CN107897611A - 一种口感好的浓缩桃汁及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出一种口感好的浓缩桃汁及制备方法，制备步骤包括清洗、去核、打浆、压榨、巴杀、离心、酶解、超滤、混配、浓缩。本发明分别采用两种制备工艺制得桃浊汁和桃清汁，再将两种桃汁按比例混配后浓缩得口感好的浓缩桃汁成品。本发明的产品香气浓郁、口感饱满、营养丰富，不溶性固形物含量＜2%，浊度50‑80 NUT（可溶性固形物10%），可溶性固形物含量20‑80%，具有类似桃浊汁的风味和营养价值，类似桃清汁的感官状态。
Description
技术领域
本发明涉及到一种口感好的浓缩桃汁及制备方法，尤其是采用两种制备工艺制得桃浊汁和桃清汁，再将两种桃汁按比例混配后浓缩得口感好的浓缩桃汁的制备方法，属于果品深加工技术领域。
背景技术
桃于国内的种植量和产量均处于世界领先水平，果实肉质细腻柔软，酸甜适口，鲜美多汁，颇受人们喜爱。但由于桃的采收期正值高温季节，采后果实迅速软化，成熟衰老进程很快，难于贮藏。开发浓缩桃浊汁符合现代人们对营养、健康的追求。目前的桃汁产品分为澄清透明的桃清汁和果肉含量较大的桃浊汁两种，桃清汁营养成分和风味损失较大，而桃浊汁易分层形成沉淀。中国发明专利CN200810054970.4曾公开了一种桃浓缩果汁及制备方法，其特征在于使用D-抗坏血酸钠护色剂的基础上实现桃的破碎，经过果胶酶、淀粉酶、蛋白酶水解处理，其可溶性固形物含量为40-60%，pH为3.8-4.2的浓缩汁。中国发明专利CN201610521381.7公开了浓缩桃汁及制备浓缩桃汁的方法，步骤包括：桃子果肉粉碎后加入碳水化合物、乳酸菌发酵，煮沸，加入酵母菌二次发酵，灭菌等。
上述两项专利提供了浓缩桃汁的生产工艺，其目的不是解决桃汁口感风味差的问题，也没有解决分层沉淀问题，与本申请的目的不同，方案不同，不具有可比性。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种口感好的浓缩桃汁的制备方法，分别采用两种制备工艺得桃浊汁和桃清汁，再将两种桃汁按比例混配后浓缩得口感好的浓缩桃汁成品，既保留了桃原有的风味和营养价值也保证了产品的稳定性，解决了分层和沉淀的问题。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
所述口感好的浓缩桃汁的制备方法，其特征包括：
（1）制备桃浊汁待混配后浓缩，步骤如下：
A、原料处理：桃经毛刷滚动清洗后，用去核机和洗核机对桃去核处理；
B、打浆、压榨：用破碎机将去核的桃块打浆处理，打浆时添加VC护色，然后进入压榨机进行榨汁处理；
C、前巴杀：将桃压榨汁经过前巴杀，温度为95±4℃，保持30秒，并迅速降温至30℃以下；
D、离心：将经过碟式离心机离心的桃汁储存待混配；
（2）制备桃清汁待混配后浓缩，步骤如下：
A、原料处理：将桃经毛刷滚动清洗后，用去核机和洗核机对桃去核处理；
B、打浆、压榨：用破碎机将去核后的桃块打浆处理，添加果浆酶，酶解处理0.5小时，经压榨机对桃浆榨汁；
C、前巴杀：将桃压榨汁经过前巴杀，温度为95±4℃，保持30秒，并降温至50±1℃；
D、酶解：将降温后的桃压榨汁加果胶酶、淀粉酶酶解，分解1-3小时，温度保持在53±1℃；
E、超滤：将经过酶解的桃压榨汁加入活性炭和膨润土进行1-3小时的脱色吸附处理后，经超滤器超滤后待混配；
（3）混配：将步骤（1）制得的桃浊汁按步骤（2）制得桃清汁的5-7wt%加入并混配均匀；
（4）浓缩：通过浓缩蒸发器对混合桃汁蒸发浓缩至可溶性固型物含量为20-80%；
（5）后巴杀：将经过浓缩的桃汁经过后巴杀，温度为110±4℃，保持30秒，并用冰水冷却至30℃以下；
（6）灌装、储存：将经过后巴杀的浓缩桃汁经管道过滤器过滤，滤网为120目，通过无菌灌装机灌装，灌装后0-5℃储存。
所述口感好的浓缩桃汁的制备方法，步骤（1）所述桃原料为新鲜、无腐烂、不夹杂桃茎叶、泥沙等杂质的成熟桃原料，经毛刷滚动清洗后机械去核、洗核，将果肉与完整果核分离。
所述口感好的浓缩桃汁的制备方法，步骤（1）所述去核后的桃块打浆粒度在2-3mm，VC添加量为桃浆的0.05%-0.10%。
所述口感好的浓缩桃汁的制备方法，步骤（1）所述巴杀温度为95±4℃，保持30秒，迅速降温至30℃以下。
所述口感好的浓缩桃汁的制备方法，步骤（1）所述蝶式分离机离心频率不低于50Hz，离心后浊汁不溶性固形物含量不高于0.1%。
所述口感好的浓缩桃汁的制备方法，步骤（2）所述原料打浆后加入果浆酶，比例为桃果浆的0.010 -0.020%，酶解处理0.5小时。
所述口感好的浓缩桃汁的制备方法，步骤（2）所述巴杀温度为95±4℃，保持30秒，并降温至50±1℃。
所述口感好的浓缩桃汁的制备方法，步骤（2）所述果胶酶添加量0.0125-0.02%，淀粉酶添加量0.0025-0.01%，温度为53±1℃，保持1-3小时。
所述口感好的浓缩桃汁的制备方法，步骤（2）所述活性炭添加量0.25-0.35%，膨润土0.05-0.1%，脱色吸附处理1-3小时。
所述口感好的浓缩桃汁的制备方法，步骤（3）所述桃浊汁按桃清汁的5-7wt％加入并充分搅拌均匀。
所述口感好的浓缩桃汁的制备方法，步骤（4）所述混配后的桃汁浓缩至可溶性固型物含量为20-80%。
所述口感好的浓缩桃汁的制备方法，步骤（5）所述后巴杀温度为110±4℃，保持30秒，并用冰水冷却至30℃以下。
所述口感好的浓缩桃汁的制备方法，步骤（6）所述经过后巴杀的浓缩桃汁经管道过滤器过滤，滤网为120目，灌装后的储存温度为0-5℃。
所述口感好的浓缩桃汁的制备方法，步骤（6）所述浓缩桃汁灌装后0-5℃储存。
本发明的一项重要贡献在于：
1、本发明采用独特的工艺，分别采用两种制备工艺得桃浊汁和桃清汁，再将两种桃汁按比例混配后浓缩得口感好的浓缩桃汁成品，既保留了桃原有的风味和营养价值也保证了产品的稳定性；
2、本发明生产得到的浓缩桃汁，香气浓郁、口感饱满、营养丰富，不溶性固形物含量＜2%，浊度50-80 NUT（可溶性固形物10%），可溶性固形物含量20-80%，产品状态稳定，具有类似桃浊汁的风味和营养价值，类似桃清汁的感官状态。
附图说明
图1为口感好的浓缩桃汁生产工艺流程图。
具体实施方式
（1）制备桃浊汁待混配后浓缩，步骤如下：
A、原料处理：选择新鲜、无腐烂、不夹杂桃茎叶、泥沙等杂质的成熟桃原料，桃经毛刷滚动清洗后，用去核机和洗核机对桃去核处理；
B、打浆、压榨：用破碎机将去核的桃块打浆处理，打浆时添加VC护色，桃块打浆粒度在2-3mm，VC添加量为桃浆的0.05%-0.10%，然后进入压榨机进行榨汁处理，；
C、前巴杀：将桃压榨汁经过前巴杀，温度为95±4℃，保持30秒，并迅速降温至30℃以下；
D、离心：将经过碟式离心机离心的桃汁储存待混配，离心频率不低于50Hz，离心后浊汁不溶性固形物含量不高于0.1%。
（2）制备桃清汁待混配后浓缩，步骤如下：
A、原料处理：选择新鲜、无腐烂、不夹杂桃茎叶、泥沙等杂质的成熟桃原料，将桃经毛刷滚动清洗后，用去核机和洗核机对桃去核处理；
B、打浆、压榨：用破碎机将去核后的桃块打浆处理，添加果浆酶，果浆酶添加比例为桃果浆的0.010 -0.020%，酶解处理0.5小时后经压榨机对桃浆榨汁；
C、前巴杀：将桃压榨汁经过前巴杀，温度为95±4℃，保持30秒，并降温至50±1℃；
D、酶解：将降温后的桃压榨汁加果胶酶、淀粉酶酶解，果胶酶添加量0.0125-0.02%，淀粉酶添加量0.0025-0.01%，温度为53±1℃，分解1-3小时；
E、超滤：将经过酶解的桃压榨汁加入活性炭和膨润土进行1-3小时的脱色吸附处理，活性炭添加量0.25-0.35%，膨润土0.05-0.1%，经超滤器超滤后待混配。
（3）将步骤（1）制得的桃浊汁按步骤（2）制得桃清汁的5-7wt％加入并混配均匀。
（4）浓缩：通过浓缩蒸发器对混合桃汁蒸发浓缩至可溶性固型物含量为20-80%。
（5）后巴杀：将经过浓缩的桃汁经过后巴杀，温度为110±4℃，保持30秒，并用冰水冷却至30℃以下。
（6）灌装、储存：将经过后巴杀的浓缩桃汁经管道过滤器过滤，滤网为120目，通过无菌灌装机灌装，灌装后0-5℃储存。
口感好的浓缩桃汁参考质量标准：
1、可溶性固形物：20-80%
2、不溶性固形物：＜2%
3、pH：≤4.0
4、可滴定酸（以苹果酸计）：≥1.4-1.5%
5、浊度(10.0％)：≤50-80 NTU
6、菌落总数：≤100 CFU/mL
7、大肠菌群：≤10 CFU/mL
8、酵母、霉菌：≤20 CFU/mL
本发明列举的实施例旨在更进一步地阐明工艺方法，而不对本发明的范围构成任何限制，用本发明实施例得到的产品和经由本发明权利要求书1-15所述的方法均可得到本发明的口感好的浓缩桃汁产品。
Claims (15)
1.一种口感好的浓缩桃汁及制备方法，是经过清洗、去核、打浆、压榨、巴杀、离心、酶解、超滤、混配、浓缩而得到，其特征在于：分别采用两种制备工艺得桃浊汁和桃清汁，再将两种桃汁按比例混配后浓缩得口感好的浓缩桃汁成品。
2.根据权利要求1所述口感好的浓缩桃汁的制备方法，其特征包括：
（1）制备桃浊汁待混配后浓缩，步骤如下：
A、原料处理：桃经毛刷滚动清洗后，用去核机和洗核机对桃去核处理；
B、打浆、压榨：用破碎机将去核的桃块打浆处理，打浆时添加VC护色，然后进入压榨机进行榨汁处理；
C、前巴杀：将桃压榨汁经过前巴杀，温度为95±4℃，保持30秒，并迅速降温至30℃以下；
D、离心：将经过碟式离心机离心的桃汁储存待混配；
（2）制备桃清汁待混配后浓缩，步骤如下：
A、原料处理：将桃经毛刷滚动清洗后，用去核机和洗核机对桃去核处理；
B、打浆、压榨：用破碎机将去核后的桃块打浆处理，添加果浆酶，酶解处理0.5小时，经压榨机对桃浆榨汁；
C、前巴杀：将桃压榨汁经过前巴杀，温度为95±4℃，保持30秒，并降温至50±1℃；
D、酶解：将降温后的桃压榨汁加果胶酶、淀粉酶酶解，分解1-3小时，温度保持在53±1℃；
E、超滤：将经过酶解的桃压榨汁加入活性炭和膨润土进行1-3小时的脱色吸附处理后，经超滤器超滤后待混配；
（3）混配：将步骤（1）制得的桃浊汁按步骤（2）制得桃清汁的5-7wt%加入并混配均匀；
（4）浓缩：通过浓缩蒸发器对混合桃汁蒸发浓缩至可溶性固型物含量为20-80%；
（5）后巴杀：将经过浓缩的桃汁经过后巴杀，温度为110±4℃，保持30秒，并用冰水冷却至30℃以下；
（6）灌装、储存：将经过后巴杀的浓缩桃汁经管道过滤器过滤，滤网为120目，通过无菌灌装机灌装，灌装后0-5℃储存。
3.根据权利要求2所述口感好的浓缩桃汁的制备方法，其特征在于步骤（1）所述桃原料为新鲜、无腐烂、不夹杂桃茎叶、泥沙等杂质的成熟桃原料，经毛刷滚动清洗后机械去核、洗核，将果肉与完整果核分离。
4.根据权利要求2所述口感好的浓缩桃汁的制备方法，其特征在于步骤（1）所述去核后的桃块打浆粒度在2-3mm，VC添加量为桃浆的0.05%-0.10%。
5.根据权利要求2所述口感好的浓缩桃汁的制备方法，其特征在于步骤（1）所述巴杀温度为95±4℃，保持30秒，迅速降温至30℃以下。
6.根据权利要求2所述口感好的浓缩桃汁的制备方法，其特征在于步骤（1）所述蝶式分离机离心频率不低于50Hz，离心后浊汁不溶性固形物含量不高于0.1%。
7.根据权利要求2所述口感好的浓缩桃汁的制备方法，其特征在于步骤（2）所述原料打浆后加入果浆酶，比例为桃果浆的0.010 -0.020%，酶解处理0.5小时。
8.根据权利要求2所述口感好的浓缩桃汁的制备方法，其特征在于步骤（2）所述巴杀温度为95±4℃，保持30秒，并降温至50±1℃。
9.根据权利要求2所述口感好的浓缩桃汁的制备方法，其特征在于步骤（2）所述果胶酶添加量0.0125-0.02%，淀粉酶添加量0.0025-0.01%，温度为53±1℃，保持1-3小时。
10.根据权利要求2所述口感好的浓缩桃汁的制备方法，其特征在于步骤（2）所述活性炭添加量0.25-0.35%，膨润土0.05-0.1%，脱色吸附处理1-3小时。
11.根据权利要求2所述口感好的浓缩桃汁的制备方法，其特征在于步骤（3）所述桃浊汁按桃清汁的5-7wt%加入并充分搅拌均匀。
12.根据权利要求2所述口感好的浓缩桃汁的制备方法，其特征在于步骤（4）所述混配后的桃汁浓缩至可溶性固型物含量为20-80%。
13.根据权利要求2所述口感好的浓缩桃汁的制备方法，其特征在于步骤（5）所述后巴杀温度为110±4℃，保持30秒，并用冰水冷却至30℃以下。
14.根据权利要求2所述口感好的浓缩桃汁的制备方法，其特征在于步骤（6）所述经过后巴杀的浓缩桃汁经管道过滤器过滤，滤网为120目。
15.根据权利要求2所述口感好的浓缩桃汁的制备方法，其特征在于步骤（6）所述浓缩桃汁灌装后0-5℃储存。
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Cited By (2)
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