CN105592717A - 具有类似虾的口感的食品的制造法 - Google Patents

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Abstract

本发明的课题在于提供一种具有类似虾的口感的食品，其可用作价格高涨的虾的代替品。本发明可通过以下工序来制备具有类似虾的口感的食品。1.将含浸有鸡蛋白的大豆组织蛋白材料、鱼肉糜、食盐、转谷氨酰胺酶及水混合的工序。2.利用挤出成形机自

Description

具有类似虾的口感的食品的制造法
技术领域
本发明涉及一种具有类似虾的口感的食品的制造法。
背景技术
虾因其肉质紧实的独特口感而为人所喜爱，在日本被广泛地食用。
在日本，自东南亚大量输入养殖虾，由此来满足需要。但是，因近年来需求急剧增长等，其价格不断高涨。
作为与表现出类似虾的口感的食品有关的申请案，例如有专利文献1。另外，作为相关申请案，有与加入虾肉的肉糜产品的制造法有关的申请案(专利文献2)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利特开平8-238075号公报
专利文献2：日本专利特开平9-266770号公报
发明内容
[发明所要解决的问题]
本发明的课题在于提供一种具有类似虾的口感的食品，其可用作虾的代替品。
[解决问题的技术手段]
本发明人关于所述课题进行了努力研究。
专利文献1是使用凝胶多糖(curdlan)的食品，但在风味及口感方面无法令人满意。另外，专利文献2始终是有关于肉糜产品，无法获得可用作虾的代替品的食品。
由于虾的口感是来源于蛋白质，因此本发明人对是否可将蛋白质作为主要原料来再现其口感进行了努力研究。而且发现，含浸有鸡蛋白的大豆组织蛋白材料具有独特口感，进而通过与鱼肉糜混合并使转谷氨酰胺酶(transglutaminase)作用，可获得更接近虾的口感。而且发现，通过以一定范围的直径进行挤出成形，可获得虾独特的纤维感，而可获得更接近虾的口感，从而完成了本发明。
即，本发明涉及：
(1)一种具有类似虾的口感的食品的制造法，经由以下工序：
1.将含浸有鸡蛋白的大豆组织蛋白材料、鱼肉糜、食盐、转谷氨酰胺酶及水混合的工序；
2.利用挤出成形机自φ3mm～8mm的直径进行挤出成形的工序；
3.在30℃～50℃下加热的工序；及
4.在80℃～100℃下加热的工序；
”
(2)根据(1)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中大豆组织蛋白材料是添加钙盐、镁盐及淀粉类而制造；
(3)根据(1)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中大豆组织蛋白材料是添加碳酸钙、碳酸镁及玉米淀粉(cornstarch)而制造；
(4)根据(1)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中大豆组织蛋白材料是添加0.05重量％～3重量％的碳酸钙、0.05重量％～3重量％的碳酸镁及6重量％～35重量％的玉米淀粉而制造；
(5)根据(1)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中在30℃～50℃下加热的工序为在经加热的调味液中的浸渍加热；
(6)根据(2)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中在30℃～50℃下加热的工序为在经加热的调味液中的浸渍加热；
(7)根据(3)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中在30℃～50℃下加热的工序为在经加热的调味液中的浸渍加热；
(8)根据(4)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中在30℃～50℃下加热的工序为在经加热的调味液中的浸渍加热；
(9)根据(1)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中鱼肉糜为原料的40重量％～70重量％，相对于鱼肉糜，食盐为1.4重量％～2.5重量％；
(10)根据(2)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中鱼肉糜为原料的40重量％～70重量％，相对于鱼肉糜，食盐为1.4重量％～2.5重量％；
(11)根据(3)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中鱼肉糜为原料的40重量％～70重量％，相对于鱼肉糜，食盐为1.4重量％～2.5重量％；
(12)根据(4)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中鱼肉糜为原料的40重量％～70重量％，相对于鱼肉糜，食盐为1.4重量％～2.5重量％；
(13)根据(5)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中鱼肉糜为原料的40重量％～70重量％，相对于鱼肉糜，食盐为1.4重量％～2.5重量％；
(14)根据(6)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中鱼肉糜为原料的40重量％～70重量％，相对于鱼肉糜，食盐为1.4重量％～2.5重量％；
(15)根据(7)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中鱼肉糜为原料的40重量％～70重量％，相对于鱼肉糜，食盐为1.4重量％～2.5重量％；
(16)根据(8)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中鱼肉糜为原料的40重量％～70重量％，相对于鱼肉糜，食盐为1.4重量％～2.5重量％；
(17)根据(1)至(16)中任一项所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中大豆组织蛋白材料为原料中的2重量％～8重量％。
[发明的效果]
根据本发明，可使用相对较廉价的原材料而获得可用作虾的代替品的具有类似虾的口感的食品。
具体实施方式
本发明中所谓大豆组织蛋白材料，是指使用像挤压机(extruder)那样的挤出成形机将分离大豆蛋白或脱脂大豆等大豆蛋白材料进行膨化成形而成的材料。
此外，制备大豆组织蛋白材料时所用的挤压机也包含在广义的挤出成型机中，但与本发明中用于制造具有类似虾的口感的食品的挤出成型机不同。即，在以下方面不同：制备大豆组织蛋白材料时所用的挤压机在将材料挤出时伴有膨化，而本发明中所用的挤出成型机在将材料挤出时不伴有膨化。
本发明中所用的大豆组织蛋白材料理想的是并用钙盐、镁盐及淀粉类。通过并用这三种，可更强烈地表现出像虾那样的纤维感。
钙盐的例子可举出碳酸钙、硫酸钙、氯化钙，更理想的是碳酸钙。镁盐的例子可举出碳酸镁、硫酸镁、氯化镁，更理想的是碳酸镁。淀粉类的例子可举出玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉，更理想的是玉米淀粉。通过使用更理想的盐类或淀粉类，可获得更易松散、且风味更良好的大豆组织蛋白材料。
关于大豆组织蛋白材料中的钙盐、镁盐及淀粉类的量，钙盐、镁盐分别理想的是0.01重量％～4重量％，更理想的是0.05重量％～3重量％。淀粉类理想的是5重量％～40重量％，更理想的是6重量％～35重量％。若不在理想范围内，则有时难以表现出像虾那样的纤维感。
本发明中，理想的是原材料中以干燥重量计而含有2重量％～8重量％的大豆组织蛋白材料，该量更理想的是3重量％～7重量％。存在以下情况：无论大豆组织蛋白材料的量是过多还是过少，均无法获得优选的类似虾的口感。此外，所述重量范围虽为原材料阶段中的范围，但可认为在产品中也以干燥重量而含有相同的量。
本发明中，在使大豆组织蛋白材料中含浸鸡蛋白液而使用的方面具有特征。所使用的鸡蛋白可为生鸡蛋白，也可为溶解有粉末鸡蛋白的鸡蛋白水溶液。任一情况下，均理想的是在含浸的鸡蛋白液中含有2重量％～10.5重量％的来源于鸡蛋白的蛋白质，更理想的是5.3重量％～8重量％。若蛋白质的量过多，则有时未良好地含浸，另外若蛋白质的量过少，则有时口感变弱。
本发明中，必须使用鱼肉糜作为原材料之一。鱼的种类并无特别限定，从虾的色调或口感的方面来看，理想的是明太鱼糜。本发明中，理想的是含有40重量％～70重量％的鱼肉糜，更理想的是50重量％～60重量％。存在以下情况：无论该量是过多还是过少，均无法获得优选的类似虾的口感。
本发明中，必须使用食盐作为原材料。其原因在于，食盐的存在对鱼肉糜凝胶造成影响。相对于鱼肉糜，本发明中的食盐的量理想的是1.4重量％～2.5重量％，更理想的是1.5重量％～2.4重量％。若食盐的量过多，则有时口感变得像鱼糕那样。另外，若食盐的量过少，则有时无法获得类似虾的口感。
关于使大豆组织蛋白材料中含浸鸡蛋白的方法，对使用生鸡蛋白的情况加以说明。
生鸡蛋白理想的是首先使用起泡器等将鸡蛋白十部打散。若该操作不充分，则有时难以含浸到大豆组织蛋白材料中。将经充分打散的鸡蛋白放入到塑料袋中，进而加入既定量的大豆组织蛋白材料，进行真空包装。由此使鸡蛋白含浸到大豆组织蛋白材料中。此外，通过将大豆组织蛋白材料加入到经打散的鸡蛋白中并供于离心分离机，也可进行含浸。
在使用粉末鸡蛋白的情况下，无需打散操作，但若溶解不充分则有时含浸变困难，因此必须充分溶解。
本发明中，理想的是使用淀粉作为原材料之一。这里使用的淀粉理想的是直链淀粉含量多，具体来说，理想的是马铃薯淀粉或小麦淀粉，最理想的是马铃薯淀粉。
关于所使用的淀粉的量，理想的是含有1.8重量％～4.5重量％，更理想的是2重量％～3重量％，进而理想的是2.2重量％～2.9重量％。存在以下情况：无论该量是过多还是过少，均无法获得优选的类似虾的口感。
本发明中，理想的是使用分离大豆蛋白作为原材料之一。关于所使用的分离大豆蛋白的量，理想的是在原材料中含有1.3重量％～2.5重量％，更理想的是1.4重量％～2.3重量％，进而理想的是1.5重量％～2.1重量％。存在以下情况：无论该量是过多还是过少，均无法获得优选的类似虾的口感。
本发明中，在向原材料中预先混合转谷氨酰胺酶的方面具有特征。本发明中，使用味之素(Ajinomoto)股份有限公司制造的“艾克提瓦(Activa)TGK”作为转谷氨酰胺酶制剂，但只要为具有转谷氨酰胺酶活性的酶制剂，则即便为其他制剂也可使用。
相对于鱼肉糜，艾克提瓦(Activa)TGK的添加量为0.1重量％～0.3重量％，更理想的是0.15重量％～0.25重量％。此外，转谷氨酰胺酶的添加量可兼顾其反应时间而适当选择。
本发明中，将包含转谷氨酰胺酶的原材料混合后，使用像填充机(stuffer)那样的挤出成形机来进行挤出成形。此时的直径理想的是φ3mm～8mm，更理想的是4mm～6mm。存在以下情况：无论直径是过大还是过小，均难以感觉到类似虾的口感。挤出后，也可调整为能想象出虾的形状等适当的形状。
利用挤出成形机进行成形后，本发明中进行30℃～50℃下的加热处理。通过该加热而进行转谷氨酰胺酶的反应。此时的加热温度也依赖于所使用的转谷氨酰胺酶的最适温度，更理想的是30℃～45℃，进而理想的是35℃～40℃。另外，加热时间理想的是20分钟～90分钟，更理想的是30分钟～60分钟。
若不设置这种加热工序而突然进行80℃～100℃的加热，则转谷氨酰胺酶失活，因此无法表现出效果。
所述加热后，本发明中进一步进行加热。关于此时的温度，在80℃～100℃下进行加热，更理想的是80℃～90℃。另外，加热时间理想的是10分钟～30分钟，更理想的是10分钟～20分钟。通过此时的加热，转谷氨酰胺酶失活，另外大豆蛋白等蛋白质改性，表现出类似虾的口感。
加热方法可从蒸汽加热或热水浸渍等中适当选择，理想的是浸渍到热水中进行加热，更理想的是该热水为汤汁。
以下，通过实施例等来更具体地记载本发明的实施形态。
实施例
研究1大豆组织蛋白材料的制备
试验例1～试验例4
根据表1的配方，按照大豆组织蛋白材料的制备法来制备大豆组织蛋白材料。
将大豆组织蛋白材料的蛋白质含量也一起记入表1中。
表1配方表
●脱脂大豆是使用不二制油股份有限公司制造的“脱脂大豆”。
●分离大豆蛋白是使用不二制油股份有限公司制造的“不二普罗(FUJIPRO)E”。
●淀粉是使用J-奥尔米斯(J-OILMILLS)股份有限公司制造的“玉米淀粉”。
○大豆组织蛋白材料的制备法
1按照配方将脱脂大豆粉及乳化剂进行粉体混合。
2使用幸和工业(股)制造的双轴挤压机进行组织化。
关于水的添加量，以从模具中挤出的组织化物膨化的方式调整阀，在约7重量％～30重量％之间调整原料中的水分。
螺杆转速是设定为200rpm。
前端机筒(barrel)温度为160℃～180℃。使前端机筒的压力在3kg/cm2～20kg/cm2之间变化。
3在模具出口正后方，利用切割机将所得的膨化物以长度成为20mm左右的方式切断。
4利用粉碎机粉碎到粒径0.1mm～3mm左右后，使用塔巴依(TABAI)(股)制造的爱斯佩克(ESPEC)PV-221干燥机以水分成为8重量％的方式利用80℃的热风进行干燥。
研究2含浸有鸡蛋白的大豆组织蛋白材料的制备
试验例5～试验例9
使用研究1中制备的大豆组织蛋白材料，按照表2的配方，制备含浸有鸡蛋白的大豆组织蛋白材料或比较对象品。
制备方法是按照“含浸有鸡蛋白的大豆组织蛋白材料的制备法”。
表2配方
原材料\ 试验例5 试验例6 试验例7 试验例8 试验例9
试验例1 33.3 50
试验例2 33.3
试验例3 33.3
试验例4 33.3
液态鸡蛋白 33.3 33.3 33.3 33.35 -->
水 33.4 50 33.4 33.4 33.4
100 100 100 100 100
(单位为重量％)
●原材料中的“试验例1”表示试验例1中制备的大豆组织蛋白材料。以下相同。
●液态鸡蛋白是将市售的鸡蛋敲开并将蛋黄分离后使用。
○含浸有鸡蛋白的大豆组织蛋白材料的制备法
1按照配方表将原料放入到聚乙烯袋中进行混合。
2通过真空封口机连同袋一起进行脱气。
35分钟后将袋开封，获得含浸有鸡蛋白的大豆组织蛋白材料或比较对象品。
研究3具有类似虾的口感的食品的制备1(鸡蛋白含浸的有无的比较)
实施例1、比较例1
根据表3的配方，按照具有类似虾的口感的食品的制备法来进行具有类似虾的口感的食品的制备。
按照“具有类似虾的口感的食品的评价法”对所得的样品进行评价。将评价结果记载在表4中。
表3具有类似虾的口感的食品的配方
●鱼糜是使用明太鱼糜。
●分离大豆蛋白是使用不二制油股份有限公司制造的“不二普罗(FUJIPRO)FM”。
●油脂是使用不二制油股份有限公司制造的“精制菜籽油”。
●转谷氨酰胺酶制剂是使用味之素(Ajinomoto)股份有限公司制造的“艾克提瓦(Activa)TGK”。
●含浸有鸡蛋白的大豆组织蛋白材料是使用研究1中制备的材料。
○具有类似虾的口感的食品的制备法
1利用切割机以最长边成为5mm的方式切割含浸有鸡蛋白的大豆组织蛋白材料。
2将鱼肉糜、分离大豆蛋白、油脂、水(配方表中记作“水”)放入到切割机中，擂溃到0℃为止。
3加入食盐，利用切割机擂溃5分钟。
4添加砂糖、谷氨酸钠，利用切割机擂溃4分钟。
5加入转谷氨酰胺酶制剂、淀粉、稀释水，利用切割机擂溃3分钟。
6添加1中制备的含浸有鸡蛋白的大豆组织蛋白材料的切割品，利用混合机搅拌。
7利用填充机进行挤出成形。以直径为φ5mm进行挤出成形。
8在40℃下放入到调味液中并加热20分钟。
9利用蒸屉在90℃下加热15分钟。
○具有类似虾的口感的食品的评价法
由具有虾的食用经验的5名官能审查员，通过合议对以下方面进行评价。
将在所有方面为3分以上的食品判断为合格。
A咬下时的口感
5分可认为与真虾同等。
4分稍差于真虾，但可认为大致同等。
3分差于真虾，但可认为是容许范围。
2分明显差于真虾。
1分觉得不是真虾。
B咀嚼时的口感
5分可认为与真虾同等。
4分稍差于真虾，但可认为大致同等。
3分差于真虾，但可认为是容许范围。
2分明显差于真虾。
1分觉得不是真虾。
C咽下时的下咽感
5分可认为与真虾同等。
4分稍差于真虾，但可认为大致同等。
3分差于真虾，但可认为是容许范围。
2分明显差于真虾。
1分觉得不是真虾。
表4评价结果
实施例1 比较例1
A 咬下时的口感 5 3
B 咀嚼时的口感 4 2
C 咽下时的下咽感 4 2
判定 合格 不合格
考察
像评价结果那样，表明使大豆组织蛋白材料含浸鸡蛋白所制备的食品可获得像虾那样的口感。
这表明，为了获得本发明的具有类似虾的口感的食品，使大豆组织蛋白材料含浸鸡蛋白为发明特定事项。
研究4具有类似虾的口感的食品的制备2(大豆组织蛋白材料的种类的比较)
实施例2～实施例3
根据表5的配方，按照具有类似虾的口感的食品的制备法来进行具有类似虾的口感的食品的制备。
按照“具有类似虾的口感的食品的评价法”对所得的样品进行评价。将评价结果记载在表6中。
表5配方
●鱼糜是使用明太鱼糜。
●分离大豆蛋白是使用不二制油股份有限公司制造的“不二普罗(FUJIPRO)FM”。
●油脂是使用不二制油股份有限公司制造的“精制菜籽油”。
●转谷氨酰胺酶制剂是使用味之素(Ajinomoto)股份有限公司制造的“艾克提瓦(Activa)TGK”。
●含浸有鸡蛋白的大豆组织蛋白材料是使用研究1中制备的材料。
表6评价结果
实施例2 实施例3
A 咬下时的口感 4 4
B 咀嚼时的口感 3 4
C 咽下时的下咽感 3 3
判定 合格 合格
考察
像评价结果那样，表明在原料中使用添加碳酸钙、碳酸镁而制备的大豆组织蛋白材料的情况下，可获得更优选的具有类似虾的口感的食品。
研究4具有类似虾的口感的食品的制备3(食盐量的研究)
实施例4～实施例7
根据表7的配方，按照具有类似虾的口感的食品的制备法来进行具有类似虾的口感的食品的制备。
按照“具有类似虾的口感的食品的评价法”对所得的样品进行评价。将评价结果记载在表8中。
表7具有类似虾的口感的食品的配方
●鱼糜是使用明太鱼糜。
●分离大豆蛋白是使用不二制油股份有限公司制造的“不二普罗(FUJIPRO)FM”。
●油脂是使用不二制油股份有限公司制造的“精制菜籽油”。
●转谷氨酰胺酶制剂是使用味之素(Ajinomoto)股份有限公司制造的“艾克提瓦(Activa)TGK”。
●含浸有鸡蛋白的大豆组织蛋白材料是使用研究1中制备的材料。
表8评价结果
实施例4 实施例5 实施例6 实施例7
A 咬下时的食 3 4 5 5
B 咀嚼时的口感 3 4 5 3
C 咽下时的下咽感 3 4 4 3
判定 合格 合格 合格 合格
考察
像评价结果那样，表明在鱼肉糜为原料的50重量％～60重量％、且相对于鱼肉糜将食盐设定为1.4重量％～2.5重量％的情况下，可获得更优选的具有类似虾的口感的食品。
研究5具有类似虾的口感的食品的制备4(转谷氨酰胺酶的研究)
比较例2
根据表9的配方，按照具有类似虾的口感的食品的制备法来进行具有类似虾的口感的食品的制备。
按照“具有类似虾的口感的食品的评价法”对所得的样品进行评价。将评价结果记载在表10中。
表9具有类似虾的口感的食品的配方
●鱼糜是使用明太鱼糜。
●分离大豆蛋白是使用不二制油股份有限公司制造的“不二普罗(FUJIPRO)FM”。
●油脂是使用不二制油股份有限公司制造的“精制菜籽油”。
●含浸有鸡蛋白的大豆组织蛋白材料是使用研究1中制备的材料。
表10评价结果
比较例2
A 咬下时的口感 1
B 咀嚼时的口感 2
C 咽下时的下咽感 2
判定 不合格
考察
像评价结果那样，表明为了获得具有类似虾的口感的食品，使用转谷氨酰胺酶必不可少。
研究6淀粉有无的研究
实施例8
根据表11的配方，按照具有类似虾的口感的食品的制备法来进行具有类似虾的口感的食品的制备。
按照“具有类似虾的口感的食品的评价法”对所得的样品进行评价。将评价结果记载在表12中。
表11具有类似虾的口感的食品的配方
●鱼糜是使用明太鱼糜。
●分离大豆蛋白是使用不二制油股份有限公司制造的“不二普罗(FUJIPRO)FM”。
●油脂是使用不二制油股份有限公司制造的“精制菜籽油”。
●含浸有鸡蛋白的大豆组织蛋白材料是使用研究1中制备的材料。
表12评价结果
实施例8
A 咬下时的食 4
B 咀嚼时的口感 3
C 咽下时的下咽感 3
判定 合格
考察
像评价结果那样，即便在不使用淀粉的情况下，也可制备具有类似虾的口感的食品。

Claims (17)

1.一种具有类似虾的口感的食品的制造法，经由以下工序：
1.将含浸有鸡蛋白的大豆组织蛋白材料、鱼肉糜、食盐、转谷氨酰胺酶及水混合的工序；
2.利用挤出成形机自φ3mm～8mm的直径进行挤出成形的工序；
3.在30℃～50℃下加热的工序；及
4.在80℃～100℃下加热的工序。
”
2.根据权利要求1所述的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中大豆组织蛋白材料是添加钙盐、镁盐及淀粉类而制造。
3.根据权利要求1所述的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中大豆组织蛋白材料是添加碳酸钙、碳酸镁及玉米淀粉而制造。
4.根据权利要求1所述的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中大豆组织蛋白材料是添加0.05重量％～3重量％的碳酸钙、0.05重量％～3重量％的碳酸镁及6重量％～35重量％的玉米淀粉而制造。
5.根据权利要求1所述的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中在30℃～50℃下加热的工序为在经加热的调味液中的浸渍加热。
6.根据权利要求2所述的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中在30℃～50℃下加热的工序为在经加热的调味液中的浸渍加热。
7.根据权利要求3所述的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中在30℃～50℃下加热的工序为在经加热的调味液中的浸渍加热。
8.根据权利要求4所述的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中在30℃～50℃下加热的工序为在经加热的调味液中的浸渍加热。
9.根据权利要求1所述的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中鱼肉糜为原料的40重量％～70重量％，相对于鱼肉糜，食盐为1.4重量％～2.5重量％。
10.根据权利要求2所述的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中鱼肉糜为原料的40重量％～70重量％，相对于鱼肉糜，食盐为1.4重量％～2.5重量％。
11.根据权利要求3所述的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中鱼肉糜为原料的40重量％～70重量％，相对于鱼肉糜，食盐为1.4重量％～2.5重量％。
12.根据权利要求4所述的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中鱼肉糜为原料的40重量％～70重量％，相对于鱼肉糜，食盐为1.4重量％～2.5重量％。
13.根据权利要求5所述的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中鱼肉糜为原料的40重量％～70重量％，相对于鱼肉糜，食盐为1.4重量％～2.5重量％。
14.根据权利要求6所述的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中鱼肉糜为原料的40重量％～70重量％，相对于鱼肉糜，食盐为1.4重量％～2.5重量％。
15.根据权利要求7所述的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中鱼肉糜为原料的40重量％～70重量％，相对于鱼肉糜，食盐为1.4重量％～2.5重量％。
16.根据权利要求8所述的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中鱼肉糜为原料的40重量％～70重量％，相对于鱼肉糜，食盐为1.4重量％～2.5重量％。
17.根据权利要求1至16中任一项所述的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中大豆组织蛋白材料为原料中的2重量％～8重量％。
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