根据权利要求1所述的一种高水分挤压过程调控植物蛋白质构特性与纤维结构的方法，其特征在于，双螺杆高水分挤压的螺杆转速为100rpm-300rpm。
8.根据权利要求1所述的一种高水分挤压过程调控植物蛋白质构特性与纤维结构的方法，其特征在于，双螺杆高水分挤压的喂料速度为4g/min-8g/min。
9.根据权利要求1所述的一种高水分挤压过程调控植物蛋白质构特性与纤维结构的方法，其特征在于，双螺杆高水分挤压的冷却段模具温度设置为50℃-80℃。
10.根据权利要求1所述的一种高水分挤压过程调控植物蛋白质构特性与纤维结构的方法，其特征在于，对挤出物进行调味料卤制，得到高水分挤压植物蛋白基仿生素肉产品，调味的配方包括以下组分：将200份挤出物放入料理机中，斩拌拆丝，完成后加入分别100份白菜、5份食盐、6份糖、10份葱、15份韭菜、5份五香粉、10份香油、15份酱油、25份牛肉膏、适量水继续斩拌，直至体系均匀，馅料制备完成。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210132493.9A CN114403284A (zh) | 2022-02-14 | 2022-02-14 | 高水分挤压过程调控植物蛋白质构特性与纤维结构的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210132493.9A CN114403284A (zh) | 2022-02-14 | 2022-02-14 | 高水分挤压过程调控植物蛋白质构特性与纤维结构的方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN114403284A true CN114403284A (zh) | 2022-04-29 |
Family
ID=81262375
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202210132493.9A Pending CN114403284A (zh) | 2022-02-14 | 2022-02-14 | 高水分挤压过程调控植物蛋白质构特性与纤维结构的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN114403284A (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114794447A (zh) * | 2022-05-13 | 2022-07-29 | 东北农业大学 | 一种利用双螺杆挤压技术制备大豆蛋白素肉酱的工艺方法 |
| CN115281334A (zh) * | 2022-08-12 | 2022-11-04 | 上海交通大学 | 一种通过可得然胶模拟结缔组织的方法 |
| CN115568530A (zh) * | 2022-10-20 | 2023-01-06 | 四川植得期待生物科技有限公司 | 一种高水分挤压植物肉制作方法 |
| CN117044823A (zh) * | 2023-07-19 | 2023-11-14 | 新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所 | 多段变温适度挤压装置协同绿色稳态化交联固化剂重塑核桃粕纤维化组织蛋白的方法及应用 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112056452A (zh) * | 2020-09-16 | 2020-12-11 | 包头东宝生物技术股份有限公司 | 一种人造肉肉纤维结构成型方法 |
| CN112741201A (zh) * | 2021-01-12 | 2021-05-04 | 合肥工业大学 | 植物肉饼乳化浆及蛋白-多糖复合基质预乳化植物肉饼 |
| CN112741333A (zh) * | 2021-01-19 | 2021-05-04 | 赵志军 | 一种营养安全植物肉及其制备方法 |
| CN112841397A (zh) * | 2021-01-25 | 2021-05-28 | 华南理工大学 | 一种富含纤维的湿法挤压植物肉及其制备方法 |
| CN112841395A (zh) * | 2021-01-22 | 2021-05-28 | 黄宜侦 | 一种保健食品及其制备方法 |
| CN113632874A (zh) * | 2021-08-09 | 2021-11-12 | 中国海洋大学 | 一种高水分即食微藻植物肉及其制备方法 |
-
2022
- 2022-02-14 CN CN202210132493.9A patent/CN114403284A/zh active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112056452A (zh) * | 2020-09-16 | 2020-12-11 | 包头东宝生物技术股份有限公司 | 一种人造肉肉纤维结构成型方法 |
| CN112741201A (zh) * | 2021-01-12 | 2021-05-04 | 合肥工业大学 | 植物肉饼乳化浆及蛋白-多糖复合基质预乳化植物肉饼 |
| CN112741333A (zh) * | 2021-01-19 | 2021-05-04 | 赵志军 | 一种营养安全植物肉及其制备方法 |
| CN112841395A (zh) * | 2021-01-22 | 2021-05-28 | 黄宜侦 | 一种保健食品及其制备方法 |
| CN112841397A (zh) * | 2021-01-25 | 2021-05-28 | 华南理工大学 | 一种富含纤维的湿法挤压植物肉及其制备方法 |
| CN113632874A (zh) * | 2021-08-09 | 2021-11-12 | 中国海洋大学 | 一种高水分即食微藻植物肉及其制备方法 |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114794447A (zh) * | 2022-05-13 | 2022-07-29 | 东北农业大学 | 一种利用双螺杆挤压技术制备大豆蛋白素肉酱的工艺方法 |
| CN115281334A (zh) * | 2022-08-12 | 2022-11-04 | 上海交通大学 | 一种通过可得然胶模拟结缔组织的方法 |
| CN115281334B (zh) * | 2022-08-12 | 2023-09-26 | 上海交通大学 | 一种通过可得然胶模拟结缔组织的方法 |
| CN115568530A (zh) * | 2022-10-20 | 2023-01-06 | 四川植得期待生物科技有限公司 | 一种高水分挤压植物肉制作方法 |
| CN115568530B (zh) * | 2022-10-20 | 2024-04-19 | 四川植得期待生物科技有限公司 | 一种高水分挤压植物肉制作方法 |
| CN117044823A (zh) * | 2023-07-19 | 2023-11-14 | 新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所 | 多段变温适度挤压装置协同绿色稳态化交联固化剂重塑核桃粕纤维化组织蛋白的方法及应用 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN114403284A (zh) | 高水分挤压过程调控植物蛋白质构特性与纤维结构的方法 | |
| Kinsella et al. | Texturized proteins: fabrication, flavoring, and nutrition | |
| US4338340A (en) | Extruded protein product | |
| CN112841397A (zh) | 一种富含纤维的湿法挤压植物肉及其制备方法 | |
| JP2648175B2 (ja) | 繊維構造を有するグルテン及びそれによって得られた食肉様製品 | |
| CN106616332A (zh) | 一种非油炸自熟式方便面及其制备方法 | |
| CN114223775A (zh) | 一种高水分植物基替代肉及其制备方法 | |
| CN107251986B (zh) | 一种多糖改良高水分花生拉丝蛋白品质方法 | |
| CN109123629A (zh) | 一种新型保健型脂肪替代品及其制备方法和应用 | |
| WO2013047644A1 (ja) | 大豆蛋白組織化物の製造方法 | |
| JP2011239757A (ja) | 大豆蛋白組織化物の製造方法 | |
| JP2010068786A (ja) | 魚肉すり身加工食品およびその製造方法 | |
| WO2022114043A1 (ja) | 組織状蛋白素材及びその製造方法 | |
| JP3543723B2 (ja) | 蛋白食品の製造法 | |
| CN114847398A (zh) | 植物基肉类替代品的制备方法及植物基肉类替代品 | |
| CN114304373A (zh) | 一种高湿挤压蛋白肉及其制备方法和应用 | |
| Kinsella | Protein texturization fabrication and flavoring | |
| CN115281334B (zh) | 一种通过可得然胶模拟结缔组织的方法 | |
| CN112006155A (zh) | 一种利用双螺杆挤出机制备大豆蛋白素肉的工艺方法 | |
| KR910005270B1 (ko) | 쌀과 분리대두 단백을 소재로한 인조육의 제조방법 및 장치 | |
| JP2912270B2 (ja) | 植物性蛋白質食品 | |
| FI130249B (en) | Process for the production of a food product | |
| CN117256726A (zh) | 一种大豆-小麦共沉淀蛋白挤压物的制备工艺 | |
| GB2120518A (en) | Extruded protein product | |
| CN106261788A (zh) | 一种利用豌豆粉制作的豌豆酥及其制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20220429 |