CN106261788A - 一种利用豌豆粉制作的豌豆酥及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种利用豌豆粉制作的豌豆酥，其组分及重量份数如下：粗豌豆粉20～40份，细豌豆粉50～70份，变性淀粉1～5份，碳酸钙0.2～1份，小苏打0.4～0.8份，水0.5～0.9份；所述粗豌豆粉、细豌豆粉中的蛋白质质量百分含量为20％～30％，以干基计。本发明豌豆酥的豌豆粉含量可达90％以上，易成型、色泽诱人，并且将不同细度的豌豆粉混合使用，可提高豌豆酥的酥脆度，同时延长豌豆酥在口中的香味回味，能吸引并提高消费者的食欲。

Description

一种利用豌豆粉制作的豌豆酥及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种利用豌豆粉制作的豌豆酥及其制作方法。

背景技术

豌豆是我国重要的食用豆类之一，其营养全面且均衡，富含维生素、矿质元素、蛋白质和碳水化合物等等物质。据检测结果显示，蛋白质平均含量为24.84％，高于绿豆、豇豆。氨基酸比例较为均衡，人体所必需的8种氨基酸中除甲硫氨酸含量较低外，其余均达到FAO/WHO的推荐模式值。豌豆中不溶性膳食纤维的含量为8％-10％，脂肪含量低，另外还含有丰富的矿物质和维生素。豌豆的淀粉含量很高，且直链淀粉含量很高，通过物理修饰(比如，调节不同的水质量分数、温度、压力等)可明显提高抗性淀粉的含量，由于抗性淀粉在小肠内不被消化，进入大肠后，在大肠细菌的作用下，一般可全部被发酵，其代谢产物一方面可维持肠道的酸性环境，另一方面也促进了毒素的分解与排泄，可预防结肠癌的发生。据报道，豌豆蛋白的生物价(BV)为48％-64％，功效比(PER)为0.6-1.2，高于大豆而低于玉米、大米、小麦和花生。豌豆蛋白质营养价值不能充分发挥的原因是其可消化性差，以及含有抗营养物质。

挤压膨化工艺是将物料加湿、加压、加温调质处理后，依靠物料与膨化机套筒内壁以及螺杆之间相互摩擦产生的热量和压力，然后将物料挤出模孔，由于骤然降压，从而使物料体积膨大的工艺目的。挤压膨化生产出的食品具有口感细腻酥脆、易消化吸收、营养成份损失少、贮藏时间长、不易产生“回生”现象的特点，目前挤压膨化技术已发展成为最常用的膨化食品生产技术之一。

挤压膨化所用原料对膨化产品的成型、口感有极大的影响。蛋白质的氮溶解指数对挤压组织化的影响较大，挤压原料的蛋白质氮溶解指数在降低到一定程度后，即无法组织化。豌豆粉被送入挤压膨化机后，随着机腔内部压力的逐渐加大，温度不断升高，在高温、高压、高剪切力的作用下，蛋白质变性，氮溶解指数极速下降，影响膨化产品的成型和口感，所以市面现有的豌豆酥制品，其豌豆粉含量最高只能达到75％左右，已经不能满足消费者的使用需求。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种利用豌豆粉制作的膨化豌豆酥及其制作方法，该豌豆酥的豌豆粉含量可达90％以上，色泽诱人，口感酥脆，豆香浓郁，保质期长，满足消费者追求健康营养的休闲食品的需求；本制作方法简便，大大提高了豌豆粉的利用率和附加值。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种利用豌豆粉制作的豌豆酥，其组分及重量份数如下：

粗豌豆粉20～40份，细豌豆粉50～70份，变性淀粉1～5份，碳酸钙0.2～1份，小苏打0.4～0.8份，水0.5～0.9份；

所述粗豌豆粉、细豌豆粉中的蛋白质质量百分含量为20％～30％，以干基计。

而且，所述粗豌豆粉的粒径大小为20～40目；所述细豌豆粉的粒径大小为60～100目。

一种如上所述的利用豌豆粉制作的豌豆酥的制作方法，步骤如下：

⑴原料预混：

混合料A：将变性淀粉、碳酸钙、小苏打充分混合均匀，得到混合料A；

混合料B：将粗豌豆粉过20～40目筛，将细豌豆粉过60～100目筛，加入搅拌机中混合均匀，得到混合料B；

混合料C：将混合料A加入混合料B中，充分搅拌，然后加入足够水，加入水的量使得混合料A和混合料B能够混合均匀，继续搅拌至混合均匀，得到混合料C；

⑵挤压膨化：

将混合料C投入自动喂料机中，在下料速度50～70rpm，螺杆转速190～220rpm，挤压温度为第一温区60℃、第二温区90℃、第三温区160℃的参数条件下将混合料C通过挤压机进行挤压膨化，在挤压膨化过程中会蒸发出部分水，终产品中剩余0.5～0.9份水；

⑶切断：

在出料口以380～410rpm的切刀转速将膨化胚切断，即得利用豌豆粉制作的豌豆酥。

本发明的优点和积极效果是：

1、本发明豌豆酥的豌豆粉含量可达90％以上，易成型、色泽诱人，并且将不同细度的豌豆粉混合使用，可提高豌豆酥的酥脆度，同时延长豌豆酥在口中的香味回味，能吸引并提高消费者的食欲。

2、本发明方法中的高温高压过程可降低豌豆粉中抗营养物质的活性，提高了豌豆粉的可消化吸收性，提高豌豆粉的营养利用率，使得到的豌豆酥营养价值高，有益健康。

3、本发明方法操作简便快捷，生产效率高，大幅度提高了豌豆粉的利用率，并增加豌豆粉的附加值。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1：

一种利用豌豆粉制作的豌豆酥，其组分及重量份数如下：

粗豌豆粉20份，细豌豆粉50份，变性淀粉1份，碳酸钙0.2份，小苏打0.4份，水0.5份；

所述粗豌豆粉、细豌豆粉中的蛋白质质量百分含量为20％～30％，以干基计。

一种如上所述的利用豌豆粉制作的豌豆酥的制作方法，步骤如下：

⑴原料预混：

混合料A：将变性淀粉、碳酸钙、小苏打充分混合均匀，得到混合料A；

混合料B：将粗豌豆粉过20目筛，将细豌豆粉过60目筛，加入搅拌机中混合均匀，得到混合料B；

混合料C：将混合料A加入混合料B中，充分搅拌，然后加入足够水，加入水的量使得混合料A和混合料B能够混合均匀，继续搅拌至混合均匀，得到混合料C；

⑵挤压膨化：

将混合料C投入自动喂料机中，在下料速度50rpm，螺杆转速190rpm，挤压温度为第一温区60℃、第二温区90℃、第三温区160℃的参数条件下将混合料C通过挤压机进行挤压膨化，在挤压膨化过程中会蒸发出部分水，终产品中剩余0.5份水；

⑶切断：

在出料口以380rpm的切刀转速将膨化胚切断，即得利用豌豆粉制作的豌豆酥。

实施例2：

一种利用豌豆粉制作的豌豆酥，其组分及重量份数如下：

粗豌豆粉30份，细豌豆粉60份，变性淀粉3份，碳酸钙0.7份，小苏打0.6份，水0.7份；

所述粗豌豆粉、细豌豆粉中的蛋白质质量百分含量为20％～30％，以干基计。

所述粗豌豆粉的粒径大小为30目；所述细豌豆粉的粒径大小为80目。

一种如上所述的利用豌豆粉制作的豌豆酥的制作方法，步骤如下：

⑴原料预混：

混合料A：将变性淀粉、碳酸钙、小苏打充分混合均匀，得到混合料A；

混合料B：将粗豌豆粉过30目筛，将细豌豆粉过80目筛，加入搅拌机中混合均匀，得到混合料B；

混合料C：将混合料A加入混合料B中，充分搅拌，然后足够水，加入水的量使得混合料A和混合料B能够混合均匀，继续搅拌至混合均匀，得到混合料C；

⑵挤压膨化：

将混合料C投入自动喂料机中，在下料速度60rpm，螺杆转速200rpm，挤压温度为第一温区60℃、第二温区90℃、第三温区160℃的参数条件下将混合料C通过挤压机进行挤压膨化，在挤压膨化过程中会蒸发出部分水，终产品中剩余0.7份水；

⑶切断：

在出料口以390rpm的切刀转速将膨化胚切断，即得利用豌豆粉制作的豌豆酥。

实施例3：

一种利用豌豆粉制作的豌豆酥，其组分及重量份数如下：

粗豌豆粉40份，细豌豆粉70份，变性淀粉5份，碳酸钙1份，小苏打0.8份，水0.9份；

所述粗豌豆粉、细豌豆粉中的蛋白质质量百分含量为20％～30％，以干基计。

所述粗豌豆粉的粒径大小为40目；所述细豌豆粉的粒径大小为100目。

一种如上所述的利用豌豆粉制作的豌豆酥的制作方法，步骤如下：

⑴原料预混：

混合料A：将变性淀粉、碳酸钙、小苏打充分混合均匀，得到混合料A；

混合料B：将粗豌豆粉过40目筛，将细豌豆粉过100目筛，加入搅拌机中混合均匀，得到混合料B；

混合料C：将混合料A加入混合料B中，充分搅拌，然后足够水，加入水的量使得混合料A和混合料B能够混合均匀，继续搅拌至混合均匀，得到混合料C；

⑵挤压膨化：

将混合料C投入自动喂料机中，在下料速度70rpm，螺杆转速220rpm，挤压温度为第一温区60℃、第二温区90℃、第三温区160℃的参数条件下将混合料C通过挤压机进行挤压膨化，在挤压膨化过程中会蒸发出部分水，终产品中剩余0.7份水；

⑶切断：

在出料口以410rpm的切刀转速将膨化胚切断，即得利用豌豆粉制作的豌豆酥。

本发明豌豆酥的豌豆粉含量可达90％以上，易成型、色泽诱人，并且将不同细度的豌豆粉混合使用，可提高豌豆酥的酥脆度，同时延长豌豆酥在口中的香味回味，能吸引并提高消费者的食欲。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims (3)

1.一种利用豌豆粉制作的豌豆酥，其特征在于：其组分及重量份数如下：

粗豌豆粉20～40份，细豌豆粉50～70份，变性淀粉1～5份，碳酸钙0.2～1份，小苏打0.4～0.8份，水0.5～0.9份；

所述粗豌豆粉、细豌豆粉中的蛋白质质量百分含量为20％～30％，以干基计。

2.根据权利要求1所述的利用豌豆粉制作的豌豆酥，其特征在于：所述粗豌豆粉的粒径大小为20～40目；所述细豌豆粉的粒径大小为60～100目。

3.一种如权利要求1所述的利用豌豆粉制作的豌豆酥的制作方法，其特征在于：步骤如下：

⑴原料预混：

混合料A：将变性淀粉、碳酸钙、小苏打充分混合均匀，得到混合料A；

混合料B：将粗豌豆粉过20～40目筛，将细豌豆粉过60～100目筛，加入搅拌机中混合均匀，得到混合料B；

混合料C：将混合料A加入混合料B中，充分搅拌，然后加入足够水，加入水的量使得混合料A和混合料B能够混合均匀，继续搅拌至混合均匀，得到混合料C；

⑵挤压膨化：

将混合料C投入自动喂料机中，在下料速度50～70rpm，螺杆转速190～220rpm，挤压温度为第一温区60℃、第二温区90℃、第三温区160℃的参数条件下将混合料C通过挤压机进行挤压膨化，在挤压膨化过程中会蒸发出部分水，终产品中剩余0.5～0.9份水；

⑶切断：

在出料口以380～410rpm的切刀转速将膨化胚切断，即得利用豌豆粉制作的豌豆酥。