CN111264630A - 一种酸浆复合凝固剂及应用 - Google Patents

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周剑忠
戴意强
吴寒
单成俊
王英
刘小莉
尹丽卿
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Abstract

本发明公开一种酸浆复合凝固剂及应用，首先将黄浆水经乳酸菌发酵成pH为3.6‑5.0的酸浆，然后选择盐卤(0.5～3.5wt％)和石膏(0.1～2.5wt％)中的一种或两种加入至酸浆中溶解得到酸浆复合凝固剂原液，或经浓缩或干燥得到酸浆复合凝固剂浓缩液或干粉。酸浆复合凝固剂具有酸浆、盐卤和石膏在豆制品生产过程中色泽、气味、质地、口感和可接受程度上的优势，在赋予豆制品特殊风味和益生功能的同时，减少了盐卤和石膏的使用量，是一种绿色健康的豆制品生产用凝固剂，具有广阔的市场前景。

Description

一种酸浆复合凝固剂及应用
技术领域
本发明属于豆制品加工领域，具体涉及一种酸浆复合凝固剂及应用。
背景技术
大豆在我国具有悠久的种植和加工历史，大豆制品品种繁多、营养丰富，其中豆腐是目前消费量大的加工豆制品。在豆腐制造的过程中，将大豆与水按一定比例混合，榨汁成浆并过滤，煮沸后加入凝固剂，最后将凝结的豆乳压制成豆腐。在挤压成型时会排放出大量的豆腐沥水，即黄浆水，研究表明，大豆黄浆水中蛋白质、可溶性糖类十分丰富，此外黄浆水中还含有大豆异黄酮，膳食纤维、钙、镁、钾等元素。据统计加工1吨大豆原料可排放2～5吨黄浆水。然而，由于黄浆水的富营养化，化学需氧量高，直接排放不仅浪费资源，而且会严重污染环境。
酸浆是一种天然的大豆蛋白凝固剂，是黄浆水经过多重微生物混合发酵的产物。采用酸浆进行豆乳点浆在中国已经有400多年的历史，而酸浆一般是自然发酵得来。采用酸浆进行豆乳点浆不仅使得豆腐具有特有的质构和良好的风味，还使得豆腐中含有如大豆低聚糖、大豆异黄酮等生物活性物质。酸浆作为一类酸类凝固剂，其凝固机理一般认为是等电点理论，即酸浆中的H+引起蛋白质表面电荷量的下降，并降低了蛋白表面的静电斥力，破坏了蛋白胶体稳定性，并在氢键、疏水力和二硫键的作用下蛋白交联形成大豆蛋白凝胶。研究表明采用纯酸浆制作的豆腐表面粗糙，内部网状结构不均一，点浆过程中聚集体尺寸大，豆腐的强度和硬度低，缺乏弹性和韧性。采用不同凝固剂并进行合理的配比可以提高豆腐的出品率和口感。
盐卤和石膏是常见的盐类凝固剂。盐卤作为凝固剂制得的豆腐能够最大程度的保留大豆的味道，豆腐的风味较好，但制得的豆腐硬度偏硬，持水性较差。采用石膏作为凝固剂制得的豆腐出品率高、持水性好，豆腐光滑细腻，但由于石膏无法完全溶解，使得豆腐具有一定的苦涩味，影响消费者接受能力。目前对于盐类凝固剂的作用机理，主要是三种假说：第一种是离子桥学说，即Mg2+、Ca2+离子能够与羧基上的H+发生交换并能够结合蛋白质，形成盐桥；第二种是盐析学说，即认为豆腐凝胶在形成过程中是一种盐析现象；第三种是等电点学说，即往豆浆中加入中性盐会使得豆浆的pH值下降，当pH值降到6.0左右时形成豆腐。一般来说，盐卤和石膏的最佳凝固剂浓度为0.27～0.32％。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术缺点，提供一种酸浆复合凝固剂及应用。通过乳酸菌发酵黄浆水的方法避免了豆腐制作过程中黄浆水的浪费和污染，并通过添加盐卤和石膏制备得到的复合凝固剂显著提高了豆腐的出品率和口感。
为了解决上述技术问题，本发明公开了一种酸浆复合凝固剂及应用，包括如下步骤：
(1)豆制品制作过程中的黄浆水经发酵制得酸浆；
(2)向(1)中所得的酸浆中加入盐卤和石膏中的一种或两种制得酸浆复合凝固剂原液，或经浓缩或干燥后得到酸浆复合凝固剂浓缩液或干粉；
(3)酸浆复合凝固剂浓缩液和干粉使用时加水复原得到酸浆复合凝固剂复原液；
(4)利用酸浆凝固剂原液或复原液进行点浆，用于豆制品生产。
步骤(1)中酸浆的制作可通过自然发酵、乳酸菌纯种发酵或以乳酸菌为主的微生物混合发酵得到，发酵终点pH值为3.6-5.0。
步骤(2)中单独加入盐卤或石膏时添加量分别为酸浆的0.5～3.5wt％和0.1～2.5wt％；同时加入盐卤和石膏时，盐卤和石膏比例为任意比例，盐卤和石膏总添加量为酸浆的0.1～3.5wt％，得到酸浆复合凝固剂原液；酸浆复合凝固剂浓缩液是酸浆复合凝固剂原液浓缩至原体积的5～20％得到；酸浆复合凝固剂干粉是酸浆复合凝固剂经过干燥后得到。
步骤(3)中酸浆复合凝固剂复原液为浓缩液按浓缩液和水质量比1∶5～1∶20稀释制得，或干粉和水按质量比1∶40-1∶80充分混匀后制得。
步骤(4)中所述豆制品为豆腐、豆腐皮、豆腐干、干丝等各类经过点浆过程生产的豆制品。
以上任意一种酸浆复合凝固剂及应用也在本发明的保护范围中。
有益效果：
1、本发明减少了黄浆水排放，减轻了对环境的污染和治理压力，将黄浆水变废为宝，减少了资源的浪费；
2、黄浆水中含有大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆磷脂、大豆低聚糖各种生理活性成分，通过乳酸菌发酵酸浆，将乳酸益生菌引入食者体内，符合绿色健康的饮食观念；
3、本发明通过凝固剂复配的方式，减少了盐类凝固剂的使用，在增加豆腐口感的同时，降低凝固剂成本，并符合安全的饮食观念；
4、采用纯种乳酸菌或乳酸菌和酵母菌混合发酵，减少了自然发酵过程中杂菌污染的风险，也提高了豆制品的货架期，并有助于实现酸浆制作向标准化生产。
5、豆制品的质地、口感、风味等可通过调整酸浆、盐卤和石膏的比例灵活调控，可开发多种针对不同消费者的产品。
附图说明
图1不同凝固剂的豆腐感官评定雷达图。
具体实施方式
本发明实施例的技术方案进行了完整及清晰的表述，是为了更好地理解本发明。实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
实施例1
(1)豆制品制作过程中的黄浆水经乳酸菌纯种发酵制得酸浆，发酵终点pH为4.0；
(2)向(1)中所得的酸浆中加入1.5％的盐卤和0.3％的石膏，经干燥后制得酸浆复合凝固剂干粉；
(3)酸浆复合凝固剂干粉使用时按1∶70加水混合得到酸浆复合凝固剂复原液；
(4)利用酸浆凝固剂复原液进行点浆，再经蹲脑、注模、压制后制成豆腐。
对不同凝固剂的豆腐进行质构分析，结果如下表所示，盐卤豆腐硬度最大，其次是复合凝固剂豆腐，酸浆和石膏的质构特性具有一定的相似性。对不同凝固剂的豆腐进行感官评定，结果如图1所示，以酸浆为基础的复合凝固剂制得的豆腐感官得分最高，其在色泽、气味、质地、口感和可接受程度上都具有一定优势，且整体的感官得分最高。
表1不同凝固剂对豆腐质构的影响
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实施例2
(1)豆制品制作过程中的黄浆水经自然发酵制得酸浆，发酵终点pH为3.6；
(2)向(1)中所得的酸浆中加入3.5％的盐卤，经浓缩后制得酸浆复合凝固剂浓缩液；
(3)酸浆复合凝固剂浓缩液使用时按1∶20加水混合得到酸浆复合凝固剂复原液；
(4)利用酸浆凝固剂复原液进行点浆，再经蹲脑、压制、切丝后制成干丝。
实施例3
(1)豆制品制作过程中的黄浆水经以乳酸菌为主的微生物混合发酵制得酸浆，发酵终点pH为5.0；
(2)向(1)中所得的酸浆中加入2.5％的石膏，制得酸浆复合凝固剂原液；
(3)利用酸浆复合凝固剂原液进行点浆，再经粉脑、压制后制成豆腐皮。

Claims (5)

1.一种酸浆复合凝固剂及应用，其特征在于，包括如下步骤：
(1)豆制品生产过程中产生的黄浆水经发酵制得酸浆；
(2)向(1)中所得的酸浆中加入盐卤和石膏中的一种或两种制得酸浆复合凝固剂原液，或经浓缩或干燥后得到酸浆复合凝固剂浓缩液或干粉；
(3)酸浆复合凝固剂浓缩液和干粉使用时加水复原得到酸浆复合凝固剂复原液；
(4)利用酸浆凝固剂原液或复原液进行点浆，用于豆制品生产。
2.根据权利要求1所述的一种酸浆复合凝固剂及应用，其特征在于，步骤(1)中酸浆的制作可通过自然发酵、乳酸菌纯种发酵或以乳酸菌为主的微生物混合发酵得到，发酵终点pH值为3.6-5.0。
3.根据权利要求1所述的一种酸浆复合凝固剂及应用，其特征在于，步骤(2)中单独加入盐卤或石膏时添加量分别为酸浆的0.5～3.5wt％和0.1～2.5wt％；同时加入盐卤和石膏时，盐卤和石膏比例为任意比例，盐卤和石膏总添加量为酸浆的0.1～3.5wt％，得到酸浆复合凝固剂原液；酸浆复合凝固剂浓缩液是酸浆复合凝固剂原液浓缩至原体积的5～20％得到；酸浆复合凝固剂干粉是酸浆复合凝固剂经过干燥后得到。
4.根据权利要求1所述的一种酸浆复合凝固剂及应用，其特征在于，步骤(3)中酸浆复合凝固剂复原液为浓缩液按浓缩液和水质量比1∶5～1∶20稀释制得，或干粉和水按质量比1∶40-1∶80充分混匀后制得。
5.根据权利要求1所述的一种酸浆复合凝固剂及应用，其特征在于，步骤(4)中所述豆制品为豆腐、豆腐皮、豆腐干、干丝等各类经过点浆过程生产的豆制品。
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