KR101372404B1 - 두부용 응고제 및 이를 사용하여 제조된 두부 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 천연간수 및 이를 사용하여 제조된 두부에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 해수를 농축시킨 간수로서 나트륨 5.0 내지 9.0 중량% 및 마그네슘 9.0 내지 12.0 중량%를 포함함으로써, 염도가 낮고 사용량이 적어도 응고력이 우수하며 건강기능성을 갖춘 천연간수 및 이를 사용하여 제조된 두부에 관한 것이다.
Description
본 발명은 두부용 응고제 및 이를 사용하여 제조된 두부에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 염도가 낮고 사용량이 적어도 응고력이 우수하며 건강기능성을 갖춘 두부용 응고제 및 이를 사용하여 제조된 두부에 관한 것이다.
두부는 우리나라의 전통식품으로 지금까지도 널리 애용되고 있는 식품 중의 하나이다. 이러한 두부의 제조는 콩으로부터 분리한 두유에 간수, 염화마그네슘, 황산칼슘 등과 같은 응고제를 혼합하여 숙성시킨 뒤, 이를 응고시켜 제조된다.
두부의 제조에 사용되는 응고제는 일반적으로 지효성 응고제와 속효성 응고제로 나뉘어진다.
상기 지효성 응고제는 두유에 첨가시 약 5초~1분 내에 응고반응을 시작하는 두유 단백질과의 반응효과가 느린 응고제로, 황산칼슘, 글루코노델타락톤 등을 포함한다. 이러한 지효성 응고제는 그 반응속도가 느림으로 인해 보수성이 좋은 두부를 얻을 수 있기는 하나, 풍미가 좋은 두부를 얻을 수 없다는 단점이 있다.
상기 속효성 응고제는 두유에 첨가시 약 1~2초 내에 응고반응을 시작하는 두유 단백질과의 반응효과가 빠른 응고제로, 염화마그네슘, 간수, 농축해수, 해수, 염화칼슘, 젖산 등과 같은 유기산 및 그 염 등이 포함된다.
특히, 염화마그네슘 및 이를 주성분으로 하는 간수, 농축해수, 해수 등의 속효성 응고제는 두부의 풍미를 좋게 하는 장점이 있으며, 최근에는 친환경 제품 및 건강에 대한 관심이 증가하고 있어, 저렴한 가격의 화학간수보다는 해수를 사용하여 제조되어 다양한 미네랄을 포함하고 있는 천연 두부 응고제에 대한 수요가 늘고 있는 실정이다.
하지만, 천연간수는 해수가 채취되는 지역에 따라 다양한 조성을 갖게 되고 그에 따라 제조되는 두부의 성분 및 조성도 다양하지만, 두부의 제조가 용이하고 우수한 건강기능성을 갖는 두부를 제조하기 위한 간수가 아직까지 소개된 바는 없다.
본 발명은 해수에서 채취한 천연 간수를 포함하는 두부 응고제를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 두부의 제조 수율이 높은 두부 응고제를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 맛이 뛰어나 기호성이 높은 두부를 제조할 수 있는 두부 응고제를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 항산화 활성 및 항암 활성이 우수한 두부를 제조할 수 있는 두부 응고제를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 전술한 두부 응고제를 사용하여 제조되는 두부를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 전술한 두부를 포함하는 건강기능식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
1. 해수가 농축되어 형성되며 나트륨 5.0 내지 9.0 중량%, 마그네슘 9.0 내지 12.0 중량%, 칼슘 0.01 내지 0.02 중량% 및 칼륨 1.0 내지 2.0 중량%를 함유하는 간수를 포함하는 두부용 응고제.
2. 위 1에 있어서, pH가 6.5 내지 7.0인 두부용 응고제.
3. 위 1에 있어서, 염도가 7.5 내지 8.5%인 두부용 응고제.
4. 위 1 내지 3의 두부용 응고제로 제조된 두부.
5. 위 4에 있어서, 물(H20) 75 내지 80중량%를 포함하는 두부.
6. 위 4에 있어서, 단백질 10 내지 13중량%를 포함하는 두부.
7. 위 4에 있어서, 아미노산 10.50 내지 11.50 중량%를 포함하는 두부.
8. 위 4에 있어서, 나트륨 0.01 내지 0.05 중량%를 포함하는 두부.
9. 위 4에 있어서, 항산화 활성 및 항암 활성을 갖는 두부.
10. 위 4에 있어서, 상기 두부는 연두부, 순두부, 경두부 또는 유부인 두부.
11. 위 4의 두부를 포함하는 건강 기능 식품.
12. 위 11에 있어서, 항산화 활성 및 항암 활성을 갖는 건강 기능 식품.
본 발명의 두부 응고제는 해수에서 채취한 천연 간수를 포함함으로써 친환경적이며, 해수에 포함되는 다양한 미네랄을 인체에 제공할 수 있으므로 영양학적으로 우수하다.
본 발명의 두부 응고제는 해수에 포함되는 다양한 미네랄들이 콩단백질의 응고에 참여하여 두부의 제조 수율이 높다.
본 발명의 두부 응고제로 제조되는 두부는 맛이 뛰어나 기호성이 높으므로 상용성, 산업성이 매우 높다.
본 발명의 두부 응고제로 제조되는 두부는 항산화 활성 및 항암 활성이 우수하며, 그에 따라 건강 기능 식품에 유용하게 사용될 수 있다.
도 1은 실시예와 비교예들의 간수 첨가량당 두유 응고 중량을 도시한 막대 그래프이다.
도 2는 실시예와 비교예들의 간수 첨가량당 두유 응고 중량을 도시한 꺽은선 그래프이다
도 3은 실시예와 비교예들의 간수로 제조된 두부의 단면에 대하 SEM 사진이다.
도 4는 실시예와 비교예들의 간수로 제조된 두부의 관능평가 결과 그래프이다.
도 5는 실시예와 비교예들의 간수로 제조된 두부의 항산화 효과를 측정한 결과 그래프이다.
도 6은 실시예와 비교예들의 간수로 제조된 두부의 결장암 세포에 대한 항암 효과를 나타낸 그래프이다.
도 7은 실시예와 비교예들의 간수로 제조된 두부의 대장암 세포에 대한 항암 효과를 나타낸 그래프이다.
도 8은 실시예와 비교예들의 간수로 제조된 두부의 결장암 세포에 대한 항암 효과를 알아보기 위해 Bcl-2 및 Bax 유전자의 프라이머를 사용하여 RT-PCR을 수행한 전기영동 결과이다.
도 9는 실시예와 비교예들의 간수로 제조된 두부의 결장암 세포에 대한 항암 효과를 알아보기 위해 , iNOS 및 COX-2 유전자의 프라이머를 사용하여 RT-PCR을 수행한 전기영동 결과이다.
도 10은 실시예와 비교예들의 간수로 제조된 두부의 대장암 세포에 대한 항암 효과를 알아보기 위해 Bcl-2 및 Bax 유전자의 프라이머를 사용하여 RT-PCR을 수행한 전기영동 결과이다.
도 11은 실시예와 비교예들의 간수로 제조된 두부의 대장암 세포에 대한 항암 효과를 알아보기 위해 iNOS 및 COX-2 유전자의 프라이머를 사용하여 RT-PCR을 수행한 전기영동 결과이다.
도 2는 실시예와 비교예들의 간수 첨가량당 두유 응고 중량을 도시한 꺽은선 그래프이다
도 3은 실시예와 비교예들의 간수로 제조된 두부의 단면에 대하 SEM 사진이다.
도 4는 실시예와 비교예들의 간수로 제조된 두부의 관능평가 결과 그래프이다.
도 5는 실시예와 비교예들의 간수로 제조된 두부의 항산화 효과를 측정한 결과 그래프이다.
도 6은 실시예와 비교예들의 간수로 제조된 두부의 결장암 세포에 대한 항암 효과를 나타낸 그래프이다.
도 7은 실시예와 비교예들의 간수로 제조된 두부의 대장암 세포에 대한 항암 효과를 나타낸 그래프이다.
도 8은 실시예와 비교예들의 간수로 제조된 두부의 결장암 세포에 대한 항암 효과를 알아보기 위해 Bcl-2 및 Bax 유전자의 프라이머를 사용하여 RT-PCR을 수행한 전기영동 결과이다.
도 9는 실시예와 비교예들의 간수로 제조된 두부의 결장암 세포에 대한 항암 효과를 알아보기 위해 , iNOS 및 COX-2 유전자의 프라이머를 사용하여 RT-PCR을 수행한 전기영동 결과이다.
도 10은 실시예와 비교예들의 간수로 제조된 두부의 대장암 세포에 대한 항암 효과를 알아보기 위해 Bcl-2 및 Bax 유전자의 프라이머를 사용하여 RT-PCR을 수행한 전기영동 결과이다.
도 11은 실시예와 비교예들의 간수로 제조된 두부의 대장암 세포에 대한 항암 효과를 알아보기 위해 iNOS 및 COX-2 유전자의 프라이머를 사용하여 RT-PCR을 수행한 전기영동 결과이다.
본 발명은 해수가 농축되어 형성되며 나트륨 5.0 내지 9.0 중량%, 마그네슘 9.0 내지 12.0 중량%, 칼슘 0.01 내지 0.02 중량% 및 칼륨 1.0 내지 2.0 중량%를 함유하는 간수를 포함함으로써, 염도가 낮고 사용량이 적어도 응고력이 우수하며 건강기능성을 갖춘 두부 응고제 및 이를 사용하여 제조된 두부에 관한 것이다.
이하에서 본 발명을 상세하게 설명하도록 한다.
본 발명의 두부 응고제는 해수(海水)를 농축시킨 천연간수를 포함하는 것을 특징으로 한다.
해수에는 다양한 미네랄이 포함되어 있는 것으로 알려져 있으며, 이러한 미네랄 성분은 인체에 필요한 영양소이므로 본 발명에 따른 간수를 사용하여 제조된 두부는 영양학적으로 우수하다. 아울러 상기 다양한 미네랄들은 콩단백질의 응고에 여러 기작으로 관여하게 되므로 두부의 제조 수율을 높일 수 있다.
또한, 본 발명의 두부 응고제는 나트륨 5.0 내지 9.0 중량%, 마그네슘 9.0 내지 12.0 중량%, 칼슘 0.01 내지 0.02 중량% 및 칼륨 1.0 내지 2.0 중량%를 함유하는 간수를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 간수 중의 나트륨은 염화 나트륨의 주성분이며 콩단백질의 응고에 관여하는 것으로 판단된다.
본 발명에 따른 간수에 있어서 나트륨은 5.0 내지 9.0 중량%의 함량으로 포함되며 이러한 함량은 종래 알려진 천연간수들에 비해 매우 낮은 나트륨 함량이다. 나트륨 함량이 5.0 중량% 미만이면 제조되는 두부의 기호성이 저하되고 두부 제조 수율이 저하될 수 있으며, 9.0 중량% 초과이면 제조되는 두부의 염도가 높아지고 기호성이 저하될 수 있다.
본 발명에 있어서, 간수 중의 마그네슘은 콩단백질의 응고에 주로 관여하는 것으로 판단된다.
본 발명에 따른 간수에 있어서 마그네슘은 9.0 내지 12.0 중량%의 함량으로 포함되며 이러한 함량은 종래 알려진 천연간수들에 비해 매우 높은 마그네슘 함량이다. 마그네슘 함량이 9.0 중량% 미만이면 두부 제조 수율이 저하되고 두부의 조직이 치밀하게 형성되지 않으며, 12.0 중량% 초과이면 제조되는 두부의 기호성이 저하될 수 있다.
본 발명에 있어서, 간수 중의 칼슘 및 칼륨은 콩단백질의 응고에 관여하며, 미네랄 성분으로서 두부의 영양소 역할을 한다.
본 발명에 따른 간수에 있어서 칼슘은 0.01 내지 0.02 중량%의 함량으로 포함되며, 칼륨은 1.0 내지 2.0 중량%의 함량으로 포함된다. 칼슘 및 칼륨 함량이 각각 그 상기 함량 범위 미만이면 두부 제조 수율이 저하되며 기호성 및 건강기능성이 저하될 수 있으며, 상기 함량 범위 초과이면 기호성이 저하될 수 있다.
해수로부터 얻어지는 간수는 지역이나 시기에 따라 미네랄의 종류 및 함량이 달라질 수 있다. 그에 따라 간수를 포함하여 제조되는 두부용 응고제는 이에 본 발명은 이러한 다양한 간수의 성분 및 조성에 대해 본 발명이 목적하는 효과를 달성할 수 있는 미네랄 성분 및 그 함량을 특정하는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 두부 응고제는 전술한 특정한 미네랄들이 전술한 특정한 함량을 모두 구비함으로써 본 발명이 목적하는 효과를 달성할 수 있다.
상기 성분들 외에 해수에 포함되는 다양한 미네랄들이 본 발명의 두부 응고제에 포함될 수 있음은 당업자에게 자명하다.
본 발명에 따른 간수는 그 대부분이 물(H20)이다. 물은 미네랄 성분 및 각종 이온을 용해시키고 그 농도를 결정한다.
본 발명의 두부 응고제에 있어서 물의 함량은 필요에 따라 당업자가 적절하게 선택할 수 있으므로, 본 발명에서 특별히 제한되지 않는다. 예를 들면 50 내지 90 중량%, 바람직하게는 50 내지 80 중량%, 바람직하게는 50 내지 70 중량%의 함량을 질 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 성분들이 혼합된 본 발명에 따른 간수는 두부 응고제로서 사용되기 위해 적절한 pH를 갖는 것이 바람직하다. 적절한 pH는 제조되는 두부의 품질을 결정하는 중요한 요소 중 하나이다. 이러한 측면에서 본 발명의 간수는 pH가 6.5 내지 7.0인 경우에 가장 우수한 조직치밀성 및 기호성을 갖는 두부를 생산할 수 있다.
본 발명에 따른 간수는 염도가 7.5 내지 8.5%인 것이 바람직하다. 염도가 상기 범위인 경우에 두부의 기호성이 가장 우수하다.
본 발명의 두부 응고제는 통상적인 두부 제조법에 제한 없이 사용될 수 있다. 본 발명에 따른 두부의 제조방법의 일 구현예를 설명하면 다음과 같다.
콩을 물과 혼합하면서 마쇄하고 가열한 다음, 비지를 분리하고 두유를 얻는다. 가열된 두유에 본 발명의 응고제를 혼합하고 교반하면서 두유를 응고시킨다. 응고물을 파쇄하여 성형틀에 넣고 압착하면 두부를 얻을 수 있다.
본 발명의 두부는 물(H20) 75 내지 80중량%를 포함하는 것이 바람직하다. 물 함량이 75중량% 미만이면 두부의 식감이 저하되며, 80중량% 초과이면 두부 조직의 치밀성이 저하될 수 있다.
본 발명의 두부는 전술한 본 발명의 두부 응고제로 제조되어 단백질 함량이 풍부하다. 예를 들어, 단백질 10 내지 13중량%를 포함하는 것이 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다.
바람직하게는, 본 발명의 두부는 다량의 아미노산을 함유할 수 있다. 아미노산은 인체의 구성성분으로서 필수 영양소이며 단백질을 구성하는 단위이다. 본 발명의 두부 응고제를 사용할 경우에는, 그 구체적인 반응기작에 대해서는 아직 밝혀진 바는 없으나, 그 두부에는 단백질을 구성하는 아미노산 및 단백질을 구성하지 않는 자유 아미노산이 모두 존재한다. 이러한 아미노산 중에서 두부의 구성에 필수적이거나 맛을 결정하는 아미노산으로는 아스파라긴산(Aspartic acid), 트레오닌(Threonine), 세린(Serin), 글루탐산(Glutamic acid), 프롤린(Proline), 글리신(Glycine), 알라닌(Alanine), 발린(Valine), 이소루신(Isoleucine), 루신(Leucine), 티로신(Tyrosine), 페닐알라닌(Phenylalanine), 히스티딘(Histidine), 리신(Lysine), 아르기닌(Arginine) 등이 알려져 있으며, 본 발명의 두부에는 상기 아미노산이 다량으로 포함되어 있어 두부의 기호성이 우수하고 건강기능성 측면에서도 우수하다. 본 발명의 아미노산의 함량은, 예를 들면 10.50 내지 11.50 중량%를 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 두부는 높은 건강기능성을 갖는다. 예를 들면 나트륨 함량이 적어 저염식에 매우 유용하다. 이러한 측면에서 본 발명이 두부는 나트륨 함량이 0.01 내지 0.05 중량%인 것이 바람직하다.
바람직하게, 본 발명의 두부는 낮은 나트륨 함량 외에도 건강기능성으로서 항산화 활성 및 항암 활성을 갖는다.
본 발명의 두부는 항산화 활성 및 항암 활성을 가지므로 두부 자체로 사용되는 것 이외에 건강기능식품의 제조에 사용될 수 있다.
본 발명의 두부가 적용될 수 있는 건강식품은 본 발명의 두부를 포함하며 섭취될 수 있는 식품이라면 특별히 제한되지 않으며, 예를 들면 유제품, 제과물, 조미료, 음료, 캡슐, 정제, 분말, 액상 현탁액, 환제, 과립제 등이 있을 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 두부는 당분야에 알려진 두부의 모든 형태를 포함하며, 예를 들면 연두부, 순두부, 경두부, 유부 등일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 이들 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 첨부된 특허청구범위를 제한하는 것이 아니며, 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 실시예에 대한 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 및 비교예 1-5
대한민국 전라남도 신안군에 위치한 신일염전에서 11회 농축단계를 거쳐 간수를 채취하였다(실시예). 각 농축단계는 해수를 자연 건조시킨 후 결정화된 소금을 제거함으로써 완료되며, 최종 11단계의 농축단계에서는 간수가 하기 표 1의 조성을 갖게되면 결정화된 소금을 제거하고 간수를 얻었다.
또한, 동 염전에서 7회 농축단계를 거친 간수(비교예 1), 상기 실시예 1과 비교예 1의 간수를 혼합한 간수(비교예 2), 상기 실시예 1의 간수를 2년 동안 보관하여 숙성시킨 간수(비교예 3), 대한민국 전라남도 신안군에 위치한 신안염전에 채취한 간수(비교예 4), 대한민국 전라남도 신안군에 위치한 태평 염전에서 채취한 간수(비교예 5)를 얻었으며, 상기 실시예 및 비교예들의 간수의 미네랄 성분의 조성비의 측정 결과는 다음과 같다(단위는 중량%).
| Mg | Na | K | Ca | Fe | Mn | P | Pb | Cd | As | Hg | |
| 실시예 | 10.7 | 7.5 | 1.4 | 0.014 | - | - | - | - | - | - | - |
| 비교예1 | 6.0 | 13.4 | 1.2 | 0.029 | - | - | - | - | - | - | - |
| 비교예2 | 9.0 | 10.2 | 1.2 | 0.025 | - | - | - | - | - | - | - |
| 비교예3 | 10.3 | 9.7 | 1.6 | 0.023 | - | - | - | - | - | - | - |
| 비교예4 | 6.8 | 15.1 | 1.2 | 0.03 | - | - | - | - | - | - | - |
| 비교예5 | 8.5 | 1.2 | 1.2 | 0.036 | - | - | - | - | - | - | - |
상기 표 1에 기재된 바와 같이, 본 발명의 간수는 Na 함량이 종래의 비교예들보다 작은 반면, Mg의 함량은 종래의 비교예들보다 큰 값을 갖는다.
아울러, 본 발명의 간수에는 중금속이 전혀 함유되어 있지 않아 인체에 무해한 것을 알 수 있다.
실험예 1: pH와 염도 측정
실시예 및 비교예들의 간수에 대해 pH와 염도를 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 기재하였다.
| 염도 | pH | |
| 실시예 | 8.1 | 6.88 |
| 비교예1 | 7.9 | 7.29 |
| 비교예2 | 8.3 | 7.14 |
| 비교예3 | 8.1 | 6.33 |
| 비교예4 | 8.6 | 7.23 |
| 비교예5 | 8.3 | 7.07 |
상기 표 2에 기재된 바와 같이, 본 발명의 간수는 종래의 비교예들과 비교하면 다소 낮은 염도와 pH를 갖는 것을 알 수 있다.
실험예 2: 두부 제조 - 간수 사용량별 응고 중량 평가
동화식품(대한민국 경상남도 양산)에서 구입한 두유(豆乳)를 80℃로 가열한 후, 상기 실시예 및 비교예들의 간수를 각각 첨가하고 10분간 교반혼합하였다. 응고된 두유를 파쇄한 후 성형틀에 넣고 압착한 후 10분간 냉각시켜 실시예 및 비교예들의 간수별로 각각 두부를 제조하였다.
제조된 간수별 두부의 성분과 조성비(단위는 중량%)를 분석하였으며, 그 결과를 하기 표 3에 기재하였다.
| 수분 | 단백질 | 지방 | 회분 | |
| 실시예 | 78.44 | 11.29 | 6.71 | 0.97 |
| 비교예1 | 79.28 | 10.63 | 6.25 | 1.10 |
| 비교예2 | 77.81 | 11.43 | 6.91 | 1.07 |
| 비교예3 | 77.71 | 11.75 | 7.01 | 1.07 |
| 비교예4 | 79.25 | 10.74 | 6.17 | 1.09 |
| 비교예5 | 78.73 | 10.92 | 6.52 | 1.05 |
실험예 3: 간수 첨가량당 응고 중량 평가
실시예 2의 두부 제조 과정에서 실시예 및 비교예들의 간수 첨가량당 두유 응고 중량(curd weight(g))을 측정하였으며, 그 결과를 하기 도 1 및 도 2에 나타내었다.
도 1 및 도 2를 참고하면, 동일한 함량의 두유에 대해서, 실시예가 가장 작은 함량인 300㎕에서 응고 중량이 가장 큰 것을 알 수 있다. 이로부터 본 발명의 간수를 두부용 응고제로 사용하는 경우에 적은 사용량에도 많은 양의 두부를 제조할 수 있음을 알 수 있다.
실험예 4: 두부의 조직 구조 평가
상기 실험예 2에서 제조된 간수별 두부의 단면을 SEM으로 관찰하였으며, 그 결과를 도 3에 나타내었다.
도 3을 참고하면, 실시예로 제조된 두부가 가장 치밀한 조직 구조를 가지고 단백질이 균일한 망상구조를 보이지만, 비교예들로 제조된 두부는 균일하지 못하고 거친 단면을 보이며 불규칙적인 기공이 관찰되는 것을 알 수 있다.
실험예 5: 두부의 물성 평가
상기 실험예 2에서 제조된 두부의 수율, 두께, 염도, pH를 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
수율은 두유의 제조에 사용된 콩 500g을 기준으로 제조되는 두부의 무게(g)를 비교하여 결정되었다.
| 실시예 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 비교예4 | 비교예5 | |
| 수율(%) | 306 | 335 | 226 | 281 | 288 | 240 |
| 염도(%) | 0.17 | 0.2 | 0.15 | 0.15 | 0.2 | 0.2 |
| pH | 6.62 | 6.7 | 6.8 | 6.72 | 6.7 | 6.7 |
상기 표 4에 기재된 바와 같이, 수율은 실시예와 비교예 1이 가장 높았다. 하지만, 비교예 1은 상기 실험예 4에서 살펴본 바와 같이, 그 조직이 너무 물러 두부로 상용화하기에는 부적합하므로, 실시예의 두부가 수율도 높으면서 상용화하기에 적합한 조직을 가지고 있음을 알 수 있다.
염도는 실시예의 간수가 나트륨 성분이 비교예들의 간수보다 현저하게 적었으나, 제조된 두부의 염도는 모두 유사했다. 이로부터 실시예의 간수로 제조된 두부가 비교예들과 비교하여 맛에서 뒤떨어지지 않음을 나타낸다.
pH는 실시예와 비교예 모두 식품규격인 pH 6 범위를 갖는 것을 알 수 있다.
실험예 5: 두부 내 아미노산 함량 측정
상기 실험예 2에서 제조된 두부에 있어서 하기 표 5에 기재된 주요 아미노산의 함량을 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 5와 같다.
| 아미노산 | 실시예 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 비교예4 | 비교예5 |
| Aspartic acid | 1.62 | 1.58 | 1.58 | 1.53 | 1.53 | 1.48 |
| Threonine | 0.37 | 0.35 | 0.36 | 0.36 | 0.36 | 0.35 |
| Serin | 0.5 | 0.48 | 0.49 | 0.48 | 0.48 | 0.48 |
| Glutamic acid |
1.94 | 1.9 | 1.9 | 1.84 | 1.84 | 1.76 |
| Proline | 0.6 | 0.58 | 0.58 | 0.57 | 0.56 | 0.56 |
| Glycine | 0.47 | 0.47 | 0.46 | 0.46 | 0.46 | 0.44 |
| Alanine | 0.27 | 0.26 | 0.27 | 0.25 | 0.25 | 0.24 |
| Valine | 0.5 | 0.56 | 0.56 | 0.55 | 0.55 | 0.53 |
| Isoleucine | 0.56 | 0.55 | 0.55 | 0.54 | 0.54 | 0.52 |
| Leucine | 0.92 | 0.89 | 0.9 | 0.87 | 0.88 | 0.84 |
| Tyrosine | 0.28 | 0.29 | 0.3 | 0.28 | 0.28 | 0.25 |
| Phenylalanine | 0.6 | 0.58 | 0.59 | 0.57 | 0.57 | 0.55 |
| Histidine | 0.44 | 0.41 | 0.41 | 0.4 | 0.41 | 0.4 |
| Lysine | 0.73 | 0.7 | 0.7 | 0.67 | 0.7 | 0.66 |
| Arginine | 0.85 | 0.83 | 0.84 | 0.8 | 0.82 | 0.78 |
| 합계 | 10.65 | 10.43 | 10.49 | 10.17 | 10.23 | 9.84 |
상기 표 5에 따르면, 실시예의 간수로 제조된 두부의 아미노산 함량이 가장 많은 것을 알 수 있다.
이러한 아미노산의 함량 차이는 상기 실시예에서 측정된 바와 같이, 실시예 및 비교예들의 간수의 미네랄 성분 및 조성이 다름에 따라, 콩 단백질의 침전기작이 각각 달라지기 때문이라고 판단된다.
특히, 실시예의 두부는 글루탐산의 함량이 비교예들보다 많은데, 글루탐산은 좋은 맛을 내는 성분이므로, 본 발명의 간수로 제조된 두부가 가장 우수한 맛을 낼 수 있다고 판단된다.
실험예 6: 두부의 관능검사
상기 실험예 2에서 제조된 두부에 대해 관능검사를 실시하였다.
색, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도, 짠맛, 콩비린맛, 쓴맛, 고소한맛의 9가지 항목에 대해서 20인을 대상으로 하기 기준으로 평가하도록 하였으며, 그 결과를 도 4에 나타내었다.
0점: 매우 약함,
1점: 약함,
2점: 보통,
3점 우세함,
4점 매우 우세함
도 4를 참고하면, 실시예의 간수로 제조된 두부는 쓴맛, 콩비린맛, 짠맛 등의 부정적 항목은 잘 드러나지 않은 반면, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서는 가장 우수한 것을 알 수 있다.
실험예 7: 두부의 항산화 효과 측정
상기 실험예 2에서 제조된 두부에 대해 하기와 같은 방법으로 항산화 효과를 측정하였다.
(1) 시료제조 및 추출
실시예 및 비교예들의 간수로 제조한 두부를 동결건조 시킨 후 마쇄하여 시료에 20배(w/v)의 70% ethanol을 첨가하여 12시간 교반을 2회 반복한 후 여과하여 회전식 진공 농축기(EYELA, Tokyo Rikakikai Co., Japan)로 농축하여 에탄올 추출물(ethanol extract)을 얻었다. 이들 추출물들을 증류수(또는 Dimethyl sufoxid, DMSO)에 희석하여 실험에 사용하였다.
(2)
하이드록시
라디칼
(·
OH
) 소거효과
10mM FeSO4ㅇ 7H2O-에틸렌디아민테트라아세트산 디소듐염(EDTA)에 10mM의 2-데옥시리보스와 상기 제조된 농도별 시료용액을 혼합한 다음, 10 mM의 H2O2 를 첨가하여 Fenton 반응에 따라 37℃에서 4시간 동안 배양하였다. 이 혼합액에 2.8% 트리클로로아세트산(tricholroacetic acid, TCA) 1.0 mL와 1.0% 티오바르비투르산(thiobarbituric acid, TBA) 1.0 mL 을 첨가하여 끓는 물에서 10분간 반응시킨 다음 냉각시킨 후 520nm에서 UV-VIS spectrophotometer를 이용하여 흡광도를 측정하였다. 시료를 첨가하지 않은 경우를 대조군으로 하여 하기 수학식 1과 같은 방법으로 라디칼 소거율을 얻었으며, 그 결과를 도 5에 그래프로 나타내었다.
[수학식 1]
도 5를 참고하면, 실시예로 제조된 두부가 하이드록시 라디칼 소거 효과가 가장 높은 것을 알 수 있다. 하이드록시 라디칼은 활성산소 중에서 화학적으로 반응성이 가장 크며 생체내의 산화원인이 되며 DNA 손상을 주거나 돌연변이를 유발하는 물질로 알려져 있으므로 하이드록시 라디컬의 소거활성으로부터 항산화 효과를 평가할 수 있고, 이로부터 실시예로 제조된 두부가 항산화 효과가 가장 우수한 것을 알 수 있다.
실험예 7: 두부의 in vitro 항암 효과 측정
상기 실험예 2에서 제조된 두부에 대해 하기와 같은 방법으로 항암 효과를 측정하였다.
(1) 시료제조 및 추출
실험예 7과 동일한 방법으로 시료를 얻었다.
(2) 암세포 배양
가. 사용시약 및 기기
세포배양을 위해 RPMI 1640, fetal bovine serum (FBS), 0.05% Trypsin-0.02% EDTA 그리고 100 units/㎖ penicillin-streptomycin을 GIBCO (USA)로부터 구입하여 사용하였다. 세포배양은 5% CO2 incubator (Forma, model 311 S/N29035, USA)를 사용하였다.
나. 실험에 사용한 암세포
HT-29 인체 결장암세포(HT-29 human colon carcinoma cell)는 한국 세포주 은행(서울의대)으로부터 분양받았고 HCT-116 인체 대장암세포 (HCT-116 human colorectal adenocarcinoma cell)는 ATCC(국제생물자원센터)에서 분양받아 배양하면서 실험에 사용하였다.
다. 암세포 배양
HT-29 인체 결장암세포, HCT-116 인체 대장암세포는 각각 100 units/mL penicillin-streptomycin과 10%의 FBS가 함유된 RPMI 1640을 사용하여 37℃, 5% CO2 incubator에서 배양하였다. 배양된 각각의 암세포는 일주일에 2-3회 refeeding하고 6-7일 후에 PBS로 세척한 후 0.05% Trypsin-0.02% EDTA로 부착된 세포를 분리하여 원심분리 하였다. 집적된 암세포에 배지를 넣고 피펫으로 암세포가 골고루 분산되도록 잘 혼합한 후 75 mL cell culture flask에 11 mL씩 일정 수 분할하여 주입하고 계속 5-6일마다 계대 배양하면서 실험에 사용하였다.
(3) MTT assay
MTT(3-(4,5-dimethyl-thiazol)-2,5-diphenyl) assay는 생존 암세포의 효소작용에 의해 MTT가 환원되어 formazan crystal로 침전되는 정도를 흡광도로 측정하여 암세포가 사멸 또는 증식이 억제되는 정도를 확인하는 실험법이다. 배양된 암세포를 96 well plate에 well당 1×104 cells/㎖가 되도록 180 ㎕씩 분주하고, 시료를 일정 농도로 20 ㎕ 첨가한 후 37℃, 5% CO2 배양기에서 72시간 배양하였다. 여기에 phosphated buffered saline (PBS)에 5 mg/㎖의 농도로 제조한 3-(4,5-dimethyl-thiazol)-2,5-diphenyl tetrazolium bromide (MTT) 용액 20 ㎕를 첨가하여 동일한 배양 조건에서 4시간 동안 배양하였다. 이때 생성된 formazan 결정을 DMSO에 녹여서 ELISA reader로 540 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료를 첨가하지 않은 경우를 대조군으로 하여 하기 수학식 2와 같은 방법으로 라디칼 소거율을 얻었으며, 그 결과를 도 6(결장암 세포에 대한 항암 효과) 및 도 7(대장암 세포에 대한 항암 효과)에 그래프로 나타내었다.
[수학식 2]
도 6 및 도 7을 참고하면, 실시예로 제조된 두부가 항암 효과가 가장 우수한 것을 알 수 있다.
(4) RT-PCT
가. HT-29
HT-29 세포를 각 시료와 함께 48시간 동안 배양하였다. 트리졸(Trizol) 시약을 사용하여 전체 RNA를 분리하고, Bcl-2, Bax, iNOS 및 COX-2의 프라이머를 사용하여 RT-PCR을 수행하였다. 증폭된 PCR 산물을 1% 아가로스 젤에서 전기영동하고, EtBr로 착색하였다. GAPDH가 대조군 유전자로 사용되었다.
RT-PCR 결과를 도 8(apoptosis) 및 도 9(염증억제)에 도시하였다. 도 8 및 도 9에서 (B)와 (C)는 (A)의 데이터를 densitometer로 정량하고 대조군에 대한 배율로써 밴드(band)를 정량한 데이터의 그래프이다.
도 8을 참고하면, HT-29 인체결장암세포에서 실시예의 간수로 제조된 두부가 Bax의 발현이 비교예들에 비해 증가한 반면(도 8(B)) Bcl-2 유전자의 발현은 비교예들에 비해 감소(도 8(C))하였음을 알수 있다. 암세포가 apoptosis(암세포 자살)을 일으킬 때는 Bax유전자 발현은 증가하고 Bcl-2발현은 감소한다. 특히, 도 8(C)에서 보듯이 실시예의 경우는 Bcl-2발현을 다른 시료보다 1/2~1/3로 감소시키므로 실시예로 제조된 두부는 항암기능이 크게 증가된다고 하겠다. 따라서, 실시예의 간수로 제조된 두부는 이들 유전자의 발현을 조절하여 apoptosis를 조절하여 암세포 증식을 억제하는 것을 알 수 있다.
도 9를 참고하면, iNOS와 COX-2발현은 염증과 함께 증가되는데 iNOS와 COX-2도 발현(도 9의 (B),(C))이 비교예들보다 감소되었으므로 역시 비교예들에 비해 우수한 염증억제효과가 있는 것을 알 수 있다.
나. HCT-116
HCT-116 세포를 각 시료와 함께 48시간 동안 배양하였다. 트리졸(Trizol) 시약을 사용하여 전체 RNA를 분리하고, Bcl-2, Bax, iNOS 및 COX-2의 프라이머를 사용하여 RT-PCR을 수행하였다. 증폭된 PCR 산물을 1% 아가로스 젤에서 전기영동하고, EtBr로 착색하였다. GAPDH가 대조군 유전자로 사용되었다.
RT-PCR 결과를 도 10(apoptosis) 및 도 11(염증억제)에 도시하였다. 도 10 및 도 11에서 (B)와 (C)는 (A)의 데이터를 densitometer로 정량하고 대조군에 대한 배율로써 밴드(band)를 정량한 데이터의 그래프이다.
도 10을 참고하면, HCT-116 인체대장암세포에서 실시예의 간수로 제조된 두부가 Bax의 발현이 비교예들에 비해 증가(도 10(B))한 반면 Bcl-2 유전자의 발현은 비교예들에 비해 감소(도 10(C))하였음을 알수 있다. 따라서, 실시예의 간수로 제조된 두부는 다른 암세포에서도 이들 유전자의 발현을 조절하여 apoptosis를 조절하여 암세포 증식을 억제하는 것을 알 수 있다.
또한, 도 11을 참고하면, iNOS(도 11(B))와 COX-2(도 11(C))도 발현이 비교예들보다 감소되었는데 특히 iNOS는 다른것들에 비해 크게 억제되며 역시 비교예들에 비해 우수한 염증억제효과가 있는 것을 알 수 있다.
Claims (12)
- 해수가 농축되어 형성되며 나트륨 5.0 내지 9.0 중량%, 마그네슘 9.0 내지 12.0 중량%, 칼슘 0.01 내지 0.02 중량% 및 칼륨 1.0 내지 2.0 중량%를 함유하는 간수를 포함하는 두부용 응고제.
- 청구항 1에 있어서, pH가 6.5 내지 7.0인 두부용 응고제.
- 청구항 1에 있어서, 염도가 7.5 내지 8.5%인 두부용 응고제.
- 청구항 1 내지 3의 두부용 응고제로 제조된 두부.
- 청구항 4에 있어서, 물(H20) 75 내지 80중량%를 포함하는 두부.
- 청구항 4에 있어서, 단백질 10 내지 13중량%를 포함하는 두부.
- 청구항 4에 있어서, 아미노산 10.50 내지 11.50 중량%를 포함하는 두부.
- 청구항 4에 있어서, 나트륨 0.01 내지 0.05 중량%를 포함하는 두부.
- 청구항 4에 있어서, 항산화 활성 및 항암 활성을 갖는 두부.
- 청구항 4에 있어서, 상기 두부는 연두부, 순두부, 경두부 또는 유부인 두부.
- 삭제
- 삭제
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