JPH06217704A

JPH06217704A - 繊維構造を有する大豆系蛋白食品の製造方法及び装置

Info

Publication number: JPH06217704A
Application number: JP5009998A
Authority: JP
Inventors: Sadaji Tsukui; 貞治津久井; Yoshinori Tokugawa; 善範徳川; Bunro Tsuda; 文朗津田
Original assignee: Japan Steel Works Ltd
Current assignee: Japan Steel Works Ltd
Priority date: 1993-01-25
Filing date: 1993-01-25
Publication date: 1994-08-09
Anticipated expiration: 2013-06-25
Also published as: JP2769081B2

Abstract

(57)【要約】【目的】本発明は繊維構造を有する大豆系蛋白食品の
製造方法及び装置に関し、特に、大豆系蛋白を主原料と
した繊維構造を有し、焦げ臭がなく、歯ごたえ、喉ごし
のよい製品を得ることを目的とする。【構成】本発明は繊維構造を有する大豆系蛋白食品の
製造方法及び装置は、大豆蛋白類を６３重量％以上、澱
粉類を３１〜３３重量％、乾燥卵白を２〜４重量％配合
した原料に対し、原料総重量の２０〜４０重量％の水を
添加しながら、ニーディングディスク、リバーススクリ
ュ、切り欠きスクリュが組み込まれた一対のスクリュを
内蔵する二軸押出機のシリンダに供給し、ダイスから連
続的に繊維状大豆蛋白を製造する構成である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は繊維構造を有する大豆系
蛋白食品の製造方法及び装置に関し、特に、大豆系蛋白
を主原料とした繊維構造を有し、焦げ臭がなく、歯ごた
え、喉ごしのよい製品を得るための新規な改良に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、大豆蛋白、澱粉、油脂を添加し、
二軸押出機により高密な繊維構造を有する食品を製造す
る方法としては、例えば、特公平３−３４９００号公報
に開示されている。前記公報に開示された方法は、ここ
では詳述を省略するが、この従来方法によって製造され
た食品は、ローラーで伸ばすと、スルメやビーフジャー
キー等に近い組織であったり、水戻しした場合には貝柱
状の食感が得られるものである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来の方法は以上のよ
うに構成されていたため、次のような課題が存在してい
た。すなわち、従来の方法だけでは押し出された製品が
均一に膨化されず、形が不定形であるとともに繊維が凝
縮して固くなり、さらに、焦げ付きが多いため、水戻し
して使用する場合は固く残る部分が顕著に見られる。ま
た、色、風味についても黒っぽく焦げ臭の多いものとな
っていた。

【０００４】本発明は以上のような課題を解決するため
になされたもので、特に、大豆系蛋白を主原料とし、分
離大豆蛋白と油脂を含有する大豆粉とからなる大豆系蛋
白類と澱粉類との配合割合及び二軸押出機の操作条件に
より、より高度な繊維構造を有する大豆系蛋白食品の製
造方法及び装置を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明による繊維構造を
有する大豆系蛋白食品の製造方法は、分離大豆蛋白と油
脂を含有する大豆粉とからなる大豆系蛋白類と澱粉類と
を主成分として配合した原料に水を添加しながら二軸押
出機に供給し、前記二軸押出機による混合・混練・剪断
と加熱・加圧により、ダイスから連続的に繊維状大豆系
蛋白を得るようにした繊維構造を有する大豆系蛋白質食
品の製造方法において、前記原料は、前記大豆系蛋白類
を６３重量％以上、前記澱粉類３１〜３３重量％及び乾
燥卵白を２〜４重量％の配合とする方法である。

【０００６】さらに詳細には、前記分離大豆蛋白の蛋白
含有率は９０％以上とした方法である。

【０００７】さらに詳細には、前記大豆粉の油脂含有率
は１２〜２４％とした方法である。

【０００８】さらに詳細には、前記澱粉類は馬れいしょ
澱粉と小麦粉とからなり、前記馬れいしょ澱粉と小麦粉
との割合は３対１とした方法である。

【０００９】さらに詳細には、前記原料の総重量に対し
２０〜４０重量％の水を添加する方法である。

【００１０】本発明による大豆系蛋白食品の製造装置
は、分離大豆蛋白と油脂を含有する大豆粉とからなる大
豆系蛋白類と澱粉類とを主成分として配合した原料をシ
リンダ内に設けられた一対のスクリュに供給し、ダイス
から連続的に繊維状大豆蛋白を得るようにした繊維構造
を有する大豆系蛋白食品の製造装置において、前記スク
リュにはニーディングディスク、リバーススクリュ、切
り欠きスクリュが組み込まれており、前記スクリュの長
さをスクリュ長／スクリュ径（Ｌ／Ｄ）を２０〜２５と
し、前記シリンダの温度を供給部からダイス方向へ２０
〜２２０℃の範囲で上昇変化する分布とした構成であ
る。

【００１１】さらに詳細には、前記ダイスの温度もしく
は前記ダイス内の原料温度を１５０〜１９０℃に保つよ
うにした構成である。

【００１２】

【作用】本発明による繊維構造を有する大豆系蛋白食品
の製造方法及び装置においては、主原料となる大豆系蛋
白に澱粉類（馬れいしょ澱粉３：小麦粉１）を原料の総
重量に対し３１〜３３重量％を配合させることにより適
正な膨化の促進作用が得られる。また、スクリュに組み
込まれたニーディングディスク及びリバーススクリュに
より、水と澱粉類との混合・混練、水と油脂との混合・
乳化、その他の混練を促し、さらには、高温・高圧部に
おけるニーディングディスク及び切り欠きスクリュによ
って蛋白への高い剪断をかけることが可能となる。ま
た、これらに加えて、適正な澱粉の配合により一定の粘
性を保ちながらシリンダ内において良好な自己発熱が促
されるため、膨化を均一化し繊維に軟らかさを与えるこ
とが可能となる。さらに乾燥卵白を２〜４重量％配合す
ることにより、繊維質の軟らかさに加え、良好な噛みご
たえを得ることができる。

【００１３】

【実施例】以下、図面と共に本発明による繊維構造を有
する大豆系蛋白食品の製造方法及び装置の好適な実施例
について詳細に説明する。図１に示す構成は、本発明に
よる繊維構造を有する大豆系蛋白食品の製造方法に適用
する装置としての二軸押出機を示す断面図である。図１
において符号１で示されるものは複数のシリンダセグメ
ント２〜７から構成されたシリンダであり、前記シリン
ダセグメント２には原料供給口８及び水添加口８ａが設
けられていると共に、これらの各シリンダセグメント２
〜７の外周にはヒータ９〜１３が巻回して設けられてい
る。

【００１４】前記シリンダ１は、一対の脚部１４，１５
を介して基台１６上に固定して配設されており、このシ
リンダ１のスクリュ穴１７内には一対のスクリュ１８
（図１では一方のスクリュのみ示しているが、実際には
水平方向に一対構成で配設されている）が図示しない駆
動手段を介して回転自在に設けられている。

【００１５】前記スクリュ１８は、複数のスクリュセグ
メント１９〜２２間に組み込まれた３個のニーディング
ディスク２３及び１個のリバーススクリュ２４を有して
おり、このリバーススクリュ２４は前述のスクリュセグ
メント２０ａ及び２１間に位置している。

【００１６】前記シリンダ１の最下流側に位置するスク
リュセグメント２２の下流側には切り欠き２５ａを有す
る切り欠きスクリュ２５が接続されており、このシリン
ダ１の最下流側に接続されたダイス３０は、空隙状のダ
イス内部３１及び細孔状のダイス穴３２を有している。

【００１７】次に、前述の図１に開示した二軸押出機４
０を用いて本発明による繊維構造を有する大豆系蛋白食
品の製造方法を実施する場合について説明する。本発明
の方法においては、所定の分離大豆蛋白と油脂を含有す
る大豆粉及び澱粉類を主成分として配合したものを原料
とし、この原料を二軸押出機４０の水添加口８ａから水
を添加しながら原料供給口８を介して供給し、二軸押出
機４０の運転条件を含めた操作によりダイス口３０のダ
イス穴３２より繊維構造を有する均一に膨化した蛋白食
品が得られる。以下、その方法について詳しく説明す
る。

【００１８】この発明において用いられる蛋白は、一般
に市販されている分離大豆蛋白で、蛋白含有率が９０％
以上であれば良い。また、油脂を含有する大豆粉及び乾
燥卵白も蛋白原料として用いられる。なお、大豆粉は豆
腐の原料となる蛋白含量の高い中国産、もしくは国産の
大豆を微粉砕したもので、油脂含有率１６〜２４％のも
のが良い。また、原料中に配合される油脂源は油脂単体
で使用することはなく、あくまでも油脂を含有する大豆
粉であることが望ましい。この原料中に占める油脂の量
は、原料の総重量に対し５〜８重量％である。また原料
中に占める澱粉類の量は、原料の総重量に対し３１〜３
３重量％であり、馬れいしょ澱粉３と小麦粉１との割合
で配合されている。なお、澱粉類の中の馬れいしょ澱粉
は北海道産のものが良く、小麦粉は薄力粉、強力粉のど
ちらでも良い。さらに、澱粉類の中で、馬れいしょ澱
粉、小麦粉以外の澱粉類すなわち、コーンスターチ、甘
薯澱粉等を用いた場合には、この発明の目的は達成でき
ないものである。

【００１９】次に、前述した成分からなる原料を二軸押
出機４０（本出願人製によるＴＥＸ５２ＦＳＳ−２３Ｃ
Ｗ）のシリンダ１の原料供給口８より供給し、次に水添
加口８ａより水を添加しながら運転する。この際、シリ
ンダ１の温度は、原料供給口８を有するシリンダセグメ
ント２を常温（約２０℃）として加温せず、シリンダセ
グメント３〜６を温度分布が下流方向に６０〜２２０℃
の範囲で順次上昇変化するよう各シリンダセグメント３
〜６を加温調整しておく。また、スクリュ１８のスクリ
ュパターンは、水添加口８ａから水を添加することから
原料との混合、特に、油脂と水を十分に乳化・混合する
ことが重要である。また、この場合、澱粉類がダマにな
らないよう十分練りを加える必要がある。すなわち、シ
リンダセグメント３〜５の間に設けたニーディングディ
スク２３を２Ｄないし４Ｄ分（Ｄはスクリュ径）とする
ことが必要であり、さらにその先に設けたリバーススク
リュ２４を０.５Ｄないし１Ｄ分（Ｄはスクリュ径）と
することにより練りの効果を大きくすることができる。

【００２０】また、シリンダセグメント６，７において
は、原料がほぼ充満され、かつ高温・高圧の状態となり
蛋白が繊維化されるが、繊維化を促進するために強力な
剪断力を与えることが可能なニーディングディスク２３
をスクリュ１８に組み込んでいる。また、シリンダ１の
先端部のシリンダセグメント７もしくはダイス３０にお
いては原料の膨化が起こり、圧力が５〜３０kg／cm²と
なることから充分に混合して均一に膨化させるために切
り欠きスクリュ２５をスクリュ１８に組み込んでいる。
また、前述のようなスクリュ形状による混合・混練・剪
断の効果の他に澱粉量を適正に配合することにより、シ
リンダ１内による自己発熱も促すことが可能である。

【００２１】さらに、高温・高圧部であるダイス３０で
は、ダイス３０の温度が１５０〜１８０℃、原料の圧力
が５〜３０kg／cm²となる。また、ダイス穴３２は直径
３ミリないし４ミリが良く、１穴当りの押出量は２５〜
５０kg／hの範囲である。また、ダイス内部３１の原料
の温度は、ダイス３０の温度より幾分高く１６０〜１９
０℃である。なお、ダイス内部３１の原料の圧力が５kg
／cm²以下であったり、原料の温度が１６０℃以下にな
ると、前述の膨化が充分に行われず繊維質も弱いものと
なる。ダイス内部３１の原料の圧力が３０kg／cm²以上
であったり、原料の温度が１９０℃以上になると、繊維
化が強くなり過ぎて固くなったり、焦げが発生するよう
になり、装置の運転面では、原料の流動性が低下して安
定した運転が困難になる。また、ダイス穴３２から膨化
して突出してくる製品は、必要に応じて、カッターユニ
ット（図示せず）により、適当な長さにカットすること
ができる。

【００２２】実験例１（なお、二軸押出機は本出願人製
のＴＥＸ５２ＦＳＳ−２３ＣＷを使用）原料配合は表１の第１表に示すとおり、澱粉類（馬れい
しょ澱粉と小麦粉）の配合割合をＮｏ１（３０重量
％）、Ｎｏ２（３２重量％）、Ｎｏ３（３５重量％）に
分け、以下の運転条件を一定にし、二軸押出機４０の原
料供給口８に供給した。

【００２３】表１原料投入量：６０ kg／Ｈ水添加量：１５リットル／Ｈスクリュ回転数：３６０ rpm ダイス穴径×数： φ３ mm×２穴ダイス内原料温度：１８０ ℃ ダイス内原料圧力：２０ kg／cm² シリンダ温度：２０〜２２０ ℃ スクリュパターン：原料供給口８よりシリンダ１の前半
部である混合・乳化ゾーンの間にニーディングディスク
２３を４Ｄ分とリバーススクリュ２４を０.５Ｄ分を組
み込み、シリンダ１の後半部の高温・高圧部にニーディ
ングディスク２３を３Ｄ分とスクリュ１８の先端部にリ
バース型の切り欠きスクリュ２５を組み込む。前述のシリンダ１及びスクリュ１８の構成と運転条件と
により、ダイス３０より押出された紐状の製品を適当な
長さに切断し、湯戻し、調味料添加、煮沸、成形等の加
工処理後スライスして試食した。試食の結果を表２の第
２表に示す。

【００２４】表２Ｎo１（澱粉の配合割合：３０重量％）においては繊維
質がやや固く焦げや繊維の凝縮がみられた。そのため、
湯戻時間として３０分以上を要した。また、試食につい
ては、歯ごたえが悪く（固い）、風味、香りとも、やや
焦げっぽい感じを受けた。そのため、当初目的としたも
のとは程遠いものであった。Ｎo２（澱粉の配合割合：
３２重量％）については、湯戻しに要する時間が１５〜
２０分程と短く、焦げや凝縮がほとんど見られなかっ
た。繊維質については非常にソフト感が有り、歯ごたえ
も適度にあることからＮo１（３０％）に比べすぐれた
テクスチャーを得ることができた。Ｎo３（３５重量
％）については、澱粉類が多いことから膨化が進み過
ぎ、繊維質が少なく、湯戻ししても、ほとんどが水に溶
けてしまう状態で、歩留りも非常に悪いものであった。
また、湯戻しによる排水も白く濁り、水処理を必要とす
ることからコスト高となる可能性が高い。

【００２５】実験例２実験例１と同様の運転条件で表３の第３表の原料配合
（乾燥卵白の有無）について製造実験を実施した。その
実験結果を表４に示す。

【００２６】表３

【００２７】表４Ｎo１（乾燥卵白無添加）については、焦げや繊維の凝
縮が見られないことから、湯戻し性はほぼ同等のものが
得られた。しかし、歯ごたえがやや強く、ソフト感がな
いことから、喉ごしの悪い物となった。Ｎo２（乾燥卵
白添加）については歯ごたえ、喉ごしとも良好で、大豆
臭をマスキングする効果も有り、非常に風味、香りの良
いものが得られた。

【００２８】

【発明の効果】以上述べたように、この発明によれば、
二軸押出機のシリンダ内でニーディングディスク、リバ
ーススクリュ等を使用するため、混合・混練・剪断の機
能が単独あるいは相乗して作用するので、大豆系蛋白、
油脂、澱粉類や添加水が極めて良好な状態で練られ、ま
た、シリンダ外部からの熱供給だけではなく、澱粉類の
適正（３１〜３３重量％）な配合により自己発熱をうな
がすことから、膨化の均一化及び繊維質の向上による歯
ごたえ、喉ごしの良い製品を製造することができる。
さらに、乾燥卵白の添加（２〜４重量％）により優れた
喉ごしや風味及び香りを有する高度な繊維構造の食品を
得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明による繊維構造を有する大豆蛋白食品の
製造装置を示す断面図である。

【符号の説明】

１シリンダ１８スクリュ２３ニーディングディスク２４リバーススクリュ２５切り欠きスクリュ３０ダイス３２ダイス穴４０二軸押出機

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】分離大豆蛋白と油脂を含有する大豆粉と
からなる大豆系蛋白類と澱粉類とを主成分として配合し
た原料に水を添加しながら二軸押出機に供給し、前記二
軸押出機による混合・混練・剪断と加熱・加圧により、
ダイスから連続的に繊維状大豆系蛋白を得るようにした
繊維構造を有する大豆系蛋白質食品の製造方法におい
て、前記原料は、前記大豆系蛋白類を６３重量％以上、前記
澱粉類３１〜３３重量％及び乾燥卵白を２〜４重量％の
配合とすることを特徴とする繊維構造を有する大豆系蛋
白食品の製造方法。
【請求項２】前記分離大豆蛋白の蛋白含有率は９０％
以上である請求項１記載の繊維構造を有する大豆系蛋白
食品の製造方法。
【請求項３】前記大豆粉の油脂含有率は１２〜２４％
である請求項１記載の繊維構造を有する大豆系蛋白食品
の製造方法。
【請求項４】前記澱粉類は馬れいしょ澱粉と小麦粉と
からなり、前記馬れいしょ澱粉と小麦粉との割合は３対
１であることを特徴とする請求項１記載の繊維構造を有
する大豆系蛋白食品の製造方法。
【請求項５】前記原料の総重量に対し２０〜４０重量
％の水を添加することを特徴とする請求項１ないし４の
何れかに記載の繊維構造を有する大豆系蛋白食品の製造
方法。
【請求項６】分離大豆蛋白と油脂を含有する大豆粉と
からなる大豆系蛋白類と澱粉類とを主成分として配合し
た原料をシリンダ内に設けられた一対のスクリュに供給
し、ダイスから連続的に繊維状大豆蛋白を得るようにし
た繊維構造を有する大豆系蛋白食品の製造装置におい
て、前記スクリュにはニーディングディスク、リバーススク
リュ、切り欠きスクリュが組み込まれており、前記スク
リュの長さをスクリュ長／スクリュ径（Ｌ／Ｄ）を２０
〜２５とし、前記シリンダの温度を供給部からダイス方
向へ２０〜２２０℃の範囲で上昇変化する分布とした構
成よりなることを特徴とする繊維構造を有する大豆系蛋
白食品の製造装置。
【請求項７】前記ダイスの温度もしくは前記ダイス内
の原料温度を１５０〜１９０℃に保つように構成したこ
とを特徴とする請求項６記載の繊維構造を有する大豆系
蛋白食品の製造装置。